糕点的名称及其分类方法

糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种子仁等为原料，经过调制、成型、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成的具有一定色、香、味的食品，主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。从概念上理解，糕点是糕点裹食的总称，“糕”是指软胎点心；“点”是指带馅点心；“裹”指挂糖点心；“食”指既不带糖又不带馅的点心。至今人们仍无法确定糕点是在何时、何地由谁发明出来的。据考证，地球上最早出现糕点的时期为距今1万多年前的石器时代后期。我国有文献记载的糕点在商周时期，距今已有4000多年的历史。

（一）西式糕点的发展历史

西式糕点（简称西点）在世界上享有很高的声誉，主要发源地在欧洲。西点制作在英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。1854年欧洲学者在瑞士一个干涸的湖底发现了面包化石，据推测距今有8000～10000年。这种面包是一种点心面包，用石头先将谷物粉碎，再加入水捏和，添加果料（如苹果干等）、亚麻籽、芥子等擀成3cm左右的饼，然后烧烤制成——这种面包化石现收藏在瑞士国家博物馆。在埃及的金字塔中人们也发现了距今约7000年的16种点心面包及其制作工具，这种点心面包的主要原料不是大麦或小麦，而是一种由特殊谷物添加香料制成的原料。6000多年前，古埃及人将小麦粉加水和马铃薯、盐制成类似面包的食品。纽约大都会美术博物院在1936年派了一个远征队，在埃及阿塞西夫谷发现了几个3500年前的面包化石。据史料记载，在很久以前古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作。公元前1175年，在古埃及首都底比斯的宫殿壁面上，考古学家发现了几种面包和蛋糕的制作图案，这说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。据说，普通市民用做成动物形状的面包和蛋糕来祭神，这样就不必用活的动物了。一些富人还捐款作为基金，以奖励那些在烘焙品种方面有所创新的人。据统计，在这个古老的帝国中，面包和蛋糕的品种达16种之多。公元前8世纪，埃及人将面包制作技术传到地中海沿岸的巴勒斯坦。同一时期，希腊人从埃及学来了发酵面包的制法，同时对面包制作技术做了很大改进，在面包中加入牛乳、奶油、干酪和蜂蜜等，大大改进了面包的品质和风味。据称，古希腊是世界上最早在食物中使用蜂蜜作甜味剂的国家，蜂蜜蛋糕曾一度风行欧洲，特别是在蜂蜜产区。古希腊人用面粉、油和蜂蜜制作了一种煎油饼，还制作了一种装有葡萄和杏仁的塔，这也许是最早的食物塔。后来，罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到罗马。各式面包和糕点技术又从罗马传到匈牙利、英国、法国、德国和欧洲各地，各个国家都依据本国的条件和饮食习惯，逐渐形成了具有本国特点的面包和糕点类型。现在人们知道的英国最早的蛋糕是一种称为西姆尔的水果蛋糕。据说它来源于古希腊，其表面装饰的12个杏仁球代表罗马神话中的众神，今天欧洲有的地方仍用它来庆祝复活节。亚里斯多德在他的著作中曾多次提到各种烘焙制作。古罗马人制作了最早的乳酪蛋糕。迄今，最好的乳酪蛋糕仍然出自意大利。据记载，在公元前4世纪，罗马成立有专门的烘焙协会。初具现代风格的西式糕点，大约出现在欧洲文艺复兴时期，糕点制作不仅革新了早期的方法，而且品种也不断增加，相继出现了两类主要的糕点（派和起酥点心）。烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期。1350年一本关于烘焙的书记载了派的5种配方，同时还介绍了用鸡蛋、面粉和酒调制成能擀开的面团，并用其来制作派。法国和西班牙在制作派的时候，采用了一种新的方法，即将奶油分散到面团中，再将其折叠几次，使成品具有酥层。这种方法为现代起酥点心的制作奠定了基础。大约在17世纪，起酥点心的制作方法进一步完善，并开始在欧洲流行。丹麦包和可松包是起酥点心和面包相结合的产物。据记载，最原始的面包甚至可以追溯到石器时代。早期面包一直采用酸面团自然发酵方法。16世纪，酵母开始被运用到面包制作中。18世纪，磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。

18世纪的欧洲工业革命，使大批家庭主妇离开家庭走进工厂，使以面包为主的焙烤食品工业兴起，从而形成了以面包为主食的西方膳食体系，以后开始普及全球，成为人类生活中影响最大的食品之一。西式烘焙工业发展到一个崭新阶段，一方面贵族豪华奢侈的生活反映到西式糕点上，特别是装饰大蛋糕的制作上；另一方面糕点朝着多样化、个性化、方便化等方向发展。同时从作坊式制作开始进入工业化生产，逐渐形成了一个完整和成熟的体系，成为西方国家食品工业的主要支柱之一。目前又开始普及全球，成为对人类生活有很大影响的食品。

（二）中式糕点的发展历史

我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到 “笾人馐笾之实，糗饵粉姿”。其中糗是炒米粉或炒面，饵为糕饵或饼饵的总称，这些都是简单的加工，但已初具糕点的雏形。后来，品种逐渐增加，有蜜制的、油炸的等。屈原在《楚辞·招魂》中说到 “拒汝蜜饵，有伥皇兮”，其中拒汝和伥皇就是后来的麻花和馓子；《齐民要术》中详细记载了其成分和制法。晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节，民间以 “黏米加味尝新”即重阳糕，以庆丰收。到了汉朝出现了 “饼”的名称，当时的饼呈扁圆形，包括焙饼、蒸饼、馒头等。如汉代许慎在《说文》中有 “饼，以粉及面为薄饵也”的记载。汉朝最有名的饼为 “胡饼”，《释名》中说 “胡饼之作，胡麻著上”。胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。唐宋时期，糕点已发展为商品生产，制作技术也有了进一步提高。据史料记载，当时长安有专业 “饼师”和专业作坊，采用烘烤方法，使用 “饼鏖”（平底锅）等工具。宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等，所以当时苏东坡有诗写到 “小饼如嚼月，中有酥和饴”的诗句。宋代的《东京梦华录》《梦粱录》等书中记载当时的糕类有：蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等；饼类有月饼、春饼、千层饼等，所用馅料有枣泥、豆沙、蜜饯等。元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外，一些少数民族糕点也开始进入中原。明朝戚继光抗倭时，将糕饼作为军用干粮（清·施鸿保《闽·杂记》），这种糕饼就是现在的光饼，说明当时糕点生产已有很大规模。明、清以后，我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独特风味制作技艺，并在相互影响下，发展为目前繁多的花色品种。

西方烘焙食品制作技术由国外传入我国主要通过两种途径，一是明朝万历年间由意大利传教士和明末清初德国传教士传入我国东南沿海城市广州、上海等地，继而传入内地；二是1867年在沙俄修建东清铁路时传入我国东北。近代以来，沿海大城市相继传入了各式西方糕点。我国糕点工业的全面发展，严格地讲是在改革开放之后，在此之前糕点主要是以中式糕点为主的传统民族食品，在此之后，全国各地从国外引进了面包、蛋糕、饼干等西式焙烤食品生产线和技术，带动了整个糕点工业的发展。近几十年来，随着国际交流的日益频繁、人们生活节奏的加快和饮食消费结构的变化，中西各式糕点制作不断发展，在全国形成了各种 “帮式”，在品种结构、食品包装、生产工艺以及技术设备等方面都有很大提高。糕点已日益成为人们日常生活的重要食品，焙烤工业的总体增幅很快。据国家统计局统计，2016年我国焙烤食品糖制品行业规模以上企业共3013个。2016年国内焙烤食品糖制品行业主要产品（含糕点/面包、饼干、糖果巧克力、冷冻饮品、方便面和蜜饯）产量合计约为3527.25万t，同比增长9.43%。主营业务收入为7389.27亿元，同比增长8.66%。其中焙烤食品制造行业规模以上企业单位数共1408个，规模以上企业资产总额约1504亿元。

糕点种类繁多，按照商业习惯可以分为中式糕点和西式糕点。中式糕点是指中国传统的糕点，品种很多，据不完全统计可达300多种，从性质上有荤素之分，从民族风味上又可分为汉、满、回、藏等，从地域上又可分为北点和南点。其中北点以京式为主，大多是纯甜咸品种。南点又可分为广式、苏式等。广式多用肉馅，苏式油用量大、米面多，南点烫面多，火色重。西式糕点一般指源于西方欧美国家的糕点，相对于中式糕点而言，泛指从国外传来的糕点。西式糕点品种也很多，花色各异，各国又都有自己的特点，可分为法式、德式、瑞士式、英式、俄式、日式等。西点熟制的主要方法是烘焙，多数西点是甜的，咸点较少。

中式糕点以粮食为主，多用小麦粉为主要原料，以油、糖、蛋等为主要辅料，油脂侧重于植物油和猪油，还经常使用各种果仁、蜜饯及肉制品。调味香料多用糖渍桂花、玫瑰以及五香粉等，风味以甜味和天然香味为主。同时，由于各地区物产资源不同，又形成各种地方风味。西式糕点选料上多用小麦粉、蛋、油、糖，油脂侧重于奶油，巧克力和乳制品使用也很多，水果制品如果干、鲜水果、果酱、果仁等也大量应用，香料上多用白兰地、朗姆酒、咖喱粉等以及各种香精香料。风味上带有浓郁的奶香味，并常带有巧克力、咖啡或香精、香料形成的各种风味。

中式糕点装饰较为简单。西式糕点装饰图案较为复杂、精致，生坯烤熟后多数需要美化，注重装饰，有多种馅料和装饰料，装饰手段丰富，品种变化层出不穷。

为了介绍方便，本书先将糕点分为中式糕点和西式糕点，根据中式糕点和西式糕点的各自特点再进行细分。

（一）中式糕点

中式糕点范围很广，广义而言，包括传统糕点、小吃、休闲食品、凉点心等，狭义的中式糕点只指中国传统的糕点食品，下面介绍几种分类方法。

1. 按照传统生产地域分类

我国幅员辽阔，民族众多，由于各地的物产资源、饮食习惯、地理条件等差异，糕点在制作方法、用料、品种、风味上就形成了各自不同的特点。中式糕点以长江为界可以分为北点（北方糕点）和南点（南方糕点）。北点主要以京式糕点为代表，南点根据生产地域不同可分为广式、苏式、扬式、潮式、闽式、高桥式等。

（1）京式糕点 京式糕点起源于华北地区的农村和满、蒙民族地区。在北京地区形成了一个制作体系，现在遍及全国，在制作方法上受宫廷制作影响较大，同时吸收了北方少数民族如满族、蒙古族、回族等和南方一些糕点的优点，自成体系。京式糕点一般重油（油多）、轻糖（糖少），甜咸分明，注重民族风味，造型美观、精细，产品表面多有纹印，饼状产品较多，印模清晰，同时也能适合不同用途和季节。主要代表品种有京八件、核桃酥、莲花酥、红白月饼、提浆月饼、江米条、蜜三刀、状元饼等。

（2）广式糕点 广式糕点起源于广东地区的民间制作，在广州形成集中地，原来以米制品居多，清朝时期受满人南下的影响，增加了一些品种。近代又因广州对外通商较早，传入面包、西点等制作技术，在传统制作的基础上，吸取北方和西式糕点的特点，结合本地区人民生活习惯，工艺上不断加以改进，逐渐形成了现在的广式糕点。其特点为一般糖、油用量都大，口味香甜软润，选料考究，制作精致，品种花样多，带馅的品种具有皮薄馅厚的特点。主要代表品种有广式月饼、梅花蛋糕、德庆酥、莲蓉酥角、椰蓉酥、大良崩砂、伦教糕、西樵大饼等。

（3）苏式糕点 苏式糕点以苏州地区为代表，受扬式糕点制作影响较大。品种以糕、饼较多，多是酥皮包馅类。用料考究，使用较多的糖、油、果料和天然香料，油多用猪油，甜咸并重。主要代表品种有姑苏月饼、芝麻酥糖、杏仁酥、蛋糕、云片糕、八珍糕等。

（4）扬式糕点 扬式糕点起源于扬州和镇江地区。制作工艺与苏式基本相似，花色品种少些，品种以米制品较多，分喜庆和时令等品种。馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。造型美观，制作精细。主要代表品种有黑麻椒盐月饼、香脆饼、淮扬八件中的黑白麻、太师美么饼，粗八件中有小桃酥、小麻饼、大馓子等。

（5）潮式糕点 潮式糕点以广东潮州地区为代表。由民间传统食品发展而来，总称为潮州茶食，可以分为点心和糖制食品两大类，糖、油用量大，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香味突出。主要代表品种有老婆饼、春饼、冬瓜饼、潮州礼饼、蛋黄酥、猪油花生糖、潮州月饼等。

（6）宁绍式糕点 宁绍式糕点起源于浙江宁波、绍兴等地，米制品较多，面制品较少，品种主要有茶食、糕类、饴糖制品，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。主要代表品种有苔菜千层酥、苔菜饼、绍兴香糕、印糕等。

（7）高桥式糕点 高桥式糕点起源于上海浦东高桥镇，也称沪式糕点，外形纯朴，色泽鲜明，糖和油用量少，风味淡，馅料以红豆沙、玫瑰等为主。主要代表品种有松饼、松糕等。

（8）闽式糕点 闽式糕点以福州地区为代表，起源于福建的闽江流域及东南沿海地区，用料多选用本地特产，突出海鲜风味，带馅的品种多，也有不少糯米制品，口味甜中带咸，香甜油润，肥而不腻。主要代表品种有福建礼饼、猪油糕、肉松饼等。

（9）川式糕点 川式糕点以四川成渝地区为代表，品种以糯米制品、三仁制品（花生仁、核桃仁、芝麻仁）、瓜果蜜饯制品居多，用糖、油量大，但甜而适口，油而不腻，选料严格，工艺精细，形状繁多。主要代表品种有合川桃片、仁青麻糕、成都凤尾酥和米花糖等。

（10）清真糕点 清真糕点是根据伊斯兰教的饮食习惯而制作的。产品基本上是京式或苏式品种，制作上严禁用猪油或猪肉作原料，除用一些牛、羊油和鸡油外，大多用植物油。品种较多，颇有民族特色，如京八件、提浆月饼、荷花酥、鸡丝月饼等。

2. 以生产工艺和最后熟制工序分类

中式糕点可分出四大类：烘焙制品、油炸制品、蒸煮制品和熟粉制品。其中烘焙制品是以烘烤为最后熟制工序的一类糕点，又可分为12类。

（1）酥类 使用较多的油脂和糖，调制成酥性面团，经成型、烘烤而制成的组织不分层次、口感酥松的制品，如京式的核桃酥、苏式的杏红酥等。

（2）松酥类 使用较多的油脂、较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖），辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成型、烘烤制成的疏松制品，如京式的冰花酥、苏式的香蕉酥、广式的德庆酥等。

（3）松脆类 使用较少的油脂、较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成型、烘烤制成的口感松脆的制品，如广式的薄脆、苏式的金钱饼等。

（4）酥层类 用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成型、烘烤制成的具有多层次、口感酥松的制品，如广式的千层酥等。

（5）酥皮类 用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成型、烘烤制成的饼皮分层次的制品，如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥等。

（6）松酥皮类 用松酥面团制皮，经包馅、成型、烘烤制成的口感松酥的制品，如京式的状元饼、苏式的猪油松子酥、广式的莲蓉甘露酥等。

（7）糖浆皮类 用糖浆面团制皮，经包馅、成型、烘烤制成的口感柔软或韧酥的制品，如京式的提浆月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。

（8）硬酥类 使用较少的糖和饴糖、较多的油脂和其他辅料制皮，经包馅、成型、烘烤制成的外皮硬酥的制品，如京式的自来红、自来白月饼等。

（9）水油皮类 用水油面团制皮，经包馅、成型、烘烤制成的皮薄馅饱的制品，如福建礼饼、春饼等。

（10）发酵类 采用发酵面团，经成型或包馅成型、烘烤制成的口感柔软或松脆的制品，如京式的切片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等。

（11）烤蛋糕类 以禽蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、烘烤制成的组织松软的制品，如苏式的桂花大方蛋糕、广式的莲花蛋糕等。

（12）烘糕类 以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成型、烘烤制成的口感松脆的糕类制品，如苏式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕等。

此外，油炸制品是以油炸为最后熟制工序的一类糕点。油炸制品包括酥皮类、水油类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类七类。

蒸煮制品是以蒸煮为最后熟制工序的一类糕点。蒸煮制品包括蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、粽子类、糕团类、水油皮类八类。(www.xing528.com)

熟粉制品是将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原料混合而制成的一类糕点。熟粉制品包括冷调韧糕类、冷调松糕类、热调软糕类、印模糕类、片糕类五类。

3. 按照生产工艺特点和商业经营习惯分类

（1）蛋糕类 包括烤蛋糕（如广式莲花蛋糕、苏式桂花大方蛋糕）和蒸蛋糕（如京式百果蛋糕、苏式夹心蛋糕）。

（2）单皮类（或包馅类）酥皮类有京式的酥盒子、京八件、苏八件、广式莲蓉酥、酥皮月饼等。松酥皮类有京式的状元饼、广式的莲蓉甘露酥等；糖浆皮类有京式的提浆月饼、广式月饼等；水油皮类有福建礼饼、春饼、奶皮饼等；发酵皮类有苏式的酒酿饼、发饼等；烫面皮类有广式水晶饼等；硬酥皮类有京式的自来红、自来白月饼等。

（3）酥脆类 酥类有桃酥、苏式杏红酥等。松酥类有广式德庆酥、京式开口笑、冰花酥、苏式炸食等。松脆类有广式薄脆、苏式金钱饼等。酥层类有广式千层酥、京式马蹄酥等。油炸糖浆类有京式蜜三刀、萨其马等。发酵类有京式切片缸炉等。

（4）糕粉类 烘糕有五香麻糕、绍兴香糕等；蒸糕有广式伦教糕、京式白蜂糕等；熟粉有云片糕、闽式橘红糕等。

（5）糕团类 韧糕团有京式百果年糕、苏式猪油年糕；松糕有苏式松子黄千糕、重阳糕、百果松糕；米面有元宵、汤圆等。

（6）其他类 凡上述各类制品以外的糕点。

4. 按照面团（面糊）分类

（1）水调面团类（筋性面团、韧性面团）制品 水调面团是用水和小麦粉调制而成的面团。面团弹性大，延伸性好，压延成皮或搓条时不易断裂，因而也被称为筋性面团或韧性面团。这种面团大部分用于油炸制品，如扬式馓子、京式的炸大排叉等。

（2）松酥面团类（混糖面团、弱筋性面团）制品 松酥面团又称混糖面团或弱筋面团，面团有一定筋力，但比水调面团筋性弱一些。大部分用于松酥类糕点、油炸类糕点和包馅类糕点（松酥皮类）等，如京式冰花酥、广式莲蓉甘露酥、京式开口笑等。

（3）水油面团类（水油皮面团、水皮面团）制品 水油面团主要是用小麦粉、油脂和水调制而成的面团，也有用部分蛋或少量糖粉、饴糖、淀粉糖浆调制而成的。面团具有一定的弹性、良好的延伸性和可塑性，不仅可以包入油酥面团制成酥层类和酥皮包馅类糕点，也可单独用来包馅制成水油皮类和硬酥类糕点，南北各地不少特色糕点都是用这种面团制成的，如福建礼饼、春饼、京八件、苏八件、广式千层酥、京式酥盒子、广式莲蓉酥角等。

（4）油酥面团类制品 油酥面团是一种完全用油脂和小麦粉为主调制而成的面团，面团可塑性强，基本无弹性。这种面团不单独用来制作成品，而是作为内夹酥使用，如京八件、苏八件、千层酥、京式马蹄酥、酥盒子等的酥料。

（5）酥性面团类（甜酥性面团）制品 酥性面团是在面团中加入大量的糖、油脂及少量的水以及其他辅料调制成的。这种面团具有松散性和良好的可塑性，缺乏弹性和韧性，半成品不韧缩，适于制作酥类糕点，如京式的桃酥、苏式的杏仁酥等，产品含油量大，具有非常酥松的特点。

（6）糖浆面团类（浆皮面团）制品 糖浆面团是将事先用蔗糖制成的糖浆或麦芽糖浆与小麦粉调制而成的面团。这种面团松软、细腻，既有一定的韧性又有良好的可塑性，适合制作浆皮包馅类糕点，如广式月饼、提浆月饼和松脆类糕点（如广式的薄脆、苏式的金钱饼等）。

（7）发酵面团类制品 发酵面团是以面粉或米粉为主要原料调制成面团，然后利用生物疏松剂（酵母菌）将面团发酵，发酵过程会产生大量气体和风味物质。这种面团多用于发酵类和发糕类糕点，如京式缸炉、糖火烧、光头、白蜂糕、广式的伦教糕、酒酿饼等。

（8）米粉面团类制品 米粉面团是以大米或大米粉为主要原料调制成的面团，该类制品如江米条、酥京果、苏式米枫糕、元宵、粽子、苏式八珍糕、片糕等。

（9）面糊类制品 面糊是原料经混合、调制成的，最终形式的含水量比面团多，有较好的流动性，不像面团那样能揉捏或擀制。由面糊加工的品种有清蛋糕、油蛋糕等。

（10）其他面团（面糊）制品 上述各类制品以外的糕点。

（二）西式糕点

1. 按照生产地域分类

根据世界其他国家糕点的特点，可分为法式、德式、美式、日式、意大利式、瑞士式等，这些都是各国传统的糕点。如日式糕点与其他各国糕点相比有以下特点，即：①低糖低脂；②讲究造型；③注重色彩；④具有地方特色；⑤包装精美。日本糕点中的焙烤类糕点有三种：平锅类、炉类和冈类。平锅类是将生坯置于平底锅中加热焙烤制成的糕点；炉类是将生坯放入烤炉中加热焙烤制成的糕点；冈类是一种比较特殊的糕点，先经焙烤制成松脆的饼壳，冷却后包入馅料。

2. 按照广义的流通领域分类

（1）面类糕点 原料上以小麦粉、蛋制品、糖、奶油（或其他油脂）、乳制品为主要原料，水果制品、巧克力等为辅料，但有时为了突出特点，这些辅料的用量也可能较大。主要用烘烤方式熟制，如各式蛋糕等。

（2）糖果点心 最基本的原料是糖类中的蔗糖，添加水果制品、巧克力等，主要采用煮沸、焙煎等加工方法，如各种风味的糖果等。

（3）凉点心 以乳制品、甜味料、稳定剂为主要原料，采用冷冻、冻结加工，如冰淇淋等。

3. 按照生产工艺特点和商业经营习惯分类

传统的西式糕点可分为四大类，分别为面包、蛋糕、饼干和点心。

（1）面包类 主要指其中的点心面包（花色面包），如油炸面包圈、美式甜面包、花旗面包、丹麦式甜面包等。

（2）饼干类 主要指作坊式制作的饼干、工业化饼干中辅料含量多的饼干和花色饼干，如小西饼、夹馅、涂层的饼干等。

（3）蛋糕类 主要有面糊类蛋糕、重奶油蛋糕、水果蛋糕、乳沫蛋糕、戚风蛋糕等各种西式蛋糕。

（4）点心类 主要有甜酥点心（塔类、派）、帕夫酥皮点心（松饼）、巧克斯点心（又称烫面类点心，如奶油空心饼和指形爱克力）等。

4. 按照面团（面糊）分类

（1）泡沫面团（面糊）制品 主要包括各种西式蛋糕等。

（2）加热面团制品（烫面类点心）烫面面团（糊）是在沸腾的油和水的乳化液中加入小麦粉，使小麦粉的淀粉糊化，产生胶凝性，再加入较多的鸡蛋搅打成膨松的团（糊）。用于制作巧克斯点心（Choux Pastry），国内称为搅面类点心，产品又称哈斗、泡芙、气鼓、爱克力、奶油空心饼等。

（3）甜酥面团（捏和面团）制品 酥甜面团是以小麦粉、油脂、水（或牛乳）为主要原料，配合加入砂糖、蛋、果仁、巧克力、可可、香料等制成的一类不分层的酥点心。产品品种富于变化，口感酥松。用甜酥面加工出的西点主要有部分饼干、小西饼、塔（tart）等。

（4）折叠面团制品 折叠面团是用水油面团（或水调面团）包入油脂，再经反复擀制折叠，形成一层面与一层油交替排列的多层结构，最多可达1000多层（层极薄），如帕夫酥皮点心、派、小西饼等。

（5）发酵面团（酵母面团）制品 如点心面包、比萨饼、小西饼等。

（6）其他面团（面糊）制品 上述各类制品以外的糕点。