乳制品在焙烤食品中的重要角色

乳及乳制品因为具有很好的营养、良好的加工性能及特有的干酪香味，是焙烤食品，尤其是高档面包、饼干等的重要原料之一。因我国乳制品消费水平较低，所以在传统糕点的制作上使用较少，为了改善我国人民的饮食习惯，弥补我国饮食习惯中营养不足，开发和扩大乳制品在焙烤食品中的应用十分必要。随着焙烤食品进一步向高档化、多样化、方便化、保健化发展，乳及乳制品的使用将越来越重要。

乳品的来源有牛、山羊、绵羊、水牛、马、鹿等。在我国牛乳还不普及的情况下，山羊、绵羊、牦牛的乳在一些地区仍占据重要位置，但从世界的总消费量看，生产最多的还是牛乳。

如表2-18所示，动物乳的成分与人乳很相似，含有较多的脂肪、蛋白质、乳糖等。以下主要以牛乳为例，介绍乳及乳制品的有关知识。

表2-18 各种动物乳的成分 单位：%

（一）牛乳脂肪（Milk Fat）

牛乳脂肪一般称为奶油（Butter Fat）或直译为白脱油。关于奶油在前文已述，其特点是含有脂肪酸的种类最多，还含有羰基化合物，如双乙酰，这些提供了奶油的特殊风味。奶油中含有很少量的乳脂类，如磷脂类的卵磷脂、脑磷脂。用搅拌法制造的奶油，奶油中所含的磷脂量很少，只有0.023%～0.099%。奶油中还含有0.25%～0.45%的胆固醇。奶油呈黄色，所以也称黄油，其色素90%为胡萝卜素，10%为叶黄素。脂溶性的维生素A、维生素D也存在于奶油中。乳脂肪不溶于水，而是以脂肪球状态分散于乳浆中，其平均直径约为1μm。

（二）蛋白质（Protein）

牛乳内最主要的蛋白质是酪蛋白（Casein）、乳清蛋白（Lacto Albumin）和乳球蛋白（Lac-to Globulin）。

1. 酪蛋白

酪蛋白并不是单一蛋白质，而是在20℃条件下，将脱脂乳的pH调整到4.6（加酸）时沉淀出的一类蛋白质。酪蛋白约占牛乳中蛋白质的80%。酪蛋白含有多种人体不可缺少的必需氨基酸（Essential Amino Acids，EAA）。

2. 乳清蛋白及乳球蛋白

将脱脂乳中酪蛋白沉淀后，剩余的液体就是乳清，它在鲜乳中的含量约为0.5%。乳清中的乳清蛋白及乳球蛋白是对热不稳定的蛋白，加热可使其变性，凝结。乳清蛋白中还含有各种人体必需氨基酸，尤其是赖氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、组氨酸等含量相当丰富。

（三）乳糖（Lactose）

牛乳内除了少量的葡萄糖、果糖、半乳糖外，99.8%以上的碳水化合物是属于双糖的乳糖。乳糖在牛乳中的含量约为4.7%，在乳糖酶或酸的作用下可分解为葡萄糖和半乳糖。乳糖虽有甜味，但其甜度只有蔗糖的1/6左右。在焙烤食品中，因为一般酵母没有乳糖酶，故不能利用乳糖发酵。但一些特殊酵母和乳酸菌可分解乳糖发酵，产生乳酸及二氧化碳，不产生酒精。

（四）维生素

牛乳中含有几乎所有已知的维生素，特别是维生素B₂的含量非常丰富，但维生素D的含量不高，作为婴儿食品是需要进行营养强化的。

（五）无机物（Inorganic Matter）

牛乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有钾、钙、氯、磷、镁、硫、钠，其含量分别为0.14%～0.01%。除此以外，还有微量的铁、锌、硅、铜、氟等元素。矿物质总量占牛乳的0.6%～0.9%，这些矿物质也是人体营养物质。

牛乳制品的种类非常繁多，按照加工特性和用途以及与焙烤食品的关系主要介绍以下一些产品。

（一）液体乳品（Fluid Milk Products）

1. 鲜牛乳

鲜牛乳是以新鲜牛乳为原料，经过脂肪标准化、均质化、加热杀菌等一系列处理的牛乳，可以直接饮用，不用再加热。

2. 加工乳

除一部分原料用鲜乳外，还常以脱脂乳粉、无盐奶油加水调整牛乳成分。经与牛乳同样的处理方法加工成浓缩牛乳 [脂肪3.5%，可溶性固形物含量（SNF）8.5%左右]、低脂肪牛乳（乳脂肪1.0%～1.5%，SNF 9.5%左右）、脱脂牛乳（Skim Milk）等产品。

3. 乳饮料

牛乳中加入咖啡、果汁及甜味剂、香料等风味剂，并添加某些微量营养成分，或加入乳糖酶，使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖的一类乳饮料或强化牛乳制品。

以上乳品中鲜牛乳及加工牛乳常作为焙烤食品的原材料。

（二）稀奶油（生奶油：Raw Cream）

牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在的，它的相对密度约为0.94，所以牛乳在静置之后，往往由于脂肪球上浮形成一层奶皮，这就是稀奶油，是将脱脂乳从牛乳中分离出来后而得到的一种O/W型乳状液。稀奶油不仅是制造奶油的原料，而且也可直接用来制造冰淇淋和用作蛋糕装饰奶油及其他焙烤食品的馅等。现在稀奶油的制法是用离心分离机将乳脂肪同牛乳的其他成分分离出来。稀奶油中不允许添加其他油脂，而乳油脂是呈球状颗粒存在，除油脂外还有水分和少量蛋白质，它是O/W型乳化状态混合物。

稀奶油的种类和组成如表2-19所示，除咖啡饮料用稀奶油多用于冲调咖啡外，其他都可用作糕点的原料。另外，还有含脂肪80%以上的所谓可塑性稀奶油（Plastic Cream），水分在1%以下的粉末状奶油（Dried Cream），吹入气体的掼奶油（Whipped Cream）等。最近还有以植物性脂肪代替乳脂肪而制造的稀奶油（Imitation Cream）。稀奶油（Cream）与奶油（Butter）的区别在于稀奶油的乳化状态是O/W型，而奶油是W/O型。

表2-19 稀奶油的种类和组成 单位：%

（三）奶油（Butter）

奶油是焙烤食品的重要原料之一，主要有以下几种。

（1）鲜制奶油（Sweet Cream Butter）用高温杀菌的稀奶油制成的加盐或无盐奶油。

（2）酸制奶油（Ripened Cream Butter or Sour Cream Butter）用高温杀菌的稀奶油经过添加纯乳酸菌发酵剂，发酵制成的加盐或无盐奶油。

（3）重制奶油（Butter Oil）用稀奶油经过加热熔化，除去蛋白质和水而制成。

奶油的制造原理为：将稀奶油经搅拌工序，即利用机械的冲击搅打力，使稀奶油的脂肪膜破坏而形成脂肪团粒，使原料的乳化状态由O/W相变成W/O相。搅拌后，得到米粒大小的脂肪颗粒和可以分离出来的液体部分，然后将颗粒状的油脂压成团块，挤去液体部分，即可得到奶油。

（四）干酪（Cheese）

干酪又称奶酪，是成熟的或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛乳中的相应比例。GB 5420—2010《食品安全国家标准干酪》中规定干酪由下述方法获得。

在凝乳酶或其他适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质（特别是酪蛋白部分）的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中的蛋白质的含量。其加工过程为用皱胃酶或凝乳酶将原料乳凝聚，再将凝块（Curd）加工、成型、发酵、成熟而制得。

干酪是重要的乳制品之一，在焙烤食品中也是重要的原料之一，如意大利饼（Pizza）和千层酥（Puff）就是在面饼上放上蔬菜、肉、干酪、香料烤制而成。干酪的营养价值很高，其中含有丰富的蛋白质、脂肪及全部的必需氨基酸、维生素和矿物质等。干酪中蛋白质的含量一般为20%～35%，实际可消化率达到96.2%～97.5%，比全脂牛乳的消化率还要高，并且干酪蛋白质中必需氨基酸的利用率为89.1%，高于牛乳蛋白，和鸡蛋相差无几。新鲜干酪中的脂肪含量可达12%以上，而成熟干酪通常含有20%～30%的脂肪，干酪中的脂肪在人体内的消化率达到88%～94%，虽然脂肪含量较高，但胆固醇含量很低，通常在0～100mg/100g。干酪也适合乳糖不耐症和糖尿病患者食用。

干酪的种类很多，由于成熟工艺不同，会使干酪具有不同的风味、口感和储藏性能。其种类主要有如下几种。

1. 自然发酵干酪（Natural Cheese）

自然发酵干酪是以鲜乳、稀奶油、酪乳（Butter Milk）或这些乳品的混合物为原料，使其凝固后除去乳清（Whey）得到的新鲜制品或经成熟后得到的制品。按其硬度（或水分含量）可分为软质、半硬质、硬质、超硬质干酪。(www.xing528.com)

（1）软质干酪（40%以上水分）较有代表的产品有不经成熟工艺的 “Cottage Cheese”和经成熟工艺的 “Blue Cheese”。“Cottage Cheese”水分较多，含脂肪较少，常作为餐桌食品或烹饪材料，一般不易保存。“Blue Cheese”由青霉菌熟成，风味浓烈，是干酪爱好者最喜欢的产品，被称为干酪之王。软质干酪一般风味最强，变化也多，嗜好性强，成熟时间短，多作为餐桌食品。

（2）半硬质干酪（36% ～40%水分）较有代表的产品有 “Gouda Cheese”和 “Edam Cheese”，这两种都是荷兰有名的干酪。半硬质干酪既有丰富的风味，滋味又比较温和，主要作为餐用，也被用作加工干酪的原料。

（3）硬质干酪（25%～36%水分）主要有 “Emmentatar Cheese”（Swiss Emmentatar）、“Cheddar Cheese”等。Swiss Emmentatar是瑞士有名的干酪，略有甜味，常制成直径90～100cm、厚15cm、重80～100kg的圆盘状。“Cheddar Cheese”是英国有名的干酪，带一点快感的酸味，香味浓郁，是世界上产量最大的干酪。硬质干酪既可作餐用，又可作为加工干酪的原料。它的成熟期长，风味比较稳定，生产量也最大。

（4）超硬质干酪（25%以下水分）主要有 “Parmesan Cheese”等。Parmesan Cheese是意大利的代表干酪，成熟期1年以上，非常坚硬，常刮成粉末使用，因此也称Powder Cheese。超硬质干酪多作为加工干酪的原料。

2. 加工干酪（Process Cheese）

加工干酪是由几种（或1种）自然干酪为原料，再添加诸如奶油、乳脂肪、香味剂，经粉碎、混合、加热熔融、乳化等工艺而制成的产品，乳固形物含量在40%以上。这种干酪是焙烤食品的常用原料。

（五）酸乳（Yoghurt）

酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚种）发酵制成的产品（GB 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》），酸乳含有高营养的乳蛋白、矿物质和维生素，也含有一些具有生理活性的物质，如有机酸、抗生物质、超氧化物歧化酶（SOD）、胞外多糖、活性酶等，对机体功能有一定调节作用，可以调整肠内菌群平衡、减轻乳糖不耐症、降低胆固醇、抗氧化、延缓衰老、降血压等。而且牛乳经过了发酵，易消化。还因为乳酸菌的存在，使肠内能保持适宜酸度，可以抑制腐败细菌的繁殖，有整肠作用。根据其性状可分为硬质酸奶（Hard Yoghurt）、软质酸奶（Soft Yoghurt），这类产品作为健康食品近年发展很快，种类也十分丰富。近年来用于蛋糕等点心的装饰中，又创立了新的酸乳蛋糕品种。

（六）乳粉（Dried Milk Products）

乳粉是将原料乳浓缩干燥，除去牛乳中大部分水分而制成的粉状制品，因而在同样量的营养成分下具有体积小、质量轻、耐保藏和使用方便的特点。乳粉也是焙烤食品中最常用的原料之一。

乳粉的种类也很多，常用于焙烤食品生产的主要有以下几种：

（1）全脂乳粉（Whole Milk Powder）鲜乳经标准化、杀菌、浓缩、干燥制成的粉末状制品。若按规定标准添加蔗糖则称为加糖全脂乳粉（Sweetened Whole Milk Powder）。

（2）脱脂乳粉（Nonfat Dry Milk Powder or Skim Milk Powder）用脱脂鲜乳加工制成的粉末状制品。脱脂乳粉一般都不加蔗糖。

（3）乳清粉（Whey Powder）利用制造干酪或干酪素的副产品乳清干燥制成。

（七）干酪素（Casein）

干酪素与干酪不同，它是酪蛋白，不含乳脂肪和其他成分。干酪素的用途：减肥（Diet）食品、疗效食品、蛋白质强化剂、乳化稳定剂（咖啡中用）；冰淇淋、掼奶油中的起泡剂；面团组织改良剂（面包、饼干）、黏着剂（肉制品、水产加工品）等。

（一）风味及滋味（Flavor and Taste）

乳制品的添加可使焙烤食品具有乳制品特有的美味和香味，尤其对高档面包、饼干，乳制品成为必须添加的原料。

（二）营养（Nutrition）

普通的面包（不含乳粉）含碳水化合物虽多，但蛋白质、矿物质及维生素含量较低，而且面粉蛋白质为一种不完全的蛋白质，缺少赖氨酸（Lysine）、色氨酸（Tryptophane）和蛋氨酸（Methionine）等人体必需氨基酸。如面包配方中加入6%的乳粉，可使赖氨酸增加46%、色氨酸增加1%、蛋氨酸增加23%、钙质增加66%、维生素B₂增加13%，使面包更富营养、更适合食用。对其他蛋糕、西点、饼干等焙烤食品也同样适用。乳制品可以强化焙烤食品中的乳蛋白和矿物质，弥补焙烤食品营养的不全面之处，提高成品的营养价值。乳品所含重要氨基酸及其含量见表2-20。

表2-20 乳品所含重要氨基酸及其含量 单位：%

（三）对发酵的影响

面团发酵时，面团的酸度增加，发酵时间越长，酸度增加越大。乳蛋白可缓冲酸度的增加，增强面团的发酵耐性，使发酵过程变缓慢，面团也变得柔软光滑，便于机械操作，有助于品质的管理。例如不加乳粉的面团，搅拌完后平均pH为5.8，经45min发酵后，平均pH降为5.1；而含有乳粉的面团，搅拌完后pH为5.94，经45min发酵后，降为5.72。淀粉分解酶（Diastase）的最适pH为4.7，因此淀粉分解酶在没有乳粉的面团中发酵比有乳粉的面团快。糖量少或没有添加糖的面团，加入乳粉会降低淀粉分解酶作用，最终减少面团气体的产生，在此情况下，可加入麦芽粉（Malt Flour）、麦芽糖浆（Malt Syrup），补救乳粉的影响。内部已含有足量糖的面团，乳粉的添加可加速气体的产生，因为乳粉能刺激酵母内酒精酶的活力，加快发酵速度，增加气体的产生。

（四）外表颜色（Crust Color）

牛乳内的主要碳水化合物为乳糖，具有还原性。同时乳糖不被酵母发酵，可成为剩余糖。焙烤食品于烘烤时所形成的颜色主要有三方面原因：糊精化作用（Dextrinization）、糖焦化作用（Caramelization）及美拉德反应（Maillard Reaction）。面包表皮的着色以美拉德反应最重要，而还原糖与蛋白质是主要反应物质，添加乳粉会使蛋白质和剩余糖量增加，因此有利于面包表皮及其他焙烤食品颜色、光泽的形成。

（五）面团加工性能

乳制品用于焙烤食品，应注意其种类。乳制品对面包加工性能的作用有以下几点。

1. 搅拌耐性（Mixing Tolerance）

新式的搅拌机都采用高速搅拌机改善面包颗粒、组织及体积。乳粉可增加面团的吸水性，但必须配合充分的搅拌。乳粉可增强面筋的韧性和面团的搅拌耐性，不致由于搅拌时间的延长，而导致搅拌过度。

2. 吸水量（Water Absorption）及面筋的强度

牛乳内的蛋白质主要为酪蛋白（Casein），占牛乳蛋白质的75%～80%。乳品的吸水量与酪蛋白的变性程度有关，其变性程度越大，吸水量越大。酪蛋白是对热稳定的一种蛋白质，一些牛乳加工过程热处理温度在60～94℃，酪蛋白变性程度很小，而适合焙烤食品用的牛乳，要求能保持高度的黏度，具有吸水和吸油量大的性质，所以必须经更高温处理，使酪蛋白变性。

适当热处理的乳粉，可以增加面团的吸水率和增强面筋，增加面包的体积，面筋弱的面粉比面筋强的面粉受乳粉的影响大。适当热处理的乳粉吸水量约为其质量的100%～125%，而面包用面粉的吸水量只有其质量的58%～64%，因此乳粉对吸水量的影响较大。调粉时要考虑乳粉吸水的影响。

3. 面团的物理性质

牛乳加入面团内除了增加营养外，适当热处理的牛乳具有还可以改善发酵面团的物理性质。研究表明，全脂新鲜牛乳及脱脂牛乳如未经热处理，因含有具有大量巯基的乳清蛋白质，不仅不能改善面团的物理性质，而且降低了面团的吸水性，使面团黏软，面包体积小。牛乳经85℃、30min的加热，使乳清蛋白变性（Whey Protein Denaturation），且部分蛋白质相互结合成更大的分子，因而失去巯基的活泼性，这样可减低对面团的不良影响。

面包厂一般使用的乳品以脱脂乳粉为最多，而脱脂乳粉是经加热、浓缩、干燥而成的，所以一般而言对面包的品质有益而无害。假如使用新鲜牛乳或新鲜脱脂牛乳，则必须加以适当的热处理。

（六）成品结构

1. 颗粒及组织状态（Grain and Texture）

脱脂乳粉可以改善面包的颗粒及组织，使面包颗粒细小、均匀、柔软，并富有光泽。

2. 面包体积（Loaf Volume）

乳粉可增强面筋，增加面包体积。试验室的烘焙试验表明，使用品质良好的乳粉，可增加面包体积5%～10%，但在商业化的生产中，乳粉增加体积的效果较小。

（七）保存性

面包老化的原因除了面包内淀粉的老化作用（Retrogradation）外，水分减少引起的硬化也是重要原因之一。含有乳粉的面包有较强的保湿性，可减缓水分的蒸发，使面包保持柔软的时间增长。