茶多酚又称为茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色、香、味的主要成分之一，也是茶叶中有保健功能的主要成分之一，是茶叶中多酚类物质的总称。它包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。茶多酚对心血管疾病、癌症等具有一定的防治效果。因此，检测茶叶中多酚类物质总量对评价茶叶的品质具有非常重要的作用。根据《茶饮料》（GB/T 21733—2008）的定义，茶饮料是以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为主要原料，可以加入水、糖、酸味剂、食用香精、果汁、乳制品、植（谷）物提取物等，经加工制成的液体饮料。其中应该含有茶多酚、茶多糖、咖啡因等茶叶的有效成分。茶多酚是衡量茶饮料质量最重要的指标，代表了茶饮料中茶叶成分的含量。因此，茶多酚也是茶饮料的重要检测项目。
1.原理
茶饮料中的多酚类物质能与亚铁离于形成紫蓝色配位化合物，用分光光度计法测定其含量。
2.试剂与仪器
（1）试剂 所用试剂均为分析纯（AR）；试验用水应符合GB/T 6682—2008中的三级水规格。
1）酒石酸亚铁溶液：称取硫酸亚铁0.1g和酒石酸钾钠0.5g，用水溶解并定容至100mL（低温保存有效期为10天）。
3）23.87g/L的磷酸氢二钠：称取磷酸氢二钠23.87g，加水溶解后定容至1L。
4）9.08g/L的磷酸二氢钾：称取经110℃烘干2h的磷酸二氢钾9.08g，加水溶解后定容至1L。取上述磷酸氢二钠溶液85mL和磷酸二氢钾溶液15mL混合均匀。
（2）仪器 分析天平（感量为0.001g）、分光光度计。
3.试液的制备
（1）较透明的样液（如果味茶饮料等） 将样液充分摇匀后备用。
（2）较浑浊的样液（如果汁茶饮料、奶茶饮料等） 取充分混匀的样液25.00mL置于50mL容量瓶中，加入95%乙醇15mL，充分摇匀，放置15min后，用水定容至刻度，然后用慢速定量滤纸过滤，滤液备用。
（3）含碳酸气的样液 量取充分混匀的样液100.00g置于250mL烧杯中，称取其总质量，然后置于电炉上加热至沸，在微沸状态下加热10min，将二氧化碳气排除。冷却后，用水补足其原来的质量，摇匀后备用。
（4）茶叶 称取3g磨碎的样品置于500mL锥形瓶中，加入热蒸馏水450mL，立即移入沸水浴中浸提45min（每隔10min摇动一次），浸提完毕后，立即趁热减压过滤，将滤液移入500mL容量瓶中，残渣用少量热蒸馏水洗涤2次或3次，并将滤液滤入上述容量瓶中，冷却后，用蒸馏水稀释至刻度。
4.测定
（1）茶饮料 精确移取上述制备的试液1～5g置于25mL容量瓶中，加水4mL、酒石酸亚铁溶液5mL，充分摇匀，用pH=7.5的磷酸缓冲溶液定容至刻度，然后用10mm比色皿，在波长540nm处，以试剂空白作参比，测定其吸光度（A1）。同时移取等量的试液置于25mL容量瓶中，加水4mL，用pH=7.5的磷酸缓冲液定容至刻度，测定其吸光度（A2）。
（2）茶叶 精确移取上述制备的试液1mL置于25mL容量瓶中，加水4mL、酒石酸亚铁溶液5mL，充分摇匀，用pH=7.5的磷酸缓冲溶液定容至刻度，然后用10mm比色皿，在波长540nm处，以试剂空白作参比，测定其吸光度（A）。
5.结果计算
茶饮料中茶多酚含量的计算公式为(www.xing528.com)
式中 X——样品中茶多酚的含量（mg/kg）；
A1——试液显色后的吸光度；
A2——试液底色的吸光度；
K——稀释倍数；
m——测定时称取试样的质量（g）；
1.957——用10mm比色皿，当吸光度等于0.50时，1mL茶汤中茶多酚的含量相当于1.957mg。
茶叶中茶多酚含量的计算公式为
式中 X——样品中茶多酚的含量；
A——试样溶液的吸光度；
m——称取试样的质量（g）；
V1——试样溶液的总体积（mL）；
V2——测定用试样溶液的体积（mL）；
1.957——用10mm比色皿，当吸光度等于0.50时，1mL茶汤中茶多酚的含量相当于1.957mg。
6.试验说明
1）以蒸馏水代替样品溶液，加入同样的试剂做试剂空白试验。
2）磷酸缓冲液在常温下容易生长霉菌，要冷藏。
3）酒石酸亚铁溶液应避光，低温保存。
4）测定有色溶液吸光度时，一定要用有色溶液洗比色皿内壁几次，以免改变有色溶液的浓度。另外，在测定一系列溶液的吸光度时，通常都按由稀到浓的顺序测定，以减小测量误差。
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