挥发酸测定方法与注意事项

挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其含量可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。一种食品的挥发酸含量是一定的，当生产中使用不合格的原料或违反正常的工艺操作时（如在装罐前将果蔬半成品放置时间过长），由于糖的发酵，挥发酸含量增加，使食品的质量下降。挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。

挥发酸可用直接法或间接法测定。直接法是通过蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定；间接法是将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸（滴定酸）中减去不挥发酸，即可得出挥发酸的含量。直接法操作方便，较常用，适用于挥发酸含量高的样品。若样品挥发酸含量较低或蒸馏液有损失或被污染，宜用间接法测定。《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）中规定葡萄酒、果酒中挥发酸的测定采用直接法（蒸馏法）。

1.原理

以蒸馏的方式蒸出样品中的低沸点酸类即挥发酸，用碱标准溶液进行滴定，再测定游离二氧化硫和结合二氧化硫，通过计算和修正，得出样品中挥发酸的含量。

2.试剂和仪器

（1）试剂

1）0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：量取100mL 0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释到200mL（用时当天稀释）。

2）10g/L酚酞溶液：将1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL（GB/T 603—2002）。

3）盐酸溶液：将浓盐酸用水稀释四倍。

4）碘标准滴定溶液[c（1/2I₂）=0.005mol/L]，按GB/T 601—2002配制与标定，并准确稀释。

5）碘化钾。

6）5g/L淀粉指示剂：称取5g可溶性淀粉溶于500mL水中，加热至沸，并持续搅拌10min，再加入200g氯化钠，冷却后定容至1000mL。

7）硼酸钠饱和溶液：称取5g硼酸钠（Na₂B₄O₇·10H₂O）溶于100mL热水中，冷却备用。

（2）仪器 水蒸气蒸馏装置。

3.分析步骤

（1）实测挥发酸 安装好蒸馏装置。吸取10mL（V）样品（液温20℃）在该装置上进行蒸馏，收集100mL溜出液，然后将溜出液加热至沸，加入2滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，30s不褪色即为终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（V₁）。

（2）测定游离二氧化硫 在上述溶液中加入1滴盐酸溶液酸化，加2mL淀粉指示剂，混匀后用碘标准溶液进行滴定，得出碘标准溶液的消耗量（V₂）。

（3）测定结合二氧化硫 在上述溶液中加入硼酸钠饱和溶液，至溶液呈粉红色，继续用碘标准溶液进行滴定，至溶液呈蓝色，得出碘标准溶液的消耗量（V₃）。

4.结果计算

样品中实测挥发酸的含量按式（7-2-6）计算。

式中 X₁——试样中实测挥发酸（以乙酸计）的含量（g/L）；(www.xing528.com)

c₁——NaOH标准滴定溶液的浓度（mol/L）；

V₁——消耗氢氧化钠标准溶液的体积（mL）；

60.0——乙酸的摩尔质量（g/mol）；

V——吸取试样的体积（mL）。

若挥发酸含量接近或超过理化指标，则需进行修正，修正时，按式（7-2-7）计算。

式中 X——试样中真实挥发酸（以乙酸计）的含量（g/L）；

X₁——试样中实测挥发酸（以乙酸计）的含量（g/L）；

c₂——碘标准滴定溶液的浓度（mol/L）；

V——吸取试样的体积（mL）；

V₂——测定游离二氧化硫消耗碘标准滴定溶液的体积（mL）；

V₃——测定结合二氧化硫消耗碘标准滴定溶液的体积（mL）；

32——二氧化硫的摩尔质量（g/mol）；

1.875——游离二氧化硫相与乙酸的换算系数；

0.9375——结合二氧化硫相与乙酸的换算系数。

5.注意事项

1）样品中挥发酸的蒸馏方式可采用直接蒸馏和水蒸气蒸馏。但直接蒸馏挥发酸是比较困难的，因为挥发酸与水构成一定百分比的混溶体，并有固定的沸点，在一定的沸点下，蒸汽中的酸与留在溶液中的酸之间有一平衡关系，在整个蒸馏时间内，这个平衡关系不变。用水蒸气蒸馏时，挥发酸与水蒸气是和水蒸气分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，因而加速了挥发酸的蒸馏过程。

2）蒸馏前应先将水蒸气发生瓶中的水煮沸10min，或在其中加2滴酚酞指示剂并滴加NaOH使其呈浅红色，以排除其中的CO₂。

3）在整个蒸馏时间内，应注意蒸馏瓶内液面保持恒定，否则会影响测定结果。另外要注意蒸馏装置应密封良好，以防挥发酸损失。

4）在馏出液中，除了含有挥发酸以外，还含有SO₂和少量CO₂。这些物质也能与氢氧化钠发生反应，使挥发酸淀定结果偏高。馏出液加热至沸的目的是去除SO₂和CO₂，减少干扰。但要控制加热时间不能过长，否则会使挥发酸发生挥发损失，影响检测结果。

5）按正常工艺生产的果酒中，挥发酸的含量一般都在一定的范围内。当挥发酸含量较高或超出标准时，一方面可能是果酒被杂菌污染，另一方面可能是SO₂的干扰。如果是SO₂的干扰，则可通过修正得到真正的挥发酸含量。