糕点加工工艺流程详解

（一）中式糕点的加工工艺流程

1. 酥类

2. 酥皮包馅类

3. 松酥类或松酥包馅类

4. 浆皮包馅类（水油皮类基本相同）

5. 酥层类

6. 发酵类

7. 烘糕类

8. （烤）蛋糕类

（二）西式糕点的加工工艺流程

1. 蛋糕

2. 派

3. 烫面类点心（泡芙、奶油空心饼和爱克力）

4. 帕夫酥皮点心

5. 小西饼(www.xing528.com)

6. 米饼

不同糕点的生产工艺和方法不同，从上面介绍的中式糕点和西式糕点的加工工艺流程可以看出，糕点加工总的工艺流程可归纳为：

1. 原料的选择和处理

按照产品特点选择合适的原辅料，并对原辅料进行预处理。

2. 面团（糊）调制

按照配方和不同产品加工方法，采用不同混合方式（搅打、搅拌等）将原辅料混合，调制成所要求的面团或面糊。

3. 成型

将调制好的面团或面糊加工制成一定的形状。成型的方式有手工成形、模具成形、器具成型等。中式糕点有时需要制皮、包馅等，西式糕点则有夹馅、挤糊、挤花、切块等，有时也包括饰料的填装。对于不宜烘烤的馅料如膏状馅料、新鲜水果等，一般应在烘烤后填装。

4. 熟制加工

熟制工序中采用较多的方式是烘焙，其他方式还有油炸、蒸煮等。对于不需装饰的制品，经熟制工序后即为成品。

5. 冷却

将熟制后的产品经自然冷却至室温后，以利于后面工序的操作，如装饰、切块、包装等。

6. 装饰

大多数西式糕点需要装饰，即经熟制工序后的制品选用适当的装饰料对制品进一步美化加工。所需的装饰料应在使用前制备好。