香菇冰激凌制作步骤详解

（一）生产工艺流程

新鲜香菇选料→去杂、去蒂→清洗→切段→榨汁→蒸煮→香菇原汁→原辅料混合调配→杀菌→均质→冷却、老化→凝冻、搅拌→灌注成形→硬化冷藏→成品

（二）操作要点

1.香菇原汁制备。选择组织细密多汁的优质品种香菇，剔除腐烂变质部分，切除香菇蒂，用清水洗净沥干。将洗干净的香菇用不锈钢刀切段，段长2～3cm，再用榨汁机进行榨汁，通过过滤制得香菇生汁，再经高温蒸煮后制得香菇原汁。

2.原辅料混合调配。为改善产品的风味，提高产品稳定性，按照规定的产品配方进行合理配料。产品配方为：香菇汁40%、牛奶6 %、鸡蛋1%、蔗糖10%、香兰素0.01%、乳化剂0.3%、复合稳定剂0.75%［CMC-Na（羟甲基纤维素钠）0.15%、明胶0.4%、0.2%单甘脂］，其余为纯净水。

3.杀菌。用灭菌锅将混合料液加热至85℃，杀菌20min，杀灭料液中的微生物及破坏其产生的毒素，以保证产品安全性、卫生指标，延长冰淇淋的保质期。

4.均质。杀菌后的料液冷却至65℃左右，再进行均质处理。均质进行2次，第1次压力为15MPa，第2次压力为3MPa。(www.xing528.com)

5.冷却、老化。将均质后的料液迅速冷却至4℃进入老化缸，提高料液黏度，增加产品稳定性和膨胀率。

6.凝冻、搅拌。将老化成熟后的物料放入冰激凌机凝冻搅拌，使产品得到合适的膨胀率。使其中的冰晶微细均匀。

7.灌注、硬化冷藏。将凝冻成形后的冰激凌迅速进行低温冷却。将成品冰激凌放在冰箱中冷藏后即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。滋味和气味：滋味和顺、香气纯正，口感细腻滑润，具有牛奶的天然香气，并有香菇特有的清香味，纯正无其他异味；组织状态：组织细腻、滑润、无明显冰晶、形态完整、均匀一致；色泽：呈鲜奶颜色、乳白色或稍带黄色，且色泽均匀；形状：形态整齐完整、均匀一致。

2.微生物指标。细菌总数≤1800个/mL，大肠杆菌≤60个/100mL，致病菌不得检出。