面团（面糊）的调制是指将配方中的原料用搅拌的方法调制成适合各种糕点加工需要的面团或面糊。面团（面糊）调制的主要目的为：
①使各种原料混合均匀，发挥原材料在糕点制品中应起的作用；
②改变原材料的物理性质，如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性、流动性等，以满足制作糕点的需要，便于成型操作。
糕点的种类繁多，各类糕点的风味和质量要求存在很大差异，因而面团（糊）的调制原理及方法各不相同，为了叙述的方便，将糕点的皮、酥调制也列入面团（面糊）的调制范围之内，下面将分别加以阐述。
（一）松酥面团（混糖面团、弱筋性面团）
松酥面团又称混糖面团或弱筋面团，面团有一定筋力，但比水调面团筋力弱一些，大部分用于松酥类糕点、油炸类糕点和包馅类糕点（松酥皮类）等，如京式冰花酥、广式莲蓉甘露酥、京式开口笑等。
1. 典型配方
松酥面团的配方见表5-5。
表5-5 松酥面团配方 单位：kg
2. 调制方法
将砂糖、糖浆、鸡蛋、油脂、水和疏松剂放入调粉机内搅拌均匀，使之乳化形成乳浊液，再加入面粉，继续充分搅拌，形成软硬适宜的面团。面团调制时，由于糖液的反水化作用和油脂的疏水性，使面筋蛋白质在一定温度条件下部分发生吸水胀润，限制了面筋大量形成，使调制出的面团既有一定的筋性，又有良好的延伸性和可塑性。
（二）水调面团（筋性面团、韧性面团）
水调面团是用水和小麦粉调制而成的面团。面团弹性大，延伸性好，压延成皮或搓条时不易断裂，因而也称筋性面团或韧性面团。对水调面团的要求是光洁、均匀，有良好的弹性、韧性和延伸性。这种面团大部分用于油炸制品，如馓子、京式的炸大排叉等。
1. 典型配方
水调面团的配方见表5-6。
表5-6 水调面团配方 单位：kg
2. 调制方法
将面粉、水及其他辅料（如食盐、蛋、疏松剂等）放入调粉机内，充分搅拌，使小麦粉充分吸水形成大量面筋。面团经充分调制，达到适当弹性即可停机。如果为手工调制，要求充分揉压面团，使面团达到一定软硬度和充分起筋。面团调制结束后静置15～20min（醒面），使面团内应力消除，变得更均匀，同时降低部分弹性，增加可塑性和延伸性，便于成型（搓条或压延）操作。
（三）水油面团（水油皮面团、水皮面团）
水油面团主要是用小麦粉、油脂和水调制而成的面团，为了增加风味，也有用部分蛋或少量糖粉、饴糖、淀粉糖浆调制成的。面团具有一定的弹性、良好的延伸性和可塑性，不仅可以包入油酥面团制成酥层类、酥皮包馅类糕点（如京八件、苏八件、千层酥等），也可单独用来包馅制成水油皮类、硬酥类糕点（如京式自来红、自来白月饼、福建礼饼、奶皮饼等），南北各地不少特色糕点都是用这种面团制成的。
1. 典型配方
水油面团的配方见表5-7。
表5-7 水油面团配方 单位：kg
2. 调制原理及方法
水油面团按加糖与否分为无糖水油面团和有糖水油面团，糖的添加主要是为了使表皮容易着色和改善风味。水油面团按其包馅方式又可分为两种：一种是单独包馅用的水油面团，面团延伸性好，有时也称延伸性水油面团；另一种是包入油酥面团制成酥皮再包馅，面团延伸性差，有时也称弱延伸性水油面团。另外，熟制方式不同，水油面团也有差异，用于焙烤的筋力强些，用于油炸的筋力差些。
目前，水调面团的调制根据加水的温度主要有以下三种方法。①冷水调制法：首先搅拌油、饴糖，再加入冷水搅拌均匀，最后加入面粉，调制成面团。用这种面团生产出的产品，表皮浅白，口感偏硬，酥性差，酥层不易断脆。②温水调制法：将40～50℃的温水、油及其他辅料搅拌均匀，加入面粉调制成面团。这种面团生产的糕点皮色稍深，柔软酥松，入口即化。③热、冷水分步调制法：这是目前国内调制水油面团普遍采和的方法。首先将开水、油、饴糖等搅拌均匀，然后加入面粉调成块状，摊开面团，稍冷片刻，再逐步（分3～4次）加入冷水调制。继续搅拌面团，当面团光滑细腻并上筋后，停止搅拌，用手摊开面团，静置一段时间后备用。采用这种方法，淀粉首先部分糊化调成块状，由于其中油、糖的作用，后期加入的冷水使蛋白质吸水膨润受到一定限制，所以最后调制出的面团组织均匀细密，面团可塑性强。生产出的糕点表皮颜色适中，口感酥脆不硬。
调制水油面团，小麦粉、水和油的比例常常为1∶（0.25～0.5）∶（0.1～0.5），油的用量是由小麦粉的面筋含量决定的。面筋含量高的小麦粉应多加油脂，反之则少加油脂。一般油脂用量为小麦粉用量的10%～20%，个别品种可达50%。大部分水油面团的加水量占小麦粉的40%～50%，油脂用量多，水少加，反之则多加。加水方法对水油面团的性能有一定影响，一般延伸性水油面团需要分次加水，便于形成较多的面筋，弱延伸性水油面团不需形成太多的面筋，则可一次加水。另外，加水温度也该注意，应根据不同水油面团的要求、季节、气温变化确定加水温度。如热、冷水分步调制法，夏季适宜水温为60～70℃，冬季为80～90℃。
另外，其他辅料如鸡蛋、饴糖等对水油面团调制也有一定作用。水油面团中加入鸡蛋的目的是利用蛋黄的乳化性，可使水、油均匀乳化到一起。由于饴糖中含有糊精，具有较大黏度，加入饴糖也能起到乳化油和水的作用。大部分水油面团不用蛋和糖，由于搅拌水和油不易乳化均匀，可加入少量面粉调成糊状使之乳化。
（四）油酥面团（擦酥面团）
油酥面团是一种完全用油脂和小麦粉为主调制而成的面团，即在小麦粉中加入一定比例的油脂，放入调粉机内搅拌均匀，然后取出分块，用手使劲擦透而成，所以也称擦酥面团。面团可塑性强，基本无弹性。这种面团不单独用来制作成品，而是作为内夹酥使用。酥皮类糕点皮料多用水油面团包入油酥面团，酥层类糕点的皮料还可使用甜酥性面团、发酵面团等，能使糕点（或表皮）形成多层次的酥性结构，使产品酥香可口，如酥层类糕点广式千层酥等的酥料、酥皮类糕点京八件、苏八件等的酥料。
1. 典型配方
油酥面团的配方见表5-8。
表5-8 油酥面团配方 单位：kg
2. 调制原理及方法
油酥面团的用油量一般为小麦粉的50%左右，面团中严禁加水，以防止面筋形成。油与面粉混合后，由于面粉不能吸水，不形成面筋，油吸附在面粉颗粒表面形成松散性团块，面团酥松柔软，可塑性强，软硬度与皮料相当，以利于包酥。首先将小麦粉和油脂在调粉机内搅拌约2min，然后将面团取出分块，用手使劲擦透，防止出现粉块，这种面团用固态油脂比用流态油脂好，但擦酥时间要长些，流态油脂擦匀即可。面粉适宜先用薄力粉，而且粉粒要求比较细。
调制时，油酥面团严禁使用热油调制，以防止蛋白质变性和淀粉糊化，造成油酥发散。调制过程中严禁加水，因为加入水后，容易形成面筋，面团会硬化而严重收缩；再者容易与水油面皮联结成一体，不能形成层次；产品经焙烤后表面发硬，失去了酥松柔软的特点。油酥面团存放时间长会变硬，使用前可再擦揉一次。
（五）酥性面团（甜酥性面团）
酥性面团是在小麦粉中加入大量的糖、油脂及少量的水以及其他辅料调制成的。这种面团具有松散性和良好的可塑性，缺乏弹性和韧性，半成品不韧缩，适合制作酥类糕点，如京式的桃酥、苏式的杏红酥等，产品含油量大，具有非常酥松的特点。产品不仅油、糖含量大，而且含有各种果仁，表面呈金黄色，并有自然裂开的花纹，裂纹凹处色泽略浅。产品组织结构极为酥松、绵软，口味香甜，口感油润，入口易碎，大多数产品不包馅。生产工艺简单，便于机械化生产，产量高，是中式糕点大量生产的主要品种之一。
1. 典型配方
酥性面团的配方见表5-9。
表5-9 酥性面团配方 单位：kg
2. 调制原理及方法
酥性面团的特点是油、糖用量特别高，一般小麦粉、油和糖的比例为1 ∶（0.3～0.6）∶（0.3～0.5），加水量较少。面粉要求使用薄力粉，而且面粉颗粒较粗一些为好，因为粗颗粒吸水慢，能增加酥性程度。
面团调制方法：面团调制的关键在于投料顺序，首先进行辅料预混合，即将油、糖、水、蛋放入调粉机内充分搅拌，形成均匀的水/油型乳浊液后，再加入疏松剂、桂花等辅料搅拌均匀。最后加入小麦粉搅拌，搅拌时以慢速进行，混合均匀即可。要控制搅拌温度和时间，防止形成大块面筋。
由于酥性面团调制是先辅料预混合，最后加入面粉，因油脂界面张力大，能均匀地分布在面粉颗粒表面，形成一层油脂薄膜，阻止了面筋蛋白质进一步吸水膨润；再者加水量很少，而且先与油、糖、蛋等形成乳化状态，而不是与小麦粉直接接触，由于水、大量糖、油脂、蛋等形成的乳化液对面筋蛋白质产生反水化作用，阻止水分子向蛋白质胶粒内部渗透，大大降低了蛋白质的水化和膨润能力，使蛋白质之间的结合力降低，使面筋的形成大受限制，因而面团具有较好的可塑性和极小的弹性，内质疏松而不起筋。
为了使调制出的酥性面团真正达到酥性产品的要求，调制时必须注意以下几点。
①辅料预混合必须充分乳化，乳化不均匀会出现浸油出筋等现象。
②加入面粉后，要控制好搅拌速度和搅拌时间，尽可能少揉搓面团，均匀即可，防止起筋。
③控制面团温度不要过高，温度过高，面粉会加速水化，容易起筋，也容易使面团走油，一般控制在20～25℃较好。
④调制好的酥性面团不需要静置，应立即成型，并做到随用随调。如果放置时间长，特别是在夏季室温高的情况下，面团容易出现起筋和走油等现象，使产品失去酥性特点，质量下降。
（六）糖浆面团（浆皮面团）
糖浆面团是将事先用蔗糖制成的糖浆或麦芽糖浆与小麦粉调制而成的面团。这种面团松软、细腻，既有一定的韧性又有良好的可塑性，适合制作浆皮包馅类糕点，如广式月饼、提浆月饼和松脆类糕点（如广式的薄脆、苏式的金钱饼等）。
糖浆面团可分为砂糖浆面团、麦芽糖浆面团、混合糖浆面团三类，以这三类面团制作的糕点，生产方法和产品性质有显著区别，以砂糖浆制成的糕点比较多。砂糖浆面团是用砂糖浆和小麦粉为主要原料调制而成，由于砂糖浆是蔗糖经酸水解产生转化糖而制成，加上糖浆用量多，制作浆皮类糕点时约占饼皮的40%，使饼皮具有良好的可塑性，不酥不脆，柔软不裂，并且在烘烤时易着色，成品存放2d后回油，饼皮更为油润。麦芽糖浆面团是以小麦粉与麦芽糖为主要原料调制而成的，用它加工出的产品的特点为色泽棕红、光泽油润、甘香脆化。混合糖浆面团是以砂糖糖浆、麦芽糖浆等与小麦粉为主要原料调制而成的，用这种面团加工出的产品，既有比较好的色泽，也有较好的口感。
1. 典型配方
糖浆面团的配方见表5-10。
表5-10 糖浆面团配方 单位：kg
2. 调制原理及方法
制作不同品种的糖浆面团，其糖浆有不同的制作方法，即使同一品种，各地的糖浆制法也有差异。关于糖浆的制法在本章第八节馅料与装饰材料制作技术中介绍。
糖浆面团的调制方法：首先将糖浆放入调粉机内，加入水、疏松剂等搅拌均匀，加入油脂搅拌成乳白色悬浮状液体，再逐次加入面粉搅拌均匀，待面团达到一定软硬，撒上浮面，倒出调粉机即可。搅拌好的面团应该柔软适宜、细腻、发暄、不浸油。由于糖浆黏度大，增强了对面筋蛋白的反水化作用，使面筋蛋白不能充分吸水胀润，限制了面筋大量形成，使面团具有良好的可塑性。
调制糖浆面团时应注意以下几点。
①糖浆必须冷却后才能使用，不可使用热浆。
②糖浆与水（碱水等）充分混合后再加入油脂搅拌，否则成品会起白点。再者对于使用碱水的糕点，一定要控制好用量，碱水用量过多，成品不够鲜艳，呈暗褐色，碱水用量过少，成品不易着色。
③在加入小麦粉之前，糖浆和油脂必须充分乳化，如果搅拌时间短，乳化不均匀，则调制的面团发散，容易走油、粗糙、起筋，工艺性能差。
④面粉应逐次加入，最后留下少量面粉以调节面团的软硬度，如果太硬可增加些糖浆来调节，不可用水。
⑤面团调制好以后，面筋胀润过程仍继续进行，所以不宜存放时间过长（在30～45min成型完毕），时间拖长面团容易起筋，面团韧性增加，影响成品质量。
（七）米粉面团
米粉面团的调制方法主要有以下几种。
1. 打芡面团
选用糯米粉，取总量10%的糯米粉，加入20%的水捏和成团，再制成大小适宜的饼坯。在锅中加入10%的水，加热至沸腾后加入制好的饼坯，边煮边搅，煮熟后备用，这一过程称为打芡或煮芡。有的品种是将制好的饼坯与糖浆一起煮制打芡。将煮芡与糖一起投入调粉机内搅拌，糖全部溶化均匀后，再加入剩余的糯米粉，继续搅拌调成软硬合适的面团。这种面团多用于油炸类糕点，如江米条、酥京果等。
2. 水磨面团
将粳米或籼米除杂，洗净浸泡3h，水磨成浆，装入布袋中挤压出一部分水备用。按配方取出25%，加入0.8%左右的鲜酵母，发酵3 h后进入下道工序，该面团可制作藕筒糕等蒸制类糕点。如果不需发酵，先将糯米除杂洗净，浸泡3～5 h水磨成浆，沥水压干，然后与糖液搅拌而成。
3. 烫调米粉面团
烫调米粉面团是将糯米糕粉、砂糖粉等原料用开水调制而成的面团。因为糕粉已经熟制，再用沸水冲调，糕粉中的淀粉颗粒遇热大量吸水，充分糊化，体积膨胀，经冷却后形成凝胶状的韧性糕团。这种面团柔软，具有较强的韧性。
4. 冷调米粉面团
首先将制好的转化糖浆、油脂、香精等投入调粉机中混合均匀，再加入糯米粉充分搅拌，有黏性后加入冷水继续搅拌，当面团有良好的弹性和韧性时停止搅拌。当加入冷水时，糕粉中的可溶性α淀粉大量吸水而膨胀，在糖浆作用下使糕粉互相连接成凝胶状网络。调制中可分批加水，使面团中淀粉充分吸水膨润，降低面团黏度，增加韧性和光泽。多用于熟粉制品，如苏式的松子冰雪酥、清凉酥、闽式的食珍橘红糕等。
（八）发酵面团
发酵面团是以面粉或米粉为主要原料调制成面团，然后利用生物疏松剂（酵母菌）将面团发酵，发酵过程会产生大量气体和风味物质。这种面团多用于发酵类和发糕类糕点，如京式缸炉、糖火烧、光头、白蜂糕、广式的伦教糕、酒酿饼等。发酵面团的制作利用酵母菌的方式有三种：一是利用空气中浮游的酵母菌；二是利用酿酒的曲；三是利用酵母（鲜酵母、干酵母、高活性干酵母）。前两种是我国传统的方法，操作方便，简单易行，但有许多缺点。目前，我国的酵母生产已有相当规模，酵母具有活性强、发酵快、稳定性好、易储存、无损失浪费等特点，在发酵面团制作中大量应用。
发酵方法有一次发酵法、二次发酵法等，应根据品种的特点而采用，可参考前面有关章节，这里不再叙述。发酵类糕点的配方见表5-11。
表5-11 发酵面团配方 单位：kg
（九）蛋糕糊的调制
蛋糕习惯上有中式、西式蛋糕之分，其制作原理基本相同，只是西式蛋糕品种多，用料以面粉、蛋、糖、奶油、乳品、果料等为主；中式蛋糕品种少，用料以面粉、蛋、糖、猪油、植物油等为主。中式蛋糕按熟制方式不同可分为烤蛋糕类（广式莲花蛋糕等）和蒸蛋糕类（京式百果蛋糕等），按用料特点和制作原理可分为清蛋糕和油蛋糕两种基本类型。
1. 清蛋糕糊
清蛋糕糊是用鸡蛋和糖经搅拌打发泡后加入小麦粉调制而成，基本不用油脂，成品具有高蛋白、高糖、低脂肪的特点，我国各地都有制作。
（1）典型配方 见表5-12。
表5-12 清蛋糕糊配方 单位：kg
（2）调制原理及方法 清蛋糕糊的制作原理是依靠蛋白的搅打发泡性。在打蛋机的高速搅打下，蛋液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡。随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增加。刚开始气泡较大而透明，并呈流动状态，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡沫，并呈不流动状态。气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。
调制方法：将蛋液、白糖、饴糖一起放入打蛋机内，高速搅拌，使空气充入蛋液，并使糖分溶化，形成稳定的泡沫状黏稠胶体。打发的程度为比原体积增加1.5～2倍，打蛋速度和时间应根据蛋的品质和温度而异，蛋的黏度低，气温高，转速快些，时间短些；反之时间长些。无论机器或人工打蛋，都要顺着一个方向搅打，有利于空气顺序而均匀地吸入。打蛋时，蛋液必须和糖一起搅打，糖的加入能使蛋白膜黏稠而富有弹性，不易破裂，提高了泡沫的稳定性，另外，有些酸类物质如醋酸、柠檬酸、酒石酸等的加入，也有利于得到坚韧而不易变形的气泡。油脂有消泡作用，能使气泡破裂，影响起发，因此打蛋时蛋液不可与油脂接触。蛋黄本身含有大量油脂，会影响蛋液起发，如果将蛋白和蛋黄分开搅拌，或单独使用蛋白制作蛋糕，效果会更加理想。
蛋糊打好后，进行调粉（拌粉），制成蛋糕糊。小麦粉应预先过筛以打散其中的团块，也能混入一部分空气。如需使用发粉，可以先与小麦粉混合。操作时，要轻轻地混合均匀，机器开慢挡，如搅拌速度快，时间过长，面粉容易起筋，制品内部存在无孔隙的僵块，外表不平。最后，调制出的蛋糕糊要均匀，无白粉块存在，又不能起筋。调制好的蛋糕糊要及时使用，不要放置过久，因胀润后的粉粒和溶化的糖粒相对密度大于蛋液，容易下沉，发生如下现象：上层制品体积大而轻，下层制品体积小而重，俗称 “沉底现象”。在气温高时更容易发生这种现象，要求面糊调好后及时入模烘烤或蒸制。
2. 油蛋糕糊
油蛋糕糊的制作除使用鸡蛋、糖和小麦粉外，还使用相当数量的油脂以及少量的化学疏松剂，主要依靠油脂的充气性和起酥性来赋予产品特有的风味和组织，在一定范围内油脂量越多，产品的口感品质越好。产品营养丰富，具有高蛋白、高热量的特点，质地酥散、滋润，带有所用油脂的风味，保质期长，冬季可达1个月，适宜远途携带。
（1）典型配方 见表5-13。
表5-13 油蛋糕糊配方 单位：kg
（2）调制原理及方法 油蛋糕糊的调制主要利用油脂具有搅打充气性，当油脂被搅打时能融合大量空气，形成无数气泡，这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进行，油脂融合的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体。油脂蛋糕的调制方法主要有冷油法和热油法两种。冷油法适合搅打发泡性比较好的油脂，如奶油、人造奶油等，先将油脂、糖和水放入调粉机内搅打，使油脂充分乳化并融合大量气体，然后将蛋液分若干次加入，每次加入蛋液后需继续搅打，形成疏松膨大的油蛋糕糊，最后加入小麦粉。小麦粉需预先过筛，如果需要可使用淀粉和疏松剂：先将疏松剂与淀粉混合，然后再与小麦粉混合后过筛一并加入。慢速搅拌至均匀，即成油蛋糕糊。采用这种方法调制的油蛋糕糊制作的蛋糕，体积大，结构紧密，品质较好。
热油法适合搅打发泡性差的油脂，如猪油等。先将糖、蛋在调粉机内充分搅打（一般15～20min），呈乳白色时，一边慢速搅拌一边加入事先加热至90℃左右的油和水的混合物，加入一半过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂的混合物，稍经搅拌，再将另一半过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂的混合物加入，继续搅拌均匀即成油蛋糕糊。
中式糕点加工中除使用上述介绍的面团（面糊）外，有些还使用一些特殊的面团（面糊），如淀粉面团、豆粉面团等，因品种较少，这里就不再介绍。
面团（面糊）是原料经混合、调制成的最终形式，面糊含水量比面团多，不像面团那样能揉捏或擀制。西式糕点中由面团加工的品种有点心面包、松酥点心（松饼）、帕夫酥皮点心、小西饼、派等；由面糊加工的品种有蛋糕、巧克斯点心（Choux Pastry，烫面类点心）、部分饼干等。西式糕点品种不同，其面团（面糊）的调制也有差异，下面介绍几种有代表性的面团（面糊）调制方法。
（一）泡沫面团（面糊）
1. 蛋白面糊（加糖蛋白面糊）
蛋白面糊是只在蛋白中加入砂糖打发起泡调制而成的面糊，是起泡面团中最基本的面团之一，品种变化多样。蛋白面糊中加入坚果类（核桃等）、奶油、小麦粉等能调制出许多糕点的面糊。
（1）典型配方 见表5-14。
表5-14 加糖蛋白面糊配方 单位：kg
（2）调制原理及方法 利用蛋白的起泡性调制，有如下三种方法。
①冷加糖蛋白面糊：在蛋白中先加入部分砂糖（40%～50%），将蛋白慢慢搅开，开始起泡后立即快速搅打5～6min，然后分数次加入剩余的糖继续搅打，可制成坚实的加糖蛋白糊。如果想制成干燥加糖蛋白面糊，需放在烤炉用苫布带上，120～130℃干燥2h即可。
②热加糖蛋白面糊：将蛋白水浴加热，采用冷加糖蛋白的调制方法搅打，温度升至50℃时停止热水浴，继续搅拌冷却到室温，就可制得坚实的加糖蛋白面糊。如果过度受热，蛋白质发生变性，采用这种加糖蛋白面糊加工出的产品发脆。
③煮沸加糖蛋白面糊：先在蛋白中加入少量糖（约20%），采用①、②介绍的方法搅拌7 min左右，将熬好的糖浆呈细丝状注入搅拌器，同时继续搅拌。糖浆加完后，继续搅拌时停止加热即可。由于这种加糖蛋白面糊稳定性好，与稀奶油等混合，适合作蛋糕的装饰。
三种方法的加工工艺为：
表5-14所示为几种基本面糊的配比，另外添加香料、洋酒、咖啡、果汁、果酱、果泥等，能丰富产品品种及风味，在糕点装饰上广泛应用。
2. 乳沫面糊（海绵蛋糕面糊）
乳沫面糊也是西式糕点中的基本面糊（不加油脂或仅加少量油脂），充分利用蛋白、全蛋的起泡性，先将蛋白搅打起泡，再利用全蛋的起泡性，然后加入砂糖搅拌，最后加入过筛的小麦粉调制而成。这种面糊广泛应用于海绵蛋糕的制作，所以也称海绵蛋糕面糊。产品具有致密的气泡结构，质地柔软而富有弹性。
（1）典型配方 见表5-15。
表5-15 海绵蛋糕面糊配方 单位：kg
（2）调制原理及方法 海绵蛋糕面糊的调制方法主要有三种：全蛋搅打法、分开搅打法、乳化法。
①全蛋搅打法（热起泡法）：全蛋中加入少量的砂糖充分搅开，分数次加入剩余的砂糖，一边水浴一边打发，温度至40℃左右去掉水浴，继续搅打至形成具有一定稠度、光洁而细腻的白色泡沫。在慢速搅拌下加入色素、风味物（如香精）、甘油、牛乳、水等液体原料，最后加入已过筛的小麦粉，混合均匀即可。一般分开搅打法不用水浴，全蛋搅打法使用水浴，主要是为了保证蛋液的温度，使蛋液充分发挥搅打起泡性，所以全蛋搅打法也称热起泡法。
②分开搅打法（冷起泡法）
a. 将全蛋分成蛋白和蛋黄两部分，蛋白中分数次加入1/3的糖搅打，制成坚实的加糖蛋白膏。
b. 用2/3的糖与蛋黄一起搅打起泡。
c. 将a与b充分混合后加入过筛的小麦粉，拌匀即可。
d. 也有用2/3的糖与蛋白一起搅打成蛋白膏。面粉与1/3的糖加入搅打好的蛋黄中，再与加糖蛋白混匀。
③乳化法：蛋糕乳化剂能促进泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，比较适合大批量生产。使用乳化剂有如下优点：蛋液容易打发，不需水浴加温，缩短了打蛋时间，可适当减少蛋和糖的用量，并可补充较多的水，产品冷却后不易发干，延长了保鲜期，产品内部组织细腻，气孔均匀，弹性好。但如果乳化剂用量过多和减少蛋的用量，会使蛋糕失去应有的特色和风味。
调制方法：用牛乳、水将乳化剂充分化开，再加入鸡蛋、砂糖等一起快速搅打至浆料呈乳白色细腻的膏状，在慢速搅拌下逐步加入筛过的面粉，混匀即可。也可采用一步调制法，即先将牛乳、水、乳化剂充分化开，再加入其他所有原料一起搅打成光滑的面糊。如制作含奶油的面糊，可先将蛋和糖一起打发后，在慢速搅拌下缓慢加入熔化的奶油，混匀后再加入面粉搅打均匀即可。
④蛋白、全蛋的起泡性：蛋白、全蛋经搅打能包入大量空气，产生泡沫体系，这一特性是调制加糖蛋白面糊、乳沫面糊等的基础。
蛋白的主要成分是蛋白质，具有表面张力和蒸气压低等特性。将蛋白与蛋黄分开，观察蛋白表面，与空气的接触界面凝固，形成皮膜。由于蛋白具有这种性质，蛋白经搅打，在表面张力的作用下包入大量空气，可以形成稳定的泡沫结构。蛋白在搅打过程中可以分为四个阶段，第一阶段，蛋白经搅打后呈液体状态，表面浮起很多不规则的气泡；第二阶段，蛋白在搅拌后渐渐凝固起来，表面不规则的气泡消失，而形成许多均匀的细小气泡，蛋白洁白而有光泽，手指勾起时形成一细长尖锋，在指上不下坠，这一阶段有时也称湿性发泡阶段；第三阶段，继续搅拌，达到干性发泡阶段，蛋白颜色雪白而无光泽，手指勾起时呈坚硬的尖锋，此尖锋倒置也不会弯曲；第四阶段，蛋白已完全呈球形凝固状，用手指无法勾起尖锋，这个阶段也称棉絮状阶段。影响蛋白起泡性的主要因素有：蛋白的性质与温度；蛋白的新鲜程度；搅拌方法；添加剂。
蛋白的性质、温度与起泡性的关系如表5-16所示。温度越高，蛋白的起泡性越好。这是因为温度升高，表面张力降低，所以起泡性好，但温度升高泡沫的稳定性下降，25℃左右时蛋白的起泡性和稳定性都较好。
表5-16 蛋白的性质、温度与起泡性的关系
注：在直径为15mm、长15～16mm的试管内加入4.5mL蛋白和1.5mL蒸馏水，20s内上下振动50次，5s后测定泡沫的高度。以10℃的全蛋白振动后的高度为对照（100），其他测定值与此比较而得。
蛋白的新鲜程度与起泡性、泡沫稳定性的关系见表5-17。陈旧蛋中稀蛋白含量多，起泡性也好。但这与搅拌方法有很大关系，手工搅拌时这种现象比较明显。机械搅拌时由于搅拌强度大，蛋白的起泡性受新鲜程度影响不大。(www.xing528.com)
表5-17 蛋白的新鲜程度与起泡性、泡沫稳定性的关系
注：试验采用全蛋白；相对密度越小表示起泡性越好；泡沫的稳定性是泡沫回落时流出蛋液质量（回落值）与泡沫质量之比，所以回落值越大，稳定性越差。
蛋白的起泡性还会由于加热而降低，50℃以上短时间加热或者50℃以下长时间加热都会导致蛋白起泡性降低。pH对蛋白的起泡性也有很大影响，pH5左右起泡性最好。另外，pH6.5时蛋白的起泡性受加热影响最小。
一些添加剂对蛋白起泡性、泡沫稳定性的影响见表5-18。表中所列为一些添加剂与蛋白起泡性、泡沫稳定性关系的试验数据，搅打条件、添加剂添加量等变化，蛋白起泡性、泡沫稳定性也会发生变化。
表5-18 添加剂对蛋白起泡性、泡沫稳定性的影响
注：添加剂的加入量为蛋白的1%；泡沫的稳定性是泡沫回落时流出蛋液质量（回落值）与泡沫质量之比，所以回落值越大，稳定性越差。
全蛋的起泡性是由蛋白表现出来的，因而影响全蛋的起泡性的因素与蛋白基本相同。全蛋形成的泡沫体系比只由蛋白形成的泡沫体系稳定，因为蛋白的蛋白质中与起泡性有很大关系的伴清蛋白对热不稳定。这种蛋白质容易与铁、铝等金属离子结合形成结合蛋白，该结合蛋白对热比较稳定，而全蛋的蛋黄中含有铁离子，能够与伴清蛋白结合，使全蛋形成的泡沫体系比较稳定。
图5-1 全蛋蛋液经搅打后的体积增加率
20L搅拌器中加入4.5L全蛋液，在（26 ±1.5）℃下用标准、搅打二挡，转速为390r/min，体积增加率=（搅打后的体积-原来体积）/原来体积×100%
搅打全蛋时，蛋液体积的增加情况见图5-1。
如图5-1所示，搅打26min，体积增加率为213%，为原来体积的3倍以上，显然增加部分是搅打过程中包入的空气。观察整个搅打起泡过程会发现，0～8 min蛋液的体积迅速增加，这是因为刚开始搅打时，蛋白快速包入大量空气形成大而薄的气泡；8～20min蛋液的体积增加缓慢，这是因为随着搅打进行，蛋黄被分散，与蛋白开始混合乳化。蛋液表面张力逐渐增大，大而薄的气泡逐渐变成小而厚的气泡，由蛋白引起的体积迅速增加受到抑制；20min以后，蛋液的体积再度迅速增加，这是因为整个蛋液中蛋黄和蛋白已充分乳化分散。
全蛋经搅打形成的泡沫体系稳定性如图5-2所示。可以看出，蛋液搅打26min比搅打8 min形成的泡沫体系的稳定性要好得多。蛋液只有经充分搅打后形成的泡沫体系稳定性才好，因为形成的气泡是小而厚的气泡，稳定性好。
图5-2 蛋液搅打时间和气泡稳定性的关系
气泡稳定性的测定方法：用一定体积的铝杯取正好1杯搅打后的泡沫，在100 mL量筒上放置一漏斗，将装满的铝杯倒置在漏斗上，室温下放置30min，测定自然流下的体积（mL）。计算公式如式（5-1）所示。
3. 油脂面糊（奶油蛋糕面糊）
奶油蛋糕所使用的原料成分很高，小麦粉、砂糖、鸡蛋、油脂的比例为1∶1∶1 ∶1，这是比较基本的配比，如果改变这些配比，并选择添加牛乳、果料、发粉等其他原料，就可以制作出品种多样的油脂蛋糕了。油脂蛋糕的弹性和柔软度不如海绵蛋糕，但质地酥散、滋润，带有油脂（特别是奶油）的香味。油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要因素。
（1）典型配方 见表5-19。
表5-19 油脂面糊配方 单位：kg
续表
（2）调制原理及方法 油脂面糊的调制方法主要有糖油法、粉油法和混合法三种。
①糖油法：将油脂（奶油、人造奶油等）搅打开，加入过筛的砂糖充分搅打至呈淡黄色、膨松而细腻的膏状，再将全蛋液呈缓慢细流状分数次加入上述油脂和糖的混合物中。每次均需充分搅拌均匀，然后加入过筛的面粉（如果需要使用乳粉、发粉，需预先过筛混入面粉中），轻轻混入浆料中，注意不能有团块，不要过分搅拌以尽量减少面筋生成。最后，加入水、牛乳（香精、色素若为水溶性可在此加入，若为油溶性在刚开始加入），如果有果干、果仁等可在此加入，混匀即成糖油法油脂面糊。另外，除上述全蛋搅打的糖油法外，蛋白和蛋黄还可以分开搅打，即先将蛋白搅打发泡至一定程度，加入1/3的砂糖，充分搅打成厚而光滑的糖蛋白膏，再将奶油与剩余的糖（2/3）一起搅打成膨松的膏状，加入蛋黄搅打均匀，然后加入糖蛋白膏拌匀，最后加入过筛的面粉。
②粉油法：将油脂（奶油、人造奶油等）与过筛的面粉（比奶油量稀少）一起搅打成膨松的膏状，加入砂糖搅拌，再加入剩余过筛的小麦粉，最后分数次加入全蛋液混合成面糊（牛乳、水等液体在加完蛋后加入）。还有一种方法是将小麦粉过筛分成两份，一份面粉与油脂搅打混合，全蛋液与砂糖搅打成泡沫状（6～7min），将蛋、糖混合物分数次加入到油脂与面粉的混合物中，每次均要搅打均匀，再将另一份面粉（需要使用发粉时，过筛加入这份面粉中）加入浆料中，混匀至光滑、无团块为止，最后加入牛乳、水、果干、果仁等混匀即可。手工调制油脂面糊（粉油法）时经常采用后一种方法。
③糖/粉油法（混合法）：混合法又称两步法，就是将糖油法和粉油法相结合的调制方法。将小麦粉过筛等分为两份，一份面粉与油脂（奶油、人造奶油等）、砂糖一起搅打，全蛋液分数次加入搅打，每次均需搅打均匀；另一份小麦粉与发粉、乳粉等过筛混匀再加入，最后加入牛乳、水、果干（仁）等搅拌均匀即可。也有将所有的干性原料（如面粉、糖、乳粉、发粉等）一起混合过筛，加入油脂中一起搅拌至 “面包渣”状为止，另外将所有湿性原料（如蛋液、牛乳、水、甘油等）一起混合，呈细流状加入干性原料与油脂的混合物中，同时不断搅拌至无团块、光滑的浆料为止。
调制油脂面糊时除使用主要原料小麦粉、砂糖、蛋和油脂，还使用较多的辅料如淀粉、发粉、奶油、果仁、香精、色素等，调制时一般注意以下几点。
a. 粉类（如淀粉、乳粉、发粉等）一般与小麦粉混合后过筛。
b. 液体糖与全蛋液混合后加入。
c. 牛乳、水等一般在小麦粉加入混合均匀后再添加。
d. 香精、色素一般最后加入，也可在保证它们能均匀分散的工序中加入。
e. 水果类（果干、果仁等）一般在面糊调制最后加入。如果最后加入小麦粉，可以与小麦粉一起加入，这样水果就很难沉底。
f. 凡属于搅打的操作宜用中速，凡属于混合的操作宜用慢速。
g. 三种调制方法中，高成分油脂蛋糕适合采用粉油法调制面糊，低成分油脂蛋糕适合采用糖油法调制面糊，中成分油脂蛋糕采用哪种方法调制面糊都可以。
油脂面糊调制时，使用原辅料的品种较多，而原辅料之间又存在着一定的促进和制约作用，所以在调整配方时一定要注意使各成分之间达到平衡，这样才能做出好的油脂蛋糕。油脂蛋糕的配方设计原则如下所述。
a. 油脂与面粉的比例为（0.12～1）∶1。
b. 油脂与蛋液的比例为1∶1.25较好。
c. 小麦粉用量等于或小于蛋液用量时，不需要使用疏松剂；小麦粉用量超过蛋液用量时，需要使用疏松剂。疏松剂的用量为面粉量与蛋液量之差的2.5%～5%。
d. 小麦粉用量比蛋液用量多时，需要补充两者之差90%的水，可以添加水、牛乳等来补充。
e. 砂糖用量为全部配料的20%较好。
f. 油脂用量不要超过蛋液用量和砂糖用量之和。
g. 砂糖用量不要超过全部配料的水分含量之和。
根据上述7条原则，有如下关系式：
式中 mF——小麦粉用量，kg；
mB——油脂用量，kg；
mE——蛋液用量，kg；
mS——砂糖用量，kg；
mW——需要补充的水分，kg；
mP——疏松剂用量，kg。
（二）加热面团（糊）
加热面团也称烫面面团（糊），是在沸腾的油水中加入小麦粉，小麦粉中的蛋白质变性，降低了面团筋力，提高了可塑性，同时淀粉糊化，产生胶凝性。再加入较多的鸡蛋搅打成蓬松的面糊，用于制作巧克斯点心。面团（糊）调制好后进炉烘烤，借助于鸡蛋的发泡力，烘烤时产品有较大胀发，同时在制品内部形成较大的空洞结构（中空状结构），可以充填不同的馅料。产品口感松泡，外酥内软，风味主要取决于所填装的馅料。另外，还有一些西点使用烫面面糊经油炸或蒸煮而制成。用这类面糊所制成的成品常见的有如下几种。
①内装鸡蛋布丁或新鲜奶油馅的圆形空心饼（Cream Puff）。
②做成天鹅形状的菠萝奶油馅饼。
③内装巧克力布丁馅的指形爱克力饼（Eclair）。
④用大小齿花嘴挤成油炸面包圈形状的油炸或焙烤法式油炸面包圈。
⑤挤成乒乓球大小的油炸梦梦球。
⑥西餐清汤表面用的小粒酥饼（Soup Nuts）。
⑦四方蛋糕表面交叉形的装饰。
⑧奶油水果盅。
⑨阿拉斯切水果盅（Pains Mela Mecque）。
奶油空心饼呈裂开状，爱克力饼表面较光滑，易于用巧克力作涂面装饰。在硬度上，奶油空心饼要软些。面糊的最终硬度要求它既能被挤注，又能保持一定的形状，不致坍塌。
1. 典型配方
烫面面糊的配方见表5-20。
表5-20 烫面面糊配方 单位：kg
2. 调制原理及方法
将油和水的乳化液加热沸腾，在搅拌下加入面粉，混合均匀后继续加热和搅拌，使淀粉全部糊化，至面糊成团并能在搅拌器底部结皮为止，停止加热稍放置再分数次加入鸡蛋，每次加入鸡蛋后充分搅拌，使蛋液与面团充分掺和，最后调制成具有一定稠度的面糊即可。注意调制烫面面糊时，加入蛋液时面团温度不要低于50℃，趁热加入蛋液搅拌，调制好后应立即挤注成型烘烤。焙烤条件对烫面糕点组织的形成很重要，先在200～230℃焙烤，充分膨胀后再降至160℃焙烤。刚开始下火要旺，充分膨化后下火减弱，上火增强。鸡蛋在烫面类糕点制作中用量较多，而且对其体积和组织的形成有重要作用，下面重点介绍一下蛋的使用量与烫面类糕点组织的关系。
烫面类糕点是以小麦粉、鸡蛋、油脂为主要原料，调制成面糊后，所含淀粉经糊化、膨润与蛋白质一起形成面糊的骨架结构，同时油脂也赋予糕点柔软性而成型。
小麦粉与奶油的配比不变，改变鸡蛋的添加量，由于最终面糊的水分要求一定，通过加水量来调整。制法为：将水加热至沸腾，加入奶油、食盐溶解，再加入薄力粉糊化，搅拌混合均匀。停止加热，稍放置后蛋液分4次加入并搅拌均匀成面糊。将上述调制好的面糊装入挤注袋中，按一定形状和大小裱在预先涂有少量油的烤盘上，温度为200℃左右，烘烤20min制成成品。
蛋使用量对加工操作的影响（表5-21）：蛋用量对面糊调制影响不大，从调制好的面糊状态看，试验1#最紧（用蛋量为对照组的一半），试验2#次之，试验3#比对照组稍软（试验3#比对照组用量多）。而且，用蛋量越少，面糊越缺乏光滑性，挤注效果越差。如果观察200℃、20min的焙烤过程，会发现5min后，所有试验面糊的周围都开始龟裂，接下来膨胀。膨胀状态，试验2#与对照组几乎相同，用蛋量少的试验1#体积少，用蛋量多的试验3#体积比对照组稍大。焙烤13～15min后，表皮开始上色，无论哪组试验膨胀都停止。即蛋用量不同，焙烤状态存在着差异，但对焙烤时间没有影响。
表5-21 烫面糕点中蛋使用量对加工操作影响试验的原料配方 单位：kg
蛋用量和糕点的状态：图5-3所示为试验的外观和横切面照片，从这些照片可以看出蛋的使用量与糕点状态的关系。图中（3）与对照图中（1）形态相似，呈现较好的中空状，只是图中（3）表面龟裂浅些。上部、侧面壁厚差不多，底部空洞大些。
（三）酥性面团
酥性面团（也称甜酥面团、混酥面团、松酥面团）是以小麦粉、油脂、水（或牛乳）为主要原料，配合加入砂糖、蛋、果仁、巧克力、可可、香料等制成的一类不分层的酥点心。产品品种富于变化，口感松酥。传统上又可将酥性面团分为两类：酥点面团和甜点面团，前者含糖油量高于后者。用酥性面团加工出的西点主要有部分饼干、小西饼、塔（tart）等。
图5-3 试验的外观和横切面
1. 典型配方
酥性面团的配方见表5-22。
表5-22 酥性面团配方 单位：kg
续表
2. 调制原理及方法
酥性面团的调制方法主要有三种：擦入法、粉油法和糖油法。
（1）擦入法 用手或机器将油脂均匀混进面粉中。用手操作时，用双手搓擦，将油脂和面粉混合至屑状为止，不能有团块存在。将糖溶于水、牛乳、蛋液中，加入上述油粉混合物围成的圆圈内，然后将周围的混合物逐渐与中间的糖液混合。机器操作时，将糖液在搅拌下慢慢加入油粉混合物中，继续混合至光滑的面团即可。适于无糖、低糖酥性面团的调制。
（2）粉油法 与油脂蛋糕面糊调制的粉油法相同。即将油脂与等量的小麦粉搅打成膨松的膏状，再加入剩余的小麦粉和其他原料调制成面团。适于高脂酥性面团的调制。
（3）糖油法 类似于油脂蛋糕面糊调制的糖油法。即先将油脂与糖一起充分搅打成膨松而细腻的膏状，边搅拌边分数次加入蛋液、水、牛乳等其他液体，然后加入过筛的面粉，混合成光滑的面团即可。适于高糖酥性面团的调制。
（四）帕夫酥皮面团
帕夫酥皮面团（也称折叠面团、帕夫面团、泡芙面团、酥层面团）是以小麦粉、油脂、水、食盐为原料调制而成的，用于制作西点中的帕夫酥皮点心（帕夫点心），类似于中式的清酥点心。
帕夫酥皮面团是用水油面团（或水调面团）包入油脂，再经反复擀制折叠，形成一层面与一层油交替排列的多层结构，最多可达1000多层（层极薄）。焙烤过程中，面层中的水分受热产生蒸汽，蒸汽的压力迫使层与层分开，防止了面层的相互黏结。另一方面，油受热熔化，面层中淀粉糊化，同时吸收油脂，而且油脂也可作为传热介质使面层酥碎。所以，产品一般容重轻、分层、酥碎而爽口。
帕夫酥皮面团主要有两类，一类是包入折叠帕夫酥皮面团，这种面团较为常见，先用小麦粉、盐、水调制成面团，包入油脂后要经反复擀制折叠。另一类是速成帕夫酥皮面团，先将小块油脂与面粉混合，再包入油脂反复擀制折叠，这种面团调制简单快捷，但油脂容易渗出。按油脂总量（包括皮面油脂、油层油脂）与面粉量的比例，帕夫酥皮面团可分为三种。100%油脂法面团：油脂量与面粉量相等；75%油脂法面团：油脂量为面粉量的3/4；50%油脂法面团：油脂量为面粉量的一半。以75%油脂法面团较为常用。
1. 典型配方
帕夫酥皮面团的配方见表5-23。
表5-23 帕夫酥皮面团配方 单位：kg
注：面粉根据情况可选用强力粉、中力粉等。
2. 调制原理及方法
面粉宜采用蛋白质含量为10%～12%的中强筋面粉，因为筋力较强的面团能经受住擀制中的反复拉伸，而且其中的蛋白质具有较高的水合能力，吸水后的蛋白质在焙烤时能产生足够的蒸汽，有利于分层；另外，呈扩展状态的面筋网络是帕夫点心多层结构的基础。但是面筋力太强可能导致面层碎裂，制品回缩变形。
油脂要求有一定的硬度和可塑性，熔点不能太低，可选用奶油、人造奶油、起酥油或其他固体动物油脂。另外，皮面（面层）中加入适量油脂可改善面团的操作性能，以增加成品酥性。水必须使用冷水。如果在面团中加入柠檬汁、洋酒等，可以增加面团的延展性，提高产品的风味。
皮面团的调制：皮面中油脂的加入量约为面粉量的12%，加水量为面粉量的44%～56%，调制方法与甜酥点心面团类似，即将面粉、油脂和水一起搅拌成面团。也可用手工调制，先将皮面油脂搓进面粉中，再加水混合并揉成面团。
（1）包入折叠帕夫酥皮面团 主要有面团包油法和油包面团法。①面团包油法（法式）：将调制好的皮面面团擀成正方形，中心厚些，四边薄一些。将油脂擀成比皮面稍小的正方形，对角线与皮面正方形边长相等，如
形状。将油脂放在皮面上，四个顶点正好位于皮面的四条边上。再将皮面未盖有油脂的四角往中心折叠，并完全包住油脂，最后折叠成两层面、一层油的三层结构，擀制成长方形，折叠数次。②油包面团法：油脂中加入一些小麦粉混合均匀，擀制成长方形，将皮面团擀制成油面皮的2/3，然后包入油面皮中，反复折叠擀制数次。这种面团表面难以干燥，产品分层不明显，表面有不少斑点。③英式法：将皮面团擀成厚度约为0.5 cm的长方形，油脂擀成宽与皮面相同、长约皮面的2/3的长方形，将擀好的油脂放在皮面上，并正好盖住皮面的2/3。将皮面未盖有油脂的部分往中间折叠，再将另一端的油脂和皮面（为皮面总长的1/3）一起往中间折叠，最后即形成一层面、一层油交替重叠的五层结构，其中面三层、油两层。④对折法：简便的法式法，即先将皮面团擀成长方形，经擀制或整形的油脂大小约为皮面的一半，将油脂放在皮面的1/2面积上，皮面以对折的方式将油脂完全包住，再将边缘捏拢，反复折叠擀制数次即可。
（2）速成帕夫酥皮面团（苏格兰法）将皮面油脂与面粉一起搓擦成碎屑，再将油层油脂弄成约2.5 cm的小块，混进碎屑中，然后加水调制成面团，再反复折叠数次而成。注意不要过分调制，以免形成甜酥面团。这种方法简便快捷，但容易出现斑点，比（1）调制出的面团差，产品分层较差，且层次不规则，所以这种面团又称粗帕夫面团（Rough Puff）。
帕夫酥皮面团调制注意事项：①油层油脂的硬度与皮面面团的硬度应尽量一致，否则会影响产品的分层。②面团在两次擀折之间应停放20 min左右，这样面层在拉伸后可以放松，防止产品收缩变形，并保持层与层之间的分离。成型后焙烤前也应停放20 min左右。③擀、折好的面团在静置或过夜保存时应放入塑料袋中，以防止表面发干。④每次擀面团时不要擀得太薄，厚度不小于0.5 cm，避免层与层之间黏结。成型时，面团最后擀成的厚度约为0.3 cm。
3. 小麦粉与面团物性的关系
最简单的皮面团是由小麦粉加水调制而成的。皮面团包入油后，经反复数次折叠擀制才能使帕夫点心分层，因而小麦粉（特别是所含蛋白质的质与量）同面团的物性有很大关系。小麦粉加水搅拌，形成面筋网络结构，使面团表现出良好的弹性和延伸性，面粉种类不同，这些性质也差别较大。焙烤时，蛋白质受热变性，使分层的组织固定下来。也就是说，小麦粉具有固定产品分层组织的能力。
强力粉的蛋白质含量高，品质也好，调制出的面团延展性好，折叠擀制操作容易进行，但容易收缩变形，产品组织也变得易碎裂。另外，反复折叠擀制过程中，面团静置时，形成的面筋网络结构会部分被切断，又变得难于收缩。为了调节面筋的强度、弹性等物性，常采用如下方法：①面团调制时加入少量油脂；②使用面筋含量低的薄力粉。
方法①主要是利用加入油脂后面筋的形成降低，使加水量减少，降低了面筋的强度，是经常采用的方法。也经常同时采用方法①和②。
4. 折叠方式与组织的形成
（1）折叠方式 帕夫酥皮面团的折叠方式主要有三折法、四折法和两者复合法。三折法是将长方形面团沿长边方向分为三等份，两端的部分分别先往中间折叠。折成的小长方形面团宽度为原长的1/3，呈三折状（图5-4）；四折法类似于叠被子，将长方形面团沿长边方向分为四等份，两端的两部分均往中间折叠，折至中线外，再沿中线折叠一次。最后折成的小长方形面团，其宽度为原长的1/4，呈四折状。无论是三折法或四折法，主要是使粉层和油层变得很薄，得到完全延展的层状组织面团。
面团的层数随折叠的次数成对数增长，表5-24所示为面团层数与折叠方式、折叠次数的关系。面团层数过多过少都不好，一般三折6次或四折5次制出的成品组织较好。但有时根据产品不同，面团折叠的层数也有差异。
折叠操作过程中应注意以下几点。①面团要经常保持低温，应将操作室的温度调整至15℃左右。调制皮面团时要使用冷水，尽可能降低皮面面团的温度，包入的油脂控制在（7 ±1）℃。折叠操作中，为了不使面团温度升高，可反复采用如下方法：折叠、擀制，冷藏下静置，折叠、擀制。对所用油脂的温度一定要严格控制。特别是使用奶油时，奶油的熔点为32℃左右，可是在20℃时就变得相当柔软，不适合包入面团中，如果此时包入面团中，油脂进入粉层，产品形成的层状组织会很差。在使用油脂前，要了解油脂的可塑性，固态油脂由液相的油和固相的脂组成，随着温度的变化，其组成比例也会发生变化，即油脂的软硬发生变化。例如，奶油在20℃时固相、液相的比例为6∶4，比较柔软；（7 ±1）℃时，固相、液相的比例为8∶2以上，比较适合折叠操作。因此，折叠、擀制后的冷藏静置过程比较重要。但是如果油脂温度过低，面团会变得很硬，相反会破坏层状组织。②面团每折叠、擀制一次要回转90°，这样可以防止面团沿一个方向收缩。
图5-4 三折法
表5-24 面团层数与折叠方式、折叠次数的关系
注：粉层数是由油层数推出的理论值（实际上每次折叠粉层都有重叠）。
（2）焙烤时产品层状组织的形成 焙烤时，产品层状组织形成的模型如图5-5所示。由于焙烤时热开始向面团内部传导，油脂熔化并向皮面团浸透，同时粉层发生淀粉糊化、蛋白质变性、水分蒸发气化等。由于粉层间存在着油层，粉层发生热变性固定组织时，不会互相黏结，从而形成帕夫点心独特的层状组织。
图5-5 帕夫酥皮面团层状组织形成模型
（五）发酵面团（酵母面团）
糕点用的发酵面团同面包面团一样，主要利用酵母发酵产生CO2 ，使面团膨胀，同时产生风味物质。糕点用的发酵面团，一般蛋、油脂、乳品等辅料用量大。
发酵面团主要有油脂、蛋等用量高的软面团，油脂、蛋等用量低的发酵面团以及包入油脂的折叠发酵面团。发酵折叠面团的油脂用量为帕夫折叠面团的1/4～1/2，折叠次数也少。发酵面团多用于制作点心面包、小西饼、派、比萨饼等西点。
1. 典型配方
发酵面团的配方见表5-25。
表5-25 发酵面团配方 单位：kg
2. 调制原理及方法
发酵面团的发酵方法主要有一次发酵法和二次发酵法。前者将所有原料一起搅拌成面团，再发酵。后者是用1/3的面粉制成中等大小的面团，然后再加其他原料调制成面团。一般糖、蛋用量多的发酵面团采用一次发酵法。
由于发酵开始时面团最适温度为27℃，加入水、牛乳等要注意调整最适温度，第一次发酵在30℃恒温室内发酵30～90min。第一次发酵结束时，要将面团中产生的CO2部分排出，进行揉和。因为第一次发酵结束时，可形成大小不均匀的气泡组织，进行揉和可使气泡细小，均匀分布在面团中。排气后的面团有必要分成大块，静置15～20min，这样可使面团稳定，容易成型。但对于法式月牙形面包、丹麦点心等发酵糕点，没必要进行揉和。
果肉面包、法式加朗姆酒的饼等面团柔软，刚开始便放入醒发箱发酵，直接焙烤较好。对于法式月牙形面包、丹麦点心等，发酵结束后的面团包入油脂，三折法3次或四折法2次后，擀制切分，然后制成各种形状。
成型后的面团放入醒发箱再发酵，膨成原来2.5～3倍后焙烤。为了防止发酵过度，发酵开始后要注意测定、观察调整。
3. 酵母的作用
酵母有鲜酵母、活性干酵母和高活性干酵母。鲜酵母用3～5倍、35～40℃的水活化后使用。活性干酵母由于干燥方法不同，有粉状、粒状，先用5倍的微温水活化10～15min后再使用。活性干酵母用量理论上为鲜酵母的1/3，考虑到干燥过程中有些酵母失活，所以用量一般为鲜酵母的1/2。高活性干酵母可以直接混合到小麦粉中。
酵母中含有一些酶，如酒化酶（引起酒精发酵）、蔗糖酶（转化蔗糖），小麦粉中也含有一些酶（如淀粉酶、蛋白酶等），在面团发酵过程中起很大作用。面团内添加的其他原料中也含有各种各样的酶，参与组织和风味的形成。酵母的发酵和小麦粉中的酶对发酵面团组织的形成、风味的产生起着主要作用。发酵面团的酵母发酵过程如图5-6所示。
图5-6 发酵面团的酵母发酵过程
（六）其他面团
由于西点的品种繁多，除了上面介绍的几种面团外，还有液体面团（糊）、果仁面团、干酪蛋糕面团、糖果点心面团等。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
