我国焙烤食品的现状和未来发展

我国焙烤食品的加工，近年来不管是在加工工艺还是品种方面都有了较大的发展，特别是面包、饼干、糕点的生产，不仅在品种上，而且在消费量上都显著增加。2015年我国面包行业规模已经超过了日本，达271亿元，且持续稳定增长，但我国面包行业集中度低，企业数量多且分散。烘焙行业仍处于快速发展期，规模以上企业1500多家，主营业务收入3000多亿元。但是也存在以下两个主要问题。

与世界其他国家相比，我国面包等焙烤食品的加工技术、成品质量、生产规模、花色品种还有较大差距。尤其是我国的焙烤食品还没有发挥在国民经济中应有的作用，还没有对广大人民的饮食生活现代化产生巨大的影响。例如：面包在欧洲、美国、俄罗斯等世界许多国家和地区都是人们的主食，其工业化、自动化的发展，对减轻广大人民的家务劳动，使食品方便化、合理化，以及节约能源、解放生产力起了巨大的推动作用。欧美等国家和地区18世纪的工业革命和第二次世界大战后的经济发展，都曾伴随着面包生产工艺的革命性进步。就连祖祖辈辈以大米为主食的日本，面包类的消费也是惊人的。1955年日本经济恢复初期，当时日本的经济安定本部就做了一个粮食生产计划。在制订计划时，许多专家学者做了这样一个有趣的分析：纵观世界各民族的主食，可分为食米民族和食面包民族，而发展中国家都属于前者，发达国家都属于后者。食米民族的日本要通过高速经济成长赶上食面包的先进国家，就要看日本的饮食生活以多大速度向食面包的民族接近。的确，日本当时的面包发展战略和学校标准面包供给制对日本经济的起飞和人民体质，特别是青少年体质的改善起了重要的作用。目前，我国焙烤食品市场仍处于发展阶段，我国人均烘焙食品消费量不仅远低于西方发达国家，而且也低于东亚的日本、韩国。收入提高和消费习惯的改变带动了我国焙烤行业的发展。我国焙烤食品年人均消费量逐年上升，2012年至2015年分别达到5.06kg、5.40kg和5.83kg。现在，烘焙食品在我国也更多的作为主食和休闲食品。面包配牛奶成为国人最喜欢的早餐之一，越来越多的年轻人和上班族（据统计占11.4%）选择面包为早餐。

要使焙烤食品在我国有大的发展，不但要学习和引进国外的焙烤食品加工技术，而且更要研究适合我国国情的焙烤食品。我国也有许多传统的焙烤食品，这些食品大多原料简单、经济实惠，具特殊风味，深受我国消费者的欢迎。然而，由于对这些食品重视不够，不仅使我国的这些焙烤食品加工技术一直处于落后状态，而且一些品种已不多见了。焙烤食品向高级化发展的现状是我国焙烤食品加工业发展缓慢的原因之一。国外的面包技术并非是作为糕点发展起来的，而是作为他们的主食而被研究和发展的，因而具有广大的市场和发展潜力。(www.xing528.com)

在社会高速发展的时候，以往的传统生活方式和饮食习惯不改是不行的。焙烤食品加工业应对我国的家务劳动社会化、饮食结构合理化、食品炊事工业化、现代化发挥更大的作用。我们学习焙烤食品加工工艺这门科学，从这个意义讲，也是学习现代化知识的一个重要方面。教学计划中我们虽然主要学习面包、饼干和糕点的焙烤工艺，但是基本理论和原理也适合于其他焙烤食品，甚至也对其他面类食品（如馒头等）的加工有指导意义。我们学习了焙烤食品加工工艺学后，除了要发展我国的面包、饼干和糕点制造外，一定不要忘记我国的主食、传统食品中也有很多焙烤食品。我们不但要引进世界先进技术，而且还要用学到的东西来整理、改良和发展适合我国人民生活习惯、消费水平的焙烤食品。