熟练掌握烘焙技巧

面团（糊）经成型后，一般要进入熟制工序。熟制是糕点生坯通过加热熟化的过程，熟制方法主要有焙烤、油炸和蒸制三种，其中以焙烤最为普遍，这里主要介绍焙烤技术。

焙烤就是把成型的糕点生坯送入烤炉内，经过加热，使产品烤热定型，并具有一定的色泽。焙烤过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、糖的焦糖化与美拉德褐变反应等。焙烤对产品的质量和风味有着重要影响。应根据糕点的品种及类别选用恰当的焙烤条件。影响焙烤的因素主要有如下几种。

焙烤糕点应根据品种选择不同的炉温，常用的炉温有以下三种。

（一）低温

低温是在170℃以下的炉温，主要适宜烤制白皮类、酥皮类、水果蛋糕等糕点，产品要求保持原色。

（二）中温

中温是指170～200℃的炉温，主要适宜烤制大多数蛋糕、甜酥类及包馅类糕点等。产品要求外表色泽较重，如金黄色。

（三）高温

高温是指200～240℃的炉温，主要适宜于烤制酥类、部分蛋糕及其他类糕点的一部分品种等。产品要求表面颜色很重，如枣红色或棕褐色。

焙烤糕点时要充分利用上下火调整炉温，根据需要发挥烤炉各个部分的作用。上火是指焙烤时烤盘上部空间的炉温，所以也称面火；下火是指烤盘下部空间的炉温，也称底火。炉中上下火温度要根据糕点品种的要求而定，同时还要考虑到炉体结构。

焙烤时间与炉温、坯体大小、形状、薄厚、馅芯种类、焙烤容器的材料等因素有关，但以炉温影响最大。一般而言，炉温越高，所需焙烤时间越短；炉温越低，所需焙烤时间越长。因为焙烤时热传递的主要方向是垂直的，而不是水平的，因此产品的厚度对焙烤温度和时间影响较大，较厚的制品如焙烤温度太高，表皮形成太快，阻止了热的渗透，易造成焙烤不足，故应适当降低温度。总之，糕点越大或越厚焙烤时间越长；糕点越小或越薄，焙烤时间越短。蛋糕大小与炉温、焙烤时间的关系见表5-27。

表5-27 蛋糕大小与炉温、焙烤时间的关系

焙烤容器色深或无光泽对辐射热的吸收和发散性能较好，可以缩短焙烤时间，烤出的成品体积大、气孔小。相反，光亮的焙烤容器能反射辐射热，使焙烤时间增长。

焙烤温度和时间对于成品质量的影响相当大，两者又是互相影响和制约的。一般来说，在保证产品质量的前提下，糕点的焙烤应在尽可能高的温度下和尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下的焙烤试验结果表明，在较高的温度下焙烤，可以得到较大的体积和较好的质地（表5-28）。例如，蛋糕如焙烤温度太低，热在制品中的渗透缓慢，浆料被热搅动的时间长，这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀，使成品的组织粗糙，气孔粗大，质地不好。(www.xing528.com)

表5-28 焙烤温度与焙烤时间、产品体积的关系

注：试验采用730g天使蛋糕面糊，装于直径为25.5cm、深9cm、中间有8cm空管的烤盘。

糕点种类不同，焙烤温度不同。不同糕点的焙烤温度见表5-29。

表5-29 不同糕点的焙烤温度

糕点产品含水量要求不同，焙烤温度和时间也不同。生坯中含水量较高，而产品含水量要求较低，则应用低温焙烤，时间也长些，这样有利于水分充分蒸发且产品熟而不焦。蛋糕和发酵类产品含水量要求较高，体积要求膨胀，宜用中温焙烤。酥类和月饼含水量要求较低，配方中油、糖含量高，制品要求外形规整，宜采用高温焙烤。配方中含油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深，所以，含这些配料越丰富的产品所需的炉温越低。同样，表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品，其烘烤温度也应较低。另外，烤炉中如有较多蒸汽存在，则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤，因为蒸汽能够推迟表皮的形成，减弱表面色泽。

图5-17 苏式月饼在焙烤过程中表面温度和中心温度的变化

焙烤温度和时间对产品的重要性还表现在生坯内温度的变化上。从图5-17可以看出，产品表面温度和中心温度差别很大。以2cm厚的苏式月饼为例，采用220～250℃的炉温焙烤，产品表面温度可达180℃，经过5min后中心温度仅为75℃，直到焙烤结束，中心温度才接近100℃。

焙烤时，炉内湿度也直接影响产品的品质。炉内湿度适当，制品上色好，皮薄，不粗糙，有光泽。炉内湿度太低，产品上色差，表面粗糙，皮厚无光泽。炉内湿度太大，易使产品表面出现斑点。炉内湿度受炉温高低、炉门封闭情况和炉内制品数量多少等因素影响，如烤炉中装载的制品越多，产生的蒸汽越多，湿度也越大。目前，大多数烤炉内都有自动控制炉内湿度的装置。

糕点所用的烤盘或烤听多数选用导热性能好的金属材料。烤盘的厚度影响传热效果，我国多选用0.5～0.75 mm的铁板。大多数糕点都使用平盘焙烤，生坯在烤盘内的摆放方式及疏密程度会直接影响焙烤效果，如生坯在盘内摆放过于稀疏，易造成烤盘裸露多的地方火力集中，使产品表面干燥、灰暗甚至焦煳。蛋糕等面糊类糕点，多用烤听注模焙烤。烤听的体积与所装面糊的质量应有一定比例，过多、过少都会影响蛋糕的品质，同样的面糊使用体积不同的烤听所做出的蛋糕体积、组织、颗粒都不相同，而且如果使用不当会增加6%～7%的焙烤损失。

蛋糕面糊因种类、配方、调制的方法不同，面糊装听的质量也不同。标准的装听数量要经过多次的焙烤试验才能确定。使用同一种面糊和同样体积的数个烤听，各分装不同质量的面糊，焙烤后比较各烤听蛋糕的体积、组织和颗粒，选出品质最好的蛋糕，以此面糊的质量作为该种蛋糕装盘的标准。烤听体积与盛装面糊之间的关系如表5-30所示。

表5-30 烤听体积与盛装面糊之间的关系

续表

烤炉种类也直接影响着产品的焙烤效果，最关键的是炉内温度是否均匀。烤炉主要有箱体炉、旋转式炉、转炉和隧道炉等。加热方式有电、煤气、油、远红外线等，目前以远红外线电烤炉使用最普遍。这种炉升温快，加热时间短，使用控温方便，但降温、散热也快，保温性差。