糕点冷却技巧：水分与温度相互影响

糕点刚出炉时表面温度一般为180℃，而中心层温度较低（100℃左右），大多数品种需冷却到35～40℃进行包装，但也有少数品种（如广式月饼）需经冷却重新吸收空气中水分还潮后才包装。

糕点刚出炉时，其内部水分含量高于外表，成批产品的冷却等于在低温环境中继续焙烤，水分在冷却过程中逐步挥发，产品最终达到一定含水量。

糕点的品种不同，脆、酥、松、软等口感特性要求不同，规定的水分含量也差别较大。例如蛋糕类含水量一般在20%～35%，点心面包35%～40%，月饼在20%左右，小西饼低于5%等。

糕点冷却过程中水分的变化与空气的温度、相对湿度关系密切。适宜的冷却时间应根据糕点品种和车间布置等具体条件进行测定后判别。糕点的包装或装箱都要在冷却后进行，如果不冷却，热蒸汽不易散发，过冷产生的冷凝水便吸附在糕点表面或包装上，为微生物的生长繁殖提供了必要条件，使糕点容易霉变。空气的相对湿度能影响产品的含水量，空气的相对湿度大于产品含水量时，产品吸湿；反之，产品中的水分向空气中散失而逐渐变得干硬。冷却时间的长短与糕点品种有较大关系，一般有以下三种情况。

（1）防止水分蒸发（散失）的品种 都是含水量较高的糕点，如点心面包、蛋糕等。产品出炉冷却1～2h以后，如不及时包装，水分逐渐向空气中转移，变得干硬，保鲜期短。

（2）防止吸湿的品种 一般是水分含量较低的糕点，如甜酥类糕点、小西饼等。这类糕点冷却时间控制较严，如甜酥类糕点冷却6～8min时，水分挥发降到最低，在8～12min内水分属于相对稳定阶段，12min以后糕点开始吸湿。所以，这类糕点在冷却后要迅速包装密封，否则会失去应有的酥脆性，导致质量降低。(www.xing528.com)

（3）需要适当吸湿的品种 这类糕点比较特殊，如广式月饼，出炉后饼皮比较干硬，而质量要求松软。当存放24h后，内部水分向表面转移，表面也可吸收空气中的水分，使饼皮复软，显得油润，达到产品质量要求。所以，广式月饼的包装需在出炉24h后进行。

糕点刚出炉时，温度和水分含量都较高，需要在冷却过程中挥发水分和降温，才能保持正常的形态。糕点内部结构呈疏松状态，出炉后往往产生两种现象。

（1）变形 大多发生在糕点刚出炉后，马上进行刮盘（又称 “炉口刮盘”）时。导致变形有两方面的原因，一种是外力因素变形，刚出炉时温度高，糕点皮硬瓤软，因刮刀和堆积作用而变形；另一种是内力因素变形，产品刚出炉时，表面温度为180～200℃，立即刮盘使之暴露在室温20～30℃的低温空气中，将会使热量交换过快，水分急速挥发，使固体微粒之间相对位置发生变化而产生变形。

（2）裂缝 一些含水量较低的糕点会发生这种情况。随着变形的发生，内部产生的应力超过一定限度，即产生裂缝。裂缝一般在生产当天不会产生，到第二天后出现产品中心部位碎裂，而且每块裂缝的部位大同小异，即称为自然裂缝。这些裂缝不同于某些糕点（如桃酥等）因配料和工艺而形成的裂纹。裂纹发生在冷却之前，限于表面不裂到底；裂缝发生在冷却以后，会裂到底。当然在裂纹中也会产生裂缝。

以上两种情况说明糕点出炉后不宜马上脱离载体（烤盘、烤听等）进行急速降温冷却，应连同载体缓慢冷却。有些需装饰的糕点（如面糊类蛋糕）出炉后，应先在烤盘内冷却（散热） 10min，取出后再继续冷却1～2h，然后再加奶油或巧克力等需要的装饰。另外，还有些糕点（如海绵蛋糕等）出炉后应马上翻转使表面向下，以免遇冷而收缩。