食品卫生管理的要求逐年严格，另外消费者的嗜好性也发生了变化，追求低糖、低盐食品，这就更增加了保持食品卫生品质的难度。焙烤食品中有不少品种根据个人技术进行生产，而且最终工序不是杀菌工序，使得卫生管理更加困难。生产焙烤食品所用的原料如小麦粉、玉米淀粉、蛋、奶油、牛乳、鲜奶油、干果、水果、果酱、糖等受微生物污染的可能性很大。另外，生产过程完全实现机械化操作也很困难，仍需要很多人工操作，这样会发生微生物二次污染而导致腐败。下面主要介绍原料微生物状况、工厂微生物状况、焙烤食品中微生物腐败现象、微生物和污染源、防止腐败措施等。
（一）小麦粉
正常小麦粉的水分含量在14%左右，如果水分含量在13%以下，微生物几乎不能生长。开封后的小麦粉不及时使用，会发生吸湿现象，水分含量增至15%～16%时霉菌能生长。水分含量超过17%时，霉菌、细菌能大量增殖。小麦粉中的菌数和菌株随制粉工厂、原料品种差异、微生物二次污染状况等不同而异。小麦粉中的菌数一般为（2.1×102 ） ～（1.6×104 ）个/g，即使同一面粉厂磨出的同一品种的小麦粉，如果保存状态不同（如开封和未开封等差异），菌数也不同。一般小麦粉检查出的细菌主要是芽孢杆菌（Bacillus sp.）和微球菌（Micrococcus sp.）。霉菌主要来自原料小麦，菌数比较少，为（3.4×10）～（3.2×102 ）个/g。原料小麦不同，检查出的霉菌也不同，以曲霉菌（Aspergillus sp.）和青霉菌（Penicillium sp.）较多。通常情况下小麦粉中检查不出酵母。
（二）玉米淀粉
玉米淀粉多用于制作容重轻、纹理细的蛋糕，添加量约为小麦粉的20%，微生物菌数较多。由于生产玉米淀粉时没有进行专门地除去附着微生物的操作，使玉米淀粉混有细菌、酵母、霉菌等，如果水分合适，这些微生物开始生长繁殖。玉米淀粉的菌数为（2.5×102 ） ～（3.1×103 ）个/g，大部分为芽孢杆菌，其中枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）最多，其次为微球菌。正常保存的玉米淀粉几乎检查不出酵母和霉菌。
（三）蛋
蛋的鲜度对焙烤食品品质影响很大，所以蛋的管理很重要。陈旧蛋和微生物菌数多的蛋打发稍过头，泡沫立即破灭。焙烤食品制作中使用液蛋较多，液蛋是由鲜蛋去壳而得到的液全蛋、液蛋黄、液蛋白，可以分为杀菌液蛋和未杀菌液蛋。杀菌液蛋主要采用以杀死蛋中的沙门氏菌和大肠菌的低温杀菌方法，所以液蛋中微生物菌数仍很多。通常，液蛋白在55～57℃杀菌，液蛋黄、液全蛋在60～65℃杀菌。
刚产下的蛋内部几乎是无菌的。随着存放时间增加，菌数会增加。液蛋在破壳操作时也会受到微生物污染。主要污染源有蛋壳表面附着的微生物、空气中的微生物、所用工具附着的微生物等。未杀菌液蛋白、杀菌液蛋白、未杀菌液蛋黄和杀菌液蛋黄的细菌数分别为（2.5×103 ）～（5.7×104 ）、（1.2×10）～（2.1×102 ）、（5.9×105 ）～（2.7×107 ）和（3.1×102 ）～（6.2×103 ）个/g。从菌落生长状况看，未杀菌液蛋黄（西点用）的菌数为3.1×107个/g，主要为枯草芽孢杆菌和短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）。巧克力蛋糕中未杀菌液蛋黄的菌数为5.2×105个/g，其中检查出的酵母菌为1.2×102个/g。
（四）糖类
焙烤食品主要使用中等颗粒的砂糖，其他如绵白糖、砂糖粉、液糖，根据用途不同可分别使用。精制糖种类不同，含有的微生物数也不同，精制程度越高所含微生物菌数越少，开封后保存过程中微生物会增殖而导致糖的腐败变质。从原料中检查出的微生物几乎都是杆菌，二次污染的微生物主要有微球菌、芽孢杆菌、汉逊酵母菌（Hansenula sp.）、好干性酵母菌（Wall-emia sp.）、枝孢霉（Cladosporium sp.）等。液糖是水分含量为25%～30%、pH为3.0～4.0的葡萄糖、果糖、蔗糖混合加工用的砂糖，菌数为（4.0×10）～（4.0×104 ）个/g，主要有芽孢杆菌、大肠菌群、乳酸菌等，这些菌的污染源几乎都是生产过程中受到的二次污染。从焙烤食品产生的菌落现象来看，液糖的菌数为5.0×104个/g，主要菌株为嗜热脂肪芽孢杆菌（B. stearothermophilus）和啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。
（五）鲜奶油
鲜奶油是只收集牛乳中脂肪多的部分制作而成的，添加砂糖和香料等打发，制成鲜奶油膏作为蛋糕的装饰用，也可作为巴伐利亚蛋糕、冰淇淋等的原料，体现出更浓的风味。鲜奶油中微生物菌数多，即使放入冰箱也会很快腐败变质。鲜奶油的脂肪含量为20%～40%，采用低温杀菌方法生产，细菌、酵母含量较多，也能检查出少量的大肠菌群、金黄色葡萄球菌等，菌数为5.2×104 ～1.2×107个/g。发生的腐败现象主要有：由乳酸菌和大肠菌群等引起的酸败；由产生卵磷脂酶的蜡状芽孢杆菌引起的乳浊液破坏和甜性凝固；由产生脂肪酶的低温菌如莓实假单胞菌（Pseudomonas fragi）、微球菌、腐败假单胞菌（Pseudomonas putrefaciens）等引起的脂肪分解；由球拟酵母（Torulopsis glutinis）、微球菌等引起的变色等。鲜奶油中细菌为（1.2×104 ）～（3.5×105 ）个/g，大肠菌群（2.1×10）～（5.1×102 ）个/g，酵母（3.7×102）～（7.2×104）个/g，霉菌（2.0×10）～（3.8×10）个/g。高水分含量西点中存在许多微生物，它们大多来自鲜奶油。
（六）牛乳
牛乳加入面包、海绵蛋糕等中可补充水分，增加风味。牛乳中含微生物菌数多，保存性不好。细菌的孢子在低温杀菌条件下不能完全被杀死，鲜牛乳中一般存在的微生物数为（3.6×103 ）～（6.3×105 ）个/g，主要有枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、微球菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、牛链球菌（Streptococcus bovis）等，但在牛乳中大多不表现出活性。由于这些菌在10℃以下生长繁殖缓慢或者完全停止生长，市售鲜牛乳只有在冷藏状态下才能防止腐败。但是，杀菌后的牛乳如果发生微生物二次污染也会腐败，污染菌主要是微球菌、假单胞菌等，几乎都是低温细菌。
（七）奶油（黄油）
奶油有无盐奶油和加盐奶油两类，根据用途分别使用，无盐奶油容易受微生物污染而腐败。奶油是非常细的水滴分散在乳脂肪中形成的W/O型乳浊液，因此，除了表面部分基本上不适合微生物生长。奶油容易发生氧化等化学变化，大多在-20℃左右储藏。导致奶油腐败的微生物主要来自生产奶油的工厂，主要是霉菌（几乎都是青霉菌），在奶油中心处也存在少量细菌和酵母。奶油中所含菌数为无盐奶油（3.9×103 ） ～（5.3×105 ）个/g，加盐奶油（2.6×102 ）～（4.1×103 ）个/g。装饰西点用的无盐奶油腐败后，含细菌1.7×103个/g，酵母1.2×103个/g，霉菌3.5×10个/g。
（八）干果
樱桃、杏仁、葡萄干、橙皮等干果类大多用于糕点（西点）的装饰，加入蛋糕中焙烤等。附着在干果上的微生物能够导致糕点腐败。干果中检查出的微生物菌数为（5.2×10）～（2.4×103 ）个/g，几乎都是酵母菌。干果类由于含有高浓度的糖分能避免腐败，在这种条件下能够生长的微生物为高渗透压酵母。干果的糖分浓度为40%～70%（质量分数），仍需注意防止其腐败。
（九）水果
水果蛋糕、奶油馅卷、浆果夹层蛋糕、高级点心、奶油角包等以蛋糕和鲜奶油为主要原料，添加一定比例的水果，这些糕点含微生物菌数较多。添加的水果主要有草莓、猕猴桃、甜瓜、苹果、蜜橘、樱桃、菠萝等，不同品种水果的菌数差别很大，与前处理和保存条件有很大关系，一般情况下草莓为（2.5×103 ） ～（5.8×108 ）个/g、猕猴桃（1.5×102 ） ～（3.9×105 ）个/g、甜瓜（6.8×10）～（6.2×102 ）个/g、苹果（6.3×10） ～（5.8×102 ）个/g、蜜橘（5.6×102 ）～（1.5×104 ）个/g、樱桃（3.7×102 ） ～（1.2×104 ）个/g、菠萝（1.3×102 ）～（7.2×104 ）个/g。
微生物附着在水果表面，如果条件合适就会增殖。另外，在糕点加工过程中，水果也大多受到二次污染。因此，糕点用水果的菌数主要由前处理和保存方法以及加工中的二次污染等决定。从水果中检查出的微生物主要有：酵母菌、微球菌、假单胞菌、青霉菌、球拟酵母菌（Torulopsis sp.）、海洋真菌（Alternalia sp.）等。不同水果中存在的微生物也有差别，如苹果中主要有酵母菌；草莓中主要有微球菌、海洋真菌；甜瓜、蜜橘、菠萝中主要有酵母菌、微球菌、假单胞菌、青霉菌。
（十）果酱
果酱一般用草莓、梅、柿子、杏等水果加工而成，西点中使用最多的果酱是杏酱。果酱受热在热水、朗姆酒等中溶解延伸，用于派等糕点的最后成型加工原料。果酱的糖度为25%～65%，pH为2.5～4.5，经过85℃、10～15min的加热杀菌处理，所以由微生物引起的腐败较少。微生物菌数为（1.3×10）～（8.8×10）个/g，大多为细菌中的杆菌。开封后，表面能产生霉菌和酵母。
（一）工厂空气中的浮游微生物
焙烤食品中糕点比面包容易腐败，主要因为糕点所使用原料如鲜奶油、琼脂等是微生物的良好营养源。通常，在夏季，糕点更容易腐败变质，这与空气中存在浮游微生物多有很大关系。空气中浮游微生物很多，并随季节、位置等不同而存在差异，如春季大多为大肠菌群、酵母等；夏季大多为大肠菌群、酵母、杆菌等。
（二）工厂地板、机械、工具上的微生物污染
焙烤食品工厂中地板、机械、工具的微生物污染状况如表7-3所示。菌数以10cm2计，含100以上菌落作为100处理。无论何处，活菌数超过80以上都属于受到相当污染。冷藏库壁面受大肠菌群污染为50左右，比其他地方高。另外，冷藏库的把手处和各印花处比把手处的壁面受污染程度高得多。派成型机大多受葡萄球菌污染，产品碎屑揉进布制输送带形成了污染源。操作台虽然用不锈钢制造，污染程度也很高。冷藏库壁面，特别是把手附近受污染程度高主要因为人手触摸的机会多。
表7-3 工厂中的微主物污染状况
（一）焙烤食品中的菌数和保存后的菌数
含水量20%以上的焙烤食品容易受到微生物污染，含水量5%以下的小西饼、俄罗斯式蛋糕、椒盐饼干等几乎不用担心由微生物污染而腐败。有时含水量5%～8%的小西饼会出现黑色斑点，这主要是因为受到生产工厂空气中微生物的二次污染。小西饼表面的水分含量一旦上升，就会出现黑色斑点。水分含量在10%以下的糕点主要因为受到空气中微生物的污染而腐败，随着保存技术的进步，这种情况目前已不多见。水分含量为20%～70%的焙烤食品刚生产出后和5、10、15、20℃保存2d后的菌数如表7-4所示。(www.xing528.com)
表7-4 焙烤食品*保存中微主物的变化 单位：个/g
*水分含量为20%～70%的糕点，保存2d。
焙烤食品中的菌数随着保存时间的增加而增加，保存温度要比保存时间影响大。例如法式奶油馅点心、起酥蛋糕、夹心蛋糕、干酪蛋糕等，15～20℃保存2d的菌数为（2.2×106 ）～（1.8×107 ）个/g。
（二）微生物腐败现象、微生物和污染源
1. 湿焙烤食品
湿焙烤食品的水分含量、腐败现象、微生物和污染源如表7-5所示。
表7-5 湿焙烤食品的水分含量、腐败现象、微主物和污染源
续表
续表
①溶剂臭是指生成乙酸乙酯的腐败现象。
②菌落现象是指细菌引起的拉丝腐败现象。
生产水分含量在30%以上的焙烤食品，大多使用鲜奶油，由鲜奶油带来的微生物引起的腐败现象也较多。鲜奶油中的微生物主要有链球菌 [嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和牛链球菌（Streptococcus bovi）]、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、胚芽乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacillos casei）、密集微球菌（Micrococcus conglomeratus）、蜡状芽孢杆菌、肠膜状明串珠菌、微乳球菌（Micrococcus lacticum）等，这些微生物引起的酸败现象主要是酸败和黏败。一部分酵母菌、球拟酵母菌也能产气。奶油馅点心比鲜奶油类蛋糕微生物菌数少，由于水分含量高，保存过程中微生物增殖很快，大多也检查出大肠菌群。使用脱氧剂包装的海绵蛋糕、重油蛋糕、什锦比萨饼、苹果派、肉馅饼等能延长保存期，同时酵母显著增殖，大多由这些酵母产生腐败现象。
起酥蛋糕、干酪蛋糕、浆果夹心蛋糕、奶油卷、奶油角都是以海绵蛋糕和鲜奶油为主要原料的，再添加水果等。海绵蛋糕部分、鲜奶油部分和其他原料部分中所含微生物菌数和菌株差别很大。生稀奶油所含菌株前面刚介绍过，海绵蛋糕检查出的菌株有鲜奶油中的细菌，白地霉（Geotrichum candidum）、枝孢霉等丝状菌和酵母菌、异常汉逊氏酵母等。其他部分的菌株根据所用原料不同而差别很大，如使用水果，检查出的菌株大多为粪链球菌、明串珠菌等乳酸菌、大肠菌群、鲁氏结合酵母等酵母。干酪蛋糕、布丁、水果蛋糕由蜡状芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌引起腐败变质（产生异臭、酸败、黏败等）。起酥蛋糕、奶油馅点心、奶油卷、巴伐利亚蛋糕、夹心蛋糕、重油蛋糕等大多由粪链球菌引起酸败，也有不少由鲁氏结合酵母和异常汉逊氏酵母等产生酯而酸败。
什锦比萨饼是在外皮上涂上比萨酱，然后加粉末干酪、意大利香肠、青椒丝等最后充CO2包装。由于最后工序不是采用加热杀菌等杀菌工序，二次污染的细菌和原材料附着的细菌进入最后的产品，产品菌数多达（3.1×106 ）～（2.7×107 ）个/g。因此，即使在低温下保存（0～10℃），大多3～5d后产生异臭，腐败微生物主要有蜡状芽孢杆菌、粪链球菌、微球菌、枯草芽孢杆菌等。使用脱氧剂能抑制这些细菌，可是在青椒丝的周围生出白色斑点——巴氏酵母（Saccharomyces pastorianus）。
从湿焙烤食品中检查出的细菌主要是粪链球菌、干酪乳杆菌（Lactobacillos casei）、明串球菌等乳酸菌，还有微球菌、杆菌、黄杆菌（Flavobacterium sp.）、假单胞菌等。检查出的酵母大多为啤酒酵母、玫瑰酵母、巴氏酵母等，其他还有汉逊氏酵母、假丝酵母（Candida sp.）等。检查出的丝状菌大多为枝孢霉，也有白地霉等。
2. 半湿焙烤食品
半湿焙烤食品的水分含量、腐败现象、微生物和污染源如表7-6所示。
表7-6 半湿焙烤食品的腐败现象和微主物半湿焙烤食品的腐败现象和微主物
①溶剂臭是指生成乙酸乙酯的腐败现象。
②菌落现象是指细菌引起的拉丝腐败现象。
水分含量10%～30%的半湿焙烤食品，生产出后大多采用真空包装、加脱氧剂包装。因而，由酵母引起的腐败要比由细菌、丝状菌引起的腐败多。
目前，松蛋糕等半湿焙烤食品普遍采用充气包装、真空包装、加脱氧剂包装、加粉末乙醇包装等，同时，也经常使用乙醇作为防腐剂和杀菌剂等，多发生乙酸乙酯腐败现象（溶剂臭）。不同包装形式如含气包装、加脱氧剂包装、加粉末乙醇包装、真空包装等，其共同特点是包装薄膜大多使用氧气阻隔性高的材料。腐败微生物主要是异常汉逊氏酵母，也有少部分由假丝酵母、球拟酵母菌导致腐败。有乙酸乙酯腐败现象的半湿焙烤食品一般都使用乙醇作为抑菌剂和风味改良剂。食品中存在的酵母消耗所含糖类，在脱氧状态下生成乙醇和酸，所以容易生成乙酸乙酯。一般含糖量高的半湿焙烤食品要注意乙酸乙酯的生成，需长期保存焙烤食品要不断加热，但在含有乙醇的情况下，生成乙酸乙酯很快，室温下2～3 d达到最大。最近，经常发生包装巧克力蛋糕出现白斑和生成乙酸乙酯的现象，腐败微生物几乎都来自可可油中的假丝酵母。
夹心蛋糕、海绵蛋糕、面包等大多见到的腐败现象为拉丝现象，至今仍没有特别好的防止措施。从产生拉丝现象的面包和原料中分离出微生物，然后鉴定、培养、研究其拉丝特性，再确定其防止措施。拉丝现象都是由细菌引起的，几乎都是杆菌。包括枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌（B. macerans）、地衣芽孢杆菌等，这些细菌大多来自蛋、乳化起泡剂，也有一小部分来自小麦粉。
3. 干焙烤食品
干焙烤食品的水分含量在食品标准中没有特别规定，大多指水分含量在10%以下的焙烤食品，这些产品从生产到销售水分含量变化不大，吸湿后水分含量增加，就会导致腐败。
小西饼当水分含量为5.7%～7.5%时，表面出现黑斑，研究其腐败原因主要是由微生物引起的。能在这样条件下生长的微生物目前知道的只有高渗透压酵母、高渗透压丝状菌。这些微生物在蜂蜜、果酱、糖浆、干果（40%～70%糖分）等原料中能检查出，也是导致它们腐败的微生物。一般果酱、果冻、巧克力、小西饼等中的酵母和丝状菌可以从外部吸湿而生长繁殖。
将小西饼完全密封包入罐中，放置1个月，研究其腐败现象，发现生长黑斑的小西饼中存在的微生物大部分是酵母，主要有异常汉逊氏酵母和Saccharomycopsis capsularias，以前者最多。因此，防止小西饼生成小黑斑，主要考虑控制前者。这种酵母能够从工厂的窗户、墙壁和空气中检查出，估计是在生产过程中受到的二次污染。被这种酵母二次污染的小西饼包装后表面水分一旦增加，这种酵母就会增殖。这种腐败现象经常发生，至今认为主要原因是受到二次污染造成的，因此防止措施是经常对工厂杀菌。
综上所述，与焙烤食品腐败有关的微生物主要是附着在原料上的微生物和工厂中的浮游微生物。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
