水产品中甲醛的检测方法

甲醛又称为蚁醛，体积分数为40%或质量分数为37%的水溶液就是通常所说的福尔马林。甲醛在农业、畜牧业、生物学和医药中被普遍用作消毒、防腐和熏蒸剂，在生活中也被大量使用。但是，甲醛对人体和动物具有较高毒性，对神经系统、肺、肝脏均可产生损害，可与蛋白质、氨基酸结合，使蛋白质变性，严重干扰人体细胞正常代谢，对细胞具有极大的伤害作用。世界卫生组织将甲醛确定为致癌、致畸物质和公认的变态反应源。我国也早已明令禁止在食品中添加甲醛。

目前，水产品是监控甲醛含量的主要食品。其甲醛来源有两种：一是水产品中的内源性甲醛，即在水产生物体内自然产生的，是一种自身的代谢产物，在储藏过程（包括冷藏和冷冻）中，水产品在酶（特别是氧化三甲胺酶）和微生物的作用下可自行产生甲醛；二是有些不法商贩为牟取暴利，经常在水产品特别是水发水产品中添加甲醛。后者直接危害到消费者的食用安全，因此迫切需要建立标准的甲醛测定方法，全面实行对水产品市场质量安全的监督检验。《水产品中甲醛的测定》（SC/T 3025—2006）为农业部现行的水产品中甲醛含量的测定标准。

1.原理

水产品中的甲醛在磷酸介质中经水蒸气加热蒸馏，冷凝后经水溶液吸收，蒸馏液与乙酰丙酮反应，生成黄色的二乙酰基二氢二甲基吡啶，用分光光度计在413nm处比色定量。

2.试剂与仪器

（1）试剂

1）（1+9）磷酸溶液：取100mL磷酸，加900mL的水，混匀。

2）乙酰丙酮溶液：称取乙酸铵25g，溶于100mL蒸馏水中，加冰乙酸3mL和乙酰丙酮0.4mL，混匀，储存于棕色瓶中，在2～8℃冰箱内可保存一个月。

3）0.1mol/L碘溶液：称取40g碘化钾，溶于25mL水中，加入12.7g碘，待碘完全溶解后，加水定容至1000mL，移入棕色瓶中，暗处储存。

4）1mol/L氢氧化钠溶液。

5）（1+9）硫酸溶液。

6）0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液：按GB/T 5009.1—2003中规定的方法标定。

7）0.5%淀粉指示剂：此液应当日配制。

8）甲醛标准储备溶液：吸取0.3mL质量分数为36%～38%的甲醛溶液置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，作为甲醛标准储备溶液，可冷藏保存两周。

9）甲醛标准溶液（5μg/mL）：根据甲醛标准储备液的浓度，精密吸取适量置于100mL容量瓶中，用水定容至刻度，混匀备用。此液应当日配制。

（2）仪器 分光光度计（波长范围为360～800nm）、圆底烧瓶（1000mL/2000mL、250mL）、200mL容量瓶、20mL纳氏比色管、调温电热套或电炉、组织捣碎机、蒸馏液冷凝及接收装置。

3.分析步骤

（1）取样

1）鲜活水产品：取肌肉等可食部分测定。鱼类去头、去鳞，取背部和腹部肌肉；虾去头、去壳、去肠腺后取肉；贝类去壳后取肉；蟹类去壳、去性腺和肝脏后取肉。

2）冷冻水产品：经半解冻直接取样，不可用水清洗。

3）水发水产品：可取其水发溶液直接测定，或将样品沥水后，取可食部分测定。

4）干制水产品：取肌肉等可食部分测定。

（2）样品的处理 取样后，用组织捣碎机捣碎，混合均匀后从中称取10.00g置于250mL圆底烧瓶中，加入20mL蒸馏水，用玻璃棒搅拌混匀，浸泡30min后加10mL（1+9）磷酸溶液并立即通入水蒸气蒸馏。将接收管下口事先插入盛有20mL蒸馏水且置于冰浴的蒸馏液接收装置中，收集蒸馏液至200mL。同时做空白对照试验。

（3）测定

1）甲醛标准储备溶液的标定：精密吸取甲醛标准储备溶液10.00mL，置于250mL碘量瓶中，加入25.00mL 0.1mol/L碘溶液和7.50mL 1mol/L氢氧化钠溶液，放置15min，再加入10.00mL（1+9）硫酸，放置15min，用浓度为0.1mol/L的硫代硫酸钠标准溶液滴定，当滴至淡黄色时，加入1.00mL 0.5%淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失，记录所用硫代硫酸钠的体积（V₁）。同时用水做试剂空白滴定，记录空白滴定所用硫代硫酸钠的体积（V₀）。

甲醛标准储备液的质量浓度用式（7-3-2）计算。

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式中 X₁——甲醛标准储备溶液的质量浓度（mg/L）；

V₀——空白滴定消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积（mL）；

V₁——滴定甲醛消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积（mL）；

c——硫代硫酸钠溶液准确的摩尔浓度（mol/L）；

15——1mL 1mol/L碘相当的甲醛的量（mg/mmol）；

10——所用甲醛标准储备溶液的体积（mL）。

2）标准曲线的绘制：精密吸取5μg/mL甲醛溶液0mL、2.0mL、4.0mL、6.0mL、8.0mL、10.0mL置于20mL纳氏比色管中，加水至10mL，加入1mL乙酰丙酮溶液，混合均匀，置于沸水浴中加热10min，取出用冷水冷却至室温。以空白液为参比，于波长413nm处，以1cm比色皿进行比色，测定吸光度，绘制标准曲线。

3）样品的测定：根据样品蒸馏中甲醛含量的高低，吸取蒸馏液1～10mL，补充蒸馏水至10mL，测定过程同上，记录吸光度。

4.结果计算

试样中甲醛的含量按式（7-3-3）计算。

式中 X₂——水产品中甲醛的含量（mg/kg）；

c₂——查曲线结果（μg/mL）；

10——显色溶液的总体积（mL）；

m₂——样品质量（g）；

V₂——测定样品时取蒸馏液的体积（mL）；

200——蒸馏液总体积（mL）。

每个样品应做两次平行测定，以其算术平均值为分析结果。结果保留两位有效数字。

5.精密度

在重复性条件下获得两次独立测定结果：当样品中甲醛含量小于或等于5mg/kg时，相对偏差小于或等于10%；当样品中甲醛含量大于5mg/kg时，相对偏差小于或等于5%。

6.试验说明

1）本试验的回收率大于或等于60%。

2）本方法测样品中甲醛的检出限为0.50mg/kg。

3）甲醛的吸收光谱扫描图如图7-3-1所示。

图7-3-1 甲醛的吸收光谱扫描图