香菇酸奶制作工艺及注意事项

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.香菇菌液培养。于盛有150mL马铃薯综合液体培养基的500mL三角瓶中无菌接入一级香菇菌种，25℃条件下150r/min震荡培养5d，制备香菇菌液。

2.工作发酵剂制备。将奶粉∶水=1∶8充分搅拌混匀制备脱脂乳培养基，分别装入三角瓶和试管中，105℃灭菌15min，冷却至41～42℃备用。将原料奶于115℃灭菌15min，冷却至42℃后装入消毒后的干燥三角瓶中即制得牛乳培养基。于灭菌的脱脂乳培养基中接种体积分数3%的发酵剂［V（保加利亚乳杆菌）∶V（嗜热链球菌）=1∶1］，于30℃活化培养14h，直到凝固制备母发酵剂，连续活化2～3次使得活力稳定，即为母发酵剂。于灭菌的牛乳培养基中接种体积分数3%的发酵剂，30℃活化培养10h，直到凝固，制得工作发酵剂。

3.奶液制作。将鲜奶过滤，并加入适量的全脂奶粉，以调整固形物的含量。

4.调配。将香菇菌液、奶粉、白砂糖、稳定剂混合搅拌。具体比例：香菇菌液用量为体积分数35%，奶粉、稳定剂和白砂糖添加量分别为质量分数2%、0.4%和8%，其余为纯净水。

5.灭菌、冷却、接种。将调配好的原料装入瓶中并封口，121℃灭菌15min，冷却至42～43℃，在无菌条件下接种工作发酵剂，搅拌均匀。(www.xing528.com)

6.分装、发酵。将接种后的混合乳液分装后，42℃恒温发酵4.5h。

7.冷却、后熟。取出发酵产品，迅速冷却到10℃以下，然后于2～4℃条件下存放12～44h，即得成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：均匀一致，稍呈乳黄色；组织状态：分布均匀，凝块结实，无杂质、不分层，无乳清析出；香气：有酸乳特有的发酵香和淡淡的香菇风味，无异味；滋气味：酸甜适度，口感细腻。

2.微生物指标。细菌总数（67～84）个/mL，大肠杆菌未检出，致病菌不得检出。