制作香菇酸奶的生产工艺和要点

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.香菇汁制备。选用新鲜、无异味、无霉变、无机械损伤的鲜香菇，用水清洗干净。先用不锈钢刀切成碎块，放入容器中并加少许清水，水量只需完全没过香菇为宜，在95～100℃下加热15min，以脱除香菇中的不良气味，使菇体进一步软化和杀灭有害微生物，而后用打浆机打浆，最后用120目绢布过滤得香菇汁。注意在煮制时加水不宜过多，水量只需完全没过香菇，否则制得的香菇汁浓度小，固形物含量低，不利于发酵，对香菇酸奶成品的营养成分含量也有很大影响。

2.混合调配。将香菇汁、鲜奶按1∶2的比例混合后，白砂糖加入量为7%，并加入适量的稳定剂，白砂糖和稳定剂分别用温水溶解后加入。

3.均质。将调配好的60～70℃混合液用高压均质机进行均质，均质压力为20MPa。

4.杀菌、冷却、接种。将混合液温度加热到90℃以上并维持15min，然后冷却至45℃左右，再接入4%的发酵剂（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶2）。(www.xing528.com)

5.发酵、冷却、后熟。将接种后的混合乳液分装后，在42℃的发酵间内培养4h，定时检查，待酸度达0.7%～0.8%（乳酸度）即pH值低于4.6时可取出终止发酵。取出的发酵产品迅速冷却到10℃以下，然后在0～4℃下存放12h待乳酸进一步生成，香气、风味适宜时即可食用。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：产品色泽均匀一致；香气：具有乳酸发酵所特有的风味和香气；滋味：口感细腻，酸甜适中，具有香菇酸奶的滋味；形态：表面光滑，凝块均匀，乳清析出，黏稠适中，无气泡、无龟裂。

2.理化指标。可溶性固性物≥12%，总酸（以乳酸计）≥0.6%，总糖≥10%，砷（以As计）≤0.5mg/kg，汞（以Hg计）≤1.0mg/kg。

3.微生物指标。大肠菌群≤90个/100mL，致病菌未检出。