食盐与天然安全防腐剂

（一）食盐

食盐是制作焙烤食品的基本配料之一，虽然用量不大，但对制品的品质改良作用明显。食盐主要有以下作用。

1. 提高面食的风味

盐与其他风味物质相互协调、相互衬托，使产品的风味更加鲜美、柔和。

2. 调节控制发酵速度

盐的用量超过1%时，就能产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，降低发酵速度。因此，可通过增加或减少盐的用量来调节和控制面团发酵速度。

3. 增加面筋筋力

盐可以使面筋质地细密，增强面筋的主体网状结构，使面团易于扩展延伸。

4. 可改善面食的内部色泽

实践证明，添加适量食盐的面包、馒头其瓤心比不添加的白。食盐的添加量应根据所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具体确定。食盐一般是在面团即将形成时添加。

（二）防腐剂

焙烤食品中含有丰富的营养物质，在物理、化学、酶及微生物等的作用下会发生腐败变质，以至于给生产者和消费者带来了很大损失。为了减少食品的浪费，延长食品的保质期，人们普遍采用添加防腐剂的方法来抑制或杀灭微生物进而防止或延缓食品的腐败。由于防腐剂价格低廉且使用方便，越来越受到人们的关注。

1. 食品防腐剂的概念及分类

食品防腐剂是一类能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起的食物中毒的作用，又称抗微生物剂。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖和生长。(www.xing528.com)

食品防腐剂按照产生的效果可分为杀菌剂和抑菌剂。杀菌剂是指添加后可有效杀灭微生物的物质；抑菌剂的作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来达到防腐的效果。二者常因微生物的种类、性质不同和作用时间不同等原因而不易区分。

按照来源分，食品防腐剂可分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中我国规定的允许添加的食品防腐剂共有28种。

2. 焙烤食品常用的防腐剂

（1）化学食品防腐剂

①丙酸及其钠盐、钙盐（Propionic Acid，Sodium Propionate，Calcium Propionate）：丙酸别名初油酸、甲基乙酸、乙基甲酸，纯丙酸为无色、具有腐蚀性的液体，有刺激性气味，与水、乙醇、乙醚、氯仿互溶；其相应的钠盐、钙盐为无色透明结晶或颗粒状结晶粉状物，略带有特殊气味，具有吸潮性。丙酸及其盐类目前广泛用于糕点、面包等焙烤食品，能抑制霉菌、需氧芽孢杆菌和革兰氏阴性杆菌的生长繁殖，但对酵母菌无抑制作用。只有在酸性条件下，丙酸及其盐类才有抑菌效果，一般适用于pH在5.5以下的食品。在面包和糕点中的最大使用量为2.5 g/kg。

②山梨酸及其钾盐（Sorbic Acid，Potassium Sorbate）：山梨酸别名清凉茶酸、2，4-己二烯酸，无臭或微臭，白色结晶粉状物，易溶于无水乙醇、丙酮、环己烷等有机试剂，微溶于水。其相应的钾盐为无色或白色鳞片状结晶性粉状物，无臭或微臭，在空气中容易吸潮，易溶于水、乙醇。山梨酸在pH低于5.0～6.0时抑菌效果最好，对霉菌的抑制效果最佳，除此之外山梨酸对酵母菌、好氧性微生物有明显抑制作用，但对可形成芽孢的厌氧型微生物和嗜酸乳酸杆菌的抑菌能力不足。山梨酸可以参与人体的正常代谢，并最终被氧化成CO₂和水，对人体基本无害，且对食品风味无不良影响，是目前国际上公认的最安全的食品化学防腐剂之一。在焙烤食品中山梨酸与丙酸、丙酸钙等防腐剂可产生协同作用，提高防腐效果。在面包、糕点和焙烤食品馅料及表面用挂浆中的最大使用量为1.0g/kg。

③脱氢乙酸及其钠盐（Dehydroacetic Acid，Sodium Dehydroacetate）：脱氢乙酸又名α，γ-二乙酰基乙酰乙酸、脱氢醋酸，呈白色或淡黄色结晶粉末状物，无臭、无味，难溶于水，其相应的钠盐为白色或近白色结晶性粉状物质，无臭，易溶于水，耐光、耐热性好。脱氢乙酸及其钠盐对酵母菌、霉菌有着极强的抑制作用，并且不会随着酸碱度和温度的改变使抑菌效果受到影响，因此是焙烤食品中理想的优良防腐剂。在面包、糕点和焙烤食品馅料及表面用挂浆中的最大使用量为0.5 g/kg。

④对羟基苯甲酸酯类及其钠盐（P-hydroxy Benzoates and its salts）：对羟基苯甲酸酯类及其钠盐主要指对羟基苯甲酸甲酯钠（Sodium Methyl P-hydroxy Benzoate）和对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐（Ethyl P-hydroxy Benzoate，Sodium Ethyl P-hydroxy Benzoate）。对羟基苯甲酸酯类别名尼泊金酯类、对羟基安息香酸，对羟基苯甲酸酯类及其钠盐为白色结晶粉状物，难溶于水，可溶于碱性水溶液及有机试剂。对羟基苯甲酸酯类对酵母菌、霉菌具有广泛的抗菌作用，但对乳酸菌和革兰氏阴性杆菌的抗菌效果较差，为了更好地发挥防腐作用，最好是将2种或2种以上的该酯类混合使用。目前该防腐剂在焙烤食品中只能用于焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限糕点馅），最大使用量为0.5 g/kg。

⑤双乙酸钠（Sodium Diacetate）：双乙酸钠又名二醋酸钠，是一种新型的多功能、绿色、高效防腐剂。双乙酸钠对耐热菌马铃薯杆菌（Bacillus mesentericus）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）的孢子及霉菌有很强的抑制作用，对黑曲霉、黑根霉（Rhizopus nigricans）、绿色木霉（Trichoderma viride）的抑制效果优于山梨酸钾，较少受到食品本身pH的影响。在蛋糕中添加双乙酸钠防腐剂可以显著延长蛋糕保藏时间，添加0.1%双乙酸钠与添加0.06%山梨酸钾的防霉效果相当。在糕点中的最大使用量为4.0g/kg。

⑥单辛酸甘油酯（Capryl Monoglyceride）：单辛酸甘油酯是安全性比较高的防腐剂，它进入人体后在脂肪酶的作用下会分解为甘油和脂肪酸，对人体不会产生不良的蓄积性和特异性反应，热力学稳定。它对革兰阴性菌、霉菌、酵母菌具有抑制作用，是一种高效、广谱的食品防腐剂。在糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限豆馅）中的最大使用量为1.0g/kg。

（2）天然食品防腐剂

①纳他霉素（Natamycin）：纳他霉素又称匹马霉素，是由纳他链霉素发酵生成的一种白色、无臭无味的具有烯醇式结构的大环内酯化合物，难溶于水、耐高温，其活性受pH、温度、光强度以及氧化剂和重金属的影响。纳他霉素对酵母菌、霉菌等丝状真菌的抑制作用很强，但对细菌、病毒的抑制效果不佳。在制作焙烤食品时用纳他霉素对面团进行表面处理，有明显的延长保质期的作用。以喷雾剂形式使用纳他霉素（0.1g/kg）具有较好的效果。在糕点中的最大使用量为0.3g/kg。如果是表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量＜10mg/kg。

②ε-聚赖氨酸（ε-polylysine）：ε-聚赖氨酸为淡黄色粉状物，略带苦味，易溶于水，热稳定性很好，是白色链霉菌（Streptomyces albus）的发酵产物，对革兰氏阳性菌及阴性菌、真菌、芽孢杆菌和厌乙梭菌都有显著的抑制作用。ε-聚赖氨酸在微酸性和中性条件下的抑菌效果很强，但在强酸性或碱性条件下的抑菌效果很差。有研究表明，ε-聚赖氨酸对月饼皮中细菌的抑制效果要优于丙酸钙、纳他霉素和山梨酸钾；对霉菌的抑制效果要优于山梨酸钾和丙酸钙，仅次于纳他霉素。在焙烤食品中的最大使用量为0.15g/kg。