胡萝卜香菇发酵饮料的制作方法

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.胡萝卜、香菇处理。胡萝卜、香菇的质量比为2∶3，将胡萝卜、香菇清洗后于95℃水中漂烫10～20s，捞出冷却至室温，切成小块，以1∶20的比例加水在榨汁机中制成均匀的混合浆，向混合浆中加入果胶酶，30℃酶解20min，果胶酶使用量为0.03%，用纱布粗滤。将滤液用离心机离心，取上清液备用。

2.麦芽汁制备。麦芽粉碎后糖化，糖化时麦芽粉与水的比例是1∶4，温度65～70℃，糖化程度直到碘液与糖化液不发生显色反应为止。随后，经过滤得到澄清麦芽汁，将麦芽汁煮沸1h，迅速冷却至室温，澄清过滤后备用。

3.调整成分。将制备好的香菇胡萝卜混合汁与麦芽汁按1∶2混合，由于胡萝卜和香菇中的可发酵性糖含量不高，不足以供给菌种生长繁殖与发酵，应在发酵前分批加入食用级白砂糖，使糖浓度达到10%以上。

4.发酵。用2%葡萄糖水在26～34℃条件下活化酵母菌和醋酸菌2min，立即投入发酵缸，添加水和胡萝卜、香菇混合浆进行发酵，菌种用量为原料的0.2%，前发酵温度为32℃，通风培养，后发酵温度为28℃，静置发酵60h。

5.过滤。将成熟的酒醪用板框压滤机分离，按比例加入蜂蜜，同时加入0.15%糖色，混匀后澄清，吸取上清液经棉饼进行精滤。

6.调配。将上述的发酵液静置，吸取上清液，向其中添加7.5%的白砂糖、0.10%柠檬酸、0.08% β-环糊精，再通过硅藻土精滤进一步提高米酒的透明度和稳定性。

7.均质。将混合、调配好的物料通过高压均质机进行均质，工作压力为20～25MPa。

8.杀菌、冷却。采用95℃灭菌3次，每次灭菌10min。灭菌的过程中还可以灭酶，从而保证饮料的生物稳定性。产品经冷却、灌装后即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。外观：橙黄色至琥珀色，清亮透明，有光泽，无沉淀物；香气：具有特有的清雅醇香，无异味；口味：柔和鲜甜，清爽无异味；风格：口感协调，酸甜适中，带有清新爽口的酒香。

2.理化指标。总糖（以葡萄糖计）40.1～100g/L，可溶性固形物≥15g/L，酒精度（vol）（3±1.0）%，pH值3.5～4.5，总酸（以乳酸计）≥0.45g/L，氨基酸态氮≥0.4g/L，β-苯乙醇≥35.0mg/L，挥发酯（以乙酸乙酯计）≥0.2g/L，二氧化硫残留量（以游离S计）≤0.05g/kg，黄曲霉毒素B1≤5.0g/kg。

3.微生物指标。细菌总数≤50个/100mL，大肠菌群≤3个/100mL。(www.xing528.com)

（二）操作要点

1.胡萝卜、香菇处理。胡萝卜、香菇的质量比为2∶3，将胡萝卜、香菇清洗后于95℃水中漂烫10～20s，捞出冷却至室温，切成小块，以1∶20的比例加水在榨汁机中制成均匀的混合浆，向混合浆中加入果胶酶，30℃酶解20min，果胶酶使用量为0.03%，用纱布粗滤。将滤液用离心机离心，取上清液备用。

2.麦芽汁制备。麦芽粉碎后糖化，糖化时麦芽粉与水的比例是1∶4，温度65～70℃，糖化程度直到碘液与糖化液不发生显色反应为止。随后，经过滤得到澄清麦芽汁，将麦芽汁煮沸1h，迅速冷却至室温，澄清过滤后备用。

3.调整成分。将制备好的香菇胡萝卜混合汁与麦芽汁按1∶2混合，由于胡萝卜和香菇中的可发酵性糖含量不高，不足以供给菌种生长繁殖与发酵，应在发酵前分批加入食用级白砂糖，使糖浓度达到10%以上。

4.发酵。用2%葡萄糖水在26～34℃条件下活化酵母菌和醋酸菌2min，立即投入发酵缸，添加水和胡萝卜、香菇混合浆进行发酵，菌种用量为原料的0.2%，前发酵温度为32℃，通风培养，后发酵温度为28℃，静置发酵60h。

5.过滤。将成熟的酒醪用板框压滤机分离，按比例加入蜂蜜，同时加入0.15%糖色，混匀后澄清，吸取上清液经棉饼进行精滤。

6.调配。将上述的发酵液静置，吸取上清液，向其中添加7.5%的白砂糖、0.10%柠檬酸、0.08% β-环糊精，再通过硅藻土精滤进一步提高米酒的透明度和稳定性。

7.均质。将混合、调配好的物料通过高压均质机进行均质，工作压力为20～25MPa。

8.杀菌、冷却。采用95℃灭菌3次，每次灭菌10min。灭菌的过程中还可以灭酶，从而保证饮料的生物稳定性。产品经冷却、灌装后即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。外观：橙黄色至琥珀色，清亮透明，有光泽，无沉淀物；香气：具有特有的清雅醇香，无异味；口味：柔和鲜甜，清爽无异味；风格：口感协调，酸甜适中，带有清新爽口的酒香。

2.理化指标。总糖（以葡萄糖计）40.1～100g/L，可溶性固形物≥15g/L，酒精度（vol）（3±1.0）%，pH值3.5～4.5，总酸（以乳酸计）≥0.45g/L，氨基酸态氮≥0.4g/L，β-苯乙醇≥35.0mg/L，挥发酯（以乙酸乙酯计）≥0.2g/L，二氧化硫残留量（以游离S计）≤0.05g/kg，黄曲霉毒素B1≤5.0g/kg。

3.微生物指标。细菌总数≤50个/100mL，大肠菌群≤3个/100mL。