蛋制品的应用及营养成分解析

蛋品富有营养，是用途较广且较廉价的一种动物性食品。同时，由于它的美味、色泽和烹调性质使得它在人们的饮食生活中占有十分重要的位置。蛋制品不仅是烹饪，而且是生产面包、饼干、糕点和其他各种食品不可缺少的原料。

焙烤食品原料中用量最多的蛋品是鸡蛋，包括带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。

蛋的构造大体为：最外层是蛋壳，蛋壳内有薄膜，膜内有蛋白，蛋白中间有蛋黄，详细结构如图2-22所示。

（一）蛋黄（Egg Yolk）

蛋黄是由亮卵黄层和暗卵黄层相间的多层构造，最外面被卵黄膜所包围，保持蛋黄的圆形。蛋黄还包括蛋黄中心的亮卵黄通向胚的胚颈（Latebra），蛋黄外面是小小的胚（Embryo）。蛋黄是颗粒状的构造，颗粒是直径为70～120μm的多面体，其模型很像石榴粒，但如果破坏了蛋黄膜，颗粒状构造也立即消失。

图2-22 蛋的构造

（二）蛋白（Egg white）

蛋白介于蛋壳与蛋黄之间，靠近卵黄膜的部分是黏度较低的蛋白，称为内稀卵白。最外层也是黏度较低的蛋白，称为外稀蛋白。中间是黏度较大的蛋白，称为黏稠蛋白或浓厚蛋白，它的一部分与蛋壳黏着在一起。在蛋黄两端各有一不透明纤维状卵带伸向蛋白中，固定蛋黄于蛋白中间。

（三）壳（Egg Shell）

壳是硬而脆的粒状构造，厚度约为0.3mm，表面有很多气孔。壳的内侧有两层蛋壳膜黏在一起，在两层膜之间靠蛋的大端有一气室，蛋储存时间越久，气室越大。本书介绍蛋的成分时一般不计蛋壳。

全蛋中，蛋壳质量约占10.3%，蛋黄占30.3%，蛋白占59.4%，即蛋白与蛋黄的质量比约为2∶1。鸡蛋可食部分的化学组成如表2-21所示。表中只是一个平均数字，由于鸡的品种、储放时间、饲料、饲养条件不同，成分会有差异。鸡蛋的平均质量一般为50～60g，在此质量范围内的蛋，蛋黄和蛋白的比例差不多，但若蛋太大或太小，则蛋黄比例减少，而蛋白比例较大。

（一）蛋黄

表2-21 鸡蛋可食部分（去蛋壳）的化学组成 单位：%

蛋黄中的蛋白质大部分是脂蛋白质类（Lipoprotien），即结合蛋白质。其中主要的物质是脂蛋黄磷蛋白和脂蛋黄类黏蛋白（表2-22），两者都含有多量的脂质。除去脂质部分，其蛋白质部分均为磷蛋白质（Phosphproteins），分别称为蛋黄磷蛋白（Vitellin）和蛋黄类黏蛋白（Vitel-lomucoid）。蛋黄磷蛋白可以用电泳的方法分为α、β、γ三种成分，它属于水溶性蛋白质，95℃以上加热可使其完全热凝固。蛋黄中的大部分酶存在于蛋黄磷蛋白中。蛋黄中还有一种蛋白质称为卵黄高磷蛋白，约含10%的磷。

蛋黄脂质的特点是磷脂质含量高，组成为甘油酯（62.3%）、磷脂质（32.8%）、固醇（Sterol，4.9%），其中胆固醇在卵黄脂质中占4%。磷脂质由卵磷脂（58%）与脑磷脂（Keph-alinor Cephalin，42%）组成，在蛋中大部分与蛋白质结合。构成以上物质的脂肪酸中，不饱和脂肪酸为多，因而非常容易被氧化。蛋黄的乳化性主要是脂蛋白质及其组分卵磷脂的作用。蛋黄本身就是水包油（O/W）型的乳状液。油脂在蛋黄内是均乳化状态，一些油脂与卵磷脂结合。蛋黄中的色素主要是黄体素、玉米黄质等叶黄素类物质。蛋内所有油脂都存在于蛋黄内，因此蛋黄打发（Whipping）性质差。蛋黄中的蛋白质除与蛋白不同外，也缺少类似蛋白纤维状的组织。

（二）蛋白

蛋白是一种由蛋白质和水组成的胶体物质，其中85%～89%为水分，9.7%～10.6%为蛋白质，0.4%～0.9%为碳水化合物，0.5%～0.6%为矿物质元素，0.03%为脂类和少量维生素等。蛋白中的蛋白质主要包括54%的卵白蛋白（Ovalbumin）、12%的卵转铁蛋白（Ovotransferrin）、11%的卵类黏蛋白（Ovomucoid）、3.4%的溶菌酶（Lysozyme）、4.0%的G2球蛋白（Globulin G2）、4.0%的G3球蛋白（Globulin G3）、3.5%的卵黏蛋白（Ovomucin）、0.8%的卵黄素蛋白（Flavoprotein）、0.5%的卵巨球蛋白（Ovomacroglobulin）、0.05%半胱氨酸蛋白酶抑制剂（Cys-tatin）、1.5%的卵抑制剂（Ovoinhibitor）以及0.05%的抗生物素蛋白（Avidin）。其中具有功能性的蛋白质主要有：卵白蛋白，有潜在的免疫活性，同时也是蛋白的主要过敏源；卵转铁蛋白，具有抑菌活性，可作为工业化的营养强化剂添加到食品或保健品中；卵黏蛋白，除了具有维持蛋清结构及黏度等物理功能，还有抗病毒活性；溶菌酶可作为免疫调节和免疫激活剂；黄素蛋白，具有抗繁殖能力、运载或储存铜离子的能力，可保证胚胎的正常发育；抗生物素蛋白，具有抑菌和杀虫活性。

如表2-22所示，在蛋白中存在至少9种蛋白质。卵白蛋白是蛋白中的主要蛋白质。

（三）维生素

蛋中还含有丰富的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和相当多的B族水溶性维生素。其中维生素B₂ （Riboflavin）多在蛋黄中，蛋白中也少量存在，给蛋白以淡绿黄色色调。蛋中几乎不含维生素C。

表2-22 蛋黄和蛋白的蛋白质组成 单位：%

（四）矿物质

蛋中矿物质磷的含量较大，因此蛋是很强的酸性食品。蛋黄比蛋白富含钙、磷、铁，而缺少钠、钾、硫、氯。蛋白中含硫较多。

（五）酶

溶菌酶（Lysozyme）：溶菌酶化学名称为N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，又称胞壁质酶，是一种葡萄糖苷酶，其化学性质稳定，干燥条件下在室温可长期保存。其纯品为白色或微黄色结晶体或无定型粉末，无臭，味甜，易溶于水，不溶于丙酮、乙醚。存在于蛋白中的溶菌酶，不仅具有抗菌、抗病毒作用，还有止血、消肿、防腐、抗肿瘤及加快组织修复、增强免疫力等功能。蛋白中的溶菌酶是由18种129个氨基酸残基组成的单肽链蛋白质，在分子中的4对含硫氨基酸半胱氨酸（Cys）间形成4个S—S键，等电点约为11.1，最适溶菌温度为45～50℃，pH为6.0～7.0。在酸性环境下，溶菌酶对热的稳定性很强，pH在4.0～7.0范围内，100℃处理1 min仍有近100%的活力，210℃加热1.5h仍具有活性；在中性水溶液中，溶菌酶可维持数天而不失去活性；在碱性条件下，其稳定性较差。

鸡蛋蛋白酶（Proteinase）：鸡蛋储藏中黏稠蛋白的稀化，就是由于蛋白酶使卵黏蛋白性质变化引起的。

刚产下的鸡蛋几乎是无菌状态，但因为蛋的外壳是多孔性，蛋本身富有营养，如储藏不良或卫生条件不好，细菌或霉菌能在短时间内侵蚀，使之腐败变质。另外，由于蛋是生命体，也有呼吸，由于水分的蒸发和二氧化碳的呼出，其组织状态也会发生变化而影响其加工性能。所以，在使用鸡蛋时必须对鸡蛋的品质进行判定。

（一）鸡蛋在保存中非微生物引起的变化

1. 相对密度的变化

刚产下的鸡蛋几乎看不出有气室，但随着蛋温度的降低、体积的减少和水分的蒸发，气室会逐渐扩大。新鲜蛋的气室高度大约有2mm，将蛋反倒、转动时，气室的位置不会发生变化而在端部固定着。随着保存时间变长，气室变大，气室就变得容易在蛋内移动了。新鲜鸡蛋的相对密度为1.07～1.08，保存时间越长，相对密度将越小。陈蛋往往放在水中后大端翘起，向上浮，以此也可以判断鸡蛋的新与陈。

2. pH的变化

新鲜鸡蛋的pH约为7.6，但在储存过程中pH会逐渐升高，如在室温中存放，蛋白的pH会很快（24h）增加到9.0。蛋白在普通食品中为酸性较强的食品，放陈后pH会更高；蛋黄pH的变化较小，初生下时约为6.0。

3. 黏稠蛋白的稀化和蛋黄变化

鲜蛋的构造中，稀蛋白与黏稠蛋白的比例在最初为4∶6，在储藏过程中随着pH上升，稀蛋白的比例会增加。这是因为黏稠蛋白中的卵黏蛋白在蛋白酶的作用下构造崩坏，失去其胶状性质。由于蛋白黏度减小，使其搅打起泡性和气泡的稳定性变差。

人们常利用黏稠蛋白稀化的变化来判断鸡蛋新鲜与否，即打开蛋，使之自然摊在平面上，计算这时黏稠蛋白的高度和蛋白形状平均直径的比，新鲜蛋的比值约为0.04，而陈旧蛋的比值会变小。另外，观察蛋黄的位置和移动性也可判断鸡蛋的品质：新鲜鸡蛋由于蛋白黏度大，蛋在倒置旋转时，蛋黄偏离中间位置较少，且不易移动；相反，假如是陈放或已变质的蛋，蛋黄将偏离中间位置，而且容易移动。蛋黄的黏度也会在储藏过程中变小，变得不易保持球形。

（二）微生物引起的鸡蛋变质

蛋白中含有的杀菌因子称为溶菌酶，它可以阻止许多微生物经多孔性蛋壳接近蛋白部分，延长储存时间。但外界环境对蛋的保存影响很大。

1. 温度条件

鸡蛋在不冻结的情况下，温度越低，越不易变质，-4～-0.5℃时可以储藏6个月。一般冰箱内温度约为5℃，可使鸡蛋保存几周。

2. 湿度条件

蛋的干燥状态有利于蛋的保存。水洗过的蛋，或结露水的蛋都会使细菌渗入蛋内，从而引起蛋的腐败。

（三）鸡蛋品质检查方法

GB 2749—2015《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》中关于鲜蛋的品质检验方法为：取带壳鲜蛋在灯光下透视观察；去壳后置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态；闻其气味。鲜蛋的感官要求如下所述。

色泽：灯光透视时整个蛋呈微红色；去壳后蛋黄呈橘黄色至橙色，蛋白澄清、透明，无其他异常颜色。

气味：蛋液具有固有的蛋腥味，无异味。

状态：蛋壳清洁完整，无裂纹，无霉斑，灯光透视时蛋内无黑点及异物；去壳后蛋黄凸起完整并带有韧性，蛋白稀稠分明，无正常视力可见外来异物。

1. 普通检查方法

检查项目和方法如表2-23所示。

表2-23 鸡蛋品质检查的一般基准

2. 实验室检查方法

（1）相对密度 由于新鲜鸡蛋的相对密度为1.08～1.09，随储藏时间增加而相对密度减小（气室增加），所以常用不同相对密度的食盐水，观察蛋在其中的沉浮情况来判断鸡蛋的新与陈。一般可认为陈蛋在4%的食盐水中（相对密度1.029）上浮。

（2） pH测定 这属于仪器测定，前面讲过从pH的增大程度可知蛋白陈旧程度。

（3）黏稠蛋白的比例 黏度稠的蛋白越多，越新鲜，如前所述。

（4）卵白系数（Albumen Index）将蛋打破，使蛋流到平板上，如图2-23所示，测量并计算黏稠蛋白的厚度和平均直径的比即为卵白系数，新鲜蛋的h₂∶d₂ =0.14～0.17。

图2-23 卵白系数的测定

（5）滩值（Haugh Unit，HU）

HU=100log （H-1.7W^0.37 +7.6）

式中 H——黏稠蛋白厚度（h₂ ），mm；

W——蛋的质量，g。

这是判断蛋的新与陈的国际通用办法，新鲜蛋的HU为86～90。

（6）卵黄系数（Yolk Index）与卵白系数相似，是摊在平板上的蛋黄厚度与其直径之比（h₁∶d₁ ）。新鲜蛋的卵黄系数为0.36～0.44，当其在0.25以下，蛋黄就很容易破散。

鸡蛋有着其他食品所不具有的特殊加工性能，主要有稀释性、热凝固性、起泡性和乳化性。

（一）稀释性

所谓稀释性，就是鸡蛋可以和其他食品原料如水、牛乳、小麦粉或淀粉均匀混合，并被稀释成任意浓度在食品加工中被利用的性质。最典型的就是制作鸡蛋羹时，向鸡蛋中掺入不同量的水和其他调味料，可做成不同硬度的鸡蛋羹。它还可以与豆乳、牛乳混合做成蛋豆腐、布丁（Custard Pudding）等。

（二）热凝固性

这一性质是蛋在食品加工中特别重要的性质。例如：煮鸡蛋、鸡蛋羹、蛋糕中的鸡蛋在加热时都会凝固。蛋的凝固温度由于加热速度的不同而稍有不同。蛋白为60℃左右，蛋黄为65℃左右开始凝固。在70℃时蛋黄会迅速凝固，但蛋白呈溶胶状，要使蛋白失去流动性必须使温度在80℃以上。凝固的性状与蛋的新鲜度也有关。比如煮鸡蛋，刚产的新鲜鸡蛋，煮后皮不好剥离，剥开后是没有光泽的白色，含水多，比较软。经储藏后的鸡蛋，煮后剥起来就容易，表面光滑，有光泽，弹性好，比较符合人们的嗜好。其理由是：新鲜蛋的蛋白中含有的二氧化碳还未释放，加热后急速气化，在蛋白中形成微细的小空穴，呈海绵状，所以使人感到含水多，质地软。还由于膨胀的压力使蛋白与蛋壳膜和蛋壳被压紧，而难以剥离。

温度是鸡蛋凝结变性的主要因素，蛋白在54.4～57.2℃开始变性，于60℃时变性加快，但如在受热过程中将蛋急速搅动可以阻止变性进程。(www.xing528.com)

蛋白质中如果加入水则使浓度减小，变性温度提高。

pH对蛋白的热凝固性也有影响。在蛋白等电点（Isoelectric Point）附近的pH时，热凝固最快，白蛋白的pH为4.6～4.8。

在蛋液中加入无机盐（如食盐），可使热凝固性增大。

蛋白内加入高浓度的砂糖，也可以加大蛋白的热凝固性。

（三）起泡性

起泡性也称打发性，指将蛋白激烈搅拌，便可以形成大量稳定的包含空气的泡沫的性质。鸡蛋的这一性质很重要，它可以使食品的质地膨松、柔软。

1. 起泡性的原理

蛋白之所以容易打发且气泡稳定，主要是由于蛋白的表面张力较小，表面比较容易扩展。蛋白打发性好的另一个原因是它容易被外力扩展成薄膜而包住空气，而且其黏度较大，因而形成的气泡比较稳定。关于形成薄膜的原理，普遍的说法是认为蛋白中的蛋白质由于机械力的搅拌，使得缠绕折叠成团的多肽（Polypeptides）链被表面的能拉伸，即所谓表面作用，引起蛋白质的变性。在气液界面上的蛋白质分子由于受到不平衡力的作用，使得被拉开的肽链排列成与表面平行的状态。这些与表面平行的多肽链便组成了薄膜。因此当搅拌过度时，表面变性进一步发展，泡沫将变得白浊，生成棉花样絮状凝固，成为不稳定的泡。

2. 起泡性的测定

起泡性的测定主要有两种方法。一种是用搅拌机打发蛋液，然后观察打发情况，并测定打发至良好状态的时间。这种方法需要有一定经验。另一种方法是将搅拌一定时间的蛋液倒入一定体积的容器中（例如玻璃器皿中），称其质量，算出其相对密度，越轻说明打发性越好。

泡沫稳定性的测定方法是将打发的泡液用漏斗使之流入量筒中，然后随着时间变化，比较其体积变化。

3. 影响起泡性的因素

（1）蛋白的温度 温度较高（蛋白打发界限温度为30～40℃）的蛋白比温度低一些的起泡性（打发性）好。

（2）稀蛋白的含量 稀蛋白较多时起泡性也好。这是由于蛋白表面张力较小的缘故。而且食盐（酒石酸）等的添加可使蛋液黏度降低，促进表面变性，但这样容易使打发过头，也就是泡沫的稳定性不好。

（3）黏稠蛋白的比例 从稳定性来看，黏稠蛋白较多的新鲜蛋、冷藏蛋黏度较大，打发性虽差，但稳定性好。

（4）砂糖 砂糖可以抑制蛋白中蛋白质的表面变性，使其黏度增大，起泡性变差，也就是打发时，搅拌时间较长。但在打发操作中，不易打发过头，对于形成稳定的气泡有良好的效果。因此，在打发时先不放糖，打发到一定程度后再加入糖搅打比较好。

（5）搅打操作 打发搅拌时，如果过度，气泡的膜就会变薄，失去弹性，加热时易破裂，造成制品发不起来或塌陷的缺点。为了克服这些缺点，常加入一些添加剂，如酒石酸可使打发性变好，然后再利用糖加强气泡的稳定性。

（6）蛋成分的影响 起泡性最好的是蛋白，其次是全蛋，蛋黄的起泡性最差。在利用蛋白打发时，加入很少量的蛋黄或1%以下的油脂，起泡性就会明显降低。蛋黄打发虽需要更长时间的搅拌，但最后可形成比较稳定的稀奶油状的泡液。蛋黄中的脂蛋白质可以在含油脂的结构下发生表面变性，形成气泡。而且由于它固体成分多，浓度大，黏度高，稳定性较好。蛋糕的制作实际就是靠蛋的打发来膨松的。

（7） pH的影响 起泡性的因素不但与蛋白液的pH大小有关，而且与调整pH时使用酸的种类也有关系。白蛋白在pH6.5～9.5时起泡性较好，pH5时起泡性差，泡沫形成时间要长。据研究，pH较小，泡沫形成虽慢，但形成的泡沫比较稳定。在调整pH时，酸性磷酸盐、酸性酒石酸钾比醋酸及柠檬酸对增加起泡性更有效。

（四）乳化性

1. 乳化性

蛋白、全蛋和蛋黄都具有乳化性，尤其是蛋黄具有很强的乳化能力。它们对油脂和对水都有很强的亲和力。这在一些食品，如蛋黄酱、海绵蛋糕的加工工艺中非常有用。蛋黄中的卵磷脂是O/W型乳化剂，胆固醇又是W/O型乳化剂，但一般认为蛋黄的乳化性主要是卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷脂蛋白的作用。卵磷脂蛋白不仅显示了O/W的乳化能力，使水油界面张力下降，而且由于蛋白的表面变性，使之可成为分散相的界面保护膜，即可将油滴包起来，使得乳液的稳定性加强。蛋白的乳化性大约为蛋黄的1/4。向蛋黄中加入食盐，可使乳化容量稍有增大。

2.乳化容量

乳化容量是表示原料乳化能力的物理量，其测定方法为先将连续相（例如水）提前加入乳化剂，然后一边搅拌，一边以一定速度加入分散相（例如油脂），当达到转相时（分散相变成连续相，连续相变成分散相），以这时所加入分散相的量来表示乳化容量。在蛋黄液中加入醋酸使pH降到4以下时，蛋黄的乳化容量会急剧下降，这是在制造蛋黄酱时要注意的。蛋的鲜度低下，也会使其乳化容量降低，使乳化速度、乳液黏度和稳定性都有所降低，因此在制造蛋黄酱时一定要用新鲜蛋。

（一）带壳蛋

带壳蛋大多是供给家庭或小食堂用的，我国带壳蛋的处理还不普及。而在国外，商店出售的鸡蛋都是经过工厂洗涤、分选、包装等处理的带壳蛋，一般要求在0～5℃冷藏，长期储藏还需要利用气调冷藏（二氧化碳浓度为88%、氮浓度为12%的混合气体，0～1℃）。这样可抑制黏稠蛋白的稀化，储藏期达6～8个月。不过随着鸡蛋的充足供应，这样的长期气调储藏已无必要。

（二）液蛋

液蛋的加工过程：鸡蛋在洗蛋、检蛋后，用机器打开，并根据用户要求或全蛋混合，或分成蛋黄、蛋白，过滤掉蛋黄膜和系带，在约60℃条件下低温杀菌3～5 min，然后装入塑料桶或金属桶中。如不经杀菌，0℃下可保存3～4 d。

（三）冷冻蛋（冰蛋）

为了便于保存，常将蛋加工成冷冻蛋来供食品工厂使用。蛋白部分经过冻结，在使用时再经过解冻，在这些过程中除了黏稠蛋白的比例有所下降外，其他特性几乎不发生变化。如果是全蛋或蛋黄，如一经冷冻处理，还会产生冷冻变性，使黏度增加，蛋白胶质化，这时复原比较困难。为了减轻这种变性，可在冷冻前在蛋黄中加入适量的食盐（3%～5%）、蔗糖（约10%）和聚磷酸盐（如焦磷酸钠和三聚磷酸钠）。

冷冻蛋的处理方法：先将液蛋加热杀菌（60℃，3.5min），冷却后再于-18～15℃冻结。由于冷冻蛋的保存性比液蛋好，随着制冷设备的发展，目前食品加工用蛋主要是冷冻蛋。

（四）浓缩蛋

浓缩蛋就是使全蛋或蛋白中的水分减少，而浓缩其成分的制品。但如果将全蛋未经处理而加热浓缩，就会引起蛋白质的热变性，使起泡能力下降。为了防止这一现象，在加热浓缩时，应向蛋液中加入蔗糖，并在60℃附近减压浓缩。如果加糖率为50%，浓缩率为2倍时，在常温下能保存1个月左右。蛋白比全蛋容易引起热变性，所以在国外已有应用反渗透、超滤的方法使之浓缩2倍的产品。

（五）干燥蛋（全蛋粉、蛋黄粉）

为了使搬运、保管更加方便，将蛋液的大部分水分除去，便可加工成干燥蛋（也称蛋粉）。但是如前所述，由于蛋白质的热变性，会使得其加工性能变坏。由于鸡蛋中含有游离状态的葡萄糖（全蛋中0.3%、蛋黄0.2%、蛋白0.4%），在干燥中会与蛋白质发生羰氨反应，产生褐变和难闻的臭味，因此在干燥前要进行脱糖处理。脱糖处理主要有两个方法：微生物发酵脱糖法和葡萄糖氧化酶（Glucose Oxidase）脱糖法。脱糖处理后的蛋液经过滤后，用喷雾干燥法或盘子干燥法（Pan Drying）干燥。

喷雾干燥法：将蛋液喷成细雾状与热空气接触，使水分蒸发，得到干燥粉末（Spray Dried Egg White）。此制品水分含量为4%～8%。

盘子干燥法：将蛋白倒入浅盘中，利用50～55℃的热风干燥。干燥后的产品为片状结晶，含14%～16%水分。再经筛选、粉碎、包装成蛋粉。这种产品溶解性好，加水复原时间短。

蛋在焙烤食品中的功效如下：

（1）增加产品的营养价值。

（2）增加产品的香味，改善组织（口感）及滋味。

（3）增加产品的金黄颜色。

（4）作黏结剂可结合其他各种不同材料。

（5）作为产品的膨松剂，如天使蛋糕（Angel food cake）、海绵蛋糕（Sponge Cake）等。

（6）提供乳化作用。蛋黄中卵磷脂（Lecithin）等的乳化作用可使面团光滑，改善制品颗粒，使面包、蛋糕质地细腻、增加柔软性，使饼干酥松。

（7）改善产品的储藏性，主要是由于乳化作用，可以延迟制品老化。

（一）蛋白在焙烤中的功能

焙烤食品工业使用蛋白的主要功能，为蛋白可形成膨松、稳定的泡沫，可以融合大量的面粉及糖。蛋白融合其他材料所形成的泡沫，必须要维持到焙烤时蛋白质变性形成稳定复杂的蛋白质结构，方能使融合的大量材料不至于沉淀或下陷。

要形成稳定性泡沫，必须要有表面张力小及蒸气压力小的成分存在，同时，泡沫表面成分必须能形成固形基质。黏度大的成分有助于泡沫初期形成。有研究者（Mac Donnell）指出，蛋白内的球蛋白（Globulin）具有使蛋液降低表面张力、增加蛋白黏度，使之能被快速打入空气形成泡沫的作用。黏蛋白（Mucin）及其他蛋白质在搅拌时，受机械力作用，在泡沫表面变性，形成固化薄膜。

蛋白经搅拌后，颜色由浅绿变白，逐渐变为不透明的白色。同时，泡沫的体积及硬度增加。如超过此阶段，泡沫表面固化增加，变性增加，泡沫薄膜弹性减少，蛋白变脆，失去蛋白的光泽，说明已搅拌过度。

（二）蛋黄在焙烤中的功能

蛋黄的结构比较复杂，因此，目前对蛋黄的构造及功能的了解还不深入。但人们从经验知道，蛋黄对于焙烤食品的加工工艺主要有以下一些作用。

（1）乳化剂（As an Emulsifying Agent）改善产品组织、延迟老化。

（2）凝固剂（As a Coagulating Agent）保持产品良好形态。

（3）膨松剂（As a Leavening Agent）具有稳定泡沫的性质。

蛋黄黏度的变化比较稳定，蛋黄内含有较多的油脂成分，有保护蛋黄蛋白质不易受热变性的作用。蛋黄的表面张力强度只有蛋白的2/3，其形成的泡沫与蛋白不同，是一种油、水和空气的乳状液，一般很少利用蛋黄作食品发泡的基本材料。

蛋黄、全蛋是制作海绵蛋糕、奶油空心饼（Cream Puff）、巧克力手指形小蛋糕（Eclair）、油炸面包圈（Doughnut）、布丁、蛋黄酱等不可缺少的重要材料。

（一）品种不同，蛋的使用量不同

饼干中使用量较少，一般不超过4%。过量使用蛋制品（如蛋黄粉），会使产品产生令人不快的腥味，即产品经短时间储藏后会产生一种令人难以接受的蛋腥味，失去新鲜时的香味。但是面包、蛋糕由于水分较多，保存时间短，鸡蛋用量较大。主食面包、果子面包中的用量为5%～20%（对粉），蛋糕中的用量为15%～200%（对粉）。

（二）制作面包时蛋的使用注意事项

（1）对于含有75%水分的面团，添加量若少于10%，其效果不明显；添加量如超过30%，面团的黏结力将变差，难揉成团。一般如需要多添加蛋，全蛋使用量至多到30%，其余可添加蛋黄。

（2）添加蛋后，如面团发酵时间过长，由于蛋白质的变性会产生异臭。

（3）调粉时的加水量要考虑蛋中含水量，使用蛋的制品要适当减少加水量（水的减少量为蛋量的60%～70%）。

（4）与面粉混合搅拌前最好先将蛋白与蛋黄搅拌均匀，如不然，有时蛋黄会凝固、胶化留在面团中。

（5）由于添加了鸡蛋，面团在焙烤过程中体积会发得更大，所以在分割和发酵中应注意这一因素。

（6）焙烤时容易上色，在烤的过程中应注意观察，防止烤焦。