各类食品由于遭到霉菌和酵母菌的污染，常常会发生霉变。有些霉菌代谢产物有毒，还会引起各种急性和慢性中毒，特别是有些霉菌毒素具有强烈的致癌性，一次大量食入或长期少量食入，皆有可能诱发癌症。目前，已知的产毒霉菌如青霉、曲霉和镰刀菌等在自然界中分布较广，对食品的侵染机会也多。因此，对食品加强霉菌的检验，在食品卫生学上具有重要的意义。
霉菌和酵母菌计数主要作为判定食品被霉菌和酵母菌污染程度的标志，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。在此依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母菌计数》（GB 4789.15—2010），介绍适用于各类食品中霉菌和酵母菌计数的方法。
1.原理
霉菌和酵母菌的计数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中所含的霉菌和酵母菌菌落数。
2.培养基和试剂
3.设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
1）恒温培养箱：28℃±1℃。
2）冰箱：2～5℃。
3）均质器。
4）恒温振荡器。
5）显微镜：10～100倍。
6）天平：感量为0.1g。
7）无菌锥形瓶：容量为250mL、500mL。
8）无菌广口瓶：500mL。
9）无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）
10）无菌平皿：直径为90mm。
11）无菌试管：10mm×75mm。
4.霉菌和酵母菌的检验程序
霉菌和酵母菌的检验程序如图7-8-4所示。
图7-8-4 霉菌和酵母菌的检验程序
5.操作步骤
（1）样品的稀释(www.xing528.com)
1）固体和半固体样品：称取25g样品放入盛有225mL无菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即得1∶10稀释液；或放入盛有225mL无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打2min，制成1∶10的样品匀液。
2）液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品放入盛有225mL无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1∶10的样品匀液。
3）取1mL 1∶10稀释液注入含有9mL无菌水的试管中，另换一支1mL无菌吸管反复吹吸，即得1∶100稀释液。
4）按3）操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管。
5）根据对样品污染状况的估计，选择2个或3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1mL样品匀液置于2个无菌平皿内，同时分别取1mL样品稀释液加入2个无菌平皿作空白对照。
6）及时将15～20mL冷却至46℃的马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基（可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。
（2）培养 待琼脂凝固后，将平板倒置，于28℃±1℃培养5天，观察并记录。
（3）菌落计数 用肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数，以菌落形成单位CFU表示。
选取菌落数在10～150CFU的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为“多不可计”。菌落数应采用两个平板的平均数。
6.结果与报告
（1）结果的计算
1）计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数。
2）若所有平板上菌落数均大于150CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为“多不可计”，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
3）若所有平板上菌落数均小于10CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
4）若所有平板上均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算；若为原液，则以小于1计数。
（2）报告
1）当菌落数在100CFU以内时，按四舍五入原则修约，采用两位有效数字报告结果。
2）当菌落数大于或等于100CFU时，前3位数字采用四舍五入原则修约后，取前两位数字，后面用0代替位数来表示结果；也可用10的指数形式表示，此时也按四舍五入原则修约，采用两位有效数字。
3）称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。
7.注意事项
1）由于霉菌孢子容易飞散而造成污染，所以霉菌和酵母菌的检验应在单独的实验室中进行，并应尽量保持实验室安静，减少空气流动。
2）由于霉菌实验室不能使用布或类似的纤维材料的窗帘，故操作人员不能在阳光直射下配制、分装稀释液，倾注平板以及取样，最好能安排流水作业，以使从稀释第一份样品到倾注最后一个平皿所用时间不超过20min。
3）在每次试验前，对有可能导致霉菌污染的材料，应认真全面消毒。
4）做完试验后，尤其是大量培养后，除在第一时间将霉菌培养物灭菌外，还要对培养箱、接种箱、实验室进行消毒。霉菌孢子对紫外线抵抗力较强，所以通常以甲醛熏蒸，严重污染时可用10%甲醛喷雾。
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