山楂功能性饮料：香菇与山楂调制的清新口感

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.香菇挑选。选用成熟、新鲜、无霉变、无机械损伤的香菇。

2.粗多糖提取。香菇经过清洗晾干后粉碎，称取一定量经过预处理的香菇粉末，溶于pH值8.5的缓冲溶液中，加热至45℃，添加0.5%的碱性蛋白酶，保温酶解2h后，迅速升温至85℃灭酶3min，快速冷却，再将混合物离心，浓缩至原体积的1/5，再加入相当于浓缩体积3倍的95%乙醇，4℃静置沉淀过夜，离心分离得到沉淀的多糖，经50℃烘干后得到香菇粗多糖。采用此工艺，香菇多糖的提取率可达6.25%。

3.调配。按配方加入香菇粗多糖溶液、山楂清汁、安赛蜜、白砂糖、柠檬酸、胭脂红、防腐剂（0.08%）等进行调配。具体配比为：香菇粗多糖0.3%、山楂浓缩汁12%、安赛蜜0.012%、柠檬酸0.3%、白砂糖8%、香精0.002%、胭脂红0.002%，其余为纯净水。

4.均质。将混合均匀的料液通过高压均质机均质，工作压力为20～25MPa。

5.真空脱气。为避免果汁氧化变色和风味变化，需要进行真空脱气，脱气温度为45～50℃，真空度为60～80kPa。

6.灌装、杀菌、冷却。灌装后的饮料置于100℃沸水中杀菌15～20min后立即充填、旋盖并倒转5min，然后迅速冷却。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：红褐色、透明、均匀一致；香气与滋味：具有香菇和山楂混合的香气，柔和爽口；组织形态：汁液澄清透明、无悬浮物和沉淀。

2.理化指标。可溶性固形物≥10%，总糖10%，总酸0.20%～0.40%，重金属符合GB 5009.74—2014的要求，食品添加剂符合GB 2760—2014的要求。

3.微生物指标。细菌总数≤100个/mL，大肠杆菌≤3个/100mL，致病菌未检出。(www.xing528.com)

（二）操作要点

1.香菇挑选。选用成熟、新鲜、无霉变、无机械损伤的香菇。

2.粗多糖提取。香菇经过清洗晾干后粉碎，称取一定量经过预处理的香菇粉末，溶于pH值8.5的缓冲溶液中，加热至45℃，添加0.5%的碱性蛋白酶，保温酶解2h后，迅速升温至85℃灭酶3min，快速冷却，再将混合物离心，浓缩至原体积的1/5，再加入相当于浓缩体积3倍的95%乙醇，4℃静置沉淀过夜，离心分离得到沉淀的多糖，经50℃烘干后得到香菇粗多糖。采用此工艺，香菇多糖的提取率可达6.25%。

3.调配。按配方加入香菇粗多糖溶液、山楂清汁、安赛蜜、白砂糖、柠檬酸、胭脂红、防腐剂（0.08%）等进行调配。具体配比为：香菇粗多糖0.3%、山楂浓缩汁12%、安赛蜜0.012%、柠檬酸0.3%、白砂糖8%、香精0.002%、胭脂红0.002%，其余为纯净水。

4.均质。将混合均匀的料液通过高压均质机均质，工作压力为20～25MPa。

5.真空脱气。为避免果汁氧化变色和风味变化，需要进行真空脱气，脱气温度为45～50℃，真空度为60～80kPa。

6.灌装、杀菌、冷却。灌装后的饮料置于100℃沸水中杀菌15～20min后立即充填、旋盖并倒转5min，然后迅速冷却。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：红褐色、透明、均匀一致；香气与滋味：具有香菇和山楂混合的香气，柔和爽口；组织形态：汁液澄清透明、无悬浮物和沉淀。

2.理化指标。可溶性固形物≥10%，总糖10%，总酸0.20%～0.40%，重金属符合GB 5009.74—2014的要求，食品添加剂符合GB 2760—2014的要求。

3.微生物指标。细菌总数≤100个/mL，大肠杆菌≤3个/100mL，致病菌未检出。