饼干：分类与名称详解

饼干是仅次于面包的工业化生产规模最大的焙烤食品，有人把它列为面包的一个分支，因为饼干一词来源于法国，称为Biscuit。法语中Biscuit的意思是再次烘烤的面包的意思，所以至今还有国家将发酵饼干称为干面包。由于饼干在食品中不是主食，属于休闲食品，于是一些国家将饼干列为嗜好食品，属于嗜好食品的糕点类，与点心、蛋糕、糖及巧克力并列，这是商业上的分类。从生产工艺来看饼干与面包并列属于焙烤食品。

饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类是颇为困难的，就连饼干这一名称在国外就有数种叫法。例如，法国、英国、德国等国称其为Biscuit，美国称为Cookie，日本将辅料少的饼干称为Biscuit，将脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie，饼干的其他称呼还有Crack-er、Puff Pastry （千层酥）、Pie （派）等。

按工艺特点可将饼干分为四大类：一般饼干（Biscuit or Cookie）、发酵饼干、派类和其他深加工饼干。我国GB/T 20980—2007《饼干》按加工工艺把饼干分为13类：酥性饼干（Soft Biscuit）、韧性饼干（Hard Biscuit）、发酵饼干（Fermented Biscuit）、压缩饼干（Ship Biscuit）、曲奇饼干（Cookies）、夹心（或注心）饼干（Sandwich Biscuit）、威化饼干（Wafer Biscuit）、蛋圆饼干（Egg Round Biscuit）、蛋卷（Egg Roll）、煎饼（Pancake）、装饰饼干（Decoration Bis-cuit）、水泡饼干（Sponge Biscuit）和其他饼干。

（一）按制造原理分类

1. 韧性饼干

韧性饼干所用的原料中，油脂和砂糖的量较少，因而在调制面团时，容易形成面筋。一般需要较长时间调制面团，采用辊轧的方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤。因为这样的加工方法可形成层状的面筋组织，焙烤后的饼干断面是比较整齐的层状结构。为了防止表面起泡，通常在成型时用针孔凹花印模。成品松脆，体积质量轻，常见的品种有动物饼干、什锦饼干、玩具饼干、大圆饼干等。

2. 酥性饼干

酥性饼干与韧性饼干的原料配比相反，在调制面团时，砂糖和油脂的用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，常用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼等。

（二）按成型方法分类

1. 印硬饼干（Hard Cutting Biscuit）

将韧性面团经过多次辊轧延展，折叠后经印模冲印成型的一类饼干。一般含糖和油脂较少，表面是有针孔的凹花斑，口感比较硬。除这种韧性饼干外，以下皆为酥性面团制作的饼干。

2. 冲印软性饼干（Soft Cutting Biscuit）

使用酥性面团，一般不折叠，只是用辊轧机延展，然后经印模冲印成型，表面花纹为浮雕型（Emboss），一般含糖量比硬饼干多。

3. 挤出成型饼干

（1）线切饼干（Wine Cut Cookie）酥性面团的配方含油、糖量较多。将面团从成型机中成条状挤出，然后用钢丝割刀将条状面团切成小薄块。在焙烤后，饼干表面会形成切割时留下的花斑，挤花出口为圆形或花形。

（2）挤条饼干（Route Press Biscuit）所使用面团与线切饼干相同，也是用挤出成型机挤出，所不同的只是挤花出口较小，出口为小圆形或扁平型。面团被挤出后，落在下面移动的传送带上，成长条形，然后用切刀切成一定长度。(www.xing528.com)

4. 挤浆（花）成型饼干（Drop Biscuit）

将面团调成半流质糊状，用挤浆（花）机（Drop Depositor）直接挤到铁板或铁盘上，直接滴成圆形，送入炉中烘烤，成品如小蛋黄饼干等。还有一种所谓曲奇饼干，含油、糖比较高，面团比浆稍硬，一般挤花出口是星形，挤出时出口还可以作各种轨迹的运动，于是可制成环状或各种形状的酥饼。

5. 辊印饼干（Rotary Biscuit）

辊印饼干使用酥性面团，利用辊印成型工艺进行焙烤前的成型加工，外形与冲印酥性饼干相同。面团的水分含量较少，手感稍硬，烘烤时间也稍短。

（一）苏打饼干（Soda Cracker）

苏打饼干的制造特点是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。整型方法与冲印硬饼干相同。也有一次短时间发酵的制作方法。这种饼干一般为甜饼干，也称 “Soda Cracker”，我国常见的有宝石饼干、小动物饼干、字母饼干及甜苏打饼干等。

还有一种成型方法是：将面团辊轧成片后，中间夹一层油脂，然后折叠成型后焙烤。这种饼干比苏打饼干大些，呈四方形，称为 “Cream cracker”。

另外还有一些特殊制法，例如用化学膨松剂代替发酵，焙烤后涂上油，称为 “Snack cracker”。美国还常给这类饼干中加入干酪（Cheese）、香料（Spice）等，即为各式中、高档饼干。

（二）粗饼干（Sponge Goods）

粗饼干也称发酵饼干，面团调制、发酵和成型工艺与苏打饼干相同，只是成型后的最后发酵是在温度、湿度较高的环境下进行的，经发酵膨松到一定程度再焙烤。成品掰开后，其断面组织不像苏打饼干那样呈层状，而是与面包近似呈海绵状，所以也称 “Sponge Goods”或干面包。粗饼干中糖、油等辅料很少，以咸味为主基调，但保存性较好，所以常作为旅行食品。

（三）椒盐卷饼（Pretzel）

扭结状椒盐脆饼，将发酵面团成型后，通过热的稀碱溶液使表面糊化后，再焙烤。成品表面光泽特别好，常被作成扭结双环状或棒状、粒状等。

以小麦粉为主原料，将面团夹油脂层后，多次折叠、延展，然后成型焙烤。风味的基调以咸味为主，所使用油脂为奶油或人造奶油，表面常撒上砂糖或涂果酱。

在以上饼干及其一些糕点等的加工工序中最后加上夹馅工序或表面涂巧克力、进行糖装饰而制成的食品，所夹馅一般是稀奶油，果酱等，在欧洲被称为 “Puff”，作为高级饼干目前发展很快。