糕点制作技巧大全

酥类糕点制作中油、糖用量特别大，一般小麦粉、油和糖的比例为1 ∶（0.3～0.6）∶（0.3～0.5），加水较少。由于配料中含有大量油和糖，限制了面粉吸水，控制了大块面筋的生成，面团弹性极小，可塑性较好，产品结构特别松酥，许多产品表面有裂纹，一般不包馅。典型制品是各种桃酥。

1. 基本配方

酥类糕点的基本配方见表5-43。

表5-43 酥类糕点基本配方 单位：kg

2. 工艺流程

3. 制作方法

（1）辅料预混合 为了限制面筋蛋白质吸水胀润，应先将水、糖和鸡蛋投入和面机内搅拌均匀，再加油脂继续搅拌，使其乳化均匀，然后加入疏松剂、桂花、籽仁等继续搅拌均匀。

（2）甜酥面团调制 辅料预混合好后，加入过筛的面粉，拌匀即可。面团要求具有松散性和良好的可塑性，面团不韧缩，所以，要求使用薄力粉，有的品种还要求面粉颗粒粗一些，因为粗颗粒吸水慢，能加强酥性程度。调制时以慢速调制为好，混匀即可。要控制搅拌温度和时间，防止大块面筋的生成。

（3）分块 将调制好的面团分成小块，搓成长圆条，以备成型。

（4）成型 酥类糕点分印模成型和挤压成型。目前，大多数小工厂仍采用手工成型方法，较大的工厂已采用桃酥机等机械设备成型。手工印模成型是将成块后的面团按入模具内，用手按严削平，然后磕出。有些酥类糕点成型后需要装饰，如在成型后的核桃酥表面放上核桃仁或瓜子仁。桃仁酥原料中的桃仁和瓜子仁可先摆放在空印模中心，挤压成型后籽仁便黏附在其表面了。

（5）焙烤 酥类糕点品种多，辅料使用范围广，成型后大小不同，厚薄不一，因而焙烤条件很难统一规定。对于不要求摊裂的品种，一般第一、三阶段上下火都大，第二阶段火小。因为第一阶段为了定型，防止油摊，第二阶段是使生坯膨发，温度低些，第三阶段为成熟，并加强呈色反应；对于需要摊裂的品种，在焙烤初始阶段，入炉温稍低一些有利于疏松剂受热分解，并可使生坯逐渐膨胀起来并向四周水平松摊。同时在加热条件下，糖、油具有流动性，气体受热膨胀、拉断和冲破表层，形成自然裂纹。一般入炉温度为160～170℃，出炉温度升至200～220℃，大约焙烤10min即可。

（6）冷却与包装 刚出炉的糕点温度很高，必须进行冷却，如果不冷却立即进行包装，糕点中的水分就散发不出来，影响其酥松程度。成品温度冷却到室温为好。

酥皮类糕点是中式糕点的传统品种，采用夹油酥或夹油方法制成酥皮再经包馅或者不包馅加工成型，经焙烤而制成。产品有层次，入口酥松。酥皮类糕点按其是否包馅可分为酥皮包馅类制品和酥层类制品两大类。

（一）酥皮包馅糕点

酥皮包馅糕点的种类有很多，如京八件、苏式月饼、福建月饼、高桥松饼、宁绍式月饼等。这些产品的外皮呈多层次的酥性结构（是由水油面团包油酥面团经折叠压片后产生清晰的层次），内包各式馅料，馅料是以各种果料配制而成的，并多以糖制或蜜制、炒馅为主，如枣泥、山楂、豆沙、百果等。

1. 配方

酥皮包馅糕点的配方见表5-44。

表5-44 酥皮包馅糕点配方 单位：kg

2. 工艺流程

3. 制作方法

（1）水油面团和油酥调制 见本章第四节面团（面糊）的调制技术。

（2）皮酥包制 见本章第五节成型技术。皮酥包制后应及时包馅，不宜久放，否则易混酥。

（3）制馅 见本章第九节馅料和装饰料制作技术。

（4）包馅 皮坯制好后即可包馅，皮馅比例大多为6∶4、5.5 ∶4.5、5 ∶5、4∶6等，少数品种有7∶3或3.5∶6.5的比例。将已分割好的皮坯压扁，要求中心部位稍厚，四周稍薄，包入馅料，收口要缓慢，以免破皮。一般在收口处贴一张小方毛边纸，以防焙烤时油、糖外溢。有的品种则在底部收口处留微孔，以便气体散发。

（5）成型 包馅后的饼坯一般都呈扁鼓型，如果要求制品表面起拱形，饼坯不需压得太平。大多数制品是圆形的，个别品种也有呈椭圆形的。京八件则主要用各种形状的印模成型。

（6）装饰 饼坯成型后，有些需要进行表面装饰，如在饼坯表面黏芝麻、涂蛋液、盖红印章等。盖印时动作要轻。有些品种还需要在表面切几条口子。

（7）焙烤 焙烤的条件随品种、形状而不同。饼坯厚者采用低炉温，长时间焙烤，饼坯薄者采用高炉温短时间焙烤。一般制品入炉温度为230℃，3～4min后升至250℃，外皮硬结后降至220℃，约烘10min出炉。薄型品种烘烤6～9min。厚型或白皮品种炉温应掌握在180℃左右，不宜高温烘烤，否则制品表面易着色，时间可延长至10～15min。

（二）酥层糕点

酥层制品不包馅，其加工方法与酥皮馅制品的饼坯制法相似，但皮料可使用甜酥性面团、水油面团、发酵面团等多种类型，其酥性程度要比酥皮包馅类强一些。另外，其油酥配料也稍有不同，可在酥料中添加精盐等调味料，使制品酥松可口。这类制品有宁式苔菜千层酥、扬式香脆饼、山东罗汉饼以及小蝴蝶酥、葱油方酥（皮料为发酵面团）等。

1. 配方

酥层糕点的配方见表5-45。

表5-45 酥层糕点配方 单位：kg

2. 工艺流程

3. 制作方法

（1）皮面团调制 一般要求调制出的面团有较好的延展性，能轧成薄片。苔菜千层酥所用的皮面团要求调制成甜酥性面团，罗汉饼所用的皮面团要求调制成水油面团，这两种面团的调制方法见本章第四节面团（糊）调制技术。

（2）皮酥包制与成型 皮酥包制就是将油酥夹入皮层内，可以采用大包酥或小包酥的办法制成，然后折叠成型。根据制品要求，苔菜千层酥要求达27层，罗汉饼只要求18层。饼坯成形后，苔菜千层酥需要在饼坯表面撒上装饰料，装饰料组成（kg）为：芝麻100、苔菜粉62.5、白糖粉100。

（3）焙烤与冷却 焙烤原则同酥类糕点，一般要求炉温200℃，焙烤后必须经过冷却后再进行包装。

4. 发面酥层糕点

发面酥层糕点是用发酵面团作为皮料的，压成薄皮，夹上油酥，经折叠、成型、焙烤等工序而制成，典型产品有葱油方酥和小蝴蝶酥等。

（1）葱油方酥制法 将发酵面团擀成长方形，夹上油酥包紧，再轧成长方形，折成4层，连续2次，再轧成长方形，最后制成厚薄均匀的小方块，即可入炉焙烤，温度为240℃。

（2）小蝴蝶酥制法 将包酥后的发酵面皮轧成长方形，撒上一层砂糖，将两边同时向里扩6层，最后并在一起，用木棍压紧，切成50g重薄坯，厚约0.5cm。将生坯下端掰开，使其成蝴蝶形，入炉烘烤温度为220℃，烘至淡黄色即可出炉。

单皮类糕点都是包馅品种，皮都没有层次，根据其皮的性质可分为糖浆皮制品、松酥皮制品和水油酥皮制品。

（一）糖浆皮类糕点

糖浆皮类糕点又称浆皮糕点，这种面皮主要是用转化糖浆或其他糖调制而成，高浓度的糖浆能降低面筋生成量，使面团既有韧性，又有良好的可塑性，从而使制品外观光洁细腻，纹印清楚。同时，由于面团中含有转化糖或饴糖，具有良好的吸湿性和持水性，能使产品保持含有一定水分，使制品柔软，延长货架期。浆皮类糕点能够很好地保持馅中水溶性或油溶性物质，使之不向外渗透，使馅心不干燥，不走油，不变味。另外，糖浆皮类糕点的馅料花色品种繁多，具有各种风味，是中式糕点的传统产品，典型产品有广式月饼、提浆月饼等。

1. 配方

糖浆皮类糕点的配方见表5-46。

表5-46 糖浆皮类糕点配方 单位：kg

2. 工艺流程

3. 制作方法

（1）制糖浆和制馅 参见本章第九节。

（2）糖浆皮面团调制和制皮

①京式提浆月饼：将面粉、油和糖浆一起搅拌，面团稍微起筋、软硬合适即可。

②广式月饼：先将碱水与糖浆充分混合后，加入油脂继续搅拌至液面呈乳白色并变得浓稠，最后加入面粉拌匀即可。碱在糖浆面团中主要起着色作用，在焙烤过程中，无论是羰氨反应还是焦糖化反应，在碱性条件下对褐变都是有利的，但调制面团时一定要严格控制碱水用量，碱水用量过多，产品焙烤后呈暗褐色，不够鲜艳；碱水过少，则不易上色。

调制糖浆面团时，面团的软硬度要与馅料相一致。豆沙、莲蓉等较软的馅，相配的面团应软一些；五仁、火腿等较硬的馅，相应的面团也适当硬些。面团的软硬度应该通过增减糖浆来调节，不能另加水分。调制出的糖浆面团不要存放过久（在1 h内用完），否则会变硬，使筋性增加，可塑性变差。

（3）包馅和成型 包馅时擀制饼坯要边缘薄，中间稍厚，馅料居中，然后逐渐收口，这样才能使饼皮厚薄一致。包好后收口朝下放置，稍微撒些干粉，如不用印模成型，用手揿扁即可。如果使用印模成型，将包好后的饼坯放入模中，收口朝上，用手掌揿实，然后拿起印模从侧面敲震一下，将饼敲出。

（4）表面装饰 饼坯成型后还需要进行表面装饰，如涂蛋液、黏芝麻、盖红印章等。涂蛋液主要增加制品表面光泽，所以一定要涂刷均匀。

（5）焙烤 焙烤一般使用中到高温，按品种不同采用不同的炉温和烘烤时间。京式提浆月饼炉温掌握在180～200℃，焙烤时间10～15min，当表面呈金红色时即可出炉。广式月饼焙烤温度较高，一般为250～280℃，烤10min，待表面呈棕黄色、周边稍向外凸时即可出炉。

（6）冷却和包装 焙烤后取出晾透，然后包装。

（二）松酥皮类糕点

松酥皮类糕点又称混糖皮类糕点或硬皮类糕点，它是以多量的油、糖、蛋与面粉制成单层饼皮，油、糖、蛋三者的总量接近面粉的用量，再辅以适量的化学疏松剂，使外皮酥性较强，含水量较少。典型产品有苏州麻饼、重庆赖桃酥、京式状元饼等。

1. 配方

松酥皮类糕点的配方见表5-47。

表5-47 松酥皮类糕点配方 单位：kg

2. 工艺流程

3. 制作方法

（1）面团调制 调制方法基本上同酥类面团，油脂、糖、蛋和水必须先充分混合至乳化状态，再加入小麦粉搅拌。搅拌时间不宜过长，均匀即可，以免生成多量面筋，影响酥性程度。重庆赖桃酥的面团调制方法比较特殊，先将油分成两份，一份与小麦粉、糖、小苏打混合均匀，另一份加热至150℃，加入继续拌匀，然后再加入开水调成面团。这样面粉中的部分蛋白质会变性，面团不会起筋，可增强酥性程度。

（2）包馅 松酥皮类糕点皮稍厚些，除苏州麻饼外，馅料都不超过皮料，按皮馅的比例包制。

（3）成型 将包馅后的生坯用各种印模成型。成型之后进行一些表面装饰，如表面刷蛋液、黏附芝麻等。

（4）焙烤 入炉温度150～180℃，出炉温度200～220℃，焙烤7～12min。

（三）水油酥性皮类糕点

水油面团不仅可以用来制造酥皮包馅制品的皮料，也可以单独用来包馅制作水油酥性皮类糕点。这类糕点含油量高，含糖量低，成品外感较硬（也称硬皮类糕点），口感酥松，不易破碎，有不少品种属于南北各地的特色产品，如福建礼饼、京式自来红、酒皮饼、奶皮饼等。

1. 配方

水油酥性皮类糕点的配方见表5-48。

表5-48 水油酥性皮类糕点配方 单位：kg

2. 工艺流程

3. 制作方法

（1）水油面团调制 按水油面团的调制方法调制，面粉与油、水等预混液拌匀后，继续搅拌，使面团充分起筋。要求面团有一定的韧性和较好的延展性。

（2）包馅 皮、馅按配方中的比例包制。

（3）成型 一般用手工成型，将包馅后的生坯稍按成扁圆型生坯。成型后需要进行表面装饰，如福建礼饼要沾芝麻，自来红需要盖印章等。

（4）焙烤 福建礼饼的焙烤温度为160～190℃，烤成表面呈淡黄色即可。自来红、奶皮饼、酒皮饼以210℃左右的炉温焙烤。

松酥类糕点又称混糖类糕点，有的品质酥脆，有的品质绵软，这类糕点油脂和糖的含量较少，多添加饴糖，选加蛋品、乳品等辅料，不需包馅，制作方法比较简单。典型品种有面包酥、橘子酥、冰花酥、双麻等。

1. 配方

松酥类糕点的配方见表5-49。

表5-49 松酥类糕点配方 单位：kg

2. 工艺流程

3. 制作方法

（1）面团调制 先将白糖、水、饴糖和臭粉放入和面机中搅拌均匀，再加入油脂、桂花等继续搅拌均匀，最后加入面粉调至软硬合适为止。

（2）成型

①面包酥：将面团搓成长条型，并在表面撒附少许芝麻，分成20 g左右的面块，再将其搓成枣核型生坯，并将其纵向用铁片压一条口，深度约为生坯高度的1/3。成型后在生坯表面刷附蛋黄液。

②橘子酥：与面包酥成型相同，只是形状呈扁圆形，每个重约50g。

③冰花酥：将面团分成小块，擀成长方形薄片，厚约8mm，制成椭圆形和桃形生坯，然后在生坯表面黏附砂糖。

④双麻：将面团擀成5 mm厚的薄片，切成半圆形生坯，两面刷水，黏附芝麻，便成“双麻”。

（3）焙烤 炉温需200℃左右，焙烤10min左右即可。

烘糕类糕点以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成型、焙烤而制成。产品具有体积紧实、口感松脆、含水量低、耐储藏等特点。典型品种有绍兴香糕、苏式五香麻糕等。

1. 配方

烘糕类糕点的配方见表5-50。

表5-50 烘糕类糕点配方 单位：kg

2. 工艺流程

3. 制作方法

（1）制粉 将大米淘洗后用清水浸泡，夏天约泡5h，冬天泡8～9h，捞出晾干，粉碎成米粉，要求最好全部过60目以上筛。苏式五香麻糕是用炒熟的粳米磨制而成的，添加回炉糕屑能使制品酥松，但使用前须将其碾碎。

（2）拌粉

①香糕：绵白糖与米粉一起拌匀。如米粉过干，可稍加温水，便于糖溶化。隔3 h过筛，放入烘箱中在60～70℃下将粉烘干，中途将粉翻动一次。取出干粉后，用滚筒将黏结的粉压碎过筛。

②麻糕：将所有原料混合均匀。

（3）装模、划片

①香糕：将粉装入糕箱，箱底垫有竹帘和纱布，将粉填满木格刮平，稍加按实，进行划片。用薄长刀在木格内划成小片，香糕为0.8cm。划时要用木尺，最后横划三刀为四等份。

②麻糕：将拌好的粉装入锡盆内，麻糕装2.5 cm厚，装好后压实按平，在模内用刀等距离切三刀分成四块，便于蒸熟后再切片。

（4）蒸制、冷却切片

①香糕：连木格放到蒸笼中蒸约40 min，熟后取出冷却，用薄刀片按原划好的糕片痕印将其分开。

②麻糕：将锡盆放入开水锅炖制，复蒸，切成0.3cm的片。

（5）焙烤 将每片糕片平摊在铜丝筛上，入炉先烤成谷黄色，然后在温度100～110℃烤制。炉温过高，会发生翘缩和碎裂。成品冷却后，均需包装。

蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻，并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。蛋糕的种类很多，可分为中式蛋糕和西式蛋糕，中式蛋糕由于成熟方法的不同可分为烤蛋糕和蒸蛋糕。这里主要介绍烤蛋糕，按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕和油蛋糕。西式蛋糕品种和花色较多，按其使用的原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类。

①面糊类蛋糕：如常见的黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕等。

②乳沫蛋糕：又可分为蛋白类（如天使蛋糕等）和海绵类（如海绵蛋糕等）。

③戚风类蛋糕：常见的有戚风蛋糕。

（一）中式清蛋糕和油蛋糕

清蛋糕的特点是配方内不用油脂，仅涂模才使用少量油，属高蛋白、低脂肪、高糖分食品。常见的品种有广式莲花蛋糕、京式桂花蛋糕、宁绍式马蹄蛋糕等。

油蛋糕是指蛋糕内部含有油脂，不重视搅打充气，依靠油脂使制品油润、松软，具有高蛋白、高脂肪的特点，储存时间长，常见的品种有京式大油糕等。

1. 配方

清蛋糕与油蛋糕的配方见表5-51。

表5-51 清蛋糕与油蛋糕配方 单位：kg

2. 工艺流程

3. 制作方法

（1）调糊 清蛋糊和油蛋糕糊的调制方法见本章第四节。清蛋糕糊：先将蛋液、砂糖、饴糖放入搅拌机内充分搅打，打发的程度为体积膨胀到原来的1.5～2倍，呈乳白色泡沫状，搅拌10～15min，再加入水、桂花，再逐渐加入油，搅拌均匀即可。调制好的蛋糕要及时成型，否则易出现 “沉底”和跑气现象。

（2）成型 蛋糕所用的烤模一般均用铁皮制作，涂好油后，将糊依次注入模中。大规模生产均使用注模机成型，小规模生产可以用手工舀注或布袋挤注成型。蛋糕糊入模后，表面如需撒用果仁、籽仁、蜜饯等，可在入炉时撒上，过早撒上容易下沉。

（3）焙烤 入炉温度宜在180℃以上，逐渐升温，10min以后升至200℃，出炉温度为220℃，焙烤时间为10～15min。检查方法：用竹扦插入糕坯内拔出见无黏附物，即可出炉。

（二）面糊类蛋糕

面糊类蛋糕又称油脂蛋糕，蛋糕油脂用量较高，主要依靠油脂的作用来润滑面糊，产生柔软的组织，同时油脂也可帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气。配方中油脂用量高于面粉量的60%时，油脂在搅拌过程中融合的空气能满足蛋糕在焙烤过程中的膨胀；但当油脂用量低于面粉量的60%时，就需要使用疏松剂来帮助蛋糕膨胀了。

油脂蛋糕种类很多，每种蛋糕都有其独特的品种和风味，因此根据它们性质的不同，在原料的使用和调配上也有差别。所用原料可分为干性原料如面粉、乳粉等；湿性原料如牛乳、鸡蛋、水等；柔性原料如油脂、糖、疏松剂、蛋黄等和韧性原料如蛋白、面粉、盐等。配方中的各种干性、湿性、柔性和韧性原料应达到适当的平衡，以最好地发挥各种原料的性能，这样才能制出比较好的蛋糕。各种原料中最能使蛋糕柔软和提高水分含量的是糖，根据糖的用量可将面糊类蛋糕分为两种：高糖面糊类蛋糕（糖用量高于面粉用量）和低糖面糊类蛋糕（糖用量低于面粉用量）。关于两种蛋糕的配方设计主要有以下规律，见表5-52。

表5-52 高糖面糊类蛋糕和低糖面糊类蛋糕配方设计

面糊类蛋糕的膨松作用主要靠面糊调制过程中拌入大量的空气，一般面糊类蛋糕有三种不同的调制方法，调制原理见本章第四节，根据蛋糕配方和成品体积大小、内部组织等来选用合适的调制方法。

面糊类蛋糕可分为两大类，一是奶油蛋糕，如黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕等；另一类是水果油脂蛋糕，是一种加有水果（果料）的油脂蛋糕。所用的水果常为果干和蜜饯，制品中可以只加一种果料，也可加混合果料。按果料加入的多少分类，水果蛋糕可分为重型、中型和轻型三种。

1. 马德拉蛋糕

（1）配方（kg）薄力粉100，人造奶油或奶油65，鸡蛋86，砂糖75，乳粉3，发粉2，水16，甘油3。

（2）制作方法 面糊调制方法可采用糖油法、粉油法或混合法，可以加入些香草香精或柠檬皮细丝调制好，放入圆型烤盘（直径12.5～15cm）中，焙烤前可撒上杏仁、核桃仁等果仁作简单装饰。

2. 德琳蛋糕

（1）配方（kg）薄力面粉100，发粉4，奶油90，细砂糖80，全蛋90，盐1，柠檬汁5。

（2）制作方法

①先将全蛋、细砂糖、盐拌匀，使糖、盐溶解即可，不必打发，加入柠檬汁拌匀，然后加入过筛的面粉和发粉，拌匀。

②奶油融化后分三次加入拌匀。

③装入挤花袋中，挤入抹油的贝壳型模型中8分满。

④炉温210℃，上火大、下火小，烤15min即可。

3. 杏仁奶油蛋糕

（1）配方（kg）面粉100，人造奶油35，奶油354，全蛋85，蛋白28，细砂糖84（分为14+70），杏仁膏28，乳化剂3，盐1，香草香精1，柠檬皮屑0.5，发粉1.5，牛乳42。

（2）制作方法

①杏仁膏与70份的细砂糖中速搅匀，加入奶油和人造奶油搅打。

②全蛋分4次或5次加入搅拌均匀。

③过筛的面粉和发粉、牛乳交替逐渐加入，拌匀即可。

④将蛋白中速搅打至湿性发泡后加入14份细砂糖打硬，再加入③的浆料中轻轻拌匀。

⑤倒入长方形烤盘中，炉温175℃，下火大，上火小，烤约45min。

4. 高糖黄蛋糕与白蛋糕

（1）配方 见表5-53。

表5-53 高糖黄蛋糕与白蛋糕配方 单位：kg

（2）制作方法

①将所有原料一次全部加入搅拌机内，慢速搅拌0.5min，快速搅拌2min，再中速搅拌2min，最后慢速搅拌1min。

②将调好的面糊装入涂油的烤盘中，炉温205℃，上火小、下火大，焙烤25min即可。

5. 水果蛋糕

（1）配方 见表5-54。

表5-54 水果蛋糕配方 单位：kg(www.xing528.com)

（2）制作方法

①各种果料需提前一天温水洗净，沥干后加朗姆酒泡软。

②水果蛋糕1 ^#：可用粉油法调制面糊，处理后的果料在面糊调制完成后加入，慢速拌匀即可。水果蛋糕2^#：将过筛的面粉与发粉放入搅拌机中，加入人造奶油和奶油中速搅打膨松，再加糖、盐继续搅打，鸡蛋分4～5次加入，继续用中速搅拌，最后加入处理后的果料，慢速拌匀即可。

③可用任何形状烤盘盛装至8分满，炉温为175℃，下火大、上火小，焙烤约30min即可。如果超过1 kg以上，可用170℃焙烤45～60min。

④蛋糕出炉后表面趁热刷糖浆装饰。所用糖浆的制法为：细砂糖100kg、水50kg、果酱25kg、明胶2kg，将明胶溶于少量水中，糖、水、果酱一起加热煮沸，继续煮5min后，加入明胶溶液拌匀后，停止加热，趁热使用。

（三）乳沫类蛋糕

乳沫类蛋糕的主要原料为鸡蛋，它充分利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和焙烤过程中使蛋糕体积膨大。根据使用鸡蛋的成分不同又可分为两类：一是蛋白类，这类蛋糕如天使蛋糕全部靠蛋白来形成蛋糕的基本组织和膨大其体积；二是海绵类，这类蛋糕使用全蛋或蛋黄与全蛋混合来形成蛋糕的基本组织和膨大体积（如海绵蛋糕等）。

乳沫类蛋糕与面糊类蛋糕最大的区别是其不使用任何固体油脂，但为了使蛋糕松软、降低蛋糕的韧性，在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。

1. 天使蛋糕

天使蛋糕的面糊主要是利用蛋白的搅打充气特性来调制的。天使蛋糕品质的好坏受搅拌影响很大，面糊调制时主要有三个步骤：①将蛋白放入搅拌机中，中速（120r/min）搅打至湿性发泡阶段。②加入2/3的糖、盐、酒石酸氢钾、果汁等继续用中速搅打至湿性发泡阶段。③面粉与剩余的糖一起过筛，用慢速搅拌加入，拌匀即可。

（1）配方 天使蛋糕的各原料配比为：蛋白40%～50%、细砂糖30%～42%、酒石酸氢钾0.5%～0.625%、盐0.5%～0.375%、薄力粉15%～18%，通过调配比或使用其他原料，可制作出不同品种的天使蛋糕（表5-55）。

表5-55 天使蛋糕配方 单位：kg

（2）制作方法

①蛋白、酒石酸氢钾、盐用中速搅打至湿性发泡。

②慢慢加入细砂糖，继续用中速搅打至湿性发泡，然后加香草香精（或柠檬汁、橘子汁）拌匀。

③过筛后的面粉最后加入，慢速拌匀。

④可用空心烤盘，烤盘不用擦油，炉温205℃，焙烤约25min。

⑤蛋糕出炉后倒置放置，待冷却后从烤盘中取出。

⑥因为天使蛋糕是松软性蛋糕，一般多用较为松软的奶油装饰，最好用鲜奶油膏。

⑦如果使用蜜饯和葡萄干、菠萝、核桃仁、腰果等，切碎后，均在面糊拌好后加入拌匀，其可作为蛋糕的装饰，也可作为果料天使蛋糕的配料。

2. 海绵蛋糕

海绵蛋糕是历史上制作的最早的一种蛋糕，主要是利用鸡蛋融合空气和膨大的作用。制作海绵蛋糕的基本原料有四种：面粉、蛋、糖、盐，其中糖为柔性原料，其他三种为韧性原料。生产出的海绵蛋糕一般软而韧性大，添加油、发粉等柔性原料，可调节海绵蛋糕过大的韧性。传统的海绵蛋糕的基本配方为：面粉100%，糖166%，蛋166%，盐3%，通过调整蛋的比例可以调节蛋糕的组织结构和口味，也可使用40%的油来提高海绵蛋糕的品质。另外，可以在配方中添加可可粉做巧克力海绵蛋糕，或添加各种果汁做不同的水果海绵蛋糕。

（1）配方 见表5-56。

表5-56 海绵蛋糕配方 单位：kg

（2）制作方法

①将蛋（蛋黄）、糖、蜂蜜在水浴中加热至43℃，加热过程中不断搅拌，然后加速搅打至浓稠，再中速搅拌2 min。

②面粉、可可粉、杏仁粉、小苏打一起过筛，加入到搅打后的蛋液中，用手或以慢速拌匀。

③奶油融化后最后加入，慢速搅拌均匀。

④烤盘底部和四周均需擦油，以使产品出炉后易取出。擦盘用油的调制方法为：猪油加上强力粉（猪油∶强力粉=10∶1）拌匀即可。

⑤炉温177℃，上火小，下火大，焙烤约25min。

⑥蛋糕出炉后马上倒置，以免收缩。

（四）戚风蛋糕

戚风蛋糕的面糊是综合面糊类蛋糕和乳沫类蛋糕的面糊，两者分别用各自原来的方法调制，再混合在一起。这类蛋糕的最大特点是组织松软、口味清淡、水分含量足、久存而不易干燥，适合制作鲜奶油蛋糕或冰淇淋蛋糕（因为戚风蛋糕水分含量高，组织较弱，在低温下不会失去原有的品质）。

戚风蛋糕的种类很多，常见的有香草戚风、柠檬戚风、橘子戚风、草莓戚风、樱桃戚风、凤梨戚风、蜂蜜核桃戚风等。

1. 配方

戚风蛋糕的配方见表5-57。

表5-57 戚风蛋糕配方 单位：kg

续表

2. 制作方法

（1）面粉、发粉筛匀，与75%的细砂糖、盐一起放入搅拌机内以中速拌匀。

（2）依次加入油、蛋黄、乳粉溶于水后的乳、香草香精、果汁、香蕉并拌匀，然后再继续以中速拌匀。

（3）蛋白与酒石酸氢钾中速搅打至湿性发泡，加入剩余的细砂糖后继续打至干性发泡。取出1/3加入拌匀的面糊中，用手轻轻拌匀，然后再倒入剩余的打发后蛋白，轻轻拌匀即可。

（4）烤盘不可擦油，装至烤盘的一半或6分满，不可装太多，否则焙烤时会溢出烤盘。如果用平底烤盘烤制蛋糕或烤制杯子蛋糕时，为了焙烤后容易取出成品，需要使用垫纸。

（5）戚风蛋糕的焙烤温度较其他蛋糕低，大型较厚的品种，在165℃焙烤40～50min；体积较小或薄的品种，在170℃焙烤20～35min。一般上火小，下火大。

（6）蛋糕出炉后应马上翻转倒置，使表面向下，完全冷却后，再从烤盘中取出。

派是由酥松松脆的皮和适宜的馅料经焙烤或油炸而制成的一种甜点。根据所用的派馅和生产工艺的不同可分为三类：双层派、单层派和油炸派（表5-58）

表5-58 派的分类

调制派皮所用原料的配比为：中力粉100%、油脂40% ～80% （中力粉65%、薄力粉40%～50%、强力粉70%～80%）、盐2%～3%、细砂糖0%～3%、冰水25%～30% （强力粉为30%）。此外，还用2%～6%的蛋及牛乳作为双皮派的表面装饰，增强表面光泽及颜色。

1. 配方（以苹果派为例）

（1）派皮配方 见表5-59。

表5-59 派皮配方 单位：kg

制作方法：

①将面粉过筛后与油一起放入搅拌器内，慢速搅拌至油的颗粒像黄豆般大小。

②糖、盐溶于冰水中，再加入搅拌均匀的面粉与混合物拌匀即可，不可搅拌过久。

③将搅拌后的面团用手压成直径为10cm的圆柱体，用牛皮纸包好放入冰箱2h后使用。

④可做单皮水果派皮，也可做双皮水果派皮。

（2）苹果派馅（苹果罐头）配方 见表5-60。

表5-60 苹果派馅配方 单位：kg

制作方法：

①打开苹果罐头，过滤后滤液作为果汁用，如果不够，可加水补足。

②将30%的果汁与10%的细砂糖一起煮沸。

③将玉米淀粉溶于10%的果汁中，慢慢加入煮沸的糖水中，不断搅动，煮至胶凝光亮。

④胶冻煮好后，加入15%的细砂糖煮至溶化。苹果与肉桂粉拌匀后，再加入胶冻内拌匀，停止加热并冷却。

2. 制作方法

（1）将苹果馅倒入底层生派皮中，边缘刷蛋液，表面放两三片奶油。上层皮上开一小口，铺在馅料上。把边缘接合处黏紧，在上层派皮表面刷蛋液。进炉用210℃的下火烤约30min。为了确保底层派皮熟透，可先将底层派皮焙烤约10min，使其半熟后再加馅料，然后铺上上层派皮再进炉焙烤。

（2）出炉后表面刷蛋液或奶油。

松饼又称帕夫酥皮点心，具有独特的酥层结构，是传统的西式糕点之一，制作松饼的主要原料只有面粉、油脂和水。如果配方内添加酸性原料可降低面粉的筋性，使裹油和折叠更为方便，另外，可用蛋和糖来调节产品的颜色，果酱、糖粉、糖冻等可作为外表装饰。

根据配方中油脂总量和面粉的比例，松饼面团的配比可分为三种方法：100%油脂法、75%油脂法和50%油脂法（表5-61）。

表5-61 松饼面团的配比 单位：kg

100%油脂法常被认为是松饼的基本配比，油脂总量与面粉基本相同，水分含量为面粉的50%，面团内用油为12%，这部分油脂可酌量增减，所做出的产品体积大，酥层多，多用于制作水果酥饼和水果盅；75%油脂法和50%油脂法，油脂用量减少，面团内用油也随之减少，但水分应略微提高，这样才能保证面团的硬度与裹入的油脂一致，多用于制作成品体积小的产品，如三角酥、肉酥饼或奶油酥卷等。

松饼生产的工艺流程：

1. 水果酥饼

（1）配方 见表5-62。

表5-62 水果酥饼配方 单位：kg

（2）制作方法

①将冰水、蛋、糖、醋等放入搅拌机内用钩状搅拌头搅拌1 min，加入面粉后继续搅拌至面团卷起，加入猪油继续搅至面筋扩展。

②将面团从搅拌机内取出滚圆，表面切十字型裂口两处，用湿布盖好松弛20min （最好放入冰箱内冷藏松弛），再擀成1.5cm厚的长方形面皮，长度为宽度的3倍。

③将裹入用的人造奶油铺在面皮表面的2/3的面积上，再将1/3空白的面皮盖住油的1/3面积，继续将另外1/2铺油的面皮盖在此空白面皮上，即完成了三折法的包油程序。松弛20～30min后再作折叠处理，按英式三折法进行折叠处理。

④将松饼面团擀成厚0.4cm，切成10cm×12cm （宽×长）和12cm×30cm （宽×长）的面皮各一块。事先准备好水果馅，可在水果馅中加一些海绵蛋糕屑以防切割时流散，铺在10cm宽的面皮中央，两侧刷蛋液。再将宽12cm的面皮对折，用车轮刀每隔1.5cm切一条裂口，长约3cm，移至已刷蛋液的底层面皮上，使上层面皮与下层对齐。将上层摊开盖过水果馅，与另一边对齐压挤，再用两手掌侧面轻轻地将馅与面皮接合处压紧。

⑤用锋利的刀子将两侧上下层相叠的面皮切齐，放在不擦油的平烤盘上，使其松弛30min后焙烤，炉温225℃，时间25min左右。

⑥水果酥饼可用果酱或糖粉装饰，如果用果酱糖浆必须趁热出炉后马上就刷。冷却后，用刀每4cm宽切成小块装盘出售。如用糖粉装饰，等切成小块后再撒糖粉，然后装盘出售。

2. 三角酥

（1）配方 见表5-63。

表5-63 三角酥配方 单位：kg

（2）制作方法

①先将盐溶解于冰水内，放入搅拌器内，加入70%的过筛面粉，用钩状搅拌头中速搅拌到卷起，加入猪油继续搅拌至光滑不黏搅拌器，硬度与裹入用的油脂相同，避免搅拌过度。

②将面团从搅拌机中取出滚圆，用湿布盖好放入冰箱内使其冷却约45 min。

③将人造奶油和剩余的30%面粉一起放入搅拌机内搅拌均匀，不可搅拌过久，否则使油和面粉内拌入过多的空气，影响油的硬度。

④将拌匀的油脂和面粉压平成四方形，厚约2cm。从冰箱中取出冷却好的面团，在面团中央切十字型裂口二处，深度为面团的一半。把裂口四角擀开，将裹入的油和面粉混合物铺在面团中央，再将四角互相相叠在油的上层。要包得方正紧实，采用法式包油四折法作折叠处理。

⑤取1kg面团，擀成62cm×42cm×0.4cm （长×宽×厚）的面皮，用锋利的刀子将四边缘切齐，使成长方形，再分割成边长为10cm的正方形面皮。边缘刷蛋液，中央夹咖喱牛肉馅、猪肉馅、肉松或水果馅。将面皮对折成三角形，用手指在接合边缘的内侧把上下两块面皮压紧，再把整型好的坯子翻转过来。

⑥将生坯底部朝上放在不擦油的平烤盘上，表面刷蛋液，使松弛30min。进炉前再刷一次蛋液，并稍洒一点清水。进炉用225℃温度，下火小、上火大，烤20min膨胀至最大时，改用175℃中火继续烤至松酥，两侧脆硬时出炉。

巧克斯点心，也称烫面类点心，产品又称圆形空心饼、指形爱克力、哈斗、泡芙、气鼓等。其制作过程与其他焙烤食品不同，经过了两个不同的调制过程：第一步，将配方内的水、油和面粉放在炉上煮，使面粉内的淀粉产生胶凝性，类似于烫面类点心；第二步，将煮好的面糊与配方内的蛋一起搅打成膨松的面糊，再进炉焙烤。产品变换式样多，口感外酥内软，保存也容易，还可以装填不同的馅料。

不同的巧克斯点心，配方中原料的配比也不相同，一般可按表5-64所列的范围作适当调整。

表5-64 巧克斯点心原料配比调整范围 单位：kg

注：牛乳为10%乳粉和90%水调制而成。

根据以上配方变化的范围可以把巧克斯点心的品质分为上、中、下三类，其中蛋和油的用量越多，品质越好，相反，蛋和油的用量越少，则成品的品质也越差。

1. 配方

巧克斯点心的配方见表5-65。

表5-65 巧克斯点心配方 单位：kg

2. 制作方法

（1）将125%的水、盐、油放入锅内煮至滚开；指形爱克力则是将乳粉、糖、盐先溶于水，加油煮沸。

（2）将过筛后的面粉直接快速加入滚开的溶液中，并急速搅动，煮至面糊不粘锅离火。

（3）将面糊移入搅拌缸内，用桨状搅拌头慢速搅拌，面糊温度降至60℃，再改用中速将蛋慢慢加入搅打至完全均匀。将碳酸氢铵溶于剩余的水中，慢慢加入拌匀即可。

（4）将面糊装入挤花袋中，用大型平口花嘴挤在擦油撒干粉的平烤盘上，喷水后马上进炉焙烤。炉温220℃，下火大、上火小，烤至20min后将火关小，直到完全熟透出炉。

（5）巧克斯点心所使用的馅料常为奶油布丁馅、巧克力布丁馅、新鲜奶油馅、水果派馅等；表面装饰常用的是糖粉、巧克力糖冻等。

小西饼是一种香、脆、松兼有的甜点心，种类繁多，又有许多不同的名称，如小西点、甜点、干点等。小西饼是一种饼干，而又不同于一般的饼干，黏合料比较丰富，在成型时没有固定的花样、大小、形状，焙烤后也可以进行各种各样的装饰。

小西饼可依照产品的性质和使用的原料不同以及成型操作的方法分类。

（1）按照产品的性质和使用原料可分为：面糊类小西饼和乳沫类小西饼。面糊类小西饼所使用的原料主要有面粉、蛋、糖、油和疏松剂等，而乳沫类小西饼以蛋白和全蛋为主，并配以面粉和糖。面糊类小西饼按其成品的性质又可分为：①软性小西饼；②硬性小西饼；③酥硬性小西饼；④松酥性小西饼。乳沫类小西饼又可分为蛋白类和海绵类。

（2）按照成型方式可分为（类似于饼干成型分类）：①挤出成型类；②辊轧成型类；③切割成型类；④条状或块状成型类。

多数面糊类小西饼使用糖油拌和法来调制面团（糊），也可用直接法来调制（冰箱小西饼）。小西饼的面团（糊）有扩展和不扩展之分，扩展性的装盘时面坯间距大，不扩展性的装盘时面坯间距小。焙烤小西饼应以中火175℃左右为好，焙烤时间为8～10min，一般自进炉到焙烤完全不用上火。焙烤后冷却至35℃左右包装。

1. 软性小西饼

（1）配方 见表5-66。

表5-66 软性小西饼配方 单位：kg

（2）制作方法

①面团调制

a. 花生酱小西饼：红糖过筛与花生酱、细砂糖一起用桨状搅拌头中速搅打至膨松，加入鸡蛋继续以中速搅打均匀，再加入过筛的面粉、盐、小苏打慢速搅拌均匀。

b. 核桃仁杏仁膏小西饼：将杏仁膏和细砂糖用手揉匀，放入搅拌机内加入奶油和碎核桃仁，用桨状搅拌头中速搅匀，再加蛋白继续拌匀，最后加入过筛的面粉慢速拌匀。

c. 茴香小西饼：将鸡蛋和糖水浴加热至42℃，搅打至干性发泡，面粉、碳酸氢铵、茴香粉一起过筛，慢慢加速拌匀。

d. 巧克力碎糖小西饼：将红糖、细砂糖和奶油一起加入搅拌机内用桨状搅拌头中速搅打至膨松，蛋分两次加入拌匀，面粉与小苏打过筛后慢速加入拌匀，最后加入碎巧克力糖拌匀即可。

②成型、焙烤：使用平口嘴，将面糊放在挤花袋中，挤在擦油的平烤盘上，核桃杏仁小西饼表面刷蛋液，撒碎杏仁或碎核桃仁。炉温177℃，上火烤8～10min。

2. 风味小西饼

（1）配方 见表5-67。

表5-67 风味小西饼配方 单位：kg

续表

（2）制作方法

①将人造奶油、奶油、糖粉、红糖、盐用桨状搅拌头中速搅打至膨松，蛋分两次加入，加入后继续搅打拌匀。再加入橘子汁、橘皮、香精、香草香精、菠萝汁慢速拌匀，面粉、小苏打、豆蔻粉过筛后以慢速加入拌匀。最后加入花生米、核桃仁等拌匀即可。

②花生小西饼：用汤匙将面糊舀在擦油的平烤盘上，其他用挤袋平口挤花嘴挤在擦油的平烤盘上，进炉用177℃上火，烤8～10min。

米饼是一种以大米为原料，经浸泡、制粉、压坯成型、烘干、焙烤、调味等单元操作加工而成的糕点。它具有低脂肪、易消化、口感松脆等特点，深受人们喜爱。米饼是日式米果（大米糕点）的代表，它是日本江户时代（17—19世纪）在我国 “煎饼”制法的基础上，用米粉代替小麦粉，采用焙烤加工工艺制作而发展起来的一种日本传统糕点。近年来，我国市场上也出现了不少米饼，如旺旺雪米饼、仙贝和阿拉来等。随着对米饼工艺和设备的不断改进，国内已能生产出适合消费者需要的高品质和花色品种较多的米饼。

1. 工艺流程（膨化米饼）

2. 配方

膨化米饼的配方见表5-68。

表5-68 膨化米饼配方 单位：kg

3. 制作方法

（1）洗涤、浸泡 将糯米用清水洗净，在室温下浸泡30min左右，让大米吸收一定水分便于粉碎。浸泡结束后，大米的含水量为28%左右。

（2）脱水、粉碎 将浸泡好的米放入离心机中脱水5～10min，脱除米粒表面的游离水，使米粒中的水分分布均匀。然后粉碎，米粉的粒度最好在100目以上。

（3）调粉 用水将砂糖和食盐配制成溶液过滤后备用。先将玉米淀粉和糯米粉混合均匀，再加入调配好的溶液调制。

（4）蒸制、冷却 将调制好的米粉面团90～120℃蒸5～20min，然后自然冷却1～2d或低温冷却（0～10℃）24h，让其硬化。因为蒸制后面团太黏，难以进行成型操作，冷却一段时间后，一部分淀粉回生，面团黏度降低，便于成型操作。

（5）压坯成型 成型前，面团需反复揉捏至无硬块和质地均匀，然后加入碳酸氢钠、米香精和花生仁，制成直径约10cm、厚2.5～3cm、质量为5～10g的饼坯。

（6）干燥、静置 饼坯由于水分含量偏高，直接烘烤表面结成硬皮，而内部仍过软，因此焙烤前应干燥。干燥的关键是控制干燥的温度、时间及确定干燥的终点，干燥终点一般为饼坯的水分含量为10%～15%。干燥后需将饼坯静置12～48h，使饼坯内部和表面水分分布均匀。

（7）焙烤、调味 将干燥、静置后的米饼坯放入烤箱烘烤，温度一般控制在200～260℃，烤至饼坯表面呈现金黄色。烤好后，如需调味，可在表面喷调味液，然后干燥为成品。

思考题

1. 什么是糕点？糕点的分类和特点分别有哪些？

2. 简述糕点的基本加工工艺流程。

3. 糕点制造工艺中，如何进行原料的选择和处理？

4. 糕点中常用的食品添加剂种类有哪些？请分别举例说明。5. 列举5种典型的中式糕点面团调制原理和方法。

6. 列举5种典型的西式糕点面团调制原理和方法。

7. 简述帕夫酥皮面团的折叠方式及折叠操作过程中的注意事项。

8. 糕点成型的方法有哪些？手工成型主要有哪些方式？简述常用糕点机械成型方式及成型原理。

9. 影响糕点焙烤的因素主要有哪些？

10. 糕点在冷却过程中水分如何变化？

11. 糕点装饰的目的是什么？装饰类型和装饰方法分别有哪些？

12. 分别列举10种糕点馅料和装饰料的名称。

13. 如何进行糖浆的熬制？在熬制过程中有哪些变化和特征？

14. 糖浆的分类有哪些？不同糖浆的制作方法分别是什么？

15. 什么是挂浆？挂浆的方法有哪些？

[1]方登（Fondant）是以蔗糖和淀粉糖浆为原料，采用方登搅打机制造的微结晶糖膏。