1 范围
本标准规定了月饼的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标识、包装、运输、贮存和召回等要求。
本标准适用于3.1 定义产品的生产、检验和销售。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 317 白砂糖
GB 1355 小麦粉
GB/T 1532花生
GB 2716食用植物油卫生标准
GB 2730腌腊肉制品卫生标准
GB 2748鲜蛋卫生标准
GB 2749 蛋制品卫生标准
GB 2760食品添加剂使用卫生标准
GB/T 5737 食品塑料周转箱
GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 8937 食用猪油
GB 10146食用动物油脂卫生标准
GB/T 10458荞麦
GB/T 11761 芝麻
GB 13104食品安全国家标准 食糖
GB 14884蜜饯卫生标准
GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜
GB 16325 干果食品卫生标准
GB 16326食品安全国家标准 坚果与籽类食品
GB/T 20883 麦芽糖
GB/T 21270食品馅料
GB 23350限制商品过度包装要求 食品和化妆品
GB/T 23780糕点质量检验方法
GB/T 23812糕点生产及销售要求
NY 1506绿色食品 食用花卉
SB/T 10562豆沙馅料
SB/T 10563 莲蓉馅料
SB/T 10564果仁馅料
JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则
《定量包装商品计量监督规定》国家质量监督检验检疫总局令 [2005年]第75号
《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局令 [2007年]第98号
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1月饼 moon cake
使用小麦粉等谷物粉或植物粉、油、糖（或不加糖）等为主要原料制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，在中秋节食用为主的传统节日食品。
3.2 塌斜 side tallness low
月饼高低不平整，不周正的现象。
3.3 摊塌 superficies small bottom big
月饼面小底大的变形现象。
3.4 露酥 outcrop layer
月饼油酥外露、表面呈粗糙感的现象。
3.5 凹缩 concave astringe
月饼饼面和侧面凹陷的现象。
3.6 跑糖 sugar pimple
月饼馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损的现象。
3.7 青墙 celadon wall
月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。
3.8 拔腰 protrude peplum
月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。
4 产品分类
4.1 按加工工艺分类
4.1.1 热加工类
4.1.1.1 烘烤类
以烘烤工艺为最终熟制工序的月饼。
4.1.1.2 油炸类
以油炸工艺为最终熟制工序的月饼。
4.1.1.3 其他类
以其他热加工工艺为最终熟制工序的月饼。
4.1.2 冷加工类
4.1.2.1 熟粉类
将米粉、淀粉、小麦粉或薯类粉等预先熟制，然后经制皮、包馅、成型的月饼。
4.1.2.2 其他类
以其他冷加工工艺为最终加工工序的月饼。
4.2 按地方派式特色分类
4.2.1 广式月饼
4.2.1.1 原则
以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉等谷物粉或植物粉、糖浆、食用植物油等为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、刷蛋、烘烤（或不烘烤）等工艺加工制成的口感柔软的月饼。广式月饼按馅料和饼皮不同分为下列类型：
4.2.1.2 蓉沙类
4.2.1.2.1 莲蓉类
包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料中，莲籽含量的质量分数为100%，为纯莲蓉类；莲籽含量的质量分数不低于60%，为莲蓉类。
4.2.1.2.2 豆蓉（沙）类
包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。
4.2.1.2.3 栗蓉类
包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料中，板栗含量的质量分数应不低于60%。
4.2.1.2.4 杂蓉类
包裹以其他含淀粉的原料加工成馅的月饼。
4.2.1.3 果仁类
包裹以核桃仁、瓜子仁等果仁为主要原料加工成馅的月饼，馅料中果仁含量的质量分数应不低于20%，其中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼。
4.2.1.4 果蔬类
4.2.1.4.1 枣蓉（泥）类
包裹以枣为主要原料加工成馅的月饼。
4.2.1.4.2水果类
包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。馅料中水果的含量的质量分数不低于25%。
4.2.1.4.3 蔬菜类（含水果味月饼）
包裹以蔬菜及其制品为主要原料加工成馅的月饼。
4.2.1.5 肉与肉制品类
包裹馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉或肉制品的月饼，馅料中肉或肉制品含量的质量分数不得低于5%。
4.2.1.6水产制品类
包裹馅料中添加了虾米、鲍鱼等水产制品的月饼，馅料中水产制品的含量的质量分数不低于5%。
4.2.1.7 蛋黄类
包裹馅料中添加了咸蛋黄的月饼。
4.2.1.8水晶皮类
以米粉、淀粉、糖浆等配料先经熟制成透明状饼皮，再经包裹各种馅料、成型等工艺加工制成的冷加工类月饼。
4.2.1.9 冰皮类
以糯米粉、大米淀粉、玉米淀粉等为饼皮的主要原料，经熟制后制成饼皮，包裹馅料，并经成型、冷藏（或不冷藏）等冷加工工艺制成的口感绵软的月饼。
4.2.1.10 奶酥皮类
使用小麦粉、奶油、白砂糖等为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感绵软的月饼。
4.2.2 京式月饼
4.2.2.1 原则
以北京地区制作工艺和风味特色为代表的，配料重油、轻糖，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或糖、水、油、小麦粉制成松酥皮面团，经包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的口味纯甜、纯咸，口感松酥或绵软，香味浓郁的月饼。按产品特点和加工工艺不同分为：提浆月饼、自来白月饼、自来红月饼、大酥皮（翻毛）月饼等。
4.2.2.2 提浆月饼
以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆等制成饼皮，经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的口感艮酥不硬，香味浓郁的月饼。根据馅料不同可分为果仁类、蓉沙类等。
4.2.2.3 自来白月饼
以小麦粉、绵白糖、猪油或食用植物油等制成饼皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝等制馅，经包馅、成型、打戳、焙烤等工艺制成的饼皮松酥，馅绵软的月饼。
4.2.2.4 自来红月饼
以小麦粉、食用植物油、绵白糖、饴糖、小苏打等制成饼皮，熟小麦粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅，经包馅、成型、打戳、焙烤等工艺制成的饼皮松酥，馅绵软的月饼。
4.2.2.5 大酥皮（翻毛）月饼
以小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮，经包馅、成型、打戳、焙烤等工艺制成的皮层次分明，松酥，馅利口不黏的月饼。根据馅料不同可分为果仁类、蓉沙类等。
4.2.3 苏式月饼
以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉、饴糖、油等制成饼皮，小麦粉、油等制酥，经制酥皮、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成具有酥层且口感松酥的月饼。按馅料不同可分为蓉沙类、果仁类、肉与肉制品类、果蔬类等，其中果仁类的馅料中果仁含量应不低于20%。
4.2.4 潮式月饼
4.2.4.1 原则
以潮州地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉、食用植物油、白砂糖、饴糖、麦芽糖、奶油、淀粉等制成饼皮，包裹各种馅料，经加工制成的月饼。按产品特点和加工工艺不同分为：潮式酥皮类月饼、潮式水晶皮类月饼、潮式奶油皮类月饼等。
4.2.4.2 酥皮类
以小麦粉、饴糖、油等制皮，小麦粉、油制酥，先经包制酥皮，再经包馅、成型、烘烤或油炸等工艺加工制成饼皮酥脆的月饼。
4.2.4.3水晶皮类
以淀粉、食用明胶、白砂糖、麦芽糖等熟制成透明状饼皮，经包裹各种馅料、成型、杀菌等工艺加工制成的冷加工类饼皮柔软有弹性的月饼。
4.2.4.4 奶油皮类
以小麦粉、淀粉、食用植物油、白砂糖、奶油等制成饼皮；经包裹各种馅料、成型、烘烤等工艺加工制成的口感绵软月饼。
4.2.5 滇式月饼
4.2.5.1 原则
以云南地区制作工艺和风味特色为代表的，以使用小麦粉、荞麦粉、食用油（猪油、植物油）为主要原料制成饼皮，以云腿肉丁、各种果仁、食用花卉、蔬菜、白砂糖、蜂蜜、玫瑰糖、洗砂、枣泥、禽蛋、食用菌等其中几种为主要原料并配以辅料包馅成形，经烘烤等工艺加工制成的口感具有食用花卉、果仁等不同口味的月饼。按产品特点和加工工艺不同分为：云腿月饼、云腿果蔬食用花卉类月饼等。
4.2.5.2 云腿月饼
以小麦粉、荞麦粉、云腿肉丁、白砂糖、食用油脂为主要原料，并配以辅料，经和面、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的皮酥脆，馅料甜咸爽口火腿味浓的月饼。
4.2.5.3 云腿果蔬食用花卉类月饼
以小麦粉、荞麦粉、食用油（猪油、植物油）、云腿肉丁、白砂糖、食用花卉、蔬菜、各种果仁等为主要原料并配以辅料，经和面、包馅、成型、烘烤、包装等工艺加工制成的口感具有食用花卉、果仁等不同口味的月饼。
4.2.6 晋式月饼
4.2.6.1 原则
以山西地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉、食用植物油、糖、鸡蛋、淀粉糖浆等制成饼皮，包裹各种馅料，经加工制成的月饼。按产品特点和加工工艺不同分为：晋式蛋月烧类月饼、晋式郭杜林类月饼、晋式夯月饼、晋式提浆类月饼等。
4.2.6.2 蛋月烧类月饼
以小麦粉、鸡蛋、糖、食用植物油、糖浆等为主料，添加乳化剂、膨松剂搅拌加工制成饼皮，经包馅、成型、烘烤等工艺加工制成口感绵软、蛋香浓郁的月饼。
4.2.6.3 郭杜林类月饼
以小麦粉、糖、食用植物油（胡麻油）、膨松剂等搅拌加工制成饼皮，经包馅、成型、刷浆、烘烤等工艺加工制成的口感松酥的月饼。
4.2.6.4 夯月饼
以小麦粉、糖、食用植物油、淀粉糖浆、膨松剂等搅拌加工制成饼皮，经包馅、成型、刷浆、烘烤等工艺加工制成的口感松酥的月饼。
4.2.6.5 提浆类月饼
以小麦粉、糖浆、食用植物油、淀粉糖浆等为主要原料加工制成饼皮，经包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的口感绵软的月饼。
4.2.7 琼式月饼
以海南地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、花生油、糖浆等原料制成糖浆皮，另用小麦粉、猪油等制成酥，经包酥、按酥、折叠工艺后形成糖浆油酥皮，再经包馅、成型、烘烤等工艺制成具有口感松酥、酥软的月饼。根据馅料的不同可分为：果蔬类、蓉沙类、果仁类、肉与肉制品类、蛋黄类、水产制品类等。
4.2.8 台式月饼
以台湾地区制作工艺和风味特色为代表的，以白豆、芸豆、绿豆、红豆等豆类、糖（或不加糖）、奶油、果料（或不加）、鸡蛋或蛋制品（或不加）等为原料，经蒸豆、制皮、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的口感松酥或绵软的月饼。代表品种有台式桃山皮月饼等。
4.2.9 哈式月饼(www.xing528.com)
以哈尔滨地区制作工艺和风味特色为代表的，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或以小麦粉、植物油、糖浆制成松酥皮面团（或以小麦粉、白砂糖、奶油制成松酥奶皮面团），经包馅、成型、刷蛋（奶酥类除外）、烘烤等工艺加工制成的饼皮绵软、口感松酥的月饼。按产品特点和加工工艺不同分为川酥类、提浆类、奶酥类等。
4.2.10 其他类月饼
在各派式月饼及其他地区中，或以其他月饼加工工艺制成的风味独特的月饼。
5 技术要求
5.1 原料和辅料
5.1.1 小麦粉
应符合GB 1355的规定。
5.1.2 白砂糖
应符合GB 317和GB 13104的规定。
5.1.3 花生
应符合GB/T 1532的规定。
5.1.4 麦芽糖
应符合GB/T 20883的规定。
5.1.5 食用植物油
应符合GB 2716的规定。
5.1.6 食用猪油
应符合GB/T 8937的规定。
5.1.7 鲜蛋
应符合GB 2748的规定。
5.1.8 咸蛋黄
应符合GB 2749的规定。
5.1.9 食用菌
应符合GB 7096的规定。
5.1.10 食用动物油脂
应符合GB 10146的规定。
5.1.11 荞麦
应符合GB/T 10458的规定。
5.1.12 蜜饯
应符合GB 14884的规定。
5.1.13 干果
应符合GB 16325的规定。
5.1.14 坚果
应符合GB 16326的规定。
5.1.15 宣威火腿
应符合GB/T 18357的规定。
5.1.16 腌腊肉制品
应符合GB 2730的规定。
5.1.17 芝麻
应符合GB/T 11761的规定。
5.1.18 可食用花卉
应符合NY 1506的规定。
5.1.19月饼馅料
应符合GB/T 21270、SB/T 10562、SB/T 10563、SB/T 10564和其他相关国家标准和行业标准的规定。
5.1.20 其他原辅料
应符合相应的国家标准或行业标准的规定。
5.2 感官要求和理化指标
5.2.1 广式月饼感官要求见表1，理化指标见表2。
表1 广式月饼感官要求
续表
表2 广式月饼理化指标
5.2.2 京式提浆月饼感官要求见表3，理化指标见表4。
表3 京式提浆月饼感官要求
表4 京式提浆月饼理化指标
5.2.3 京式自来白月饼感官要求见表5，理化指标见表6。
表5 京式自来白月饼感官要求
表6 京式自来白月饼理化指标
5.2.4 京式自来红月饼感官要求见表7，理化指标见表8。
表7 京式自来红月饼感官要求
表8 京式自来红月饼理化指标
5.2.5 京式大酥皮（翻毛）月饼感官要求见表9，理化指标见表10。
表9 京式大酥皮（翻毛月饼）感官要求
表10 京式大酥皮（翻毛月饼）理化指标
5.2.6 苏式月饼感官要求见表11，理化指标见表12。
表11 苏式月饼感官要求
续表
表12 苏式月饼理化指标
5.2.7 潮式月饼感官要求见表13，理化指标见表14。
表13 潮式月饼感官要求
表14 潮式月饼理化指标
5.2.8 滇式云腿月饼感官要求见表15，理化指标见表16。
表15 滇式云腿月饼感官要求
表16 滇式云腿月饼理化指标
5.2.9 滇式云腿果蔬食用花卉类月饼感官指标要求见表17，理化指标见表18。
表17 滇式云腿果蔬食用花卉类月饼感官要求
表18 滇式云腿果蔬食用花卉类月饼理化指标
5.2.10 晋式月饼感官要求见表19，理化指标见表20。
表19 晋式月饼感官要求
表20 晋式月饼理化指标
5.2.11 琼式月饼感官要求见表21，理化指标见表22。
表21 琼式月饼感官要求
续表
表22 琼式月饼理化指标
5.2.12 台式桃山皮月饼感官要求见23，理化指标见表24。
表23 台式桃山皮月饼感官要求
表24 台式桃山皮月饼理化指标
5.2.13 哈式月饼感官要求见表25，理化指标见表26。
表25 哈式月饼感官要求
续表
表26 哈式月饼理化指标
5.2.14 其他类月饼感官指标见表27，理化指标见表28。
表27 其他类月饼感官要求
表28 其他类月饼理化指标
5.3 卫生指标
按GB 7099 食品安全标准的规定。
5.4 食品添加剂
5.4.1 食品添加剂质量应符合相关国家标准、行业标准和有关规定的要求。
5.4.2 食品添加剂的使用范围和使用量应符合GB 2760的规定。
5.5 净含量
应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。
5.6 生产与销售要求
应符合GB/T 23812的规定。
6 检验方法
6.1 感官检验
取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽，然后取2块用刀按四分法切开，观察内部组织、品味并与标准规定对照，作出评价。
6.2 理化指标的检验
馅料含量、干燥失重、蛋白质、脂肪和总糖的检验按GB/T 23780中规定的方法测定。
6.3 卫生指标的检验
本标准5.3 中规定项目的检验方法按GB 7099的规定执行。
6.4 净含量负偏差
应执行JJF1070的规定。
7 检验规则
7.1 出厂检验
7.1.1 产品出厂需经检验部门逐批检验，检验合格方可出厂。
7.1.2 出厂检验项目包括：感官要求、净含量、馅料含量、菌落总数、大肠菌群。
7.2型式检验
按本标准第5 章规定的全部项目进行检验。
7.2.1 检验项目应包含本标准5.2、5.3、5.4和5.5 规定的项目。
7.2.2 季节性生产时应于生产前进行型式检验，常年生产时每6个月应进行型式检验。
7.2.3 有下列情况之一时应进行型式检验：
a）新产品试制鉴定时；
b）正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，影响产品质量时；
c）产品停产半年以上，恢复生产时；
d）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
e）国家质量监督部门提出要求时。
7.3 抽样方法和数量
7.3.1 出厂检验时，在成品库，从同一批次待销产品中随机抽取，抽样数量满足出厂检验项目的需要。
7.3.2型式检验时，在成品库，从同一批次待销产品中随机抽取，抽样数量满足型式检验项目的需要。
7.4 判定规则
7.4.1 出厂检验判定和复检
7.4.1.1 出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。
7.4.1.2 出厂检验中微生物指标有一项不合格时，则判为该批产品不合格，并不得复检。其余指标不合格，可在同批产品中对不合格项目进行复检，复检后如仍有一项不合格，则判为该批产品不合格。
7.4.2型式检验判定和复检
7.4.2.1型式检验项目全部符合本标准要求，判为合格品。
7.4.2.2型式检验项目不超过两项不符合本标准，可以加倍抽样复检。复检后仍有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。超过两项或微生物检验有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。
8 标签标识
8.1 标签和标识标签应符合GB 7718的规定。
8.2 运输包装标志应符合GB/T 191的规定。
9 包装
9.1月饼包装应符合国家相关法律法规和GB 23350的规定，包装材料应符合食品安全相关标准的要求。
9.2 食品塑料周转箱应符合GB/T 5737的规定。
9.3 脱氧剂、保鲜剂不应直接接触月饼。
10 运输和贮存
10.1 运输
10.1.1 运输车辆应符合卫生要求。产品不应与有毒、有污染的物品混装、混运，应防止暴晒、雨淋。
10.1.2 装卸时应轻搬、轻放，不得重压。
10.2 贮存
10.2.1 产品应贮存在清洁卫生、凉爽、干燥的仓库中。仓库内有防尘、防蝇、防鼠等设施。
10.2.2 产品应与墙壁、地面保持适当的距离，以利于空气流通及物品搬运。
11 召回
应符合《食品召回管理规定》和国家有关规定。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
