香菇保健酒制作及成品质量标准

（一）生产工艺流程

香菇→清洗→粉碎→压榨→澄清→调整成分→酒精发酵→陈酿→过滤→杀菌→装瓶→成品

（二）操作要点

1.香菇原料预处理。香菇要求无杂质、无泥沙、无异味、无霉变。用清水将香菇洗净后用锤式粉碎机粉碎，压榨机榨汁，在发酵液中添加SO2，添加量为90mg/L，放置过夜，以防止杂菌感染。香菇压榨前用果胶酶作用45min，果胶酶的添加量为（0.1～0.2）g/L，酶解浸提6h，压榨取汁备用。

2.调整成分及酒精发酵。对香菇液中的糖度及酸度进行调整，按每17g/L的糖产生1% vol酒精来计算加糖量，使酒度（vol）在10%左右，糖度为170g/L。用柠檬酸调发酵液的pH值3.5，柠檬酸的添加量为2g/L。为进一步发挥溶解发酵原料颗粒、促进微生物生长、分解蛋白生成香味物质、降解酵母蛋白等多种作用，进而提高产量和质量，可添加蛋白酶，其用量为8U/g。

3.酒精发酵。按2.0%的接种量接种安琪酵母。在发酵过程中检测温度和密度的变化，使发酵温度控制在18～20℃，密度降至约0.995g/mL时停止发酵，发酵时间约为20d。(https://www.xing528.com)

4.陈酿、过滤。用虹吸法将原酒倒罐分离，分离出酒脚，酒脚用4层纱布进行粗滤，再用抽滤机进行精滤。新酿的香菇酒刺激味大，味道不够醇和，酒液经澄清过滤后转入成熟阶段，使酒中醇酸发生酯化反应，使酒液澄清，风味柔和，并提高酒的色、香、味和稳定性，陈酿时间为3～6个月。

5.杀菌、装瓶。陈酿后经过滤调配勾兑，酒度调整后澄清过滤，保持在75～80℃下加热灭菌15min，装瓶出厂。

（三）成品质量标准

香菇保健酒酒质澄清透明，呈棕黄色，无沉淀物和悬浮物等杂质，酒香悠长，口味微甜怡人，具有香菇香气。