糕点中有相当一部分制作时需要使用馅料和装饰料。馅料和装饰料属于半成品，一般先单独加工，然后再与其他原材料或生坯配合使用。丰富多样的馅料和装饰料是糕点品种变化的主要手段，具有一定的通用性，即大多可用于不同种类的糕点。馅料和装饰料制作的好坏对糕点的质量和风味影响极大。
中式糕点有相当一部分是包馅制品，如酥皮包馅、浆皮包馅等，一般馅的质量占糕点总质量的40%～50%，有的甚至更高。馅料能反映各式糕点的特点和风味。同样的馅料，由于在配方和加工方法上的差异，会使制品口味具有不同的特点。
馅料的种类很多，有荤素之分，也有甜、咸、椒盐之分，通常按馅料的制作方法可分为炒制馅和擦制馅。炒制馅是将糖或饴糖在锅内加油或水熬开，再加入其他原料炒制而成的，炒制的目的是使糖、油熔化，与其他辅料凝成一体。常见的有豆沙馅、豆蓉馅、枣泥馅、山楂馅、咸味馅等。擦制馅（又称拌制馅）是在糖或饴糖中加入其他原料搅拌擦制而成的，依靠糕点成熟时受到的温度熔化凝结，但馅料中的面粉或米粉必须预先进行熟制加工。常见的品种有果仁馅（百果馅）、火腿馅、椰蓉馅、冬蓉馅、白糖芝麻馅、黑麻椒盐馅等。
制作馅料的原料有小麦粉、糕粉、油脂、糖、果料等，这些原料应符合质量要求，味道纯正，不影响馅料质量。使用前，大多需要一定的预加工或预处理。如擦制馅所用的小麦粉或米粉要求预先熟制，如果采用生粉，制出的馅易发黏、糊口。炒制馅一般不需预先熟制加工。糖是大多数馅料的重要原料，炒制馅可直接使用白砂糖或黄砂糖。擦制馅最好使用绵白糖，如用砂糖应先将其粉碎成糖粉，以免在馅中分布不匀。馅料中有时也加入适量饴糖，以使馅料细腻、湿润，不干燥，口感好。制作不同馅料时要选用合适的油脂，咸味馅料最好选用猪油，甜味馅料最好选用芝麻油或花生油。使用豆油或其他植物油时，最好先热熬一下，使不良气味挥发掉，冷却后再用。另外，使用芝麻等籽仁时应烤熟，使其发挥出籽仁特有的香味。
西点中有不少品种也经常使用各种馅料，通常以夹心方式使用，如派、塔、一些点心面包、奶油空心饼等。西点的馅料与中点的馅料有很大区别，常见的西点馅料有果酱与水果馅料、果仁（主要是杏仁）、糖馅料、奶油类馅料、蛋奶糊与冻类馅料等。
由于糕点所用馅料种类繁多，即使同一种馅料，各地也有差别，下面介绍一些常用馅料的加工方法。
（一）豆沙馅（Sweetend Bean Paste Filling）
豆沙馅是糕点中常用的馅料，用于月饼、蛋糕、面包、绿豆糕、豆沙卷、粽子等品种。
1. 配方
豆沙馅的配方见表5-31。
表5-31 豆沙馅配方 单位：kg
2. 制作方法
（1）制备豆沙 将红小豆去杂后放入锅中，先旺火后文火煮烂（有的要加入红小豆量0.2%～0.3%的碱），然后过筛去皮，将其浸入清水中，待豆沙沉淀后，轻轻倒去上清液，再过滤去清水，用粗布袋过滤压干即成豆沙，这样制作的豆沙为细豆沙。
（2）炒制豆沙馅
①京式制法：先将水和砂糖加热至沸腾，随后加入饴糖继续熬制，熬制时要不断搅拌糖液以保证其熔化均匀，待糖液能拉丝时，加入豆沙炒制成一定稠度后，再加入油脂拌匀，最后加入桂花等拌匀即可。
豆沙粉馅的炒制方法与上述相似，只不过加工时使用豆沙粉。豆沙粉是将煮熟的红小豆（豆粒裂开即可）捞出晾干，干磨成粉。
②广式制法：将湿豆沙、砂糖、部分油（约为总油量的1/5）放入锅中，用猛火煮沸，边煮边搅拌，至一定稠度后，改用文火，然后将剩下的油分多次逐步加入，炒至一定黏稠度后，有可塑性，加入其他辅料（糖玫瑰等）拌匀即可。
③高桥式制法：在烧热的锅中放入一小部分油，加入豆沙，用文火加热，边炒边逐次加入剩余的油、糖，使其混为一体，炒至一定稠度后加入其他辅料拌匀即可。
炒制好的豆沙馅色泽紫黑透亮，软硬适度，无焦块杂质，口感软润，细腻香甜，无焦苦味。
（二）豆蓉馅（Fine Bean Mash Filling）
豆蓉馅是广式、潮式糕点中的传统馅料，多用于月饼。
1. 配方
豆蓉馅的配方见表5-32。
表5-32 豆蓉馅配方 单位：kg
2. 制作方法
（1）制粉
①广式：广式豆蓉馅是用绿豆粉制作的。绿豆经淘洗后放在锅中煮成半熟，捞出冲洗去黏质后晒干或烘干，先粗磨去皮，再细磨成粉。
②潮式：将绿豆洗净吹干，粗磨破皮，放入冷水中浸泡12h左右，加以揉擦，用竹筛滤去豆皮，放在蒸笼中蒸熟，压烂即成。
（2）炒蓉 先将花生油放入锅中烧热，加入葱煎熬，葱味浓郁，待葱变成黄色时，捞去葱渣，加入猪油熔化，再加入清水、砂糖、盐和其他材料，同时不断搅拌至所有材料熔化。最后加入绿豆粉，不断搅拌，以防黏底，直至煮熟成厚糊，冷却后即成。
（三）莲蓉馅（Fine Lotus Seed Mash Filling）
莲蓉馅是广式糕点常用的馅料之一，主要用于月饼，也可用于其他糕点。莲蓉带有莲子的清香，深受消费者的喜爱。莲子在长江流域和华南各地普遍栽培，质量以湖南产的莲子最佳，称 “湘莲”，广式月饼的莲蓉馅就是以湘莲为原料制备的。
1. 配方
莲蓉馅的配方见表5-33。
表5-33 莲蓉馅配方 单位：kg
2. 制作方法
（1）莲子（脱衣）去皮、去芯 生产莲蓉的莲子一般采用的是带衣通芯莲。莲子的脱衣一般采用碱煮脱衣的方法，即先将水和碱煮沸后，放入莲子煮5 min左右，也可先将碱用水溶化，将莲子拌湿，放入容器中，倒入热开水将莲子浸没，盖好焖一会，待莲子皮能用手捏脱即可将其取出。迅速用清水冲洗多次，以消除碱味。然后用竹刷刷去莲子皮，再用清水冲洗干净。如果所用莲子带芯，稍沥干后，再用竹扦逐个捅去莲芯。
（2）煮烂、粉碎 将脱衣、去芯的莲子加清水再煮沸约30min，以慢火煮至能用手捏搓烂为止，然后用胶体磨磨烂。此工艺是莲蓉好坏的关键控制点之一，莲蓉的绵滑与此工艺有很大的关系。
（3）炒蓉 先将一部分花生油和砂糖放入锅中加热至金黄色，然后加入莲蓉及剩余的糖和花生油（约总量的1/3），用猛火煮沸，边煮边搅拌至浓稠，改用文火炒，再将剩余的油分次加入，烧至莲蓉稠厚，手捏成团即可。红莲蓉以不泻、甘香幼滑、色泽金红油润为好，白莲蓉要求白里带浅象牙色，入口香甜软滑。
（4）冷却 莲蓉出锅后，要及时冷却、冷透，所以，需冷却的莲蓉要分成小量以加速冷却。冷却时要防止莲蓉表面变硬，一般采用覆盖表面的方法，如采用油脂覆盖的方法。
（5）莲蓉的质量标准 表5-34所示为内控标准示例。
表5-34 莲蓉的质量标准（内控标准）单位：%
注：莲子去皮、去芯后，不要用冷水浸泡，否则会使莲蓉变韧，莲蓉起粒。
（四）枣泥馅（Jujube Paste Filling）
枣泥馅多用作月饼馅，各地制法基本相同，但配方不同，所以风味也不一样。京式、苏式枣泥馅用糖量大，重视配合果料和香料，广式枣泥馅用糖量少，突出枣的天然风味，往往加绿豆粉增加黏度。
1. 配方
枣泥馅的配方见表5-35。
表5-35 枣泥馅配方 单位：kg
2. 制作方法
（1）枣泥 枣经挑选，洗清浸泡（也有在此去核），然后蒸熟或煮熟，再用金属丝筛擦去枣皮和剥枣机去核，取出枣泥，捣拌成酱枣泥。
（2）炒馅
①京式：将饴糖和枣泥同时放入锅中用温水炒制，不断翻动搅拌，蒸出部分水后，再放入白糖一起炒制。待糖化开，馅软硬适宜，再加油炒匀，最后加入糖玫瑰、桃仁稍加搅拌直至均匀。
②广式：将枣泥放入锅中，与油、糖、绿豆粉混合后，用文火加热熬制，最后放入糕粉炒拌均匀即可。
（五）山楂馅（Haw Filling）
山楂馅是富有北方特色的馅料，大多先制成山楂冻或山楂糕（又称金糕）。北京、天津、河南、河北、东北等地制作较普遍。
1. 配方
（1）山楂泥（京式，kg）山楂10，砂糖10，水（25+2.54）。
（2）山楂馅（京式，kg）山楂泥7，面粉28，饴糖18，油5，砂糖37，桂花1，核桃仁2。
2. 制作方法
（1）取酱 选择无霉烂、无虫蛀的山楂，用清水洗净，按1份山楂加2.5份水的比例，将山楂倒入开水锅中旺火煮烂，过筛或用搓馅机去掉核和皮，制成酱状。
（2）熬糖浆 将砂糖、水放入锅中，用文火熬成糖浆（温度约135℃，能拉出丝）。
（3）制馅 将山楂酱倒入熬好的糖浆锅中，迅速搅拌，稍稍加热，待山楂糖浆起泡，倒入盘中冷却，冻结后，即为山楂冻，切块可单独作为商品出售，称山楂糕。用作月饼馅可切成小片，再配以其他辅料。如京八件用山楂馅为山楂冻4kg、核桃仁7kg、花生油5kg、绵白糖17kg、饴糖8.5 kg、熟粉8.25 kg、桂花少许，将各种原料拌制而成。也可先将饴糖放入锅中加热至沸腾后，再加入山楂泥混合均匀，待其蒸发部分水分后，加入砂糖，熔化后再加入面粉拌匀，加入油脂，最后加入桂花和核桃仁，稍加搅拌即可。
3. 注意事项
（1）煮山楂一定要用开水，目的是为了破坏山楂中的果胶酶，使山楂中的果胶在加工过程中不易分解。
（2）不要将山楂酱和糖一起熬制，有两方面的原因：一是山楂和糖一起熬制，时间长，温度高，会导致果胶分解；二是山楂酸度高，长时间加热会生成大量还原糖。
（六）咸味馅（Salt Flavor Filling）
咸味馅花色品种较多，可按各地口味需要配制。加工方法有两种：一是生加工法，即采用混合搅拌的方法，如猪肉馅、三鲜馅等；二是熟加工法，要起油锅炒制，如咖喱肉馅、牛肉馅等。
1. 配方
咸味馅的配方见表5-36。
表5-36 咸味馅配方 单位：kg
2. 制作方法
（1）生加工馅 将所用的肉馅制成肉糜，再加各种调味料拌和均匀而成。
（2）熟加工馅 以咖喱肉馅为例，先将各种原料洗净，马铃薯去皮切丁，葱切成细末，猪肉洗后切成小粒。将马铃薯在油锅中煸熟，盛起备用。再将一半香油、一半葱末、淀粉、食盐与肉粒一起拌和（称打芡）。将剩余的香油倒入锅中烧热加入咖喱粉爆炒，再投入肉粒急炒至发白，放入少量水焖约2min，加入马铃薯一起煸炒，最后加调味料和淀粉炒匀即可。
（七）果仁馅（Kernet Filling）
果仁馅是由多种果仁、蜜饯组成，也称百果馅。由于产地不同，口味要求各异，用料也各有侧重。广式用杏仁、橄榄仁；苏式用松子仁；闽式加桂圆肉；京式用山楂；川式加蜜樱桃；湘赣式用茶油；东北地区用榛子仁等。
1. 配方
果仁馅的配方见表5-37。
表5-37 果仁馅配方 单位：kg
2. 制作方法
（1）原料处理 花生仁、核桃仁要剔除其中的杂质和霉粒、虫粒，然后切成小粒，杏仁、橄榄仁要浸泡去皮，糖冬瓜、青梅、红枣肉、桂圆肉等需切丁，橘皮、橘饼等要切末。
（2）拌馅 将果料、蜜饯、肥膘丁等拌和，再加入油、糖以及适量水继续拌和，最后加入熟面粉或糕粉拌得软硬适度，即成百果馅。
3. 注意事项
（1）馅料中加水仅为适当降低硬度，以便于包制，但水分不宜过大，否则焙烤时易产生蒸汽，使饼皮破裂跑糖。
（2）橄榄仁要在拌料最后加入，因橄榄仁粒扁而长，质地脆嫩，早加入容易拌碎成屑。
（八）白糖馅（Sugar Filling）
白糖馅是各地普遍制作的馅料，以此为基础添加各种辅料如玫瑰、青梅、葡萄干等，可以制成玫瑰馅、青梅馅、葡萄馅等多种炒馅。
1. 配方
面粉28kg、砂糖40kg、饴糖14kg、花生油8kg、桂花2kg、蜂蜜6kg、水适量。
2. 制作方法
将水和饴糖加热煮沸，随后加入砂糖继续熬制，并不断搅拌，待糖液熬制能拉出丝时，加入油搅拌，再分次逐渐加入面粉，最后加入桂花和蜂蜜，搅拌均匀即可。
（九）火腿馅（Ham Filling）
火腿馅是广式、苏式和宁式糕点的著名馅料，是糕点馅料中的著名品种，各地配方有以果仁为主，辅以火腿（广式），也有以火腿为主，辅以果仁（苏、宁式）。
1. 配方
火腿馅的配方见表5-38。
表5-38 火腿馅配方 单位：kg
续表
2. 制作方法
（1）原料处理 先将火腿去皮、骨，然后熟制。广式用蒸熟，稍硬；苏、宁式习惯煮熟，火腿质地较软。经切丁或切片以后，苏式用曲酒拌和，宁式用香油拌和。葱姜经油炸处理后再使用。核桃仁、青梅切成小粒，金橘饼切成碎屑。
（2）拌馅 将果料、蜜饯、肥膘、火腿拌匀后加入油、糖和适量水拌和，最后加入熟面粉或糕粉拌匀即可。
（十）椰蓉馅（Shredded Coconut Stuffing Filling）
椰蓉馅是广式糕点中特有的馅料，色泽淡黄，质软肥润，不韧腻，不干燥，有椰香味，特别是奶油椰蓉馅，香而肥润，有奶香味。
1. 配方
椰蓉馅的配方见表5-39。
表5-39 椰蓉馅配方 单位：kg
2. 制作方法
先将椰丝轧成粉末，再与白糖、鸡蛋、油脂等拌和均匀，然后加入开水3.5 kg （奶油椰蓉馅用牛乳代水）继续拌匀，最后加入糕粉一起搅拌均匀即可。
3. 注意事项
加开水搅拌时应使白糖充分溶解，使糖水渗入椰丝。
（十一）冬蓉馅（Filling Wax Gourd Filling）
冬蓉馅是以糖冬瓜为主要原料而制成的馅，是广式和潮式糕点的特色馅料，多用于月饼。冬蓉馅可分为广式和潮式，广式冬蓉馅微松而爽口，光亮；潮式软韧，葱香味浓，肥润。
1. 配方
冬蓉馅的配方见表5-40。
表5-40 冬蓉馅配方 单位：kg
2. 制作方法
（1）广式 将肥膘切丁糖渍，糖冬瓜磨成粉屑（如碎米粒大），然后将所有原料混合均匀即可。
（2）潮式 将肥膘煮熟后切成薄片，用绵白糖拌和，糖冬瓜切成小粒，葱切成末，然后将所有原料混合均匀即可。
（十二）白糖芝麻馅（Sugar Filling）
白糖芝麻馅是以白糖和芝麻为主，按各地习惯配以猪板油丁、桂花、盐等经擦制而成，各地制作都较普遍。
1. 配方
白糖芝麻馅的配方见表5-41。
表5-41 白糖芝麻馅配方 单位：kg
2. 制作方法
芝麻炒熟（白芝麻应去皮），用石臼舂成屑，与绵白糖、熟粉、猪油擦匀即可。
（十三）椒盐馅（Spiled Salt Filling）
椒盐馅是苏式糕点典型的馅料，多用于苏式月饼，油润不腻，香味浓郁，甜咸适口。
1. 配方
椒盐馅的配方见表5-42。
2. 制作方法
先将除油以外的原料混合均匀，再加入油中搅拌均匀即可，硬度应与皮的硬度相同。
表5-42 椒盐馅配方 单位：kg
注：花椒盐中花椒与盐的比例为1 ∶10，花椒碾碎与盐一起炒香而成。
（十四）果酱与水果馅料
1. 果酱（Jam）
果酱是西点中最普通、最常用的馅料，在西点制作中可起黏结作用。
（1）配方 果酱几乎可用各种水果与大约等量的糖制成。富含果胶的水果有苹果、葡萄、醋栗等，加糖量为水果量的125%；果胶为中等含量的水果有杏、李、桃、青梅等，加糖量为水果量的75%。也可适量添加少许琼脂，以助果酱凝结。如果水果酸味不足，在熬煮时可添加适量柠檬汁或果酸。
（2）制作方法 将成熟的水果洗净，较大的水果需切成小块，硬质水果需先加适量水预煮至软。将处理好的水果和糖放入锅中，置小火上加热，同时不断搅拌，一旦糖全部熔化，应迅速升温直至果酱的凝结点为止。
2. 水果馅料（Fruit Filling）
水果馅料是指水果经烹煮而制成的水果泥，最常用的水果是苹果，其次是桃、李、草莓、樱桃等，可以用作水果派馅等。
（1）配方（kg）水果100，砂糖20。
（2）制作方法 水果去皮、去核后切成片，放入锅中，加糖搅拌均匀，加热煮沸，待水果片煮熟后将其捞出，再将溶液继续熬浓，然后将捞出的水果片再次放入锅中，搅拌均匀即可。也可将切好的水果先放在少许油（奶油）中煎炒片刻，再加入少许水焖软。如馅料、汁太多，可用淀粉增稠。
（十五）果仁糖馅料
果仁糖馅料是一类以果仁和糖为主要原料制成的馅料，呈糊状。果仁馅料中最常用的果仁是杏仁。
1. 蛋白杏仁糊（Macaroom Paste）
蛋白杏仁糊是一种较简单的杏仁糖糊，可作为杏仁蛋糕的原料和塔的馅料，也可直接用来制作饼干。
制作方法：将杏仁粉与糖按1∶2的比例混合均匀，再加蛋清或全蛋搅拌成糊状即可。
2. 椰蓉富吉馅（Coconut Frangipane）
（1）配方（kg）砂糖1，人造奶油1，鸡蛋1，椰蓉0.5，面粉0.5。
（2）制作方法 先将糖和油脂一起搅打成膏状，鸡蛋分次逐渐加入，并搅打均匀。再将面粉与椰蓉充分混合后，依次加入上述混合物，混匀即可。
（十六）蛋奶糊与冻类馅料
这类馅料通常含有蛋、乳的糊状或冻状凝胶体。
1. 蛋奶冻馅料（Custard）
这是一种传统的西点凝乳馅料，市场上已有粉状半成品出售，用时只需加水调和。
（1）配方 牛乳1kg，淀粉0.1kg，砂糖0.2kg，奶油0.1kg，明胶粉0.015kg。
（2）制作方法 先将淀粉和明胶混合在一起，再用少量冷牛乳调成糊，将糖加入剩余的牛乳中，置于火上加热至沸腾，然后倾入调好的糊中，同时不断搅拌。重新加热，一边加热一边搅拌，直到沸腾，可停止加热，加入奶油并搅拌均匀即可。
2. 柠檬冻馅料（Lemon Curd）
（1）配方 水1kg、砂糖0.5kg、鸡蛋0.2kg、奶油0.06kg、淀粉0.16kg、4个柠檬的皮和汁。
（2）制作方法
①先用少量水将淀粉调成淀粉糊。
②将糖放入剩余的水中，加热至沸腾。
③将淀粉糊冲入煮沸的糖水中，同时不断搅拌。
⑤加入奶油，搅拌均匀即可。
装饰料是指专门加工而成的糖浆、油膏、糖膏等，大多用于糕点外表装饰或夹馅，可使制品更加美观并改进风味，主要有糖浆类、糖霜类、膏类、果冻和果酱等。
（一）糖浆（Syrup）
糖浆是将糖和水按一定比例混合，经加热熬制成的黏稠糖液。糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖，所以熬制得到的糖浆是转化糖浆。在中式糕点中，糖浆主要用来调制浆皮面团和糕点挂浆。西点中可用来制作一些装饰材料如方登、蛋白膏、法式奶油膏等，也可作为一些西点的原料。
1. 糖的转化与结晶
糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，1份水可溶解2份糖形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，形成过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，俗称返砂，因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。
制取糖浆的过程称为熬糖或熬浆。熬浆所用的糖是白砂糖或绵白糖，其主要成分是蔗糖。熬浆时，随着温度的升高，在水分子作用下，蔗糖发生水解生成葡萄糖和果糖。两种产物合称转化糖，熬制出的糖浆为转化糖浆，这种变化过程称为转化作用。糖的转化程度对糖的结晶返砂有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。酸可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或者得到细小结晶，使制品细腻光滑。
2. 熬制过程中糖浆的变化和特征
熬浆过程中水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增大，沸点也逐渐升高，最终将得到焦糖。从最初的稀糖浆熬至焦糖为止，可在11个或14个不同的温度点上取得不同糖度和特点的糖浆。糖浆在熬制过程中，其内部会发生微妙的变化。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系，可以用温度计和糖度计正确测定糖浆的温度和浓度，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握是否已达到所要求的温度。
100℃，糖度为20°Bx。如果糖液表面起泡，应将泡沫捞掉。
102℃，糖度为25°Bx。将糖液滴在食指上，然后用大拇指按一下，再放开手指，此时拉出的糖丝比较短。
103℃，糖度为30°Bx。两手指间的糖丝较硬，丝也较长。
105℃，糖度为33°Bx。用手感法测试，拉出的糖丝较之前硬且长。丝断后，落在手指上成一圆珠。
106℃，糖度为35°Bx。两指间的糖丝能拉得更长。
108℃，糖度为37°Bx。糖浆中有气泡冒出，且又大又圆。
112℃，糖度为38°Bx。用手指测定时，应先将食指在水中蘸一下，再滴少量糖浆在手指上，并迅速伸进水中。此时手指尖上还黏有少量糖浆。
115℃，糖度为39°Bx。滴在手指上的糖浆会很快地变成球状。这种糖浆可用来加工速溶糖。
118～121℃，糖度为40～41°Bx。糖浆表面会冒出更多的气泡。将冷水中浸过的手指蘸点糖浆并迅速伸进水中，糖浆会马上变成较坚硬的块状物。这种糖浆可用于奶油夹心烤蛋白类糕点。
125℃，为正确测定起见，以后停止使用糖度计测定，只用温度计测定。糖浆更浓，用在冷水中浸过的手指取一点观察，发现其在冷却过程中可来回弯曲，并且可以稍微将其拉长。
125～145℃，糖浆离火后，马上凝固变硬，且黏牙不弯曲，用手折时多少要用点劲。
150～180℃，糖浆表面会出现美丽的淡黄色色泽，并随温度升高由浅变深，空气中也会弥漫着一股香甜味。此时的糖浆可用于制作糖衣杏仁。
3. 糖浆熬制方法
熬糖浆一般采用铜锅，目前许多工厂采用更为理想的蒸汽熬糖锅，可以避免砂糖结底焦化。熬制时先在锅内倒入糖和水，并以低温加热，轻轻搅拌至完全溶解，然后将火开大，继续加热至糖液沸腾，如需加有机酸、葡萄糖或淀粉糖浆，可在此时加入。一旦糖浆沸腾，停止搅动，如锅边出现糖的结晶，可用少量水将其冲洗进糖液中。沸腾过程中应随时撇去表面浮沫和渣滓，以保持糖浆洁白。迅速将糖浆烧至所需要的温度，当达到温度时立即将糖浆移离火源，浸入冷水中数秒，以防止容器吸收的热量使其温度再度升高，而导致糖浆老化。糖浆熬制好后，必须待其自然冷却，经储存一段时间后再使用，这样可使蔗糖转化得更加彻底。
4. 不同糖浆的制法
（1）亮浆（明浆）糖浆内添加适量的化学稀，这种浆涂到制品上光亮透明，不黏手，不返砂，不脱落，如蜜供等。
制作方法：糖100kg，水30～40kg，糖水加热至110℃时（用手拔丝，丝可拉长至4cm左右即可）加入化学稀30kg，再加热到110℃即可。
（2）砂浆（又称翻浆）糖浆内不加转化剂，故易返砂，经过翻拌，粘到制品上，很快就返砂，不透明，色泽洁白，不散碎，表层呈现细粒状，如江米条等。
制作方法：糖100kg，水30kg，糖水加热至110℃即可挂浆。
（3）沾浆 这种糖浆挂浆后，表面再蘸上一层糖霜、芝麻、豆面等，如麻球。(www.xing528.com)
制作方法：糖100kg，水30～40kg，糖水加热至108℃后加入化学稀10kg，再加热至108℃即可。
（4）稀浆 与亮浆相同，使浆浸透制品，滋润味美，如密麻花、姜汁排叉。
制作方法：糖100kg，水50kg，化学稀100kg，加热温度低一些，为105～110℃。
（5）浓浆 这种糖浆主要用于将小块半成品黏合在一起。
制作方法：糖100kg，水40kg，化学稀60～80kg，加热温度为114～116℃。
（6）通用糖浆 可用于调制糖浆面团。
制作方法：糖100kg，水40kg，柠檬酸1.4kg，糖和水加热至110℃时加入柠檬酸。糖浆制好后储存半个月以后再用。
（7）中性糖浆 糖100kg，水33kg，酒石酸0.12kg，小苏打0.1kg+水0.2kg，将糖、水、酒石酸加热至沸，再用慢火小沸10min，然后冷却至82℃，约有90%的糖被转化，糖液pH接近于3。将小苏打用水调开，加入到82℃的糖浆内即成中性糖浆。
5. 挂浆
挂浆是在焙烤好或炸好的制品表面涂上一层均匀的糖衣。挂浆的方法主要有浇浆、拌浆、捞浆和透浆。
（1）浇浆 将熬好的糖浆均匀地浇在制品表面，常用亮浆进行浇浆。这种挂浆方法适用于酥脆易碎的品种，如千层酥、馓子等。
（2）拌浆 将制品倒入熬好的浆内，用铲子拌和，使制品周围黏上一层糖浆。这种方法可使用各种浆，操作时尽量使糖浆的黏稠度保持稳定，温度也保持恒温，同时要求制品比较结实或体积较小，如江米条、麻球等。
（3）捞浆（又称浸浆）将制品倒入已熬好的糖浆内，同时继续加温，糖浆应浸过制品，待制品吃入适量的糖浆后再捞出，如蜜三刀、云子果等。
（4）透浆 将烤或炸制成的制品放入稀浆内，进行浸泡。根据成品的需要，使半成品不同程度地喝浆，甚至喝透为止。透浆时就可保持稀浆不稠，温度适宜。
（二）糖霜类（Lcings）
糖霜类装饰料的基本成分是糖和水，可以添加其他成分如蛋清、明胶、油脂、牛乳等，即可制成各种不同的品种。使用时可采用浸蘸、涂抹或挤注等方法对糕点进行装饰。
1. 白马糖（Fondont）
白马糖又称风糖、方登、翻糖，大多用于蛋糕、面包、大干点的浇注（涂衣、挂霜），也可作为小干点的夹心等，用途很广，可作中式糕点和西式糕点的表面装饰。
（1）配方（kg）细砂糖100，水33，葡萄糖浆20。
（2）制作方法 先将细砂糖和水放入锅中，用慢火煮沸。细砂糖在煮沸前必须溶化，煮沸后改用大火继续加热至115℃离火（不可搅拌，以免影响转化而再结晶），待糖浆冷却至65℃时将其倒入搅拌器中，用钩状搅拌头中速搅拌，直到全部再度变为细小结晶为止，松弛30min。将已松弛完成的结晶糖放在工作台上用手揉搓，至光滑细腻为止，放在塑料袋或有盖的容器中，继续熟成24h后使用。
使用时可用水浴温化，温度不可超过40℃，如果超过40℃，白马糖会失去光泽而变得暗淡。如果需要降低其硬度，可加入7%～10%的稀糖浆。
熔化时，如加适量可可粉，即为巧克力白马糖。巧克力白马糖的配方（kg）为：细砂糖100、可可粉12、水40、葡萄糖浆20，也可加入少许色素和香精，使白马糖有不同的色泽和风味。
2. 富吉（奇）（Fudge）
富吉（奇）装饰料比白马糖用料丰富，可加入油脂、乳品、可可粉等，比白马糖更细腻光滑，用途也比较广泛，可作蛋糕、油炸面包圈以及一切表面装饰，可代替昂贵的巧克力糖使用。
（1）配方（kg）细砂糖100，水33，可可粉12，香草香精1，葡萄糖12（或柠檬汁5%或酒石酸氢钾0.5%），奶油12。
（2）制作方法 基本同白马糖，奶油在糖浆温度达115℃离火时加入拌匀，待糖浆冷却至65℃时开始搅拌，过程同白马糖。
3. 糖皮（Paste）
糖皮具有一定的可塑性，既可擀成皮，又可被捏成一定的形状。常用于蛋糕外层的包裹如彩格蛋糕等，可做成花、鸟、动物等模型，用于高档西点的装饰。
（1）配方（kg）普通糖皮糖粉100，颗粒糖20，葡萄糖20，水60，明胶3，皇家糖霜20。
（2）制作方法
①皇家糖霜：糖粉100kg、蛋清18kg、果酸少许，将2/3的糖与蛋清一起搅打至一定稠度，加入剩余的糖和果酸，继续搅打直至均匀即可。
②普通糖皮：先将明胶浸泡于水中软化，将水、颗粒糖和葡萄糖放进锅中，加热至沸腾即成糖浆。再将软化的明胶放入糖浆中，搅拌至明胶熔化，待糖浆略微晾凉，加入皇家糖霜，搅拌均匀，最后加入糖粉，混合成光滑的糊即可。
（三）奶油膏类（Butter Cream）
奶油膏是由糖和固体脂混合成的软膏，光滑、细腻，且具有一定的可塑性。奶油膏主要有油脂型（如奶油膏）和非油脂型（如蛋白膏）两类，其结构是泡沫和乳液并存的分散体系，广泛用于西点的裱花装饰，还可用于馅料和黏接用。制作奶油膏有两种最重要的原料，第一是糖粉，要求粒度比较细，因为糖在奶油膏中呈细小的微晶状态；二是油脂，要求有比较好的融合性和可塑性。同时，为了保持比较好的风味，配方中最好使用一半奶油，另一半用可塑性和融合性较好的人造奶油。另外，根据需要可加入可可粉、咖啡、果仁、色素、香精等，对其风味和色泽加以变化和修饰。
1. 基本奶油膏（Ⅰ）
（1）配方（kg）糖粉100，乳粉10，奶油10，人造奶油60，盐0.5，香草香精0.5，乳化剂2，牛乳或果汁60～80。
（2）制作方法
①将除牛乳或果汁以外的所有原料放入搅拌机内，使用浆状或钢丝状搅拌头，先慢速搅拌成团，再中速或快速打发。打发结束后，改用慢速，将牛乳或果汁缓慢加入至适当浓度即可。
②人造奶油中如果含有乳化剂，则不必再添加乳化剂，否则奶油膏变得坚硬，导致使用不方便。
③上述配方中如添加牛乳，则为纯奶油膏。
④上述配方中如添加果汁，则为果汁奶油膏。不同种类的果汁添加量有所不同，特别是酸性果汁添加量不可太多，如柠檬汁仅能使用20%，橘子汁仅能使用40%，其不足成分用稀糖浆稀释，不可再用牛乳（稀释糖浆为糖100kg、水50kg，煮至106℃）。
⑤制作巧克力奶油膏时，取奶油质量6%的可可粉溶于10%的热水中，冷却后加入，搅拌均匀即可。
⑥制作咖啡奶油膏时，取奶油质量0.5%的咖啡香精溶于4%的热水中，冷却后加入，搅拌均匀即可。
2. 基本奶油膏（Ⅱ）
（1）配方（kg）细砂糖60，蛋白30，糖浆40，人造奶油60，奶油40，乳化剂3，香草香精0.5。
（2）制作方法
①将蛋白和细砂糖放入搅拌器内，水浴加热至45℃，加热过程中需不断搅拌，以免蛋白质受热变性。
②将已加热至45℃的蛋白放入搅拌器内，中速搅打至湿性发泡，再缓缓加入糖浆，中速搅打至干性发泡。
③将人造奶油、奶油、乳化剂、香草香精等逐次加入，再以中速或快速搅打至适当稠度。
④可按照基本奶油膏（Ⅰ）中②～⑥制作不同的奶油膏。
3. 法式奶油膏（French Butter Cream）
（1）配方（kg）奶油100，砂糖100，蛋黄（或全蛋）50，水16.5。
（2）制作方法
①将砂糖和水放入锅中，加热糖浆至116℃。
②将蛋黄或全蛋先搅打均匀，再加入糖浆，同时不断搅拌，冷却至室温。
③分数次加入奶油，不断搅打至呈光滑的膏状。
4. 意大利式奶油膏（Italian Butter Cream）
（1）配方（kg）细砂糖100，葡萄糖浆20，水33，蛋白33，糖粉30，奶油80，人造奶油120，乳化剂3，香草香精0.5。
（2）制作方法 先将水、细砂糖和葡萄糖浆加热至115℃，同时将蛋白在搅拌器内用钢丝搅拌头中速搅打至湿性发泡。将煮至115℃的热糖浆缓慢加入继续搅拌的蛋白内，继续搅打至湿性发泡。加入糖粉，再搅打至干性发泡。最后将奶油、人造奶油、乳化剂、香草香精等逐次加入，同时以慢速搅拌均匀后，改用中速或快速搅打至适当稠度。
5. 英式蛋黄奶油膏（English Yolk Butter Cream）
（1）配方（kg）细砂糖100，蛋黄50，乳粉10，水100，香草香精1，人造奶油120，奶油80。
（2）制作方法
①将蛋黄与细砂糖在搅拌器内用钢丝头搅打至松发并呈乳黄色。
②乳粉溶于水中煮沸，倒入慢速搅拌的蛋黄中，待加完后停止搅拌，将混合液煮2min，能黏在搅拌器上即可。
③再将混合液放在冰上或冷藏柜中急速冷却，在冷却过程中需不断搅拌。然后将剩余的奶油、人造奶油分批加入，改用中速或快速搅打至适当稠度。
6. 欧式快速奶油膏
（1）配方（kg）细砂糖100，蛋白40，奶油100，人造奶油60，香草香精1。
（2）制作方法
①将蛋白和细砂糖拌匀，水浴加热至45℃，加热过程中需不断搅拌。
②待糖全部溶化后，用中速搅打至干性发泡。
③慢速将油脂等分批加入，再以中速或快速搅打至适当稠度。
7. 白马糖奶油膏
（1）配方（kg）白马糖100，奶油60，人造奶油40，盐0.5，香草香精1。
（2）制作方法 将所有原料全部加入搅拌器内，快速搅打至适当稠度，如太干可酌量添加牛乳。
8. 布丁奶油膏（也可作馅）
（1）配方（kg）蛋黄20，细砂糖85，玉米淀粉6，水20，乳粉10，水80，奶油100，人造奶油60，乳化剂3。
（2）制作方法 蛋黄与细砂糖25kg搅打后，将玉米淀粉溶于20kg水中，加入搅拌均匀。乳粉溶于水后煮沸，趁热倒入打发后的蛋黄中，拌匀后再煮2min，同时不断搅拌。离火前加细砂糖搅溶，稍冷却，然后将奶油、人造奶油等分批加入，以中速搅打至适当稠度。
（四）鲜奶油膏（Whipping Fresh Cream）
鲜奶油膏是由新鲜奶油制成的膏类装饰料。新鲜奶油是牛乳经脱水等加工所得到的乳脂制品。它与固体奶油相比，含水较多，含脂较少（约35%），硬度较低，带有新鲜牛乳的风味。新鲜奶油膏呈白色，奶香浓郁，口感滑爽，不像奶油膏那么油腻，广泛用于蛋糕夹心和表面装饰，同时也是比较受人欢迎的一种装饰料。
鲜奶油膏的主要原料是鲜奶油和糖，鲜奶油最好选用油脂含量在35%～42%的奶油，糖的用量为10%～15%，选用细砂糖为好，不必使用糖粉。制作鲜奶油膏时，搅拌对其品质影响很大。一般开始搅拌时用慢速，然后再慢慢地增加速度，待搅拌中的鲜奶油开始有凝固现象时，将糖缓慢加入，再继续搅至适当稠度即可，这样制出的鲜奶油膏体积大、品质好。另外，夏天制作鲜奶油膏时如无空调设备应在搅拌机下用冰块冷却，否则成品不硬，影响涂抹工艺。
1. 鲜奶油膏
（1）配方（kg）鲜奶油100，细砂糖50。
（2）制作方法 将鲜奶油放入搅拌机内搅打，先慢后快一直搅打至棉絮状。然后缓慢加入细砂糖，轻轻搅打，将糖和奶油拌匀即可。
2. 巧克力鲜奶油膏
（1）配方（kg）巧克力糖100，鲜奶油40。
（2）制作方法 将巧克力糖用刀切成碎块，与鲜奶油一起加热熔化，并不断搅拌。待巧克力糖全部熔化后离火、冷却，然后快速打发至适当稠度。
（五）蛋白膏（Meringue）
蛋白膏主要是由蛋清和糖（或糖浆）一起搅打制成，多用于蛋糕表面装饰，也可作为冷冻馅或某些制品的夹馅（如派），有时与奶油混合制作意大利奶油膏。
1. 影响蛋白膏质量的因素
（1）蛋白 蛋白膏的主要原料为蛋白，应选用黏稠性好、起泡性好的新鲜蛋白。蛋白的温度对蛋白膏的品质和体积影响很大，最理想的温度为19～22℃，过高或过低都会影响蛋白膏的强度和体积。
（2）容器的清洁 搅打蛋白的容器必须清洁而无油渍存在，如果容器内附有油渍，量少会影响到打发后蛋白的强度和体积，过多则蛋白无法搅打起泡。
（3）蛋白搅打时的速度和加糖的程度 整个搅打过程应一直采用中速，搅拌机的速度过快和过慢都会影响到蛋白的体积和强度。中速搅打蛋白开始湿性发泡时，可加入酸，继续搅打至蛋白呈现绒毛状气泡后，再慢慢加入糖，糖全部加完后湿性发泡接近结束，待开始出现干性发泡时即蛋白膏能挺住时即可结束。制作派用的蛋白膏，则需要打发至干性发泡阶段。
（4）糖 糖最好用糖粉，如果用普通砂糖，不易溶化，在打蛋过程中易沉底，影响泡沫稳定。一般来说，糖越多，蛋白膏越浓稠，也越稳定。
（5）打蛋白时加入柠檬酸等 这可帮助蛋白凝固，提高蛋白膏的白度、韧性和强度，还可使蛋白膏具有爽口的水果味。所以，所用香精宜采用果香型，不宜采用香草香精。
（6）在打蛋白过程中可以加入适量的稳定剂 如加入适量的琼脂、明胶等，来提高蛋白膏的强度。如果不加稳定剂，则装饰后蛋白膏易变形塌陷，这样的蛋白膏可用作夹馅或涂料。配方中糖、稳定剂、蛋白的比例可根据蛋白膏的用途加以改变。糖多的蛋白膏挺不牢，可用作夹馅或涂料，糖少的则多用于装饰。
（7）制作方法 蛋白膏的制作方法主要有三种，分别为冷法、热法和糖浆法。
①冷法：糖不加热，也不熬制成糖浆。
②热法：糖预先经烤炉烘热后再搅打，但不熬成糖浆。
③糖浆法：糖须熬成糖浆，再和蛋清一起搅打。
三种方法制成的蛋白膏，其稳定性从高到低的顺序是：糖浆法、热法和冷法。
2. 琼脂蛋白膏
（1）配方（kg）蛋白100，砂糖200～600，琼脂4～5，水60～80，柠檬酸0.30～0.35，香蕉香精0.23。
（2）制作方法
①工艺流程
②制琼脂糖浆：将琼脂加水浸泡、加热，待琼脂溶化后，过滤去杂。再加入砂糖继续加温至107～110℃即成糖浆。
③将蛋白、柠檬酸放入搅拌器中，中速搅打至原来体积的3倍时，冲入糖浆。边冲边打，冲完后加入适量香精，继续搅打至蛋白能挺住不塌为止。琼脂蛋白膏制成后要迅速使用，以防止其冷却凝固。
3. 法式蛋白膏
（1）配方（kg）蛋白100，细砂糖100，糖粉100，香草香精1。
（2）制作方法 先用中速将蛋白搅打至湿性发泡，加糖后继续以中速搅打至干性发泡，加香草香精拌匀，最后加入糖粉慢速拌匀即可。
这种蛋白膏可用带有大平口花嘴的挤花袋挤成环状进炉烘烤，出炉后放入水果馅，也可作为各种法国小点心及派的表面装饰。
4. 瑞士式蛋白膏
（1）配方（kg）蛋白100，细砂糖200。
（2）制作方法 蛋白和细砂糖水浴或小火加热至45℃，同时不断搅动，待砂糖全部溶化后移至搅拌器中，以中速或快速搅打至干性发泡即可。
这种蛋白膏可用作指形蛋白小西饼或派的装饰，并可添加奶油做蛋白奶油膏。
5. 意大利式蛋白膏
（1）配方（kg）细砂糖100，葡萄糖浆33，水33，蛋白66。
（2）制作方法
①将细砂糖、水、葡萄糖浆一起煮沸，然后用刷子蘸清水在锅的四周刷1次或2次，以防止焦煳，继续煮至115℃。
②当糖浆温度至112℃时，开始打蛋白，用中速搅打至干性发泡，然后将煮好的糖浆慢慢加入打发后的蛋白中，待糖浆全部倒完后改用中速或快速，再搅打至干性发泡即可。
6. 水果蛋白膏
（1）配方（kg）细砂糖100，葡萄糖浆15，水33，果酱80，蛋白40。
（2）制作方法
①将细砂糖、水、葡萄糖浆一起煮沸，并继续煮至115℃。
②将果酱倒入热糖浆中继续煮至112℃。
③蛋白打发至湿性发泡，将热糖浆慢慢加入其中，待全部加完后改以中速或快速搅打至干性发泡。这种蛋白膏也可作为馅用。
7. 果仁蛋白膏
（1）配方（kg）蛋白57，细砂糖100，碎果仁40，玉米淀粉14。
（2）制作方法
①蛋白用中速打发至湿性发泡，加入40kg细砂糖后继续搅打至干性发泡。
②将碎果仁、60kg细砂糖、玉米淀粉搅拌均匀，加入打发好的蛋白中以慢速拌匀即可。
这种蛋白膏可用挤花袋装直径为1 cm的平口花嘴，挤在擦油撒粉的平烤盘上，用165℃的小火烤后做各种法式西点或蛋糕底用。
8. 蛋白糖浆膏（明胶蛋白膏）
（1）配方（kg）细砂糖100，水33，葡萄糖浆20，蛋白33，明胶2，热水8。
（2）制作方法
①明胶先溶于热水中。
②将细砂糖、水、葡萄糖浆一起加热煮沸，继续煮至115℃。
③糖浆煮至112℃时，将蛋白用中速打至湿性发泡，慢慢倒入115℃的热糖浆，糖浆全部倒完后，再加入明胶溶液，改用中速或快速打至适当稠度。
④在打蛋白的最后阶段，可加入除油质香料外的任何香料，也可用食用色素调成不同颜色。这种蛋白膏可用于蛋糕表面装饰和作夹馅。
9. 糖冻蛋白膏
（1）配方（kg）细砂糖100，水33，葡萄糖浆20，蛋白33，糖粉50～100。
（2）制作方法
①将细砂糖、水、葡萄糖一起加热煮沸，继续煮至115℃。
②糖浆煮至112℃时，将蛋白用中速打发至湿性发泡后，慢慢倒入115℃的热糖浆，糖浆全部倒完后，再将糖粉慢慢加入，继续搅打至适当稠度。
这种蛋白膏可用于婚庆蛋糕的表面装饰。
（六）布丁类（Pudding and Custards）
布丁可分为煮布丁、烤布丁和冷藏布丁。在蛋糕装饰和夹馅中多数使用煮布丁，待布丁煮好后再配上其他不同的原料（如奶油膏、鲜奶油膏、蛋白膏等），做成各种不同的布丁馅。烤布丁多数配有瓜果或干酪等作为派馅。
布丁是利用面粉或淀粉、鸡蛋、牛乳和砂糖等调成的厚糊。煮布丁和烤布丁在用蛋上有差别，煮布丁用蛋量少，煮好冷却后凝冻，除了靠蛋的凝结性外主要是配方内使用的玉米淀粉，而烤布丁能够凝冻全是蛋的作用，配方内使用少量或不用玉米淀粉。
1. 香草布丁馅
（1）配方（kg）蛋黄16，细砂糖25，玉米淀粉8，牛乳100，香草香精1。
（2）制作方法
①将蛋黄与细砂糖打发。
②将玉米淀粉溶于20kg牛乳中，倒入打发好的蛋黄与细砂糖的混合物。
③80kg牛乳煮沸后，冲入上述混合物中，再加入香草香精拌匀。
④立即煮2min，同时不断搅动，煮好后表面撒上一点糖粉，贴一张蜡纸，放入冰箱内冷却，凝固后移出冰箱即可。
⑤巧克力布丁馅是按上述配方加入25 kg熔化的巧克力，煮匀即可。
⑥咖啡布丁馅是按上述配方加4kg咖啡香精溶于10kg热牛乳中，加入一起煮匀即可。
2. 英式香草布丁
（1）配方（kg）牛乳100，香草香精1，蛋黄25，细砂糖30。
（2）制作方法
①牛乳与香草香精煮沸。
②蛋黄与细砂糖打匀，将煮沸的牛乳冲入拌匀，再煮至胶凝离火，趁热倒入布丁模内，冷却后即可。
3. 法式鲜奶油布丁
（1）配方（kg）香草布丁100，明胶3，冷开水24，鲜奶油100。
（2）制作方法
①将明胶溶于冷开水中，倒入香草布丁拌匀。
②鲜奶油打发后加入①中轻轻拌匀，等明胶凝固后即可。
③如果布丁是热的，可将鲜奶油加入拌匀，否则鲜奶油将会分离。
4. 奶油空心饼用布丁（Ⅰ）
（1）配方（kg）明胶4.5，冷开水20，蛋黄30，细砂糖50，玉米淀粉6，牛乳100，蛋白75。
（2）制作方法
①将明胶溶于冷开水中。
②蛋黄与30kg细砂糖用搅拌机搅打均匀，加入玉米淀粉拌匀。
③牛乳煮沸，慢慢地冲入打发好的蛋液中，继续搅拌，拌匀后立即煮1～2min，再加入明胶溶液，搅拌均匀，停止加热。
④将蛋糕搅打至湿性发泡，加20kg细砂糖后继续搅打至干性发泡，马上倒入热布丁中拌匀。
⑤以上加1%香草香精即为香草布丁；以上加4%咖啡香精即为咖啡布丁；以上加15%～20%的巧克力即为巧克力布丁。
5. 奶油空心饼用布丁（Ⅱ）
（1）配方（kg）蛋黄100，细砂糖75，水100，意大利蛋白膏30。
（2）制作方法
①将蛋黄、细砂糖、水一起加热至糖溶化。
②在搅拌器中快速搅打加热后的蛋黄等。
③加入意大利蛋白膏拌匀。
④可添加香草香精、咖啡和巧克力等调味。
6. 牛乳布丁馅
（1）配方（kg）水120，乳粉10，盐0.5，细砂糖25，蛋黄30，玉米淀粉10，香草香精1，奶油5，炼乳20。
（2）制作方法
①将100kg水、乳粉、盐、细砂糖一起煮沸。
②将蛋黄、玉米淀粉、20kg水、香草香精一起搅打拌匀，然后冲入煮沸的①中，继续搅拌并水浴煮沸。
③待出现胶凝光亮时，加入炼乳和奶油拌匀，停止加热，倒入容器内，表面撒一层糖粉并贴一张蜡纸，以防结皮，冷却后放入冰箱内备用。
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