（一）辊轧操作的意义
辊轧就是将调粉后面团中杂乱无序的面筋组织经过反复辊轧，变为层状的均整化组织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。它不仅是冲印成型的准备工序，而且是防止成型后饼干收缩变形的必要措施。
韧性面团和苏打饼干面团一般都应经过辊轧工序。甜酥性和酥性面团，由于面筋形成程度很小，比较柔软，弹性小，抗拉强度低，塑性大，所以成型时，可以直接在型模中压成饼干型坯，不必经过预先的辊轧处理。而且，辊轧工艺会促使面筋形成，使产品酥松度下降。但当面团黏性过大时，成型时皮子易断裂，可经过这道工序，使面筋蛋白通过水化作用，吸收一部分造成黏性大的游离水，并使面筋增强。
（二）韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的
1. 改善面团的黏弹性
使面筋进一步形成，黏性减小，塑性增加，这是因为辊轧时通过机械的揉捏，使调粉时还未连入网络的面筋水化粒子与已形成的面筋搭连，组成整齐的网络结构。弹性减弱是因为通过反复多方向辊轧，使面团消除了内部张力分布的不平衡。
2. 使面团组织呈有规律的层状均匀分布，逐步形成饼坯
轧辊的反复压延和折叠、翻转操作使面团形成层状组织，不仅为成型操作做好准备，而且有利于焙烤时的胀发，是韧性饼干、苏打饼干形成松脆口感的基础。
3. 使产品组织细致
辊轧还能使面团中已产生的多余二氧化碳排出，使面团内气泡分布均匀、细致。
4. 辊轧对成型后的外观至关重要
它不仅使冲印操作易于进行，而且会使产品表面有光泽，形态完整，花纹保持能力增强，烧色均匀。
（一）面带的转向
辊轧时为了使面筋形成均整的组织和使各个方向应力相同，避免因内部应力不均而造成冲印后的变形，需要避免辊轧时单方向的延伸。也就是说，面带在一个方向辊轧后，应转90°，再辊轧。
在旧的工艺操作中，面团要经过预轧，然后将面带切成大片，整齐地叠在操作台上，在恒温恒湿（30℃，相对湿度80%～90%）的环境下，静置1～3 h后再辊轧。这种方法虽有改善弹性、增加光泽等优点，但操作比较麻烦。目前已有连续式自动辊轧机，面团静置在连续辊轧前进行。
（二）头子的处理
冲印成型的方法，总要产生剩余的 “头子”，头子需要在压面过程中掺入。为了保持面带在运转中正常前进和掺头子后的面带组织均一，应注意如下事项。
1. 温度差的影响
在不同的温度下，头子与新鲜面团会呈现不同的物理性质，而使得掺和后，面带组织不均匀，机械操作困难，例如发生黏辊筒、黏模型、皮子易断裂等。头子的温度受季节影响较大，与面团的温度往往不一致，尤其是高温的夏季和寒冷的冬季。所以要控制头子的温度与新鲜面团的温度，在掺和时，相差不能超过6℃，差距越小越好。如果头子已经韧缩或走油，则不应在辊轧时掺入，而是返回到调粉机中与新鲜面团一起均匀混合。
2. 头子与新鲜面团的比例
头子与新鲜面团的比例应在1∶3以下，因为头子在较长时间的辊轧和传送过程中总会发生一些变性，主要是面筋筋力增大，水分减少，弹性和硬度增加。在冲印或辊切成型时，尽量使印模排列紧凑是减少头子的方法之一。正确操作，减少焙烤前面带和饼干坯的返还率，对于减少头子量也很重要。
3. 头子掺入时的操作(www.xing528.com)
将头子掺入新鲜面团时要求尽可能均匀。因为新鲜面团中加入头子后，有的不经辊轧，即使经过辊轧也不会像调粉时那样充分搅拌揉捏，只是将头子压入新鲜面带，所以要把头子在新鲜面团的面皮上铺均匀。
对于不经辊轧的掺和，要求将头子铺在新鲜面团的下面防止黏轧布。还要经辊轧的头子，则铺在新鲜面带上面，这样经过辊轧、包叠后，可以形成比较均匀的面带。如果头子在面带中分布不均匀，会造成黏辊、黏模、黏帆布、产品色泽不均、形态不整齐、酥松度不均匀等多种质量问题。
（三）苏打饼干辊轧注意事项
苏打饼干辊轧操作，面团要经过5～8次由厚到薄，再折叠，再轧薄的过程。这样做的目的主要是使面团的面筋组织规律化，成层状排列，并使头子能够比较均匀地掺入面团和使油酥在面带组织中成层状分布。苏打饼干的辊轧示意图如图4-3所示。
为了达到这样的要求，应注意以下几点。
（1）未加油酥前，压延比不宜超过1∶3，即经过辊轧一次不能使厚度减到原来的1/3以下。这样不利于面筋组织的规律化排列，影响饼干膨松。但是，压延比也不能过小，过小不仅影响工作效率，而且有可能使掺入的头子与新鲜面带掺和不均一，使产品疏松度和色泽出现差异。饼干烘烤后出现花斑就是这种原因造成的。
（2）面带夹入油酥后，压延比应该更小一些，一般要求在1∶2到1∶2.5之间，压延比过大，油酥和面团变形过大，面带的某些部位会破裂，致使油酥外露，影响饼干组织的层次，使胀发率减低。
图4-3 苏打饼干的辊轧示意图
（四）韧性饼干辊轧注意事项
韧性饼干的辊轧操作与苏打饼干基本相同。韧性面团一般油脂用量较少，而糖用量比较多，所以面团发黏。为了防止黏辊，在辊轧时往往撒上些面粉，但一定要均匀，切不可撒得过多，以免引起面带变硬，造成产品不够疏松及烘烤时起泡的问题。韧性饼干的辊轧示意图如图4-4所示。
图4-4 韧性饼干的辊轧示意图
（一）往返式辊轧机（Dough Brake）
往返式辊轧机是一种比较老式的辊轧机，是仿擀面的手工操作设计而成的。帆布工作台往复移动时使面带移动，而轴固定的转动轧辊将面团反复轧成薄片，并不时反转折叠。当面片压成一定薄厚时，便划成块，以便旋转90°进入成型机辊筒（图4-5）。
（二）连续压面机（Laminator Cross Roller）
连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式5～6道辊筒的连续压面机组衔接在成型机前，其动作包括折叠和转向90°的运动，可分立式和卧式两种。立式连续压面机一般是将调制好的面团放入上部的料斗，经过自上而下的几对轧辊压成面带，然后转送到折叠型层压器，即将面带由摆动转送带往复摆动落下，作折叠运动，另一方面又由下方与摆动方向成90°方向运动的转送带，将一边折叠一边流下的面带横向移动，于是便完成了折叠和转动的连续动作。还有的立式层压机是将面团分别通过二对辊筒压成面带后，在中间夹入油酥，再重叠起来，压延、折叠、转向、压薄后进入成型机。较新式的连续压面机为卧式，它有一个履带式轧辊组，如图4-6所示。每根辊筒在轧辊旋转的同时又作反方向自转运动，这样，面带的表面层就能受到表面摩擦，而产生光泽。同时，在连续辊轧中逐渐被拉伸，压薄。
图4-5 往返式辊轧机示意图
图4-6 连续压面机示意图
一些饼干如千层饼酥类，在面带中要求裹入大量油脂（奶油或起酥油），为防止油脂的走油，它利用包馅机的原理，用螺旋挤出成型机将面团挤成圆筒状，再在挤出时，从中间向中空的圆筒状面带里挤出油脂，然后再用履带式压片机压延成面带，并折叠、旋转、辊轧，送入成型机。有些不需要充填油脂的饼干也可以用这样的方法辊轧。
立式压面机常用于酥性面团的辊轧，所以被称作Soft Sheeter，这样辊轧的面带要用冲印成型的方法成型。
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