成型是将调制好的面团（糊）加工制成一定形状。一般在焙烤前，糕点的成型基本上是由糕点的品种和产品形态所决定，成型的好坏对产品品质影响很大。
面团的物性对成型操作影响很大，调制出的面团一般有两种。①面糊：水分多，有流动性，不稳定。②面团：水分较少，有可塑性，比较稳定。可以根据面团的物性选用合适的成型方法。成型方法主要有手工成型、机械成型和印模成型。
手工成型比较灵活，可以制成各种各样的形状，所以糕点的成型仍以手工成型为主。手工成型主要有以下几种方式。
（一）手搓成型
用手将面团搓成各种形状，常用的是搓条，适合发酵面团、米粉面团、甜酥面团等，有些品种需要与其他成型方法如印模、刀切或夹馅等互相配合使用。手搓后生坯一般外形整齐规则，表面光滑，内部组织均匀细腻。
（二）压延（擀）成型
用面棒（或其他滚筒）将面团压延成一定厚度面皮的形状，常用于点心饼干、小西饼、派等的成型。压延的目的是调整面团的组织结构，赋予原料粒子一定的方向性，使面坯内部组织均匀细腻，便于后续加工操作的进行（如切割、印模等）。因此，压延操作用力要均匀，否则面坯内部组织不均匀，易出现裂纹等。面棒的使用方法如图5-7所示。
图5-7 面棒的使用方法
压延可分为单层压延和多层压延，单层压延是将面团压成单片，使面团均匀扩展，不进行折叠压延。多层压延是将压延后的面片折叠后再压延，可重复数次，目的是为了强化面坯内部组织结构，使产品分层。
（三）包馅成型
包馅是将定量的馅料包入一定比例的各种面皮中，使皮馅紧密结合并达到该产品规定的技术要求。适合需要包馅的糕点，如糖浆皮类、甜酥性皮类、水油酥性皮类糕点等，包馅的技术要求为皮馅分量准确、严密圆正、不重皮、皮馅均匀，并按下道工序的要求达到一定形状。
（四）卷起成型
卷起是先将面团压延成片，在面片上可以涂上各种调味料（如油、盐、果酱、椰蓉等），也可以铺上一层软馅（如豆沙、枣泥等），然后卷成各种形状。用卷起成型法可以制成许多花色品种和风味的糕点。卷起成型分为单向和双向卷起，示意图如图5-8所示。
图5-8 单、双卷起法示意图
（五）挤注成型
挤注方法除用于西点装饰外，也用于部分糕点的成型。这类糕点的面团一般是半流动状态的膏状。面团内原料粒子间的距离相当近，原料粒子受物理冲击等条件变化运动时，彼此会相互阻碍，所以这种面团具有一定保持形状的能力。成型时即便不挤入模具中，也能比较好地保持挤出时的形状，或者说能形成所用花嘴的特色形状。一般是用喇叭形的挤注袋，下端装有铜制的各种花嘴子，将膏状料装入挤注袋中，挤入各种模具中（挤注袋和挤花嘴如图5-9所示）。这种成型方式能够发挥操作者的想象力，创造出各种形态和花纹。这种成型方法多用于烫面类西点（空心饼、爱克力等）的成型。
图5-9 挤注袋和挤花嘴
（六）注模成型
注模成型用于面糊类糕点的成型，如海绵蛋糕、油脂蛋糕等面糊组织内有的含有气泡、有的不含气泡、富有流动性，不能进行压延、切断操作，所以要浇注到一定体积、一定形状的容器中。
面糊的水分含量较高，组织内原料成分、气泡呈悬浮状态，刚调制好后呈均一分散状态，慢慢会发生变化，特别是面糊内含有原料粒子的大小不同和存在不同分散相时，这种变化较快。所以，注模成型时应尽量避免面糊的这种变化。
（七）切片成型
切片成型可用于部分糕点面团、半成品等的成型。如冰箱小西饼（酥硬性小西饼），面团经调制好后，用纸包起来放入冰箱中0.5～1 h，使其变硬，用手搓成圆棒状，再放入冰箱中冷却硬化数小时，然后从冰箱中取出用刀切成不同形状（边长约1 cm）再焙烤。其他如苹果派表面的格子状也是用刀切出的。
（八）折叠成型
产品需要形成均一的层状结构时，面团采用折叠方式成型，如中式的千层酥、西式松饼、帕夫点心等，常用的是二折法（对折法）、三折法、四折法和十字法（图5-10），其中三折法和四折法可交叉使用，折叠方式、折叠次数与形成油脂层数的关系见表5-26。(www.xing528.com)
图5-10 面团折叠形式
表5-26 折叠方式、折叠次数与形成油脂层数的关系
（九）包酥成型
包酥成型又称皮酥包制，它是以皮料包入油酥后，经擀制和折叠使面团形成层次分明的层次结构，多用于中式糕点中酥层类糕点的制作。一般使用面皮和油酥的比例为1 ∶1，有的品种油酥的比例稍高些。包酥方法可分为大包酥和小包酥两种。大包酥是用卷的方法制作，将一大块皮料面团擀成长方形（或圆形）面片，再将一块油酥铺到面片上，用皮料将油酥包严，包时防止皮料重叠，然后擀成大片，顺长度方向切成2条，从刀口处分别往外卷成长条形。再用手或刀具分成小块，按成薄饼即为生坯饼皮。大包酥的特点是效率高，速度快；缺点是层次少，酥层不容易起得均匀、清晰，成品质量较低，适合于生产低档的品种。小包酥可以用卷的方法，也可以用叠的方法制作，即将皮料面团和油酥分别搓成细长条，分成各自对等的小块，以一个皮料包一个油酥，擀成片，卷成小卷，将小卷两端向中间折叠，按成圆饼状即为生坯饼皮，也可以一次制4～6个。小包酥的特点是皮酥层次多，层薄且清晰均匀，坯皮光滑不易破裂，产品质量高，但比较费工，效率低，适宜制作精细、高档的品种。
机械成型是在手工成型的基础上发展起来的，是传统糕点的工业化。目前西式糕点中机械成型的品种较多，中式糕点中机械成型的品种较少，但近年来发展较快。常见的糕点机械成型设备主要有压延机、切片机、浇模机、辊印机和包馅机等。
（一）压延机
压延操作容易实现机械化，常见的压延设备有往复式压片机、自动压延机等。往复式压片（面）机的工作示意图如图5-11所示，面团在两个轧辊之间作往复运动，自动来回碾压，逐渐压延成一定厚度的面皮。
图5-11 往复式压片机工作示意图
（二）切片机
切片机由刀片升降偏心轮使刀片上下作切削运动，边切边进行传动，切制对象大多是粉制糕片。要求厚薄均匀，切到底，不过分黏连。其示意图如图5-12所示。
图5-12 切片机示意图
（三）浇注机（浇模机、注模机）
浇注机是将流动性物料挤出成一定形状的设备，其工作原理主要有图5-13所示的四种形式。依靠活塞、旋转泵、螺杆等的单用或合用，能将喂入的物料定量或连续地挤出，例如浇注蛋糕糊入模成型的成模机。蛋糕糊通过料槽和下料器注入糕模，下糕器与糕模位置完全相对，是通过活塞升降来完成浇注过程的。如DGJ-12-3型蛋糕浇模机，班产量可达40t。
图5-13 浇注机工作原理示意图
（四）辊印机
辊印有两种形式，一种是饼干式的先轧皮后冲印成型机，另一种是用于松散面团的印酥成型机。如图5-14所示为一种饼干、桃酥两用辊印机。辊印操作要求对面团的含水量严格控制，否则易产生黏模、黏辊现象。如TSJ-40-3型桃酥机，功率1.5kW，生产效率200块/min，班产量3.5 t。
图5-14 辊印机示意图
（五）包馅机
现在大型工厂大都采用机器包馅，用于包馅类糕点的包馅操作。所用的包馅机多为日本雷恩（RHEON）公司的产品，其示意图如图5-15所示。RHEON公司的N208型全自动万能包馅机，皮馅大小可自由调整，速度为20～60个/min。国产的YBT-40-3型月饼自动包馅机，可以生产需要包馅的月饼如浆皮月饼、广东月饼等，每分钟可以生产40块。
印模是一种能将面团（皮）经按压切成一定形状的模具，形状有圆形、椭圆形、三角形等，切边又有平口和花边口两种类型。借助印模可使产品具有一定的形状和花纹，常用的有木模、金属模等（图5-16）。
图5-15 包馅机示意图（RHEON公司主产）
1—馅料 2—皮料 3—整流器 4—操作盘 5—包合装置 6—输出带 7—双重构造的圆筒体 8—紧急停止按钮 9—输出带上下调手柄 10—扑粉供给装置
图5-16 各种模具的形状
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