面包种类及其名称分类

面包是焙烤食品中历史最悠久、消费量最多、品种繁多的一大类食品。在欧美等许多国家，面包是人们的主食。英语中将面包称为Bread，是食物、粮食的同义词。一些国家将面包称为Pan，是葡萄牙语，也是粮食的意思。可见面包在一些国家如同我国的馒头、米饭一样是饮食生活中不可缺少的食品。面包虽在我国被称作方便食品或属于糕点类，但随着国民经济的发展，面包一定会在人们的饮食生活中占据越来越重要的地位。面包是以小麦粉为基本材料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整型、成型、烘烤等工序完成的。面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构主要是靠发酵工序完成的。作为食品，面包有以下特点。

（一）具有作为主食的条件

面包经发酵和烘烤不仅最大限度地发挥了小麦粉特有的风味，营养丰富、味美耐嚼、口感柔软，而且主食面包适于与各种菜肴相伴，也可做成各种方便快餐（热狗、汉堡包等）。这一特点是糕点、饼干不易办到的。由于这一特点，西方国家有2/3的人口以面包为主食。

（二）有方便食品的特点

面包的流通、保存和食用的适应性比馒头、米饭好。面包可以在2～3d，甚至更长一些时间，保持其良好的口感和风味，在保存期限内可以随时食用，不用特别地加热处理，很适于店铺销售或携带餐用。而馒头因需要热蒸现卖，不仅商品化的难度大，而且在家庭食用也不很方便。

（三）对消费的霖求适应性广

从营养到口味、从形状到外观，面包在长期的历史中发展成为种类特别繁多的一类食品。例如，有满足高档消费要求的，含有较多油脂、干酪和其他营养品的高级面包；还有方便食品中的三明治、热狗；还有具有美化生活功能、丰富餐桌的所谓时尚食品（Fashion food）的各类花样面包。作为功能性营养食品，它在一些发达国家被规定为中小学生的午餐，里面添加了儿童生长发育所需的所有营养成分和维生素，已经取得了明显效果。例如，日本少年儿童的平均身高比起第二次世界大战后增加了10cm以上，据说这是与中小学实行标准面包供给制（School Lunch Bread），改善了青少年的营养结构有很大关系。日本面包生产量的17%是供学校用的面包，称为 “学给パン”。

面包虽然有以上优点，但由于生活习惯和生产等原因，面包在我国的发展水平还较低，如主食面包的生产和消费还停留在一般糕点的位置。2011—2016年，我国面包行业的销售量年复合增长率为7%，销售额年复合增长率为12%。2016年面包市场规模占我国烘焙整体规模的17%，销售量达210.87万t，销售额285.85亿元。行业规模虽已超过了日本，但当前我国面包的人均年消费量仅为1.5kg，与美国人均14.6kg以及英国人均31kg的面包消费量相差甚远。而与我国饮食习惯相近的日本以及香港地区，人均面包消费量也都超过了7kg，大约是我国人均消费量的5倍。由此可见，我国面包行业的成长空间还很大。随着国民经济的发展、生活节奏的加快及西方饮食文化的影响，面包生产将对我国人民的主食工业化、商品化、科学化发挥越来越大的作用，未来对面包的需求会越来越大。

面包的种类十分繁多，有的按产地分类，有的按形状、口味和保质期分类，现将目前世界上比较广泛采用的分类，即按加工和配料特点的分类介绍如下（图3-1）。

（一）听型面包（吐司面包）

1. 方面包（Pullman Bread）

方面包也称方包，在带盖的长方体型箱（听子）中烤成，是生产量最大的主食面包之一，常切成片状出售，也是三明治的1次加工品。形状为长方体，断面为近似正方形，有500g（10cm×10cm×12.5cm）、1000g（10cm×10cm×25cm）、1500g型（10cm×10cm×37cm）等规格。1500g型多用作三明治，气泡细小、均匀，口感轻柔、湿润。1000g型比1500g型辅料稍高档一些。

2. 圆顶面包（Round Top Loaf）

圆顶面包也称不带盖吐司面包、枕型面包，在不带盖的长方体型箱中烤成，口感轻柔，气泡薄。

图3-1 常见的几种面包样式

（1）方包 （2）山形包 （3）圆顶面包 （4）法式长面包 （5）棍式面包 （6）香肠面包 （7）意大利面包 （8）百里香巴黎面包 （9）牛油面包 （10）牛角酥 （11）汉堡包 （12）奶油卷筒面包 （13）油炸面包圈 （14）美式起酥面包 （15）巧克力开花面包 （16）主食小面包 （17）三明治面包 （18）夹馅圆面包 （19）硬式面包

3. 英国式软面包

英国式软面包也称山型面包，同圆顶面包基本相同，也在不带盖的长方体型箱中烤成，只是顶部隆起2～4个大包。

以上三种面包因其原料中不含麸皮所以也统称为白面包（White Bread），是主食面包的主要品种。这些种类面包的主要辅料为食盐2.0%、砂糖2.0%～6.0%、起酥油4%～6%和脱脂乳粉2.0%～6.0%。国外学校餐用面包即属于这一类，但对于添加剂的使用更严格，例如将一部分砂糖改为葡萄糖等。

4. 花式面包

花式面包的配料和做法与以上面包基本相同，只不过除以上主要辅料外还掺入了一些农、畜、海产原料以增加风味和营养。例如：全麦面包（Graham Bread，含麸皮，维生素B含量高）、黑麦面包（Rye Bread）、玉米面包（Corn Bread）、大豆面包（Soya Bread）、大米面包（Rice Bread）、洋葱面包（Onion Bread）、土豆面包（Potato Bread）、牛乳面包（Milk Bread）、奶酪面包（Cheese Bread）、酸奶面包（Yogurt Bread）、水果面包（Fruit Bread）、鸡蛋面包（Egg Bread）和蜂蜜面包（Honey Bread）等。

听型面包的特点是一般都放在烤模中烘烤，制作时水分较多，使用高筋面粉，搅拌使面筋扩展充分，组织柔软、体积大、外观美，价钱也比较便宜，以咸味为主，多用作主食。

（二）软式面包（Soft Roll）

1. 餐桌用面包（Table Roll）

餐桌用面包也称餐包，包括小圆面包（Dinner Roll）、牛油面包（Butter Roll）、热狗（Hot Dog Roll）、汉堡包（Hamburger）和小甜面包（Bun）。

2. 花式软面包（Variety Roll）

花式软面包主要有干酪面包（Cheese Roll）、不倒翁餐包（Cottage Roll）、指形餐包（Fin-ger Roll）、牛乳面包（Milk Roll）、葡萄干面包（Raisin Roll）、葱花面包卷（Onion Roll）、火腿面包卷（Ham Roll）、辫子面包、牛角面包等。这种面包的辅料配比基本与餐桌面包相同，只是加入了一些农、畜、海产物。

软式面包的特点是表皮比较薄，讲求式样漂亮，组织细腻、柔软；有圆形、圆柱形、海螺形、菱形、圆盘形等。这种面包比听型面包含糖多一些（6%～12%），油脂也稍多（8%～14%），其中高级品的奶油、蛋、乳酪含量也相当多。整形制作工艺多用滚圆、辊轧后卷成柱的方法，因此多称为Roll。而且，使用面粉的面筋比听型面包低一些，因此比听型面包更为柔软，并且有甜味。

（三）硬式面包（Hard Roll）

硬式面包也称欧洲式面包和大陆式传统面包，主要有以下品种。

1. 法式面包（French Bread）

法国面包采用的配方较为简单，只有面粉、水、酵母、盐四种原料。但其制作极其讲究，从面团调制到整型、发酵、烘烤，都需要较高的技术。因此认为法国面包在一般面包中香味最浓，并且最受人欢迎。常见的有长面包（Baguette），中间有几道斜裂口，由于它的有名和漂亮，常用来做各种关于面包的广告。还有半球形的法国面包（百里香巴黎面包，Parisien）等。(www.xing528.com)

2. 维也纳面包（Vienna Bread）

维也纳面包在一般硬式面包中具有最良好的香味和味道，同时有较薄而脆、且为金黄色的外皮。它与其他硬式面包的不同之处在于配方内含有乳粉，增加了面包外表的漂亮颜色，有棒状、橄榄形和辫子形，属大型面包。

3. 意大利面包（Italian Bread）

意大利面包在一般硬式面包中配方最简单，原料仅有面粉、水、盐和酵母。此外，最大的特点是调制面包时需要添加其他面包制作后剩余的老面团，以增加发酵的风味。其制作方法与法国面包大致相同。但法国面包表皮松脆，而意大利面包表皮厚而硬。其形状很多，有橄榄形、半球形和绳子形等。橄榄形和半球形面包在进炉前，用利刀划出各种条纹，只是意大利面包较维也纳面包裂缝大而脆。

4. 德国面包（German Bread）

德国面包与意大利面包的不同之处主要是使用黑麦面，但其也是用老面发酵，由于酵头中的乳酸发酵，使面包稍带有酸味，乡土气味较浓。

5. 英国茅屋面包

英国茅屋面包是英国式硬面包，最明显的特点是将两块面团叠在一起像不倒翁形状。多为英国家庭制作，商店销售不多。因为皮多，内心柔软部分少，不受欢迎。

6. 荷兰脆皮面包（Holland Dutch）

荷兰脆皮面包也属于地方性品种，对面团和配料没有特别要求。软式面团的配方也可制作这种面包，只是脆皮面包最大的特点是在焙烤前在面团表面涂一层米浆，米浆经烘烤后产生了脆硬的表皮，更增加了面包的香味。

7. 硬式餐包

在一般正式宴会和讲究的餐食中，餐包极为重要。餐包分两类：一类为软式，一类为硬式，欧美人一般喜欢硬式餐包。硬式餐包的基本做法与以上几种硬式面包的做法相同，有法式、意大利式、维也纳式等，只不过形状花样多些，而且也多为小型。它要求：①外表有光滑而光泽的金黄颜色；②皮应脆而薄，不可坚硬和有韧性，内部组织必须和听型面包一样柔软，但组织不像听型面包细密，而是多孔，并具有丝样光泽，用刀切断时，不可有颗粒落下。

这样的面包咀嚼时，外皮脆而香，内部柔软而有强韧的弹性。常见的有橄榄形法国餐包（罗宋面包）、硬式圆餐包、洋葱餐包、意大利餐包、维也纳餐包等。

硬式面包的特点是配方都比较简单，几乎都是只有面粉、水、酵母和盐四种，只是在制作程序和形式上稍有不同，因此式样、组织和表皮性质不同，形成了各种不同的硬式面包。欧美等面食国家和地区几乎有2/3左右是以各种面包为主食，其中硬式面包又占了一半以上。亚洲的越南、新加坡等地也以硬式面包为主食，近年来，日本也流行起吃硬式面包。这是因为硬式面包麦香浓郁，表皮松脆芳香，而且内部组织柔软有韧性，回味无穷，越嚼越香。我国北方的硬面火烧、锅盔与硬式面包颇有相似之处，尤其是表面浓郁的麦香和老面发酵的香味可与硬式面包媲美，风味浓郁，便于储存，但内部组织不够膨松，比较坚硬，有的吃时要喷上水吃或泡水吃，如羊肉泡馍等。

另外，如俄罗斯、阿富汗、印度等国家和地区的老面发酵硬面饼，其制作方法也属于此类型。

（四）果子面包

这种类型的面包从商品角度上讲接近于糕点类，即属于花样零食。按制作特点分为两大类。

1. 东方型果子面包

与其他面包相比，这种面包面团配方中糖用量很多（15%～35%），表皮薄而柔软，味道比较甜，可以说这种面包是一种中西结合。它有包子的特点：一般都包馅（芝麻酥、杏仁、果脯、枣泥等），表面装饰有奶油糖面、杏仁糖面、蛋糕屑糖面、菠萝皮、巧克力菠萝皮、起酥皮，只是成熟采用烘烤而不是用蒸的办法。最典型的有豆沙馅面包、果酱馅面包、稀奶油馅面包、美浓酥皮面包、冰晶酥皮面包等。这类面包较符合东方人的口味，但也有缺点：一是中国人喜欢吃热食，最好现烤现卖；二是包馅或雕花多用手工，效率较低。

2. 欧美式果子面包（西式甜面包）

（1）丹麦式面包（Danish Pastry）这是一种在面团中裹入较多油脂（26%～58%）夹层的，类似我国千层油饼的面包。这类面包常在中间或表面夹有稀奶油、果酱、水果等，外形多样，十分漂亮。常见的有牛角酥（可颂面包，Croissant）和各式水果油酥面包。

（2）美式甜面包（Sweet Dough）这种面包辅料比较丰富，使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋等，味道较甜，其形式也非常多样。由于糖、油、乳较多，在美国也称为 “Cake”，如“Coffee Cake”“Butter Cake”。成型方法也很多样，主要有：①直接卷成棒状（String Roll）；②辊轧成方形，切成各种花样（Square Roll）；③折叠成层状做成各种花样（Folded Roll）；④编织成各种形状（Twist）；⑤其他特殊整型。

（五）快餐面包（Fast Food Bread）

1. 烤前加工面包

烤前加工面包的主要品种有便餐面包（Lunch Roll）、火腿面包（Ham Bread）、香肠面包（Sausage）、意大利薄饼包（Pizza Bread）和馅饼式面包（Croquette）。这种面包都是在烘烤前加上馅，成型，再去烘烤。

2. 深加工面包

深加工面包的主要品种有三明治、热狗、汉堡包等，这种面包是将成品面包切开加上各种蔬菜、肉馅等制成。

（六）半焙烤面包（PBB，Part-baked Bread，Partially Baked Bread）

半焙烤面包与普通面包的不同之处在于这种面包在焙烤至硬的外壳基本形成、颜色刚开始形成时终止焙烤，通常由大的面包店生产，多为主食面包，根据需要再进一步入炉焙烤成成品。为了延长保存期和延缓老化，半焙烤面包通常采用冷冻储藏的方式运输和储藏，因此，有时也称为冷冻半焙烤面包（Frozen Partially Baked Bread，FPBB）。半焙烤面包更为方便，只需要焙烤15min左右即可生产出新鲜面包，相比而言，冷冻面团面包需要3h以上才能生产出成品，因此半焙烤面包在欧洲市场上也很常见。

（七）其他面包

主要品种有油炸面包类（Doughnuts）、速制面包（Guick Bread）、蒸面包等。这些面包多用化学疏松剂膨胀，面团很柔软甚至是糨糊状（Hin Batter、Drop Batter和Soft Dough），一般配料较丰富，成品虚而轻，组织孔洞大而薄，如松饼（Muffins）之类。