淀粉——面包、饼干和蛋糕里的常用原料

淀粉是指在焙烤食品中除主原料小麦粉本身含有的淀粉外，为了其他目的而添加的淀粉。食品工业中所使用的主要几种淀粉及其特性如表2-45所示。一般淀粉都是用水洗的方法从农作物中提取，其中大米的淀粉与蛋白质结合较紧密，提取比较困难，所以淀粉产品中以大米为原料的不多。小麦因含有较多的蛋白质，提取也较困难。薯类和玉米是提取淀粉的常用原料，薯类淀粉和玉米淀粉也是面包、饼干和蛋糕的常用原料之一。

表2-45 各种淀粉的主要特性

面包制作一般来说不使用淀粉，但为了制作一些有特别风味的面包，或为了合理利用粮食，有时也添加玉米粉。添加玉米粉后，面团的性质会受影响，使面包体积变小，所以一般需要添加乳化剂来弥补这一不足。有时为了提高营养价值还可在混合粉中添加大豆粉。一般认为，在材料中添加20%的玉米粉、5%的大豆粉和0.5%的乳化剂，便可制得满意的面包。(www.xing528.com)

饼干的制作中，常用淀粉作冲淡面筋浓度的稳定性填充剂，尤其对韧性面团，几乎成了必须添加的材料。当小麦粉中的面筋含量多时，会使面团筋力过强，弹性大，可塑性不好，使产品酥性受到影响。添加淀粉后，可以相对地使面筋含量降低，使面团的黏性、弹性和强度降低，使得加工操作顺利，饼干成型性好，酥松度提高。但使用量也不能太高，一般为5%～8%，过量会使烘烤胀发率降低，破碎率增高。饼干目前使用较多的为小麦淀粉和玉米淀粉；在制作点心时还常用到薯类淀粉，尤其是马铃薯淀粉为多。