原料选择和处理的重要性

面粉一般指小麦面粉，是制作糕点的重要原料，在中式糕点的配方中占40%～60%，西式糕点中面粉的用量范围变化较大，面粉的品质优劣直接影响着产品质量。如果想把产品品质保持在一定水平上，首先要控制面粉的品质，而控制小麦粉的品质关键在于小麦的选用。大多数糕点要求面粉具有较低的面筋蛋白、灰分含量和较弱的筋力，这就要求使用由软质冬小麦磨制而成的白面粉（粉心粉）。白面粉来自麦粉的胚乳部分，出粉率占总粉的45%～65%，出粉率低，蛋白质、灰分含量都低，颜色白，烘焙性能良好。

面粉通常可按面筋（或蛋白质）含量的多少分为以下三种基本类型。

1. 强力粉

湿面筋含量在35%以上或蛋白质含量为12%～15%的面粉称为强力粉，适合制作点心面包、松饼（帕夫起酥点心）等。

2. 中力粉

湿面筋含量在26%～35%或蛋白质含量为9%～11%的面粉称为中力粉，适合制作水果蛋糕、派、肉馅饼等。

3. 薄力粉

湿面筋含量在26%以下或蛋白质含量为7%～9%的面粉称为薄力粉，适合制作饼干、蛋糕、甜酥点心和大多中式糕点等。

即使同一种专用粉，制作同一类不同品种产品时，对专用粉的品质要求也不同，表5-1列出了蛋糕专用粉的种类和用途（台湾标准）。另外，为了适合家庭制作不同糕点的需要，一些厂家还推出了预混粉。

表5-1 蛋糕专用粉的种类和用途

续表

例如，蛋糕预混粉是将低筋面粉、发酵粉、粉末油脂、食盐、砂糖、脱脂乳粉等原料经特定工艺，预先制成一种混合料，使用时只需加水和鸡蛋，即可方便地制作出松软可口的高品质蛋糕。

蛋糕预混粉的配比如下：低筋面粉100，发酵粉5.0，粉末油脂30，食盐1.0，砂糖100，脱脂乳粉5.0。

目前，在发达国家或地区，根据不同糕点的要求，在小麦粉加工时还采用氯处理、配粉、气流分级等方法来得到更合适的小麦粉。如制作高品质蛋糕用小麦粉，一般由软质冬小麦磨出面粉后再经氯气处理，氯气处理对面粉最主要的影响是降低面粉的pH，可增加面粉的酸度，同时也提高面粉的白度。另外，面粉使用前必须过筛，过筛的目的是为了消除杂质，并能使面粉中混入一定量的空气，利于糕点的酥松。在过筛的装置中需要增设磁铁，以吸附金属杂质。

大米是我国的主要粮食作物之一，产量占世界第一位。南方盛产大米，南方糕点中米制品也较为普遍。大米分为粳米、籼米和糯米三种。粳米粒一般呈椭圆形，米色蜡白，多为透明和半透明的，涨性中等，略有黏性，按其粒质和粳稻谷收获季节分为早粳米和晚粳米，早粳米腹白较大，硬质粒少，而晚粳米腹白较少，硬质粒多。籼米粒一般呈长椭圆形或细长形，颜色灰白或蜡白，涨性比粳米大，黏性比粳米小。籼米按其粒质和收获季节又可分为早籼米和晚籼米，早籼米腹白较大，硬质粒少；晚籼米腹白较少，硬质粒多，一般晚籼米比早籼米的食用品质好。糯米可分粳糯和籼糯，粳糯米是用粳型糯性稻谷制成的米，米粒同粳米；籼糯米是用籼型糯性稻谷制成的米，米粒同籼米，色泽蜡白，透明或半透明（阴糯），涨性小，黏性大。大米中的蛋白质含量在7%～9%，与薄力粉中的蛋白质含量相近，与小麦粉不同的是米粉不含面筋蛋白质，因此，其保水性和持气性较差，制品没有黏弹性，也不发生膨胀。因此，大米中起作用的是淀粉。淀粉在大米中约占70%。淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，它们所组成的比例不同，大米所表现出的黏性也不同。支链淀粉比例越高，大米黏性就越大。籼米中支链淀粉含量较少，而粳米中含量较多，可达83%，糯米中的淀粉则几乎全部都是支链淀粉。所以糯米黏性最强，粳米黏性次之，籼米黏性最差。

大米作为糕点的原料，大多需要加工成米粉，以粳米、籼米磨制的粉称为黏米粉，以糯米磨制的粉称为糯米粉。米粉有干磨和水磨两种方法，水磨的米粉因其成品粒度细、黏度大，质量比干磨要好。米粉根据用途不同又可分为生粉和熟粉两类。熟粉又称糕粉，由糯米加工制成。其制法是先将糯米淘洗干净，再用温水浸泡于箩中，夏季4h，冬季10h，待水分收干后即可进行炒制，将炒制后的糯米再磨成米粉。大米粉通常用来制作各种糕团和糕片等。黏米粉多用来制作干性糕点，产品稍硬，由于黏米粉的黏性较小，可以适当搭配淀粉，以适合某些糕点品种的质量要求。糯米粉宜制作黏韧柔软的糕点，由于糯米的胚乳为粉状淀粉，排列疏松，含糊精较多，在结构上全部是支链淀粉，糊化后黏性很大，其制品具有韧性而柔软，能吸收大量的油和糖，适宜生产重油重糖的品种，也可广泛地作为增稠剂使用，有些在饼皮用料中搭配，有些应用于拌馅中，在糕点的馅心中加入糕粉，既起黏结作用，又可避免走油、跑糖现象。因此，制造糕点时应根据品种质量要求来选用不同的米粉。

大米的性质是由其品种决定的，表5-2所示为不同品种大米化学成分的近似分析值。

表5-2 不同品种大米的成分

米粉糊的黏度测定可以为其在焙烤食品工业中的应用提供信息。米粉糊的黏度主要取决于淀粉的组成，蛋白质和脂肪也有较小程度的影响。采用糊黏度测定法（Amyligrapb），测定米粉在糕点应用中的性质可以用10%米粉糊（450mL水+50g米粉）的黏度曲线估测，测定淀粉的起始糊化温度则用20%的米粉悬浮液（表5-3）。

籼米糊化温度高，直链淀粉含量也高，易发生回生，不能用于生产含水量较高的糕点。

表5-3 五个品种大米粉糊化曲线的特征值

以大米为原料制作糕点，日本学者研究得比较深入，生产的自动化程度也高。目前，日本大米糕点厂家较多，产量也很大。据统计，日本大米总产量的10%左右用于制作各式糕点，最具特色的产品是以粳米为主要原料的仙贝和以糯米为主要原料的霰。

糕点中常用的豆类有黄豆、红豆和绿豆三种。豆类在糕点加工中除用来制作豆糕、豆酥糖外，主要用于制作馅料，其中红豆用于制豆沙，绿豆用于制鲜豆蓉，绿豆粉用于制作豆蓉，关于以豆类为原料制作馅料，后面再介绍，这里仅大致介绍豆粉的制法。

豆类使用时一般均需加工成粉，其加工方法因品种而异。加工黄豆粉时，先除杂，炒熟，然后磨粉。红豆一般加碱水煮，过筛去皮，经过滤压干即成豆沙，豆沙再加油、糖炒制成豆沙馅使用。（广式）绿豆粉的制法为绿豆经清洗浸泡后，取出40%晒干，60%粗砂炒熟，冷却后两者混合，然后研碎，过筛去壳，再磨成豆粉，供制豆蓉用。加工豆粉的绿豆采用晒干与炒熟的方法，这与豆蓉的色泽与香味有密切关系。如果绿豆全部炒熟，制成的豆蓉色泽很深；如果全部晒干，制成的豆蓉色泽灰白，而且缺乏豆香味。

油脂是糕点的主要原料之一，有的糕点用油量高达50%，油脂不仅为制品添加了风味，改善了制品的结构、外形和色泽，也提高了营养价值，而且是油炸糕点的加热介质。

糕点用油脂根据其不同的来源，一般可分为动物油、植物油和混合油三种。

（一）动物油

经常使用的动物油有奶油、猪油、牛羊油等。奶油又称黄油、白脱油，具有特殊的天然纯正芳香味道，具有良好的起酥性、乳化性和一定的可塑性，是制作传统西点使用的主要油脂。奶油可以分为含水和无水两种，含水的奶油其含80%～85%的乳脂肪，另外有16%左右的水分和色素等，大多用于涂抹面包。为了经济起见，最好选用无水奶油。奶油和糖一起搅打膨松所制成的奶油膏是西点常用的装饰料，商品奶油有含盐和无盐两种，奶油膏最好使用无盐奶油。

猪油具有较好的起酥性和乳化性，但不如奶油和人造奶油，且可塑性与稳定性差。猪油经精制脱臭、脱色后，可用于中式糕点和面包，或加在派的酥皮中，因为猪油可使制品有松和酥的性质，但其在西点制作中不宜用于蛋糕或小西点，而主要用于制作咸酥点心（如肉馅饼等）。牛、羊油具有较好的可塑性和起酥性，但熔点高，不易消化，在西点中多用于布丁类点心的制作，炼油时如采用熔点低的部分，或与其他熔点较低的植物油混合炼制，可适用于蛋糕与西点的制作。

（二）植物油

植物油广泛用于中式糕点的加工，某些植物油还具有特殊的用途。如芝麻油能够赋予制品特殊的芳香，在西点加工中因为植物油大多为流质，起酥性和搅打发泡能力差，除了部分蛋糕（戚风类）、部分西点（奶油空心饼、小西饼）等外，大部分都使用固体油脂。植物油一般多用作煎炸制品的煎炸用油，如用于炸面包圈、煎饼等。如果将植物油进行氢化处理，加工成起酥油或人造奶油，其加工性能会得到很大改善。

（三）混合油

以几种不同的原料油经脱色脱臭后混合制成以上各种氢化油、乳化油、人造奶油等。例如以低熔点的牛油与其他动、植物油混合制成高熔点的起酥人造奶油，可作为松饼、丹麦面包专用油脂。

人造奶油用途很广，在蛋糕、西点、小西饼中的用量也较大，一般人造奶油含有80%～85%的油，其余15%～20%为水分、盐、香料等，使用时一定要考虑其组成，并相应调整配比。氢化油中添加乳化剂就成为乳化油，是制作高成分蛋糕和奶油霜饰料不可缺少的一种油脂。

巧克力和可可粉广泛用于制造糖果、蛋糕、西点、饼干和一些饮料（如可可奶）等，用来改变产品的风味和外观。可可豆是制作巧克力和可可粉的原料，它来源于生长在赤道附近的中西非洲、中南美洲等地的可可树。可可豆含有50%以上香味浓厚而独特的可可脂以及蛋白质、淀粉等，还含有一种苦味的可可碱。可可豆在焙烤过程中，苦味减少而香味增加。可可豆经干燥（晒干）除杂后，进行焙烤加工，焙烤能使可可豆产生巧克力特有的香味，同时焙烤将其水分含量由6%降至1%，可可豆变得更脆，易分离出可可仁。将可可仁研磨成浆称为巧克力浆，有些巧克力浆再经研细及精制，可加工成更细致的可可产品；有些可可仁在未经研磨前加以碱性处理，可改变可可产品的颜色和风味。

可可粉是西式糕点的常用辅料，用来制作各种巧克力蛋糕、饼干和装饰料等。以可可豆为原料经脱脂加工而成的商品可可粉，根据加工工艺可分为天然可可粉和碱化可可粉。天然可可粉是可可豆经脱脂加工而成的粉状制品，颜色由棕黄色至浅棕色。碱化可可粉是由可可仁或巧克力浆加碱性溶液来处理的，再经干燥，颜色由红色至深棕褐色。可可粉的可可油脂有各种不同规格，含油量越高，味道越浓。

可可粉依油脂的含量不同而分成五类：①半可可粉含有32%～42%的可可脂，多用于小西饼等；②高品质可可粉：含有25%～32%的可可脂，这种可可粉味道芳香，多用于霜饰、馅、糖浆和其他高成分的小西饼；③早餐用可可粉：含可可脂22%以上，平均为24%，用于家庭或小西饼；④半干可可粉：含15%～18%的可可油脂，主要用于添加麦芽的牛乳，有时也用于小西饼；⑤干可可粉：含10%～12%的油脂，广泛用于饼干、苏打饼干，适合用于硬脂被覆的产品，也用于烘焙等。

巧克力是西点装饰的主要材料之一，使用各种不同巧克力浆混合其他材料可制作苦甜巧克力、半甜巧克力、甜巧克力、牛乳巧克力等，表5-4所示为巧克力浆和其混合的产品。

表5-4 巧克力浆和其混合的产品

使用可可粉及巧克力制作糕点时应注意以下几点。

①可可粉先加入牛乳内，再加入面糊内。

②可可粉在糖、油拌和时加入，一起搅拌。

③制作巧克力海绵蛋糕或天使蛋糕时，可可粉与面粉混合过筛，搅拌完后段加入。

④如制作布丁或其他各种不同馅时，可可粉先溶于部分牛乳和水内，减少部分淀粉的使用量。

⑤使用巧克力时，先熔化巧克力，在糖油搅拌时加入。

巧克力用于蛋糕装饰时，因为可可脂起塑性范围小，熔化成液体及固化的温度差小，因此巧克力应水浴慢慢加热，熔化温度不超过48℃，微冷却至35～40℃，即可装饰。如直接加热，巧克力容易烧焦，味道不好。

果料在焙烤食品生产中应用广泛，以糕点最多，面包、饼干仅在少数品种中应用。果料是糕点生产的重要辅料。糕点中使用果料的主要形式有果仁、果干、糖渍水果（果脯、蜜饯）、果酱、干果泥、新鲜水果、罐头水果等。糕点中使用各种果料，既可增加糕点的花色品种和营养成分，又可以提高产品的风味，有时分布在糕点表面，则起到装饰美化作用。

果仁是指坚果的果实，含有较多的蛋白质与不饱和脂肪酸，营养丰富，风味独特，被视为健康食品，广泛用作糕点的馅料、配料（直接加入面团或面糊中）、装饰料（装饰产品的表面）。各种果仁包括花生仁、核桃仁、芝麻仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、橄榄仁、榛子仁、栗子、椰茸（丝）等。西式糕点加工中以杏仁使用得最多，主要是美国和澳大利亚的杏仁，杏仁加工的制品有杏仁瓣、杏仁片、杏仁条、杏仁粒、杏仁粉等。使用果仁时应除去杂质，有皮者应烘烤后去皮，注意色泽不要烤得太深。由于果仁中含油量高，而且以不饱和脂肪酸含量居多，因此容易酸败，应妥善保存。

果脯蜜饯类是糖渍水果制品，含糖量高达40%～90%，花色品种很多，分为提花制成的（如甜玫瑰、糖桂花等具有浓郁的香味，多用作各种馅心或用于装饰外表，桂花配入蛋浆可起到除腥作用）和瓜果制成的（如杏脯、瓜条等）。糕点中使用的果脯蜜饯类品种有苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、青梅、红梅、橘饼、瓜条、糖桂花、红绿丝、枣脯、糖渍李子、糖渍菠萝、糖渍西瓜皮、蜜樱桃、糖椰丝、金糕等。果干主要包括葡萄干、干红枣等。果脯蜜饯类和果干在糕点中大量用于馅料加工，有时也作为装饰料使用。有些西式烘焙食品如水果蛋糕、水果面包等，果脯蜜饯、果干作为重要辅料直接加入面团或面糊中使用。

果酱包括苹果酱、桃酱、杏酱、草莓酱、山楂酱以及什锦果酱等，干果泥则有枣泥、莲蓉、椰蓉、豆沙等，果酱和干果泥大都是用来制作糕点的馅料。

新鲜水果和罐头水果在西点中使用较多，主要用作高档西点的装饰料和馅料，例如水果塔、苹果派等。近年来，某些新鲜水果和罐装水果也用于中式糕点，例如菠萝月饼的馅料是由菠萝罐头制成的等。

糕点中使用的肉与肉制品有鲜肉（猪、牛、鸡等）、海鲜、香肠、火腿、板油、肥膘等。肉与肉制品主要用作馅料，多数是咸的，如鲜肉月饼的馅，也有一些是甜的，如金腿月饼、香肠月饼的馅。

用于糕点制作的鲜肉有鲜猪肉、牛肉、鸡肉等，其中猪肉多用于中式糕点的馅料，牛肉、鸡肉等用量不大。牛肉和鸡肉多用于西式糕点的馅料，如西式肉馅饼的肉馅、起酥点心的馅料（奶油牛肉卷）等。香肠、火腿等加工肉制品在糕点中应用的场合也很多，如生板油切成丁，用1∶1.5的砂糖腌制，作为苏式糕点的馅心。肥膘切成1 cm见方的肉丁，用1 ∶1的砂糖腌制，是制作百果、冬蓉、老婆饼不可缺少的原料。

糖是制作糕点的主要原料之一，对糕点的质量起着重要作用。因为大多数糕点都是甜的，所以糖在糕点中的用量很大。特别是在制作蛋糕时，其用量在面糊内、蛋糕中经常超过面粉。糕点用的食用糖主要是蔗糖，糖除了使焙烤食品产生甜味外，还影响产品的物理和化学特性，其他糖类或非糖甜味剂至今还无法取代蔗糖在糕点中的地位。糕点中使用糖的品种也很多，有砂糖、淀粉糖浆、转化糖浆、蜂蜜等，每一种糖的性质不同，在焙烤食品中产生的作用也不相同，所以在使用糖时，应了解每一种糖的性能，才能控制产品的品质。

一般糕点中常用的是砂糖，其中白砂糖为颗粒状晶体（甜味纯正，在糕点中使用最多的一种糖，也可用于装饰、化浆熬糖等，有时根据品种需要也可磨成粉使用），按颗粒大小分为细砂、中砂和粗砂三种。大多选用细砂糖，因其颗粒几乎适用于所有产品，不受其颗粒的影响，容易溶解，协助膨松的效果好。除可用作霜饰原料外，中砂也可用于制作海绵蛋糕，粗砂糖可用来制作糖浆，也可作为部分西点的撒糖用糖。

糖粉是由砂糖碾成的细粉末制品。糖粉可直接撒于产品表面作为西点常用的简单装饰，主要用于一些水分含量低的产品作表面粉饰，如奶油霜饰原料、小西饼、松饼等。糖粉遇空气易吸收空气中的水分而结块，所以糖粉加工时一般加入3%的玉米淀粉，防止结块。糖粉还用于奶油膏、糖皮等制作，可增加其光滑度。红砂糖是未经脱色精制的砂糖，颜色为黄褐色或棕红色，纯度较低，中式糕点中大多用于馅料制作，西式糕点多用于某些要求褐色并带浓郁香味的产品（如全麦面包、葡萄干蛋糕、苏格兰水果蛋糕等）。绵白糖味甜、晶粒洁白、细小绵软，也是制作糕点的最佳用糖之一。糕点制作中还使用饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、转化糖浆、果葡糖浆等，这些糖除了本身具有特殊的风味外，加入这些糖还可以增加产品的颜色和保持产品的水分，防止结晶返砂，延长保存时间。这主要是因为这些糖含有单糖，如果糖、葡萄糖等或其他双糖（如麦芽糖等），单糖吸湿大，可保持产品适当水分及柔软性。淀粉糖浆、饴糖主要含有麦芽糖和糊精，可作为糕点制品中的抗晶剂。转化糖浆可部分用于面包和饼干中，在浆皮类月饼等软皮糕点中可全部使用，也可用于糕点馅料的调制。

蛋品是制作糕点的重要原料，在某些产品（如蛋糕等）中则是主要原料，用蛋量很大。蛋品对糕点的生产工艺和改善产品的色、香、味及提高营养价值等方面都起到一定的作用。用于糕点的蛋品主要是鸡蛋及其制品，包括鲜蛋、冰蛋及蛋粉等。鸭、鹅蛋因有异味，很少在糕点中使用。但鸭蛋加工成咸蛋、皮蛋后可用来制作蛋黄月饼、皮蛋酥等。

在糕点生产中，一般要根据蛋品加入量的多少来相应调整各项原料的配比，所以很有必要了解蛋的各部分的成分，如表2-21所示。

糕点中使用蛋品，不仅能提高产品营养价值和使糕点具有蛋香味，而且还能提高产品的质量。例如鸡蛋蛋白有良好的发泡性，利用这一特性可以得到体积膨大（不添加其他化学物质）的制品，也能促进制品（特别是蛋糕）的膨松。蛋的蛋白质经搅拌打发成泡沫后，蛋白质变性，同时泡沫形成稳定的气孔结构，可以承受其他材料，加入面粉搅拌成面糊后，对产品最后的形状、体积、骨架都起到重要的作用。蛋黄中含有大量油脂，起着起酥油的作用，可以使制品酥松绵软。鸡蛋中的磷脂是很好的乳化剂，帮助油脂和水的分散，使制品组织细腻、滋润可口。在制作奶油膏时，添加鸡蛋可使制品细腻爽口。在西点中用于装饰产品表面和夹馅的各种膏、糊大多都是添加蛋品制作的。蛋品对糕点的颜色也起着重要作用，使产品容易着色，将蛋液涂刷在产品表面，经烘烤后更增加了光泽。

带壳鲜蛋的焙烤品质最好，是糕点生产中使用的主要蛋品。使用时要注意选用新鲜的鸡蛋，并要洗净去壳，打出的蛋液不要让个别变质鸡蛋污染。新鲜蛋白和蛋黄在空气中暴露过久，其表面会结皮影响使用，故多余的蛋液应用湿布盖好，放入冰箱中暂存。

冻蛋（冰蛋）一般在-20℃左右的条件下储存，使用时需要解冻。冰蛋解冻后要尽快使用完，解冻后的蛋液再重冻，或冰蛋的储存时间过长都会影响产品质量。

蛋粉有全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉等多种产品，焙烤品质比鲜蛋差，在糕点中用量不大。使用全蛋粉时，先加3倍左右水配成蛋液再使用。因其起泡性差，不适合制作海绵蛋糕。使用蛋清粉时需加7倍左右水放置3～4h，制成蛋清后使用。这种蛋清液比鲜蛋清要更长的搅打时间，可用于糖霜、蛋白膏等的制作。

乳制品同蛋品一样也是制作糕点（特别是西式糕点）的重要辅料，还大量用来制作各种馅料和装饰料。

新鲜牛乳具有良好的风味，传统西点使用的乳品大都是新鲜牛乳。在制作中低档蛋糕时，蛋量的减少也往往用新鲜牛乳来补充。新鲜牛乳的缺点是不便运输和储存，容易变质，因此，目前在西点生产中大多都以乳粉代替新鲜牛乳。如果配方中为鲜乳，应根据乳粉情况，加水、奶油等调制成乳液。

鲜奶油也是常用于西点制作的乳品，它是白色或乳黄色的具有光泽的凝脂膏状体，也称掼奶油，大多用来制作高档西点（如鲜奶油空心饼、鲜奶油蛋糕等）。其他乳制品在西式糕点制作中也有很多应用，如干酪可用于制作干酪馅料和干酪蛋糕等。

水是糕点制作中重要的辅料，绝大多数糕点加工都离不开水，有的糕点用水量达50%以上，因此，正确认识和使用水也是确保糕点质量的关键。

水的性质和糕点质量有密切关系，它在糕点中的主要作用有以下几点。

①作为溶剂溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均一的面团或面糊。

②具有水化作用，使面团（面糊）达到一定黏稠度和温度。面粉中的蛋白质吸水膨润形成面筋网络，构成制品骨架；淀粉吸水膨润，容易糊化，有利于消化吸收。

③作为糕点中某些生化反应的介质和产品焙烤时的传热介质。

④水、油乳化能增加糕点的酥松程度。

⑤制品中保持一定的含水量可使其柔软湿润，延长制品保鲜期。(www.xing528.com)

水分为硬水、软水、碱性水和咸水，我国以硬度的度数来表示水的硬度，1度是指1 L水中含10mg氧化钙。按硬度，水可分为以下六种：0～4度为极软水；4～8度为软水；8～12度为中硬水；12～18度为较硬水；18～30度为硬水；30度以上为极硬水。糕点制作对水质的要求是透明、无色、无嗅、无异味，合乎卫生要求，软硬适中，符合国家规定的饮用水标准。

有些糕点对水质要求很严（如点心面包等），要求使用pH为5～6的中硬水（硬度为8～12度）。

为了提高糕点的加工性能和提高产品质量，除了使用上面的各种原辅料外，往往还要添加各种食品添加剂。糕点中常用的食品添加剂主要有以下几种。

（一）疏松剂

能使产品体积膨胀、结构疏松的物质称为疏松剂，可以分为化学疏松剂和生物疏松剂两大类。使用疏松剂可以提高食品的感官质量，而且有利于食品消化吸收。

1. 化学疏松剂

化学疏松剂主要有碱性疏松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵等）和复合疏松剂（发粉等），大多数糕点都使用化学疏松剂，利用化学疏松剂受热分解，释放出大量气体，使制品体积增大，并形成疏松多孔的结构。应根据糕点的品种来选用合适的化学疏松剂。

2. 生物疏松剂

生物疏松剂主要用于发酵的糕点（如点心面包、酵皮类糕点等）。面包酵母是常用的生物疏松剂，学名为啤酒酵母，属真菌类。

（二）调味剂

调味剂是增进糕点味道、突出一定风味的添加剂，其中有的还含有人体需要的营养成分。糕点中常用的调味剂包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、香辛味料以及其他调味剂等。

1. 咸味剂

咸味剂主要指食盐，能促进消化液的分泌和增进食欲，可调味，并能维持人体正常生理功能的需要。食盐可以改进糕点风味，如改进糕点单纯的甜味，使甜味更为突出，增加甜香口味的特色。在面包制作过程中，食盐的使用必不可少，它可以提高面包的风味，改善面筋的物理性能，增强面筋弹性，使面团组织紧密，内部颜色发白有光泽，表面细腻。同时，也可提高搅拌耐性，调节和控制发酵速度。在制作蜜饯时，需先用食盐腌渍果坯。有时将食盐撒在制品表面，还有一定的装饰作用，如椒盐卷饼。另外，食盐还具有一定抑菌作用。

食盐有精盐、粗盐、工业用盐等几种，生产糕点用的食盐以精盐为好，不可选用氯化钾、硫酸镁等含量高的盐。盐的使用量要适当，以口味为主，一般使用量为小麦粉的1%～2%。

2. 甜味剂

甜味剂是赋予食品以甜味的食品添加剂。糕点中的甜味剂除包含各种糖外，有时还使用一些糖醇类等非糖甜味剂。非糖类甜味剂有天然甜味剂和合成甜味剂。天然甜味剂使用更安全，有的还具有特殊疗效或有改善食品品质的特殊性质，越来越受到重视，常见的有木糖和木糖醇，可用于糖尿病患者的食品。由于不能为细菌、酵母所利用，还具有防龋齿效果。山梨糖醇具有很强的吸湿性，甜度为蔗糖的一半，热值相当，在糕点中能防止干燥，延缓淀粉老化。

目前，国内外市场上出现了许多新型甜味剂。天门冬酰苯丙氨酸甲酯可用于保健食品，甜度约为蔗糖的150～200倍。环己基氨基磺酸钠甜度为蔗糖的50倍，在面包和糕点中的最大使用量为1.6g/kg，在饼干中最大用量为0.65g/kg。安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）甜度为蔗糖的200倍，无热量，无不良后味感，在人和动物体内不代谢、不积蓄，100%以原物随尿排出体外，是一种对人体安全的惰性物质。它是世界上最新的第四代合成甜味剂，作为食品中的甜味剂已有20余年的应用历史。乙酰磺胺酸钾没有明显的熔点，加热到200℃以上就分解，分解点决定于加热的速度。经过许多烘焙试验研究，乙酰磺胺酸钾在焙烤中不会被破坏，稳定性很好，用乙酰磺胺酸钾做成的饼干、小甜饼、馅饼和水果馅等都能在常用的条件下烘焙，即使炉温超过规定的温度，烤制的小甜饼中所含的乙酰磺胺酸钾与食品中的成分或其他的配料也不发生化学反应。

3. 酸味剂

酸味剂具有提高食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味、增进抗氧化作用、防止食品酸败等，此外，酸味剂与金属离子络合能增强凝胶特性，也有一定的抗微生物作用。糕点中加入酸味剂，能提高制品风味，增进食欲，还有一定的防腐作用，亦有助于溶解纤维素及铁、钙、磷等物质的消化吸收。常用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸、醋酸、酒石酸等。柠檬酸是无色透明结晶或白色颗粒与结晶粉末，无臭，酸味圆润。熬制果酱适量添加柠檬酸可以产生爽口的酸味，还能促进蔗糖转化，防止果酱返砂。打蛋白膏时添加柠檬酸可使制品泛白，果味爽口。苹果酸是白色结晶或结晶性粉末，无臭或稍有异臭，在糕点中也经常使用。

4. 鲜味剂

鲜味剂主要是补充或增强食品原有风味，多用于部分糕点的馅料，以增加鲜味和增强风味。按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。在氨基酸类鲜味剂中，我国仅许可使用谷氨酸钠一种，但是使用最广、用量最多的是L-谷氨酸钠（味精）。味精为无色至白色柱状结晶，或结晶性粉末，味鲜，用量过大，有不快的味感，与食盐共存可增加呈味作用，在食品中含量以0.05%～0.08%为好。与核苷酸类（5′-肌苷酸二钠或5′-鸟苷酸二钠）共用，可显著增加呈味作用，并以此生产 “强力味精”。味精在一般加工条件下相当稳定，如果经过长时间加热，会引起失水而变成焦谷酸钠，失去原有的鲜味。对酸性强的食品比普通食品多用20%，效果更好。在碱性条件下，味精会变成谷氨酸二钠，也会失去鲜味。因此，添加味精的糕点不宜使用化学疏松剂，而要改用酵母。味精使用时以加入制品的馅心内为好，煸炒制馅应在临出锅前或出锅之后加入为好。

核苷酸类主要有5′-肌苷酸二钠（IMP）和5′-鸟苷酸二钠（GMP）等，均为无色至白色结晶或白色结晶性粉末。GMP鲜味强度为IMP的2.3倍，两者并用有协同作用，与味精并用也有很强的协同作用。高温酸性时易分解。

近年来，也开发出了许多天然鲜味抽提物如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动（植）物蛋白等。制作油炸类糕点，如果添加味精，由于高温容易损失，可考虑加些天然抽提物。

5. 香辛料

香辛料多用于糕点的馅料，具有特殊香辛味，能提高糕点产品的口味。食品中加入的香辛料主要有两类：香辛料粉末和香辛料抽提物（如香辛料油等）。香辛料粉末是由香辛类芳香植物的产品经处理后制成粉末，单独或复合使用，用于调味。香辛料风味抽取物有香辛类植物的乙醇抽取物和香料油抽出的挥发性油状物。

适合糕点加工的香辛料有很多，如葱、姜、蒜、洋葱、胡椒、花椒、五香粉、小茴香、大茴香、丁香、肉桂、桂皮等。有不少糕点常常使用一些香辛料，如中式糕点的葱花缸炉、芝麻葱饼等，西式糕点的奶油牛肉卷、炸牛肉包等。

6. 其他调味料

咖啡、酒、腐乳等也常用于糕点制作。糕点中加入可可、咖啡，能使制品具有特殊风味，特别是在西点中经常使用，既能调味，又能起到装饰美化作用。白兰地、朗姆酒等酒类多用于西点膏糊、糖水及馅心，以其浓郁的芳香和酯香为产品增加特色风味，并有去腥作用。某些中式糕点将腐乳加入馅内，以利用其特殊风味，增加产品的特色，例如小凤饼等。

（三）着色剂

一些糕点制作时需要使用适量的色素，一般用于产品表面装饰、馅心调色以及果料、蜜饯着色等，它可使制品色彩鲜艳悦目，色调和谐宜人，起到一定的美化装饰作用。用于糕点制作的着色剂包括天然色素和人工合成色素两大类。有些天然色素本身不适于加入糕点制品内，有的色调不足，还有的带有异臭。常用于糕点制作中的天然色素有可可粉、焦糖和姜黄等。

合成色素色彩鲜艳，性质稳定，着色力强，而且价格便宜，使用方便，因而在实际中广泛应用。不过，合成色素本身无营养价值，而且有一定毒性，应尽量少用。应该注意，色素应配成溶液使用（以1%～10%为好），否则易造成混合不匀，可能形成色素斑点，同时用量也不容易控制。另外，色调的选择应与产品的色、香、味协调，并与产品的特性一致。

（四）食用香料

食用香料是使食品增香的物质，不仅能增强制品的原有香味，使之更加突出，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有重要作用，也能增进食欲，促进消化吸收。目前，糕点加工中广泛使用的一种香料粉——吉士粉，主要取其特殊的香气和味道。它呈粉末状，浅黄-浅橙黄色，易溶化，适用于具有软、香、滑等特点的冷热甜点，如蛋糕、面包及面包馅、水果馅饼等。

一般应选用与制品本身香味协调的香型，而且加入量不宜过多，不能掩盖或损坏原有的天然风味。例如，含巧克力的制品可以选用巧克力香型，含乳品的制品可以选用奶油香型或香草香型等。对于用来掩盖某些原料带来的不良气味而添加的香料，使用的量需要加大。

香料按来源不同可分为天然香料、天然等同香料和人造香料三大类。

天然香料是用纯物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为它们安全性高，包括精油、酊剂、浸膏、净油、粉剂等几种形式。天然香料种类很多，糕点中常用的有玫瑰、桂花、洋葱汁以及各种香料油，如橘油类、柠檬油类等。

天然等同香料是用合成方法得到，或由天然芳香原料经化学过程分离得到的物质，这些物质在化学结构上与天然香料中存在的物质相同，这类香料品种很多，对调配食品香精十分重要。

人造香料是用化学合成方法制成，且化学结构在自然界不存在的香味物质，包括单离香料及合成香料，一般不单独用于食品加香，而是调和成各种食用香精后使用，直接使用的只有少数品种如香兰素等，在西点中用得较多，具有香荚兰豆特有的香气，常与奶油、巧克力等配合使用。

香精由多种香料调配而成。根据稀释性不同可分为水溶性香精和油溶性香精，其中油溶性香精耐热性好，比较适合糕点制作。糕点中常用的香精有橘子、柠檬、香蕉等果香型香精，以及香草、奶油和巧克力香精等，用量一般为0.05%～0.15%。

（五）增稠剂

增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性质，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。按其来源可分为天然和合成或半合成两大类。天然来源的增稠剂大多数是由动植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如果胶、黄原胶、瓜尔胶、琼脂、甲壳素等，也有一部分是来自动物的高分子多肽聚合物，如明胶等。合成或半合成的增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯以及种类繁多的变性淀粉等。糕点中使用的增稠剂主要有果胶、琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、变性淀粉、丙二醇、刺云实胶、聚甘油脂肪酸酯、聚葡萄糖、决明胶、可溶性大豆多糖等，常用于蛋白膏以及某些馅料、装饰料的制作，起增稠、胶凝和稳定作用。

琼脂又称琼胶、洋菜、冻粉，是从石花菜和江蓠等藻类中提取的水溶性多糖。半透明、白色至浅黄色的薄膜带状、碎片、颗粒或粉末，无色或稍有臭味，口感黏滑，不溶于冷水，可溶于热水，吸水性和持水性很强。在糕点中常用作表面胶凝剂，或制成琼脂蛋白膏等装饰蛋糕及糕点表面。做果酱时添加琼脂，可增加成品黏度；也可加入糕点馅心中，以增加稠度。

明胶是动物胶原蛋白经部分水解的衍生物，为非均匀的多肽物质，白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末状，无味，几乎无臭，不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化，溶于热水，冷却后形成凝胶，比琼脂的胶冻韧性强。明胶是制作大型糖粉点心所不可缺少的，也是制作冷冻点心的一种主要原料。

果胶是白色至黄褐色粉末，几乎无臭，在20倍水中溶解成黏稠体，不溶于乙醇和其他有机溶剂。甲氧基高于7%的果胶称为高甲氧基果胶，低于7%的果胶称为低甲氧基果胶。甲氧基含量越高，凝胶能力越大。多用于果酱、果冻的制作，作为蛋黄酱的稳定剂，可防止糕点硬化，改善干酪质量等。

黄原胶又名汉生胶，是由甘蓝黑腐病单胞菌（Xanthomonas Campestris）以碳水化合物为主要原料经发酵制成，又称汉生胶、黄杆菌胶，为类白色或淡黄色粉末，可溶于水，不溶于大多数有机溶剂，水溶液对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定。黄原胶可提高糕点在焙烤和储存期的持水性和口味的柔滑性，能延缓淀粉老化，从而延长糕点的保质期。还可防止面糊中葡萄干、干果等固体颗粒在烘焙期间的沉降。

（六）营养强化剂

糕点是由粮、油、糖、蛋、乳、果料等原料制成，富含各种营养成分。但是，由于不同品种的糕点所使用的原料在品种和数量上均有一定差别，因此有可能存在某些营养成分的不平衡，在加工及焙烤过程中某些营养成分还会受到一定的损失。为了使食品保持原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，而向食品中添加一定量的营养强化剂，以提高其营养价值。食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。通常包括维生素、氨基酸和无机盐三大类。

氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物质的前身。用于食品强化的氨基酸主要是必需氨基酸，主要是赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸4种，其中以赖氨酸最为重要。赖氨酸在谷物蛋白质中一般含量较低，故用作糕点类制品的强化剂，以提高人体对蛋白质的吸收率。赖氨酸在酸性时加热较稳定，但在还原糖存在时加热，则有相当数量被分解。对于婴幼儿类糕点，还有必要适当强化含氮化合物类的牛磺酸。

维生素是一类具有调节人体各种代谢功能的营养素，对维持机体生命和健康必不可少。它不能或几乎不能在人体内合成，必须从外界不断摄食。当膳食中长期缺乏某种维生素时，就会引起代谢失调、生长停滞，甚至进入病理状态。所以，维生素强化在食品强化中占有相当重要的地位。糕点中需要强化的脂溶性维生素有维生素A、维生素D等，可直接添加到油脂中。根据GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》规定，维生素A在西式糕点和饼干中的使用量为2330～4000μg/kg，维生素D在饼干中的使用量为16.7～33.3μg/kg，在其他焙烤食品中的使用量为10～70μg/kg。需要强化的水溶性维生素有B族维生素。维生素B₁在西式糕点和饼干中的使用量都为3.0～6.0mg/kg，在面包中的使用量为3.0～5.0mg/kg；维生素B₂在西式糕点和饼干中的使用量都为3.3～7.0mg/kg，在面包中的使用量为3.0～5.0mg/kg；维生素B₆在饼干中的使用量为2.0～5.0mg/kg，在其他焙烤食品中的使用量为3.0～15mg/kg；维生素B₁₂在其他焙烤食品中的使用量为10～70μg/kg；烟酸（尼克酸）在面包中的使用量为40～50mg/kg，在饼干中的使用量为30～60mg/kg；叶酸在饼干中的使用量为390～780μg/kg，在其他焙烤食品中的使用量为2000～7000μg/kg。对于婴幼儿糕点食品有进一步强化胆碱和肌醇的必要。

无机盐在食物中分布很广，一般均能满足机体需要，只有某些种类因膳食调配不当等原因比较容易缺乏，如钙、铁、碘、硒等。对于婴幼儿、青少年、孕妇和乳母，钙、铁的缺乏比较常见，而碘、硒由于环境条件而异。强化的钙盐不一定是要可溶的，如碳酸钙、乳酸钙等，但应是较细的颗粒。强化钙时应注意钙、磷的比例，维生素D可促进钙吸收，植酸等含量高则影响钙的吸收。用于强化的铁盐种类也很多，一般来说，二价铁比三价铁易于吸收。应该注意：抗坏血酸和肉类促进铁的吸收，植酸盐和磷酸盐降低铁的吸收，抗氧化剂与铁反应着色等。根据GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》规定，铁在面包中的使用量为14～26mg/kg，在西式糕点中的使用量为40～60mg/kg，在饼干中的使用量为40～80mg/kg，在其他焙烤食品中的使用量为50～200mg/kg；钙在面包中的使用量为1600～3200mg/kg，在西式糕点和饼干中的使用量为2670～5330mg/kg，在其他焙烤食品中的使用量为3000～15000mg/kg；锌在面包中的使用量为10～40mg/kg，在西式糕点和饼干中的使用量为45～80mg/kg；硒在面包中的使用量为140～280μg/kg，在饼干中的使用量为30～110μg/kg。

（七）防腐剂

为了防止某些糕点的腐败变质，延长保存期，有时需要使用防腐剂来抑制糕点中微生物的繁殖和生长。由于微生物种类的多样性和防腐剂作用的特点，应注意选择更好的防腐剂或不同防腐剂复配。例如，对于月饼的防腐，广泛采用富马酸二甲酯。它是一种高效广谱的防腐剂，易挥发，容易分布在月饼的周围；且它是酯，易溶于油中，所以可在月饼的表面形成一层有效的防霉层，起到良好的防霉效果。为了很好地防止食品腐败变质，除了选择适当的防腐剂外，还应注意发挥综合的食品防腐作用，诸如食品的加工工艺、包装材料及其功能作用和糕点的储存、运输、销售条件等。采用更为安全、有效和经济的防腐剂品种是选用防腐剂的主要原则，另外，还要根据糕点的品种选用防腐剂。

丙酸钠为白色结晶或结晶性粉末，无色透明结晶或颗粒性结晶粉末。无臭或略带丙酸臭，在湿空气中易吸湿。主要用于甜食类糕点，最大用量为2.5 g/kg。丙酸钙为白色结晶性粉末，熔点高（400℃以上分解），无臭或具有轻微特臭，可溶于水（1 g约溶于3 mL水），对霉菌和能引起面包产生黏丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母则无抑制作用。面包中加入0.3%，可延长2～4d不长霉；月饼中加入0.25%，可延长30～40d不长霉。丙酸钙为酸性防腐剂，在酸性范围内有效。另外，使用化学疏松剂时不宜使用丙酸钙，因为可能由于碳酸钙的生成而降低产生CO₂的能力。

山梨酸又称2，4-己二烯酸，无色单斜晶体或结晶性粉末，具有特殊气味和酸味，对光、热均稳定。山梨酸主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，而对厌气性细菌和乳酸菌几乎无作用。而且在微生物数量过高的情况下发挥不了作用，因此它只适用于具有良好的卫生条件和微生物数量较低的食品防腐。山梨酸只有透过细胞壁进入微生物体内才能起作用，分子态的抑菌活性比离子态强，而且酸性条件下效果较好，为防止山梨酸受热挥发，应在加热过程的后期添加。糕点中正常用量为1.0g/kg。山梨酸钠（钾）为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味，有吸湿性，在270℃熔化并分解，在糕点中也经常使用。

富马酸二甲酯化学名称为反丁烯二酸二甲酯（简称DMF），白色粉末状结晶，熔点102～104℃，相对密度1.37，溶于乙酸乙酯、丙酮及醇类，难溶于水，在常温下能够缓慢升华。它是20世纪80年代研究开发的防腐防霉剂，具高效、低毒、广谱抗菌的特性。另外，它还具有很强的生物活性，因升华而具有接触杀菌和熏蒸杀菌的双重作用，这是一般防霉剂难有的特性。在pH3～8范围内对霉菌有特殊的抑制作用，大量的研究和实践表明，富马酸二甲酯的防霉效果优于苯甲酸、丙酸钠、山梨酸及其盐、双乙酸钠、尼泊金酯等。

（八）抗氧化剂

在焙烤食品中，许多糕点和饼干产品含有大量油脂。这些产品有的水分含量很低，老化对其储存期影响不大，而油脂的酸败则是影响其储存稳定性的主要因素。油脂的酸败除与油脂本身的性质有关外，与储藏条件中的温度、湿度、空气及具有催化氧化作用的光、酶及铜、铁等金属离子直接相关。为了增加制品的储存稳定性，常在油脂中或含油脂较多的食品中添加一些抗氧化剂，以延缓或防止油脂的酸败，不仅可以延长食品的储存期、货架期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的安全感。抗氧化剂能阻断氧化反应链，自身抢先氧化，抑制氧化酶类的活性，络合铜、铁等金属离子，以消除其催化活性等。当然，使用抗氧化剂时，要注意其添加的方式和方法，以发挥最佳作用。例如，对于月饼，将所用的抗氧化剂添加到馅料、封面油和月饼皮面团里。对于肥猪肉、果仁类，主要是采用抗氧化剂浸渍处理，如采用高酒精度的白酒或酒精溶解抗氧化剂浸渍的方法，以延长该类物料的保质期。

抗氧化剂可按溶解性与来源分为油溶性与水溶性两大类，按来源可分为天然抗氧剂与合成抗氧化剂。另外，有些酸性物质本身不具有抗氧化作用，但当它与抗氧化剂合用时能提高抗氧化作用的效果。这类物质称为抗氧化剂的增效剂。

1. 天然抗氧化剂

天然抗氧化剂毒性小、使用安全，越来越受重视，焙烤食品中常用的有抗坏血酸（又名维生素C）、茶多酚、抗坏血酸棕榈酸酯、甘草抗氧化物、竹叶抗氧化物等。茶多酚又称抗氧灵、维多酚、防哈灵，为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液，粉状固体或结晶，具涩味，易溶于水，微溶于油，耐热性好，耐酸性良好。茶多酚应用于糕点中，可使色泽加深，提高制品感官性状和品质，能有效地抗氧化，防腐保鲜，添加量应小于0.4g/kg。茶多酚的抗氧化性随温度的升高而增强，对动物油脂的抗氧化效果优于对植物油的效果。此外，还具有抑菌作用，可吸附食品中的异味，对食品中的色素有保护作用，抑制亚硝酸盐的形成和积累。因茶多酚在碱性条件下易氧化聚合，故不在碱性条件下使用。抗坏血酸棕榈酸酯是目前我国唯一可用于婴幼儿食品的抗氧化剂，是一种营养、无毒、高效、使用安全的食品抗氧化剂，在面包中最大使用量为0.2g/kg；甘草抗氧化物在饼干中的最大使用量为0.2g/kg；竹叶抗氧化物在焙烤食品中的最大使用量为0.5 g/kg。

2. 合成抗氧化剂

合成抗氧化剂大多为苯酚化合物，苯环上的羟基数目越少，抗氧化效果越好。焙烤食品中常用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）等，由于存在安全性问题，用量要严格控制。GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）在饼干中的最大使用量为0.2g/kg；特丁基对苯二酚（TBHQ）在月饼、饼干以及焙烤食品馅料及表面用挂浆中的最大使用量为0.2g/kg；没食子酸丙酯（PG）在饼干中的最大使用量为0.1g/kg。

3. 增效剂

使用酚型抗氧化剂时，若同时添加一些酸性物质，抗氧化效果会更好，主要是因为这些酸性物质能螯合铜、铁等金属离子，使这些离子钝化，不再起促进油脂氧化的作用。糕点中常用的有抗氧坏血酸、柠檬酸等，用量一般为抗氧化剂的1/4～1/2。

（九）乳化剂

食品乳化剂一般是由动植物油脂的脂肪酸与多元醇合成的酯类化合物，具有乳化、发泡、湿润、分散等多种功能。在有些糕点的加工中，需要使用乳化剂来调整面团，增加面筋网络结构，促进充气，提高发泡性，使组织结构细密，增大体积，使产品膨松柔软，保持湿度，防止老化，便于加工，延长货架期，同时也可使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少用蛋量，用量一般为0.3%～1%。

乳化剂从来源上可分为天然和人工合成两大类，按其在两相中所形成乳化体系的性质又可分为水包油型（O/W）和油包水型（W/O）。衡量乳化性能常用的指标是HLB值。使用乳化剂时应注意以下两点。

①乳化剂加入之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液；

②不同乳化剂有时有协同效应，通常多采用复配型乳化剂。

糕点中常用的乳化剂有硬脂酰乳酸钙（钠）、酶解大豆磷脂、改性大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯、丙二醇、硬脂酸钾、山梨醇酐脂肪酸酯等。GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，硬脂酰乳酸钙（钠）在糕点中的最大使用量为2.0g/kg；酶解大豆磷脂和改性大豆磷脂在糕点中可按生产需要适量添加；丙二醇脂肪酸酯和丙二醇在糕点中的最大使用量为3.0g/kg；硬脂酸钾在糕点中的最大使用量为0.18g/kg；山梨醇酐脂肪酸酯在糕点中的最大使用量为3.0g/kg。