香菇巨峰葡萄酿制的发酵型酒

本产品是以香菇和巨峰葡萄为原料酿制的一种香菇葡萄酒。

（一）生产工艺流程

葡萄浆液与香菇浸提液混合→调浆→接种→前发酵→分离→后发酵→陈酿→澄清→勾兑调配→成品酒

（二）操作要点

1.香菇浸提液制备。选择菌盖肥厚、菌褶细密、菌柄短粗的干香菇，用自来水漂洗干净后浸泡24h，软化后捞出，投入沸水中煮15min，在无菌条件下破碎成粒度为0.4～0.8cm3的碎块，压榨后即得浸提液。

2.葡萄浆液制备。巨峰葡萄除梗破碎，分多次于浆液中添加白砂糖调至糖度为20°Bx，用柠檬酸调pH值至3.5，按每1kg葡萄添加0.1g偏重亚硫酸钾，于发酵罐中密封1h。(www.xing528.com)

3.香菇葡萄酒的制备。在发酵罐的葡萄浆中添加15%的香菇浸提液，同时加入0.2%复水活化后的葡萄酒活性干酵母进行主发酵，发酵温度控制在25℃，主发酵6d后，分离出自流酒液，将剩下的葡萄皮、葡萄籽、小果梗、糟等制成压榨酒液。将自流酒液转移至二次发酵器中进行后发酵，后发酵在室温条件下进行20d后除去酒脚，粗滤，得香菇葡萄原酒，原酒用40mg/L壳聚糖进行澄清处理。将压榨酒经90～95℃蒸馏后，按1∶10（V/V）与澄清后的原酒进行勾兑，装瓶杀菌即为成品酒。

（三）成品质量标准

1.感官指标。清澈透明，红微带棕色，体系均一，无悬浮物，酒体丰满，醇厚爽口、怡悦，既有传统葡萄酒的风味，又兼具香菇的特殊清香。

2.理化指标。酒精含量（vol）13%～15%，糖度（以葡萄糖计）13g/L，挥发酸（以乙酸计）0.6g/L，干浸出物28g/L，总二氧化硫150mg/L。

3.微生物指标。菌落总数≤25个/mL，大肠杆菌不得检出，致病菌不得检出。