饼干烘烤：影响水分排出的主要因素分析

烘烤是完成焙烤食品的关键加工步骤，是决定产品质量的重要一环。烘烤也不仅是烘干、烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切关系的复杂的物理、化学、生物化学变化过程。

烘烤的目的如下：

（1）产生的二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构。

（2）使淀粉糊化，即使淀粉胀润、糊化变为易消化的形态，也就是烘熟。

（3）得到好的色、香、味。

（4）使面团中的酵母及各种酶失去活力，以保持饼干的品质不易变化。

（5）蒸发水分，使柔软、可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品，此外，水分的蒸发还有一个重要意义，就是使产品成为便于保藏和携带的方便食品。

为了达到以上目的就要了解烘烤饼干的基本原理，如下文所述。

饼干在烘烤中所起的变化主要可归纳为：物理变化、化学变化和生物化学变化。

（一）物理变化

1. 水分变化

目前多数工厂都采用隧道式平炉来烘烤饼干，所以以下以这种炉的焙烤过程为例，考察烘烤过程中的各种变化，其他形式炉的情况也与此类似。隧道式平炉有两种：链条烤盘式（Trav-elling chain oven）和钢带式平炉（Band oven），其炉膛构造如一隧道，长度有10～90m，以40～60m为多。按饼干在通过炉膛时的变化，又可分为四个阶段：胀发、定型、脱水、上色。

当载体（钢带或网带）将饼坯运入炉口时，由于饼坯温度较低（30～40℃），而炉内温度较高，且有大量从饼坯蒸发的水分，因而绝对湿度相当高，当炉内湿热的空气一碰到刚入炉的冷凉饼坯，就会在饼坯表面冷凝成露滴，随着饼坯向炉内运动，饼坯的温度也迅速上升，当温度超过炉内水蒸气的露点温度时，饼坯表面的水分便开始蒸发。由于炉内温度很高（200℃以上），所以吸湿作用时间很短。

饼坯表面温度升高很快，进炉后仅30s左右便可达到100℃以上，而内部温度较低，所以表面的水分蒸发总是大于内部，因此出现了水分梯度。这时水分的移动主要是由两种方式进行，一种是蒸发，即饼坯表层高温区水分的蒸发和内部水分的蒸发；一种是扩散，由于水分梯度的存在，水分多的内层水分沿饼坯内的毛细管向水分少的表层扩散，再蒸发掉。

（1）蒸发 饼坯的蒸发并不限于表层，由于内层温度也很快达到100℃，于是一些水分直接气化，与其他气体一起膨胀，并终于冲破面筋膜的包围而逸散出去。因为饼干烘烤时一般都在数分钟（2～3min）内中心达到100℃，所以这种直接气化而逸散的方式是饼干烘烤时水分蒸发的主要途径。因为韧性面团、苏打饼干面筋形成的膜使得中心的水蒸气不易排出，所以脱水速度就比较慢，而酥性面团在气体膨发时比较容易破裂，形成无数的裂缝，水分蒸发就快。另外，在饼坯中游离水比结合水容易蒸发。在脱水的初期，首先被蒸发的是游离水和附着水，在更高的温度下，结合水才开始蒸发，因此水化作用进行得比较充分的韧性面团、苏打面团结合水较多，脱水也比较困难。

（2）水分扩散 内部水分扩散的速度对饼坯水分蒸发的速度影响很大。酥性面团由于其组织团粒基本上是无规则排列，因而水分向表面扩散时毛细管渠道较多，蒸发比较快；相反，对于韧性和苏打饼干，因其组织为层状结构，面筋形成的薄膜在气体膨发时可形成各层间的空隙，阻断了使水分扩散的一部分毛细管，所以水分蒸发较慢。

在饼干的烘烤过程中，影响水分排出速度的主要因素是炉温和相对湿度。烘烤温度越高，相对湿度越低，越有利于水分的蒸发。从隧道式平炉的结构来看，饼坯入口的温度较炉中心低，湿度也较大。这是因为其接近炉口，受外气温度和冷凉饼坯影响大，饼坯水分较高，游离水首先大量蒸发，不仅吸收较多的热量，而且使炉口湿度增加。炉口处的较低温度和较大湿度也符合饼干膨发的需要。如果炉口温度太高，而湿度太低，就会使饼坯表面急剧干燥，面筋凝固而形成表面硬壳层。硬壳层不仅会影响内层水分的扩散和蒸发，还会阻止体积的膨大。

2. 水溶性气体的游离

一些饼干是用化学疏松剂膨松的。例如碳酸氢铵或碳酸铵，在面团调制和成型过程中就有可能分解，产生氨、二氧化碳等气体并溶于面团的水中；发酵时产生的气体成分也会溶于面团的水中。在烘烤的初期，饼坯中水分温度升高时，这些气体也会很快游离出来。同时，疏松剂也会完全分解，产生大量二氧化碳等气体，这些气体为饼坯的胀发创造了条件。

3. 酒精、水的蒸发和气体的热膨胀

发酵饼干中产生的酒精、醋酸以及饼坯中的水分在烘烤的高温下也会气化，这些气体与二氧化碳等气体在温度升高时产生热膨胀。饼坯中的面筋组织便包裹着正在膨胀的气体形成无数的气泡，面筋有一定的伸展性和韧性，所以无数的气泡便随温度的升高迅速膨大，使饼干的厚度急剧增加。当气泡的大小达到面筋膜的伸展极限时，气泡破裂，气体逸出，饼坯便停止膨大。

饼干在炉内的发胀率与面团的软硬、面筋的抗张力、疏松剂的膨胀力、发酵的程度、烘炉的温度、炉内的湿热空气对流等多种因素有关。较软的面团、较高的烘烤温度和在湿热空气流动缓慢情况下，饼干胀发较大。若面筋的抗张力过大，那么就会膨松不起来，使饼干僵硬。而且在载体无孔眼时，常会引起底部凹底。相反，如果气体膨胀力过大，饼坯抗张力较小，那么会使饼干过于松脆易碎。

发酵过程中产生的酒精、醋酸在烘烤中都可受热而挥发，一般饼坯pH会略有升高，这与小苏打分解产生碳酸钠也有关。乳酸挥发量极小，常使饼干带有酸味。

（二）化学变化

烘烤过程中，饼坯发生的化学变化主要有疏松剂的分解、酵母灭活、酶的失活、淀粉糊化、面筋的热凝固以及表面褐变反应等。

1. 疏松剂的分解、酵母灭活和酶的失活

小苏打的分解温度为60～150℃，碳酸氢铵或碳酸铵的分解温度为30～60℃。所以几乎是刚一进炉的几十秒内，碳酸氢铵或碳酸铵首先分解产生大量气体，产生极强的压力。但当它的气压冲破面团抗张力的束缚而膨发逸出时，饼干的面筋蛋白还未来得及凝固，便会造成已膨发的组织又塌陷下去。所以，碳酸铵不能单独使用，多与小苏打配合使用，使得气体的产生和膨胀持续到面筋凝固。

韧性饼干和苏打饼干由于面团较软，面筋热凝固所需时间较长，所以常用发酵的办法产生二氧化碳气体，膨松组织。烘烤初期，中心层温度逐渐上升，饼坯内酵母的作用也逐渐旺盛起来，产生较多的二氧化碳，这些二氧化碳与在发酵过程中产生的二氧化碳一起受热膨胀，使饼坯迅速胀发。当饼坯内部温度达到80℃时，酵母便会灭活。酵母在进炉1～2min内便会因高温死亡。同样，酶在高温下因蛋白质的变性而失去活力。

2. 淀粉糊化和面筋的热凝固

小麦面粉中的淀粉糊化温度在53℃以上，当淀粉糊化时吸水膨润为黏稠的胶体，淀粉出炉后经降温冷凝成凝胶体，使饼干具有光滑的表面。

可以看出，淀粉的糊化是在刚进炉时发生的。刚进炉时，表面露水的凝结为淀粉胀润提供了条件。表面层由于温度升高快，蒸发也很快，为了满足淀粉胀润变成糊精的需要，有时需要在炉口人为地喷雾，以加大饼坯表面的湿润和使糊化顺利进行。当温度达到80℃时，饼坯中的蛋白质便凝固失去其胶体的特性。一般进炉后1 min，饼坯中心层就能达到蛋白质凝固温度，这时气体膨胀，而造成面筋的海绵状或层状结构也因蛋白质的凝固而固定下来，这就是所谓定型阶段。

3. 棕黄色反应和焦糖化反应

这是形成饼干外表色泽的重要反应。棕黄色反应（褐变反应）是指羰氨反应（Maillard Re-action），即饼坯中蛋白质的氨基与糖的羰基在焙烤的高温下发生了复杂的化学反应，生成了褐色物质。焙烤食品棕黄色反应的最适条件是pH6.3，温度150℃，水分13%左右。

一般酥性饼坯，大约经3 min即进入表面上色阶段。饼干配方中乳制品、蛋制品和糖等成分都是参与棕黄色反应的重要因素，尤其是糖。酥性饼干和含糖较多的韧性饼干在烘烤时都易上色。而苏打饼干、粗饼干由于含糖较少，在发酵过程中，面团本身所含的糖类被酵母菌过多地利用，则在烘烤时不易上色。因此，有时从烤色也能判断饼干含糖量的多少。在甜饼干烘烤时，不仅有棕黄色反应，还有糖类发生糖焦化反应。蔗糖在200℃时便开始发生焦糖化作用（Cara-melization），碱性条件下比酸性条件下反应速度快些（pH为8时比pH为5.9时快10倍），反应结果产生酱色焦糖（Caramel）和一些挥发性醛、酮类物质，不仅形成饼干外表的烤色，而且还形成了饼干的特有烤香和风味。羰氨反应产生的羰基化合物已鉴定的达70多种，这些物质也是构成焙烤食品香气的重要成分。小麦粉本身以及一些饼干中的果仁、花生、芝麻，经焙烤都可以产生特有的香气。

（三）生物化学变化

生物化学变化是指酵母发酵和酶的作用所引起的面筋软化及淀粉的液化和糖化。烘烤的初期，酵母和面团里的蛋白酶、淀粉酶都会因为温度的升高而活动加剧。由于蛋白酶的分解作用，使得面筋抗张力变弱，有利于面团的胀发。当温度升到80℃时，蛋白酶便失去活力，因饼坯较薄，中心温度升高很快，所以面筋软化反应是微小的。

淀粉酶的作用也会在烘烤初期（50～65℃）加剧，生成部分糊精和麦芽糖。当达到80℃时，淀粉酶失去活力，淀粉酶促使淀粉水解为糊精和麦芽糖，蛋白酶分解面筋得到氨基酸等生成物，这些也都能给饼干带来良好的风味。

了解烘烤中热传递的原理不仅对产品质量十分必要，而且对节约能源、降低成本也很有意义。饼干在烘烤过程中得到热量的方式不外乎是传导、辐射和对流。

（一）传导

传导是相同物体或相接触物体的热量传递过程。饼坯进入烤炉后，接受的传导热量来自载体。饼干内部的热量传递也主要是靠内部的热传导实现的。因为饼坯中心水分较多，温度升高较慢，烘烤时形成较大的温度梯度。当饼干烘烤结束时表面可达180℃，但其中心温度也只是100～110℃。

（二）对流

对流传热是流体的一部分向另一部分以物理混合进行热传递的形式。在烤炉内，由于凉的饼坯不断进入和进、出口空气的流通，会不断产生热的不平衡，于是炉内的气体（热空气、水蒸气、燃烧废气等）就会以对流的方式进行热交换。

对流的存在，使得饼干的水分不断从饼干表面被气流带走，加快了饼干的脱水，同时热空气也给饼坯传递了热量。在饼坯内部，对流是由液体、水蒸气和其他气体的运动来传递热量的。烘烤时在饼干坯载体上方有高度湍流，而载体上的热气也会在炉壁与载体两侧的间隙向上运动，使得载体边缘的饼干显著地得到更多的热量，其颜色将比载体中间的饼干深一些。

（三）辐射

热辐射是电磁辐射的一部分，因温度而引起的辐射称热辐射。当物体受热升温后，物体表面可发射不同波长的电磁辐射波。这些辐射一旦发射到制品表面，一部分即被吸收，而转化为热能。

辐射与传导和对流不同，它不需要介质，因此可以直接把热量传到饼坯表面。所以辐射传热效率高、传热快。但辐射的透过性很差，因而在饼坯烘烤时，它也只能把热量直接传给表面很薄的一层（＜2mm）。由于辐射的这一特点，饼干表面的上色主要是受吸收辐射热的影响。(www.xing528.com)

（四）远红外加热

目前，食品的烘烤加工中远红外辐射技术越来越受到重视。在电磁辐射谱中，波长从30万km到1 m，被称作无线电波；波长从1～1000mm，称为微波；波长从0.72～1000μm，为红外线。比红外线波长更短的电磁波还有可见光、紫外线、X射线、γ射线和宇宙射线等。工程上还将波长在2.5μm以下的红外线称为近红外线，波长在2.5～25μm的红外线称为远红外线。有时也将波长在2.5μm以下的称为近红外线，2.5～25μm称为中间红外线，25μm以上称为远红外线。

1890年，普朗克（Planck）提出了黑体辐射能量分布定律。1893年，德国学者文（Wien）提出了 “Wisn ’s Displacement Law”（文位移定律），此定律认为从黑体发射能量密度最大的长波与黑体温度成反比，关系式为λ_mT=2898（μm·K）。λ_m：波长，T：绝对温度。从普朗克和文定律我们可以得出一个黑体辐射谱中的能量分布图线（图4-10）。从图中可看出：随着温度上升，能量密度最大的波长（发射热辐射最强的波长）向波长短的方向移动，在同一波长下，温度升高，放射能也迅速增长。对传热有意义的电磁波谱部分的波长范围为0.5～50μm，可见光波长范围为0.38～0.78μm。

图4-10 黑体辐射谱能量分布图线

焙烤制品的炉内温度在220～230℃，如图4-10所示，这一温度范围内发射热辐射最强的波长正是在2.5～10μm，这是远红外线的范围。因此，远红外热辐射对于焙烤食品有很重要的意义。远红外线烘烤食品，不仅因为它是在烘烤温度范围内能量密度最大的波长，更主要的是因为食品对这一波长范围内的电磁波吸收率最大。

当红外线辐射到物体表面时，一部分被物体反射，其余部分被物体吸收，转变为热能，使物体温度上升。物体吸收、透过和反射红外线的程度，是与物体的性质、种类、表面状况等因素有关的。从分子运动的观点来看，物体对热辐射的接受率是与其化学组成有关的。构成物质的分子总以自己固有的频率在运动着，若入射的红外线频率与分子本身固有的频率相同，该物质的分子就会在这一频率的辐射上产生共振现象，也就是说，吸收这种频率的热辐射效率最高。

农产品、食品多属于有机高分子物质，从测定的红外线频谱图可知，这些物质对于远红外线都有较大的吸收峰，而且油脂、淀粉、糖、水都有两个比较集中的吸收峰，水的吸收峰为3μm和6μm；淀粉为3μm、10μm；油脂为3.5μm、7μm；其他食品物料也都在7～11μm。

一种物质为什么有两个或多个吸收峰，而且吸收峰比较集中呢？这是因为有机物一般都是由碳、氢、氧原子组成。以乙醛CH₃ CHO为例，如图4-11所示。

图4-11 构成乙醛分子的化学键的运动示意图

原子间都是以各种化学键（如C═O、C—H等）连接在一起构成分子。各原子间都相互运动着化学键之间的伸缩振动和转角振动。各种化学键的振动，固有频率由结合键的种类和分子全体的构造决定。例如水的O—H键伸缩振动的固有频率与长波为2.7μm的电磁波相同，O—H键的转角振动频率与波长为6.1μm的电磁波相同，那么在水的红外线吸收频谱图上，在波长2.7μm和6.1μm的地方就会出现两个峰值。由于有机物的化学键基本上都是C═O、C—H等类型，所以其吸收峰值也都比较集中，而且峰值都在远红外线波长范围内。也就是说，大多数食品对于热辐射的吸收率在远红外射线的范围内最高。所以远红外线加热近年来在食品加工业中的研究成了热门，不仅是在焙烤领域，在干燥、杀菌、改善风味等方面也都被广泛地开发。

远红外线加热，不仅吸收效率高，而且还有一个重要特征，就是比起红外线和其他可见光线，它的辐射厚度深，最深可达2mm，也就是，不仅使表面很快变热，而且能使被照射物体的一定深度直接接受到远红外的辐射热，这使得加热速度大大提高。远红外线的吸收与表面颜色无关，由于以上原因，远红外线加热在焙烤食品加工中的应用发展很快。它不仅可节约能源，还能提高食品品质。

远红外线烤炉的关键是远红外线的发射体。任何物体在加热时，都会放射远红外线、红外线，但由于所含物质不同，发射的辐射线能量密度最大的波长也不同，一般是给发热体涂上不同的表面涂料来得到不同波长的辐射线。这些涂料是金属氧化物，如氧化钴、氧化锆、氧化铁等。利用这些物质能产生2～15μm，直至50μm的远红外线。由于当辐射的波长与物料吸收峰接近时，传热效率最大，所以要根据食品物料的吸收波长来选用发热体的涂料。碳化硅（SiC）和三氧化二铁（Fe₂ O₃ ）在波长4μm时的辐射强度可达最大值，碳化硼（B₄ C₃ ）在约6μm时最大。在饼干烤炉中，有的是以这三种涂料来辐射远红外线。

烘烤时炉内的温度及烘烤的不同阶段温度的调整，对饼干的质量影响很大。饼干烘烤的炉温与烘烤时间如表4-4所示。烘烤温度和饼坯烘烤时间随饼干的品种、块形、大小不同而异，一般炉温保持在230～270℃，不得超过290℃。饼坯的表面上升到150℃以上时开始上色反应，但如果持续时间过长，表面就会烤焦。因为饼干烘烤的目的不仅是为了脱水，而且还要形成表面烤色和风味，所以烤炉温度还要考虑烤色和风味的因素。例如，粗饼干由于其水分蒸发比较慢，为防止外焦内软，烤炉温度应较酥性饼干低一些，烘烤时间也长一些。各种饼干的烘烤炉温与烘烤时间如表4-4所示。

表4-4 各种饼干的烘烤炉温与烘烤时间

对于隧道式平炉来说，各个阶段炉温的控制就是从入口到出口这一段炉膛中温度分布的控制。平炉的加热，都是在饼坯的上方和下方排列着两层加热源，分别称为面火和底火。通常还要控制面火和底火的大小，使炉内温度分布适合饼坯烘烤的需要。而炉内温度分布的选择受饼坯中配料的高低、块形大小、饼坯厚薄、抗张力大小等因素支配。可以说每种不同形态和配料的饼干，都需要不同温度分布。以下通过几种典型的饼干烘炉温度控制的实例，来分析选择炉温的一般规律。

（一）苏打饼干

烘烤苏打饼干时，第一阶段应当使烤炉的底火旺盛，面火温度则相应得低一些。这样做有两个目的。

（1）使饼坯表面在胀发阶段保持柔软，有利于饼坯体积的胀发和二氧化碳气体的逸散，如果面火过大则饼干表面会过早地形成硬壳，使得膨松不理想。

（2）底火旺盛则是为了使热量由载体迅速传到饼干中心层，促使饼坯内二氧化碳迅速膨胀，在还未形成硬壳前就胀发起来。在烘烤的中间区域，要求面火逐渐增高而底火渐减。因为此时虽然水分仍然在继续蒸发，但二氧化碳膨胀也达到最大限度，需要将膨发的组织固定下来，获得良好的膨松组织。如果不及时使饼坯表面凝固定型，膨发起的组织在二氧化碳逸脱完后仍可能塌陷下去，使饼干组织变得不够疏松。

最后上色阶段，炉温通常要低于前面，防止饼干色泽过深。配料丰富的饼干，出口温度更要低一些，因为含糖量较多，极易上色。

（二）酥性饼干

各类酥性饼干不仅配料相差甚大，块形、厚薄也相差悬殊，因此烘烤条件也应不同。对于辅料较丰富的甜酥性饼干，饼坯一进入炉口，就应有较高的温度。这是因为这种饼干由于含油大，面筋形成极差，若不尽快地使其定型凝固，有可能由于油脂的流动性加大，并有发粉所形成气体的压力，使饼坯发生 “油滩”现象，造成饼干形态不好和易于破碎。所以一入炉就要加大底火和面火，使表面和其他部分凝固。这种饼干并不要求膨发过大，多量的油脂保证了饼干的酥脆，膨发过大反而会引起破碎的增加。炉的后半部，当饼坯进入脱水上色阶段后，应用较低的温度，这样有利于色泽的稳定。糖多的制品很容易上色，对于酥性饼干，初期水分较少，而且在制品中多以游离水的形式存在，所以较低的温度也能满足上色和脱水的要求。

对一般配料的品种，情况与苏打饼干相似，它需要依靠烘烤来胀发体积，因此表面温度要有逐渐上升的梯度，前半部有较高的底火，促使气体膨胀来膨发组织，表面在膨发到极大时，再形成硬壳。因调粉时加水量较高，所以，一直到上色为止，表面烘烤温度不能过低。辅料少，参与棕黄色反应的原料不多，上色不会太快。这种产品，如一进炉就遇到高温极易起泡，这是因为表面形成硬壳层阻止二氧化碳的逸散，而二氧化碳正处于极大膨发阶段，所以会鼓成泡。从温度分布曲线上看，入口处的底火也并非突然上升。刚进炉的饼坯还比较软，如突然加大底部温度，会使底部气体突然膨胀，在用钢带或钢盘载体时，气体无法一下子从底部冲出，于是使饼坯整个向上鼓起，形成所谓凹底。在糖、油含量比较少、面筋形成较多的情况下，凹底很容易发生。

（三）韧性饼干

韧性饼干一般多采用较低温度烘烤，以便将调粉时吸收的大量水分脱掉。这种饼干的特点是加水量较多，面筋形成充分，伸展性好，如温度过高会使饼坯出现外焦内软的现象。但对于高档产品，油糖比接近于较低档的酥性饼干，所以炉内温度与一般酥性饼干相似，要求入口底火大，面火小。

总之，要根据许多具体的复杂因素来控制饼干的烘烤温度，其原则是使制品膨发充分、定型规整、烤色美观、脱水达到要求，调整钢带传递速度来控制烘烤时间也要参考以上原则。

（一）烤炉的形式

饼干烤炉有多种形式，例如撬板炉、风车炉等，但随着饼干加工向大型化发展，现在已由链条传送烤盘的平炉（Travelling Chain Oven）发展到钢带或网带式平炉（Band Oven）。热源有电气、煤气、重油等，有直接加热方式和间接加热方式。电气式烤炉操作简单，易于控制，但费用较高。采用燃烧重油或煤气的加热方式费用较低。

（二）烤炉载体的种类

由于烤盘的回收麻烦且热量损失大，已逐渐被淘汰。目前平炉的载体都采用网带和钢带。网带适用于苏打饼干、韧性饼干及硬性饼干。酥性和甜酥性饼干，则适宜于使用钢带烘烤。

1. 网带

（1）形态 金属丝编串而成。金属丝要求在高温下有一定的强度和抗腐蚀性（因为炉内有潮湿空气）。一般采用不锈钢钢丝，其网面细度因饼坯品种不同而有多种规格，例如轻网眼（Light Mesh，35.91Pa）、大陆网眼（Continental Mesh，69.43Pa）和重网眼（Heavy Mesh，215.46Pa）。也有不少采用广泛应用于固体输送的镀锌铁丝网带，网面用16～18^#细铁丝、穿心用14～16^#铁丝编织而成。

（2）特点

①饼坯与带网接触的面直接与空气接触，所以气体逸散容易，受热均匀，变形小，不会发生凹底现象。

②网带与饼坯接触面小，所以不易发生黏带现象。

③因底部也成了气体和蒸汽的挥发面，所以要较多使用疏松剂。

④从结构上讲，这种带比钢带不易产生滑动，传动平稳。

⑤缺点是当网带比较重厚时，散热面大，从炉内带出的热量较多，不仅浪费能量，而且使车间环境气温增高，尤其是在夏天。

2. 钢带

（1）形态 由厚度为0.8～2.3 mm的钢板铆接而成。在烘烤时，像履带一样，由一排托辊支撑，主动辊带动其运转。这种带常用作制造酥性饼干、甜酥饼性干以及挤浆成型的饼干等。

（2）特点

①底面平整有利于较软饼坯的形态固定，尤其对酥性饼干不仅使底部平整，而且还能形成美观的沙状底。

②对于挤浆成型的饼干有较强的适应性。

③由于与饼坯接触面积较大，易发生黏炉带，尤其是用糖多的饼坯，因为糖是增加面团黏性的材料，此为其缺点。