包装按其功能可分为三大类：散体包装、内包装和外包装。散体包装一般与食品直接接触，目的是保证焙烤食品的卫生性、保存性和方便性；内包装是将数个散体包装的食品再包装，作为外包装的中间体和商品单位，要求比较美观，能够刺激消费者的购买欲；外包装主要是为了运输和保存的需要而进行的包装，目的是防止食品受外力损伤和运输的方便性。焙烤食品包装要求所具有的功能，或者包装应该起的作用主要有下面六个方面。
①保护焙烤食品的品质。
②包装材料要安全、卫生。
③食品生产过程中具有比较好的可操作性和机械适应性，提高包装效率。
④流通过程中具有比较好的运输特性和商品陈列特性。
⑤让消费者感到方便。
⑥作为商品出售所具有的各种性质。
焙烤食品生产出来后，食用品质便开始降低。影响品质的主要因素有氧气、光线、相对湿度（吸湿、放湿或蒸发）、温度、冲击、振动、压缩、微生物、生物害虫等。重要的保护措施之一就是对其进行包装。变质的原因、内容和防止措施见表6-1。
表6-1 焙烤食品变质的原因、内容和防止措施
包装材料的使用一定要符合食品安全法，不能使用含有或沾有有毒、有害成分的材料。另外要注意以下三点。
（1）如果包装材料或印刷油墨等使用不当，会产生异臭异味，导致产品丧失商品价值。
（2）如果印刷油墨的溶剂透过包装薄膜进入食品中，与酸、酒精、油脂等反应会造成很大的卫生问题，这时要选用耐药性强的包装薄膜。(www.xing528.com)
（3）对于含油量高的焙烤食品（油脂蛋糕、油炸面包圈等）的包装，要选用不与油脂起反应、不渗油的包装材料。
包装材料的物理性质如拉伸强度、断裂强度、冲击强度、延伸性、耐磨性等，根据包装目的不同，需要有一定的可操作范围，同时也要适应包装阶段、流通阶段的要求，并且首先要考虑到温度、湿度等的变化。从加工角度考虑，要有比较好的机械加工适应性，如容易封口等。封口的方法有很多，如黏结剂法、热封口法、热冲击法、超声波法等，其中以热封口法最简便、最普遍。正是由于这一点，热封性好的聚乙烯薄膜和其复合薄膜才一直被广泛应用。其他方面，如包装材料的平整性好、拉伸强度大、滑爽性好、无静电等也是自动包装机所要求的重要物性。另外，对于收缩包装，包装薄膜的收缩性好、收缩前后物性变化适当也很必要。延伸聚丙烯、延伸聚氯乙烯、延伸聚偏二氯乙烯、聚乙烯等是热收缩性比较好的材料，在饼干、蛋糕等焙烤食品包装中被广泛使用。
体积不大、不过重、携带方便、开封容易等方便性和包装材料成本低等经济性是选择食品包装的重要条件。为了针对消费者提高焙烤食品的商品价值，薄膜的透明性和比较好的色泽也很关键。塑料薄膜容易产生静电，不仅对包装操作不利，有时消费者在开封时也会遇到麻烦。另外，消费者希望买印刷比较好、包装比较漂亮的商品。消费者对焙烤食品包装希望的内容和相应的措施见表6-2。
表6-2 消费者对焙烤食品的期望和相应措施
焙烤食品种类繁多、形状各异，各有各的特性，而且保持其品质的方法也很多，所以不可能面面俱到介绍各类焙烤食品的包装。有几点需要注意。
①干焙烤食品（又称低水分含量焙烤食品，含水量小于10%）要注意防止吸湿。
②湿焙烤食品（又称高水分含量焙烤食品，含水量大于30%）要注意防止放湿（即水分散失）。
③高含油量焙烤食品（含油量＞20%）要注意防止油脂的酸败和油脂的渗出等。
当然要根据不同焙烤食品的特性，选择合适的包装材料和方法。不同焙烤食品优先考虑的包装功能见表6-3。
表6-3 焙烤食品的种类和优先考虑的包装功能
表6-3所示为不同焙烤食品包装时最重要、最优先考虑的包装功能，次要的包装功能这里没有列上，应该优先选用符合表中所列出的包装功能的包装材料。例如饼干，最重要的是表中所列三项（防潮性、抗缓冲性、防虫蛀性），次要的功能有保香防臭性、遮光性、阻热性等，当然希望包装材料同时也具有这些功能。但是，包装材料很难满足焙烤食品的全部要求，所以要优先考虑实际上最重要的功能。
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