面包制作实验和品质鉴定的主要目的不仅是用来评定所做的面包是否符合标准，以作为改进的参考，而且是鉴定原料，如面粉、油脂、酵母等品质的最有效方法。面包因消费者的习惯、各地区的传统制作方法不同，所以制定一个绝对的标准规格确是一件很困难的事情。尤其是面包品质的鉴定工作，主要凭个人的感觉，很难做到百分之百的完美。但是，可以规定一个基本的制作方法和较明确的鉴定标准，使复杂的问题单纯化，便于面包品质的研究。现将美国谷类化学协会的标准焙烤试验、目前国际所采用的面包品质鉴定标准以及2018年9月1日正式实施的我国国标GB/T 35869—2018《粮油检验 小麦粉面包烘焙品质评价》予以介绍，如下所述。
1. 试验设备
（1）揉面机 小型立式搅拌机。
（2）烤炉 旋转型风车式烤炉，可保温（230 ±2）℃。
（3）烤模 上口10.5cm×6cm，底面9.3cm×5.3cm，高度6.8cm。
（4）发酵槽 恒温恒湿器，保持温度为30℃，相对湿度为80%～90%。
（5）面包体积计量器 一个上面开口并可包容整个面包的长方体形盒子和一些菜籽（菜籽体积应正好等于面包体积计量器体积）。
2. 试验步骤
（1）配方 面粉（水分14%）100g，食盐1g，砂糖3g，酵母3g，水55g（参考值）。
（2）调粉 先在揉面机中放入水，然后放入食盐、砂糖、酵母，最后放入面粉，开动机器，低速1min，中速3min。根据情况，也可用手和面。
（3）发酵 用手揉团后放入发酵容器，在恒温恒湿器内发酵120min，95min时取出揿粉（Punch）一次。
（4）整型 120min后取出，折叠翻揉约20次。整型一般有专用机械，但手工也行，先揉成团，再压成圆饼，一端卷成长条，放入型箱中，缝要向下。
（5）醒发 30℃，相对密度75%，55min，或用型尺量。
（6）烘烤 230℃，25min。
（7）出炉 振动，静置1h。
3. 品质测定
面包体积测定：将烤好的面包放入体积计量器盒子中，然后倒入菜籽将盒子填满，刮平，用量筒测被刮出部分菜籽的体积，这一体积就是面包体积。其他品质评定项目如下。
（1）外观 体积、皮色、皮质、形状。
（2）内质 断面切开组织，触感、口感、味道、香味。一般由专业的审评员来判断打分，评定标准见下文。
这是由美国烘焙学院在1937年设计的标准。将面包的品质分为外部和内部两个部分来评定，外表部分占30%，包括体积、表皮颜色、外表式样、焙烤均匀程度、表皮质地五个部分。内部的评价占总分的70%，包括颗粒、内部颜色、香味、味道、组织与结构五个部分。一个标准的面包很难达到评分95以上，但最低不可低于85分。现将内外两部分的评分办法说明如下。
1. 面包外部评分（满分30分）
（1）体积（满分10分）烤熟的面包必须膨胀至一定的程度。膨胀过大，会影响到内部组织，使面包多孔而过分松软；如膨胀不够，则会使组织紧密，颗粒粗糙。在做烘焙试验时多采用美式不带盖的白面包来烤，用 “面包体积测定器”来测定面包体积大小。它的单位为g/cm3 ，用测出的面包体积来除此面包的质量，所得的值即为该面包的体积比（Specific Volume）或比容，根据算出的体积比就可以给予体积评分（表3-10）。体积部分及格是8分。
（2）表皮颜色（满分8分）面包表皮颜色是由适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的，正常的表皮颜色应是金黄色，顶部较深而四边较浅。正确的颜色不但使面包看起来漂亮，而且更能产生焦香味。
表3-10 烘焙实验白面包体积评分标准
（3）外表式样（满分5分）正确的式样不但为顾客选购的焦点，而且也直接影响到面包内部的品质。面包出炉后应方方正正，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中央应一样齐整，不可有高低不平或四角低垂等现象。两侧的一边会因进炉后的膨胀而形成约3 cm宽的裂痕，应呈丝状地连接顶部和侧面，不可断裂形成盖子形状，或出现裂面破烂不齐整等现象。
（4）焙烤均匀程度（满分4分）面包应具有金黄的颜色，顶部稍深而四周及底部稍浅。如果出炉后的面包上部黑而四周及底部呈白色，则该面包一定没有烤熟；相反地，如果底部颜色太深而顶部颜色浅，则表示烘焙时所用的底火太强，这类面包多数不会膨胀得很大，而且表皮很厚，韧性太强。
（5）表皮质地（满分3分）良好的面包表皮应该薄而柔软。配方中适当的油和糖的用量以及发酵时间控制得当与否均对表皮质地有很大的影响。配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧；发酵时间过久会产生灰白而有碎片的表皮，发酵不够则产生深褐色、厚而坚韧的表皮。烤炉的温度也会影响表皮的质地：温度过低，烤出的面包表皮坚韧、无光泽；温度过高，则表皮焦黑而龟裂。
2. 面包内部评分
（1）颗粒（满分15分）面包的颗粒是指断面组织的粗糙程度，面筋所形成的内部网状结构，焙烤后外观近似颗粒的形状。此颗粒不但影响面包的组织，更影响面包的品质。如果面团在搅拌和发酵过程中操作得宜，此面团中的面筋所形成的网状组织较为细腻，烤好后面包内部的颗粒也较细小，富有弹性和柔软性，面包在切片时不易碎落。如果使用的面粉的筋度不够或者搅拌和发酵不当，则面筋所形成的网状组织较为粗糙而无弹性，因此烤好后的面包形成粗糙的颗粒，冷却切割后有很多碎粒纷纷落下。评定颗粒的标准，原则是颗粒应大小一致，由颗粒所影响的整个面包内部组织应细柔而无不规则的孔洞。(www.xing528.com)
（2）内部颜色（满分10分）面包内部的颜色应洁白或呈浅乳白色，并有丝样的光泽，其颜色的形成多半是面粉的本色，但丝样的光泽是面筋在正确的搅拌和正常的发酵状况下才能产生的。面包内部颜色也受到颗粒的影响。粗糙不均的颗粒或多孔的组织会使面包受到颗粒阴影的影响变得灰白，更谈不上会有丝样的光泽。
（3）香味（满分10分）面包的香味包括外皮部分在焙烤过程中所发生的羰氨反应和糖焦化作用形成的香味、小麦本身的麦香、面团发酵过程中所产生的香味及各种使用的材料形成的香味。评定面包的香味，是将面包的横切面放在鼻前，用两手压迫面包，嗅闻所发出来的气味。如果发觉酸味很重，可能是发酵的时间过久，或是搅拌时面团的温度太高。如闻到的味道是淡淡的并稍带甜味，则证明是发酵的时间不够。面包不可有霉味、油的酸败味或其他香料感染的味道。
（4）味道（满分20分）正常主食用的面包在入口咀嚼时略具咸味，而且面包在口腔内应很容易地嚼碎，且不黏牙，不可有酸和霉的味道。含有甜味的面包是作甜面包用的，主食用的面包不可太甜。
（5）组织与结构（满分15分）本项也与面包的颗粒有关，搅拌适当和发酵健全的面包内部结构均匀，不含大小蜂窝状的孔（法国式面包除外）。结构的好坏可用手指触摸面包的切割面来判断，如果感到柔软、细腻，即为结构良好的面包，反之触感粗糙即为结构不良。
面包品质评分可汇总为表3-11。
我国2018年9月1日正式实施的国标GB/T 35869—2018《粮油检验 小麦粉面包烘焙品质评价 快速烘焙法》，主要对面包外部和内部特征进行感官评定，包括面包体积、面包外观、面包芯色泽、面包芯质地、面包芯纹理结构五个部分。具体评分标准如表3-12所示。
表3-11 面包品质评分调查表
表3-12 面包烘焙品质评分表
注：面包体积也可按下式计算体积得分：
式中 Sv——面包体积得分；
V——面包体积测定值，单位为毫升（mL）；
360——得分为0的面包体积测定值，单位为毫升（mL）。
思考题
1. 什么是面包？面包有何特点？面包的分类有哪些？
2. 面包的制作方法主要有几种？在冷冻面团法中，如何进行冷冻面团原辅料的选择？简述冷冻面团生产工艺流程。
3. 简述中种发酵法和直接发酵法的工艺流程。
4. 什么是面团的调制？调制的目的有哪些？
5. 调粉机的机械作用及主要分类有哪些？
6. 面团搅拌过程的六个阶段分别是什么？
7. 面团发酵的基本作用是什么？面团发酵中的生物化学变化有哪些？
8. 发酵中影响面团持气和产气能力的因素分别有哪些？
9. 发酵后面团的整型工序包括哪些？
10. 最终发酵的目的是什么？如何判断最终发酵的程度？影响最终发酵的因素有哪些？
11. 面包烤炉的加热源和加热方式有哪些？如何减少闪热？
12. 烘烤的基本方法有哪些？面包在烘烤过程中外观和内部组织有哪些变化？举例说明面包烘烤的新技术。
13. 面包冷却的目的及方法分别有哪些？
14. 什么是面包老化？面包老化的现象有哪些？简述面包老化的机制。
15. 面包老化的测定方法有哪些？如何控制面包的老化？
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