饼干的成型方式是按成型设备划分的，根据配方、品种和生产规模的不同，成型设备有摆动式冲印成型机、辊印成型机、挤条成型机、钢丝切割机、挤浆成型机、裱花成型机和辊切成型机。本书主要介绍三种代表性成型方法和设备。
（一）冲印成型的设备与原理
冲印成型是一种古老而目前还比较广泛使用的成型方法。它的主要优点是：能够适应多种大众产品的生产，如粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干等。其动作最接近手工冲印的动作，所以对品种的适应性广。老式冲印成型机也称Skip Motion Cutter，即：帆布上的面带向前走一步，停一下，冲印一次，再走一步，再停下来冲印。较新式的是摆动式冲印成型机（Con-tinuous Motion Cutter），帆布运动方式可以由间歇式改为连续的匀速运动形式。这种方式效率高，适应了由原先的铁盘载饼干坯烘烤变为钢带载体的更高速度的生产规模。摆动式冲印之所以可以在使面带不停止向前运动的情况下完成冲印动作，是由于其冲印模在冲向皮子、压花纹的同时，还有一个与帆布面带一起同步向前运动的动作，当完成冲印后，冲模抬起，迅速摆回到原来位置开始下一个冲印动作。
（二）冲印操作要领
冲印操作的要领就是要使皮子不黏辊筒，不黏帆布，冲印的饼干坯花斑清晰、形状均整、与头子分离顺利。为达此目的，除调粉操作是关键外，冲印操作还应注意以下事项。
1. 面带辊轧
面带辊轧的基本操作如前文所述，冲印成型机在冲印动作前，还有一次通过三对轧辊形成面带的加工过程，其操作方法如图4-7所示。
图4-7 冲印成型机工作原理示意图
（1）铺面团 对于一些不经辊轧的韧性面团和酥性面团，需要把和面机调好的面团铺在第一对辊筒前的帆布上，其方法是把面团撕成小团块状，在帆布上铺成60～150mm厚的面带。如果要加头子，则尽量将头子加在底层，因为头子比新鲜面团干硬，铺在靠帆布的底层不易黏帆布。
（2）辊筒配置 如图4-7所示，第一对辊筒的直径（300～500mm）必须大于第二和第三对辊筒（215～270mm）。这是因为第一对辊筒前的面团往往还没有形成面带，由头子和新鲜面团的团块堆成，薄厚不匀、厚度比较大，用直径大的辊筒便于将面团压成比较致密的面带。为了防止黏辊和黏帆布，在第一辊筒前有撒面粉或涂油装置。为了防止辊筒上的面粉硬化和积厚，辊筒上装有刮刀，不断将表面粉层刮去。
（3）辊筒间转速的配合调节 由于三对辊筒与冲印部分连续操作，而经过每对辊筒后，面带的截面积都发生改变，要使单位时间通过每一对辊筒面带的体积基本相等（如不相等，必然要发生积压或断带现象），那么每对辊筒转动速度之间都应该按一定比例。由于面团性质的不稳定因素，轧辊的速度在工作中往往需要调节。调节时应注意两点：一是不使面带重叠；二是保证面带不被拉断或拉长。对韧性面团，如果几道辊筒间面带绷得太紧，将会使面带纵向张力增强，造成冲印后饼坯在纵方向的收缩变形。酥性面团由于抗张力较小，在通过第二道辊筒后厚度变薄（10～12mm），如面带受纵向张力，则很容易断裂。为了防止面带纵向张力过大而引起断裂，应在面带压延和运送过程中，每两对轧辊之间的面带长度有一个缓冲的余量，即使辊轧出的面带保持一定下垂度，一方面消除压延后产生的张力，另一方面防止意外情况引起的断带。在第三对辊筒后面的小帆布与长帆布交替处也要使面带形成波浪形褶皱状余量，以松弛面带张力。褶皱的面带在长帆布输送过程中会自行摊平。
（4）辊筒间隙调节 辊筒间隙一般应根据面团性质及饼坯厚度进行调节，根据饼干规格的检测，随时加以校准。在调整轧辊间隙时，一定要注意同前道工序辊筒和帆布的输送速度的配合。
对于酥性面团和韧性面团，各对辊筒的压延比一般不要超过4∶1，否则会出现黏辊筒、面带表面粗糙、易黏模型等故障。苏打饼干对组织要求较高，压延比更要小，这样才能使经过发酵形成的海绵状组织压成层次整齐、气泡均匀的结构。夹油脂的面带，若压延比过大，还会造成层次混乱和油酥裸露等缺点。
2. 冲印成型
冲印饼干坯的成型和剪切是靠印模进行的。印模主要分两大类，一种是适于韧性饼干的凹花有针孔印模；另一种是适于酥性饼干的无孔凸花模型。苏打饼干模型基本属于第一种，不过一般不带花纹，或只有几个文字的有针孔模型。苏打饼干和韧性饼干之所以采用凹花有针孔印模，是因为饼坯面团有较强的面筋组织，由于面筋膜的形成使得面团保气能力较强，当烘烤时表面胀发变形较大，凸出的花纹不能被保持。针孔是为了防止表面胀起大泡的必需措施。酥性面团由于面团面筋形成很少，所以组织比较疏松，在焙烤时内部产生的气体能比较容易地逸出，不会使表面发生大的变形，因此能保持印模冲印时留下的表面形状，酥性饼干的表面花纹是否美观和清晰是决定产品质量的重要因素之一。
印模的构造分三个部分，即刀口、芯子、压板。冲印时，芯子先接触面带，然后刀口切断坯子，刀口上升时，推板将头子推出。(www.xing528.com)
3. 头子分离
成型冲印的面带在饼坯被切下来之后，其余的部分便成为头子，需要与饼坯分离，头子分离是通过饼坯传送带上方的另一条与饼坯带成20 °向上倾斜的传送帆布带运走的，如图4-7所示。韧性和苏打面团头子分离一般比较容易，但强度较小的酥性面团易发生断裂，要注意调整好饼坯帆布与头子帆布的角度和分离处的距离。
如图4-8所示，辊印成型机（Rotary Moulder）的加料斗在机器上方，加料斗的底部是一对直径相同的辊筒，一个称喂料槽辊，另一个为花纹辊，也就是型模辊。喂料槽辊表面是与轴线平行的槽纹，以增加与面团的摩擦力，花纹辊上是使面团成型的型模。两辊相对转动，面团在重力和两辊相对运动的压力下不断充填到花纹辊的型模中去，型模中的饼坯向下运动，在脱离料斗的同时，被紧贴住花纹辊的刮刀刮去多余部分，即形成饼坯的底面。花纹辊的下面有一个包帆布的橡皮脱模辊与其相对滚动，当花纹辊中的饼坯底面贴住橡胶辊上的帆布时，就会在重力和帆布黏力的作用下，使饼坯脱模。脱了模的饼坯，由帆布输送带送到烤炉网带或钢带上进入烘烤。这种设备结构简单，占地面积小，没有头子，是近年来普遍推广的机种。但是这种机器生产的品种却有较多的限制，它只适宜于生产油脂量多的酥性饼干，尤其是桃酥、米饼干（Rice Bis-cuits）最适宜；对于韧性大的面团，生产困难，甚至无法生产，所以韧性饼干、苏打饼干不能用这种机械生产。其原因主要有两条：一是充填、脱型比较困难；二是不能达到韧性饼干和苏打饼干所要求的层状组织。
图4-8 辊印成型机工作原理示意图
从以上工艺特点可知，这种机器要求面团较硬和弹性小。过软或弹性大会出现韧性面团所碰到的喂料不足、脱模困难、饼坯底面铲刮不平整等问题。但是面团过硬和弹性过小，由于流动性差，也会使饼坯不易充填完整，脱模时由于饼坯各部分黏结力过小，会造成脱模时的残缺、断裂和裂纹。辊印成型除适用于高油脂品种外，还适用于面团中加入椰丝、果仁小颗粒（芝麻、花生、杏仁）及粗砂糖的品种，对这些品种冲印成型比较困难。
随着带式（钢带、网带）烤炉向着大型化、高速化发展，过去的冲印式成型机也向着高速化发展。这种形式的机械由于质量大、占地多、摆动大，给操作带来了很多不便。于是人们便根据辊印成型机的原理将冲印成型机作了改进，这样就设计出了目前国际上较流行的新式设备辊切成型机（Rotary Cutter），机身前半部分与冲印成型机相同，是多道压延辊，成型部分由一个扎针孔、压花纹的花纹芯子辊和一个截切饼坯的刀口辊组成。辊切成型机工作示意图如图4-9所示。先经花纹芯子辊压出花纹（若是韧性饼干、苏打饼干，同时扎上针孔），再在前进中经刀口辊切出饼坯，然后由斜帆布输送带分离头子。在芯子辊和刀口辊的下方有一个直径较大的与两辊对转的橡胶辊，它的作用是压花和作为切断时的垫模。
图4-9 辊切成型机工作示意图
这种机械不仅有占地小、效率高的特点，还有一个重要的优点是对面团的适应性较强，不仅适用于韧性、苏打饼干，也适用于酥性、甜酥性饼干。
（一）钢丝切割成型机（Wire Cutter）
利用挤压机构将面团从型孔挤出，型孔有花瓣形和圆形等多种，每挤出一定厚度，用钢丝切割成饼坯。挤出时还可以将不同颜色的面团同时挤出，而形成花色外观。
（二）挤条成型机（Route Press）
机械设备与钢丝切割成型机相同，所不同的只是挤出型孔的形状不同，而且挤出后不是立即用钢丝切下而是挤成条状后，再用切割机切成一定长度的饼坯。钢丝切割成型的型孔基本型是圆的，而挤条成型机的型孔断面是扁平的。
（三）挤浆成型机（Depositor）
使用这种成型机的面团比较软，有一定流动性，所以多用黏稠液体泵将糊状面团间断挤出。挤出的面糊直接落在烤盘或钢带上，由于面糊是半流体，所以在一定程度上能因挤出型孔的形状不同，而形成各种外形；同时，挤出孔一般是垂直向下，而且还可以在挤出时作O型或S型的运动，于是就得到不同外形的扭结状饼干，还有的由两个挤出口挤出不同颜色的面糊条，合成一个图案的饼干；也有的只是滴下一滩面糊，自然摊成圆形（如蛋黄饼干）。
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