面包配方与面团调制技巧

（一）面包的配方

面包配方中的基本原料是面粉、酵母、水和食盐，辅料是砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉（强力粉）、粉心粉（准强力粉），硬式面包可用粉心粉和中筋粉，一般不能用低筋粉。高档面包都要用特制粉。

关于面粉辅料的选配原理，已经在第二章作了详细论述，本节不再重复。各类面包的配方如表3-2所示。

（二）混合前原辅材料的处理

1. 小麦粉的处理

（1）小麦粉的储藏与保存 应保持干燥和卫生，避免油污、雨水和昆虫的污染和损害。冬季应将投产前的面粉尽量放在温度较高的地方，以提高面粉温度。

（2）使用前必须过筛 以防止杂物混入和面粉中小的结块存在，并混入空气。

（3）安装磁铁除杂装置 以除掉面粉中铁屑之类的金属杂质。

2. 酵母处理

（1）使用压榨酵母前要检查其是否符合质量标准 调粉时一般是先用一部分（或全部）水将称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。

（2）使用干酵母时要进行活化处理 用培养液或40～43℃水直接将干酵母化开（水量为酵母量的4～5倍），保温静置，使酵母活化后再使用。

（3）酵母不要与油脂、食盐、砂糖直接混合 在处理和使用各种酵母时，注意切勿使酵母同油脂或浓度较高的食盐溶液、砂糖溶液直接混合。

3. 水的添加和处理

因为水是面包制作的主原料之一，面包的品质与水的量和性质关系很大。

（1）加水量 调制面团时加水量的多少是一个技术性较强的问题。加水量与面包的种类、原材料的配合、制作方法以及机械设备都有一定的关系。加水量不仅决定面团的软硬、伸展性能、黏着性，而且对成品的柔软性、抗老化性都有很大影响。表3-3所示为加水量与面包制作工艺及成品的主要关系。

小麦品种、面筋情况、淀粉破碎程度、储运环境等都会影响吸水率，各种面粉的吸水率及各种辅料对吸水率的影响在第二章已述及。在具体确定时，需要一定的经验和实验，一旦规定了加水量，在配料称量时一定要严格遵守。

表3-2 各类面包的基本配方 单位kg：

注：面A、面B、面C、面D分别为强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉；加水量为大约数字；酵母为新鲜压榨酵母，酵母使用量为夏少冬多。

表3-3 加水量对面包的影响

（2）水质 制面包用水的水质常以水的硬度来判断，国际上将水的硬度规定为几个等级，其硬度的表示是把水中含钙、镁等离子的数量换算成含碳酸钙的浓度来代表。各种水质的国际标准硬度如表3-4所示，制造面包用水的硬度应为40～120mg/kg。在此范围内，硬度稍高一些好。世界上最早的面团改良剂就是调整水的硬度的。表3-5所示为水的硬度对面包的影响及解决办法。

表3-4 水的国际标准硬度

表3-5 水的硬度对面包的影响及改善措施

水的酸碱度也对面包的制造有影响：稍带酸性的水（pH5.2～5.6）被认为对制作面包最合适；酸性（pH＜5.2）水会使面筋溶解，面团失去韧性，需要以碳酸钠等中和；碱性大的水会抑制酵母活性和促使面筋的氧化，添加适量乳酸可以改善。

4. 其他辅料的处理

为防止杂质混入，要尽量采取过滤或过筛的办法。

（1）砂糖 对于有杂质的砂糖，应先用温水溶化后过滤除去杂质，直接使用时一般也要过筛去杂。自动化程度高的调粉机，一般都是使用液体糖。

（2）食盐 对于非精制盐要用水溶化过滤后使用。

（3）乳粉 使用前用适量的水将乳粉调成乳状液后使用，也可与面粉先拌均匀再加水，这样能防止乳粉结块。

（4）油脂 油脂的硬度要根据季节变化选用，夏季选用熔点较高的油脂，冬季则相反。

（5）添加剂 对于微量添加剂在称量时要稀释，通常以小麦淀粉作为稀释粉剂。

面团的调制也称搅拌、和面捏合（Mixing），面包制作最重要的两个工序就是面团的调制和发酵。有人总结面包成功与否，面团的调制占到25%的责任，而发酵的好坏占70%的责任，其他操作工序只负担5%的影响。因此，面团调制是十分重要的工序。以下主要以直接发酵法和中种法制作听型面包为例讨论面团的调制、发酵和其他加工工艺。

（一）调制的目的

（1）使各种原料充分分散和均匀混合 面团中各成分均匀地混合在一起，才能使各成分相互接触，并发生预期的反应，使得不同配方产生不同性质的面团，在不同的面包中发挥其特有功能。

（2）加速面粉吸水而形成面筋 面粉遇水表面部分会被水润湿，形成一层胶韧的膜，该膜将阻止水的扩散。调粉时的搅拌，就是用机械的作用使面粉表面韧膜破坏，使水分很快向更多的面粉粒浸润。

（3）促进面筋网络的形成 面筋的形成不仅需要吸水水化，还要揉捏，否则得不到良好性质的面筋。适当的搅拌、揉捏，可以使面筋充分接触空气，促进面筋发生氧化和其他复杂的生化反应，进一步扩展面筋，使面筋达到最佳的弹性和伸展性能。

（4）拌入空气 有利于酵母发酵。

（二）投料与面团形成的原理

1. 原料的混合（Blending）

面包的原料一般可以分为大量原料、少量辅料和微量添加剂。大量原料指小麦粉和水；少量辅料是酵母、砂糖、牛乳（乳粉）、食盐、油脂；微量添加剂为酵母营养物、酶制剂、维生素、改良剂等。以下分别讨论投料与混合的关系及投料方法。

（1）大量原料的混合 面粉和水的混合并不容易。面粉，尤其是强力粉，与水接触时，接触面会形成胶质的面筋膜。这些先形成的面筋膜阻止水向其他没有接触水的面粉浸透和接触，搅拌的机械作用就是不断地破断面筋的胶质膜，扩大水和新的面粉的接触。为了降低混合过程中水的表面张力，有些工厂采取了先把1/3或1/2的面粉和全部的水混合做成面糊（Batter），然后再加入其余的面粉完成混合的方法。调粉时水的温度、材料的配比和搅拌速度都会影响到面粉的吸水速度。水温低，面粉吸水速度快；水温高，则面粉吸水速度慢；配方中柔性原料多，则会软化面筋，使吸水率减少。搅拌速度慢，面筋扩展也慢。

（2）少量辅料（除油脂外）及微量添加剂的混合 这些少量或微量材料，如果直接投入调粉机或分别投入调粉机，再把他们在面团中充分分散，均匀分布，要花费较多的能量和时间。但如果在投入前，把它们先与加水量的一部分或大部分混合，那么不仅可以混合均匀，而且省力省时。另外，如果要添加乳粉，为了防止乳粉吸湿结块，要在称量后将乳粉与砂糖先拌和在一起，这两者一起投入水时就不会产生结块现象。

（3）油脂的混合 油脂软化后直接与面粉接触会将面粉的一部分颗粒包住，形成一层油膜，所以油脂一定要在水化作用充分进行后，即面团形成后投入（卷起阶段到扩展阶段）。另外油脂的储藏温度比较低，如直接投入调粉机将呈硬块状，很难混合，所以要软化后再投入。

（4）酵母投入时应注意的问题 ①将鲜压榨酵母化入水中时，水量应在酵母量5倍以上，且水温要在25℃左右，不能过高或过低；②投入前，酵母不能与砂糖、食盐、乳粉等一起溶化于水中，尤其在水量少时浓食盐水与酵母接触会影响酵母的活力；③投入前，酵母也不能与酵母营养剂及改良剂等混在一起。

（5）混合时的搅拌速度 在调制面团的初期和放入油脂的初期，搅拌速度一定要慢，防止机械因承担载荷过大而发生故障以及粉、油脂和水的飞溅。另外，据研究，未水化的面粉和水一起高速搅拌时，会因为搅拌臂强大的压力而生成黏稠的结合面团膜，将未水化的面粉包住，并阻止面粉和水的均匀混合。因此，直接法、快速法和液种法调制面团时，最初要低速搅拌5min以上。中种法的主面团调制，因为已有70%的面粉水化完毕，所以余下的水、面粉分散比较容易，初期低速搅拌2 min就行了。

（6）中种法的主面团调制 由于经过发酵的中种比较黏而硬，如果搅拌速度不够，中种不易被捣碎而与其他材料充分混合，在成品中会出现因中种的小块分散而产生的斑点、斑纹。为解决这一问题，一般是在其余的面粉还未放入前，先向中种中加入一部分水，然后高速搅拌1～2 min使之破碎后，再加入其余材料。

2. 面粉的水化（Hydration）

淀粉和面粉中的面筋性蛋白质在与水混合的同时，会将水分吸收到粒子内部，使自身胀润，这种过程称水化作用。淀粉粒的形状近似球形，水化作用比较容易，而蛋白质由于表面积大且形状复杂，水化所需时间较长。图3-3（1）和（2）所示分别为小麦粉的组成和面团（设吸水率为60%）中水分的分配。

图3-3 小麦粉的组成和面团中水分的分配

可以看出面团中水的3/5是结合水，而占2/5的游离水是面团可塑性的基础。蛋白质虽只占面团的7.5%，却占有了大部分的结合水，因此，面筋性蛋白质的水化对面粉的水化影响很大。为了使水化能充分进行，应注意以下几点。

（1）水和面粉的均匀混合。

（2）面粉与水接触时水化要有一个过程，粒子越大，这一过程越长。发酵或静置的目的之一，就是使水化作用充分进行。

（3）高筋的面粉水化较慢，低筋面粉水化较快。

（4）食盐有使面筋硬化、抑制水化作用进行的性质。所以，有的工艺流程中，为使水化迅速进行，在搅拌开始时先不加入盐，在调粉的后期再加入。糖类在使用量较多时，也有与盐相同的抑制水化效果。

（5）水化作用与pH有密切的关系。在pH4～7的范围内，pH越低，硬度越大，水化作用越快。因此速成法、连续面团法和浸渍法（中种法）中，为了加快面团水化作用，常添加乳酸、磷酸氢钙等添加剂，以降低pH，提高酸度。

（6）软化面筋的蛋白酶、胱氨酸之类的还原剂也可加快水化作用。

3. 结合或聚合作用

小麦粉中的蛋白质具有大米、大麦、玉米、大豆等其他谷物粉所没有的性质，即能够形成面筋。

（1）面筋蛋白质的结合形式主要有以下几种：①以—S—S—结合；②与盐结合；③与氢结合；④与水分子结合。其中以二硫键结合力最大。所以，二硫键的存在，使得小麦醇蛋白（Gliadin）和小麦谷蛋白（Glutenin）可以结合成巨大的分子。尤其是小麦谷蛋白，它的二硫键不仅存在于分子内部，也存在于分子间。

（2）小麦谷蛋白多肽链的氨基酸中每隔10多个氨基酸就有一个含有二硫键或硫氢键的胱氨酸或半胱氨酸。这些—S—S—和—SH对于面筋的结合和物理性质有着极其重要的作用。其中，—S—S—为氧化型键，而—SH为还原型键。例如，两个—SH可以被氧化而失去两个H原子后变成一个—S—S—。而—SH中的H原子有容易移动的性质，使得—SH、—S—S—的位置容易移位，这也就使面筋蛋白分子能够相互滑动、错位，并结合成大的分子。—S—S—和—SH互相转移的情况如图2-2表示。为了使面筋形成巨大的分子而连成网络，就需要使分子间的键相接近或互相有移动。调整面团时的搅拌，就是通过对水化后的面筋进行揉捏，使之形成良好的面筋组织。

4. 氧化作用

面团调制是搅拌面团、需要氧气的过程，也是面团进行氧化作用的过程，这一氧化作用主要使得面筋蛋白中的—SH被氧化成了—S—S—，使蛋白质分子间的结合加强而更有力。也就是说，当两个蛋白质分子的—SH互相接近时，被氧化失去氢而变成双硫键，如图2-2所示。

由于二硫键的巨大结合力，使得面筋分子变大，连成网膜，增加了保持气体的能力和抗张强度。一些改良剂，如维生素、碘化钾等氧化剂，在与面团一起揉捏时，也能起到氧化作用。在搅拌中，面筋蛋白质的单分子会越连越大，不仅横向而且纵向，主体结合形成立体网膜构造。这一过程是以上各种键的结合，—SH、—S—S—互相转换，以及—SH氧化形成新的结合点的共同复杂作用过程。因此不难推知，当面团调制时，若搅拌超过了某种程度，由于—SH的过度减少，会使面筋失去相互滑动的柔软性质，而巨大的分子也就会被重新撕裂。还由于这一过程中蛋白酶、淀粉酶等对蛋白质、淀粉的分解作用过度进行，面团就会变得脆弱，失去弹性和韧性。如果搅拌到此，就称作搅拌过度（Overmixing），再进行就是破坏阶段（Break Down）。(www.xing528.com)

5. 拌入空气对于发酵有一定促进作用

酵母的生长繁殖离不了氧气的存在，因此空气是此操作过程中所需氧气的最好来源。

（三）面团调制时的温度控制

面团调制终了的温度对后面的发酵工序及其他工序有很大影响，尤其是大规模生产时，温度要求更严。例如中种面团的调制，要求终了温度在24.5℃，误差为±0.5℃。面团的温度在没有自动温控调粉机的情况下，主要靠加水的温度来调节，因为水在所有材料中不仅热容量大，而且容易加温和冷却。水的温度不仅与面团调制的温度有关，而且与调粉机的构造、速度（一般情况下，低速搅拌温升为3～5℃，中速搅拌温升为7～15℃，高速搅拌温升为10～15℃，手工搅拌温升为2～3℃）、室温、材料配合、粉质、面团的硬软、质量有关。在此介绍两个计算水温的经验公式。

1. 直接发酵法面团或中种面团水温的计算式

式中 t_w——水温，℃；

t_D——面团终了温度，℃；

t_M——搅拌中升温，℃；

t_T——粉温，℃；

t_R——室温，℃。

2. 中种法主面团调制时水温的计算式

式中 t_MD——中种温，℃。

以上公式只是参考，并不一定适用于各种情况。在调粉时，通过经验积累，随时观察，凭感觉控制面团温度，还是比较普遍的。

（四）调粉机的机械作用及种类

1. 调粉机的机械作用

从面团形成的原理可以看出，调粉机的机械作用主要有三点，即分散、水化和捏合。当面团初步形成后具有特殊的物理性质，成为可以伸展、具有弹性和一定抗张力的半固体，所以调粉机的搅拌臂对面团的作用主要可归纳为：①拉伸；②折叠、卷捏；③压延和冲击。在这些作用下，面团充分暴露于空气，氧化作用能加快进行。因调粉的最终目的还是结合作用，所以在设计调粉机时，要尽量避免机械对面团的切断、摩擦和撕裂作用。也就是不要将面团切断或拉断，而是突出翻转、折叠、拉伸作用。要达到这一要求，面团适当的软硬（即适当的加水量）、调粉机容器的容量与面团量的相对关系，以及搅拌臂的运动方式都是应考虑的因素。一般面团与调粉机容器的体积比在30%～65%比较合适。

2. 调粉机的主要分类

调粉机按照转动轴的位置分类，主要分为卧式（Horizontal Mixer）和立式（Vertical Mixer）两种。大型调粉机多为卧式，其最大容量为450～900kg。另外，按搅拌臂（Agitator）的运动对面筋的作用分类有面筋结合型和非面筋结合型（弱结合型）。

（1）结合型调粉机 结合型调粉机包括一般面包面团的卧式调粉机（Bread Mixer or Roll Mixer）、立式钩状搅拌器的调粉机（Hook Mixer）和连续面团的推进式调粉机（Developer）等。这几种调粉机都是给面团以强烈的搅拌和捏合，促使面筋的结合作用。用这种调粉机要求小麦粉为强力粉，以承受这种强力的揉捏作用。

（2）弱结合型调粉机（图3-4）主要用于制作欧式面包，如法国面包、硬式面包等，立式较多，但也有卧式。立式一般是搅拌臂模仿手工操作时手臂的运动而动作，而容器也作旋转运动。卧式调粉机，基本上与饼干调粉机类似，形式虽有多种，但共同点是：一般速度较低，搅拌臂的动作主要是不断将面团翻起，使各种材料充分混合，从而将面筋的结合作用压低到最小限度。

3. 调粉机的主要参数

（1）搅拌臂（Agitator）的转速、长度（距旋转中心距离）和圆周速度 调粉机和搅拌臂转速越大、臂越长，搅拌作用力（即对面筋结合的作用力）越大。臂的转动直径与角速度的乘积就是臂的运动速度。显然，这个速度越大，对面团作用力越大，因此对于小型调粉机，要达到对面团一定的作用力，就要有较大的转速。但大的调粉机并不因为对面团作用力大就能缩短调粉时间，这是因为大的调粉机里要处理的面团也很多的缘故。

（2）搅拌臂的粗细、形状和运动 现在以卧式调粉机常采用的圆柱状搅拌器为例分析。搅拌圆柱在作用于面团时与擀面棍擀面非常相似，擀面棍圆柱越粗，对面团压延的能力越大，这是因为太细的圆柱对面团作用面积太小的缘故。但搅拌圆柱过粗则动力负荷大，因此圆柱的直径有一定的范围。除了有旋转的搅拌柱状臂，一般在容器上还有固定棒，常为有圆角的长方形断面的直棒和曲棒，其作用不是延伸面团，而是翻揉、折叠面团。

图3-4 欧式面包调粉机及常用搅拌器

（3）调粉缸壁与搅拌臂的间隙（Clearance）各种型号的搅拌器都有一定的间隙。间隙的大小原则上对于具有一定物理性质的面团（硬软度）都有一个适合的范围。间隙过小，容易引起面筋的过早破坏；间隙过大，对面团的搅拌轧延作用会减小。一般较软的面团对间隙小的调粉机有一定适应性。对硬面团，间隙过小容易破坏面筋。

（五）面团调制的六个阶段

1. 实际调粉操作时的六个阶段

观察面团的调制过程，可发现如下变化：面团由于受到搅拌钩转动时的扭转、折叠、推拉、拍击等动作，使最初所有不同的材料拌和在一起，成为较湿而外表呈不整齐的块状。随着搅拌的进行，面团变得更坚实，但此阶段中面团没有伸展性。搅拌继续进行，则渐渐有伸展倾向，但仍感胶黏。再继续搅拌，面团变得更硬，有弹性，块状消失，仍有黏性，会黏附在搅拌缸上。继续搅拌数分钟后其性质渐渐变得少许松弛，越来越具伸展性，而黏性逐渐减少。随着面团的继续扩展，黏性减少而弹性增强，面团执拗地缠住搅拌钩随之转动，来回地打击着搅拌缸边及不断地被挤揉。此时，缸边及缸底已没有面团黏着。数分钟后由于强力的机械作用，可使得面团很快变得非常柔软且不黏手，此时已完成了面团的搅拌，面团具有良好的弹性和伸展性。如果搅拌再继续下去，此时已形成的弹性和伸展性将因面筋的搅断而失去，但又恢复了黏性和流性。判断面团是否搅拌成功一般是用双手的食指和拇指小心地伸展面团，如能像不断吹胀的气球表面那样成为非常均匀、很薄的膜为好，此时用手触摸面团可感到黏性，但不黏手，而且面团表面手指摁过的痕迹会很快消失。5 min后，面团表面会出现几个硬币般大小的气泡。若搅拌过度，也有气泡产生，但通常比较小。

面团搅拌程度的判断，主要靠操作者的观察。为了观察准确，可将搅拌的过程分为六个阶段。

（1）拾起阶段（Pick Up Stage）这是搅拌的第一个阶段，所有配方中干性与湿性原料混合均匀后，成为一个既粗糙而又潮湿的面团，用手触摸时面团较硬，无弹性和伸展性。面团呈泥状，容易撕下，说明水化作用只进行了一部分，而面筋还未形成。

（2）卷起阶段（Clean Up Stage）此时面团中的面筋已经开始形成，面团中的水分已全部被面粉均匀吸收。由于面筋网络的形成，将整个面团结合在一起，并产生强大的筋力。面团成为一体绞附在搅拌钩的四周随之转动，搅拌缸上黏附的面团也被黏干净。此阶段的面团表面很湿，用手触摸时，仍会黏手，用手拉取面团时，无良好的伸展性，易致断裂，而面团性质仍硬，缺少弹性，相当于面团形成时间，水化已经完成，但是面筋结合只进行了一部分。

（3）面筋扩展、结合阶段（Development Stage）面团表面已逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，但用手拉取面团时，虽具有伸展性，但仍易断裂。这时面团的抗张力（弹性）并没到最大值，面筋的结合已达一定程度，再搅拌，弹性渐减，伸展性加大。

（4）完成阶段（Final Stage）面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，变得柔软而具有良好的伸展性，搅拌钩在带动面团转动时，会不时发出 “噼啪”的打击声和 “嘶嘶”的黏缸声。此时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感。用手拉取面团时，感到面团变得非常柔软，有良好的伸展性和弹性。此阶段为搅拌的最佳程度，可停机把面团从搅拌缸倒出，进行下一步的发酵工序。

（5）搅拌过度（Let Down Stage or Over Mixing）如果面团搅拌至完成阶段后，不予停止，而继续搅拌，则会再度出现含水的光泽，并开始黏附在缸的边侧，不再随搅拌钩的转动而剥离。面团停止搅拌时，向缸的四周流动，失去了良好的弹性，同时面团变得黏手而柔软。很明显，面筋已超过了搅拌的耐度开始断裂，面筋分子间的水分开始从接合键中漏出。面团搅拌到这种程度，对面包的品质就会有严重的影响。只有在使用强力粉时，立即停止搅拌还可补救，即在以后工序中延长发酵时间，以恢复面筋组织。

（6）面筋打断（Break Down Stage）面筋的结合水大量漏出，面团表面变得非常湿润和黏手，搅拌停止后，面团向缸的四周流动，搅拌钩已无法再将面团卷起。面团用手拉取时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质。此种面团用来洗面筋时，已无面筋洗出，说明面筋蛋白质大部分已在酶的作用下被分解，对于面包制作已无法补救。

2. 调粉操作与面包品质的关系

（1）搅拌不足 面团搅拌不足时，因面筋还未充分地扩展，面团还未达到良好的伸展性和弹性，既不能较好地保存发酵中产生的二氧化碳气体，又没有良好的胀发性能，故所做出来的面包体积小，内部组织粗糙，色泽差。搅拌不足的面团，因性质较黏和硬，所以整形操作也很困难。面团在经过分割机、整形机时往往会将表皮撕破，使烤好的面包外表不整齐。

（2）搅拌过度 面团搅拌过度，形成了过于湿黏的性质，在整形操作上极感困难。面团滚圆后，无法挺立，而向四周流散。用这种面团烤出的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部多大空洞，组织粗糙而多颗粒，品质极差。

（六）影响面团调制的因素

1. 加水量

加水量少，会使面团的卷起时间缩短，而卷起后在扩展阶段中应延长搅拌时间，以使面筋充分地扩展。但水分过少时，会使面粉的颗粒难以充分水化，形成面筋的性质较脆，稳定性差。故水分过少，所做出来的面包品质较差。相反，如面团中水分多，则会延长卷起的时间，但一般搅拌稳定性好，当面团达到卷起阶段后，就会很快地使面筋扩展，完成搅拌的工作。在无乳粉使用情况下，加水率在60%左右。

2. 温度

面团温度低，所需卷起的时间较短，但需扩展的时间较长。温度过高，虽能很快完成结合阶段，但不稳定，稍搅拌过时，就会进入破坏阶段。温度低，则稳定性好。如温度过高，则会使面团失去良好的伸展性和弹性，无法达到扩展阶段。这样的面团脆而发黏，严重影响面包品质。据研究表明：面团温度越低，吸水率越大；温度越高，吸水率越低。

3. 搅拌机的速度

搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响甚大。一般以稍快速度搅拌面团，卷起时间快，完成时间短，面团搅拌后的性质亦佳。对面筋特强的面粉如用慢速搅拌，很难使面团达到完成阶段。面筋稍差的面粉，在搅拌时应采用慢速，以免使面筋断裂。

4. 小麦粉

小麦粉的品质对于调粉操作影响最大。

①小麦粉蛋白质含量越多，成团时间、面团形成时间、软化时间越长。

②蛋白质的品质对调粉曲线同样有很大影响。质量好的面筋蛋白在曲线达到顶点后软弱化程度慢。对于面筋蛋白弱的面粉，要特别注意搅拌过度的问题。

③小麦粉的熟成度（Aging）的影响。如果小麦粉放置时间不够，由于硫氢根的存在，则调粉时面团形成较困难，面团始终发软，也难以发现它的阻力曲线的面团形成点（最高强度点）。这时，就要使用面团改良剂（速效性氧化剂）来促使—SH变为—S—S—，强化面团面筋。相反，如果小麦粉熟成过度，即太陈，这时面筋的结合又比较困难，调粉时如同将砂与水在一起混合，面团也难形成。此时可以采取强烈搅拌的方式，来破坏过度氧化而生成的—S—S—，或者在搅拌前，加入半胱氨酸之类的还原剂，就能恢复正常的调粉性能。如果给正常熟成的小麦粉添加的碘酸钾过多，也会产生上述问题。

5. 辅料的影响

（1）乳粉 添加乳粉会使吸水率提高，即一般加入1%脱脂乳粉，对于含2%盐的面团，吸水率要增加1%。但加乳粉后，水化时间延长，所以搅拌中常感到加水太多了，其实延长搅拌时间后会得到相同硬度（Consistensy）的面团。

（2）糖 糖的添加会使面团吸水率减少，为得到相同硬度的面团，每加入5%的蔗糖，要减少1%的水。但随着糖量的增加水化作用变慢，因而要延长搅拌时间。

（3）食盐 食盐对吸水量有较大影响，如果添加2%食盐，比无盐面团减少吸水3%。食盐可使面筋硬化，较大地抑制水化作用，因而影响搅拌时间。

（4）油脂 油脂对面团的吸水性和搅拌时间基本上无影响，但当油脂与面团混合均匀后，面团的黏弹性有所改良。据说这是可塑性油脂的保气性和其含有的乳化剂作用的结果。

（5）氧化剂 氧化剂中有速效氧化剂和迟效氧化剂，其作用结果不同。如已经禁用的溴酸盐属迟效性氧化剂，在调粉中几乎不起作用，但碘酸钾（KIO₃ ）等速效氧化剂可以使面筋结合强化，面团变硬，吸水率增大，搅拌耐性增大，搅拌时间延长。起同样作用的还有钙盐、磷酸盐等面团调整剂（Dough Conditioner）。

（6）酶制剂 淀粉酶、蛋白酶的分解作用使面团易软化，搅拌时间缩短，致使面团机械耐性减少，所以要限制使用。

（7）还原剂 如半胱氨酸可以使面筋软化，小麦粉的使用量为20～40mg/kg时，可使搅拌时间缩短30%～50%。

（8）乳化剂 其种类很多，对搅拌的影响也不尽相同，举一常用的面包乳化剂为例：硬脂酰乳酸钙（Calcium Stearyl Lactylate，CSL）易与面筋胶体结合，使面筋性质变化，在面筋水化作用中使面筋的稳定性和弹性增加，增加面团的揉和耐受性。

6. 产品的品种特点与调粉的程度

以上主要介绍的是一般面包，即主食面包的调粉方法和程度。对于一些特殊的面包，最佳搅拌阶段可能不是完成阶段。例如硬式面包，需要较硬的面团，所以在面筋还未达到充分扩展时，便结束调粉，这样做是为了保持这种面包特有的口感。对于丹麦式面包，由于面团还要经过裹入油脂及多次辊轧、伸展的操作，为了使这种拉伸操作容易进行，通常也是在面筋结合还比较弱的情况下结束调粉。而对于欧美式甜面包，有的要进行类似于饼干那样的挤出成形操作，所以要采用搅拌过度的办法，降低面团的弹性。也就是说调粉的方法与产品的种类、工艺特点有很大关系。