焙烤食品的概念与历史探析

焙烤食品，又称烘焙食品，是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。虽然肉、蛋、蔬菜也有类似的加热工艺，但这里指的主原料为谷物，主要是小麦粉的焙烤加工食品。因此，焙烤食品与小麦粉有着非常紧密的关系，也是我们生活中最重要的食品之一。焙烤食品除了我们常说的面包、蛋糕、饼干之外，还包括我国的许多传统大众食品，如烙饼、锅盔、月饼、点心、馅饼等。

焙烤食品多以小麦粉为主原料，所以焙烤食品的生产和发展与小麦栽培的发展有着不可分割的关系。按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。科学家发现人类早在3万年前就掌握了利用淀粉和水制作饼类食物的技巧，彻底颠覆了古人只懂茹毛饮血的观念。因而，焙烤食品体现了人类饮食文化和科学技术的结晶。焙烤食品是自有历史以来即被发现而成为人类的食品的。历史上关于此类记载屡见不鲜，最早可以追溯到金字塔时代。人们已经发现，大约6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品。在公元前1175年，古埃及首都底比斯的宫殿壁画上，考古学家就发现了制作面包的图案。据说这一面包技术后来传到希腊。希腊人在公元前1000年就有用大麦粉制作的烙饼，称作 “Mazai”。公元前8世纪，他们从埃及学来了发酵面包的方法。随着面包的发展，希腊人往面团里掺了蜂蜜、鸡蛋、干酪等，于是蛋糕类也产生和发展起来。后来面包技术又从希腊传到罗马，据史料记载，公元前312年罗马就有一个25人的面包作坊，还办了面包制作学校，罗马的中央广场还有一个国营的大烤炉，人们和好面，去那里焙烤。中世纪后，面包的做法传到法国，逐步形成了所谓大陆式的面包（Continental Type）。即：面包原料除了小麦粉外，还有少量的其他谷物粉，除盐外，不用或很少添加糖、蛋、奶、油等辅料，是当时流行于欧洲大陆的面包，也称硬式面包或乡土面包。后来面包技术传到了英国，因为英国畜牧业发达，故在面包中加入了牛奶、黄油等。随后英国人把此项技术带到美国，美国人则在面包中加了很多糖、黄油及其他大量辅料，就发展成所谓的英美式面包（Anglo-American Type）。

饼干是由面包发展而来的，饼干一词最早出自法语 “Biscuit”，是把面包片再烤一次的意思，也就是烤面包片。(www.xing528.com)

据历史推考，我们的先民是利用小麦磨成粉后，掺水做成糊状的面糊，然后放在土窑内烤成薄饼的形状，成品又硬又脆。如今北方的烙饼、锅盔乃是我国特有的焙烤食品。另外，中式点心也是世界众多焙烤食品中的一大门类。其中，月饼更是驰名中外，是深受欢迎的焙烤食品之一。

值得一提的是，由于我国蒸炊技术的发达，汉代以后面粉制品采用烤制的已不多，而代之以蒸煮加工，主要有馒头等。古代馒头是有馅的，相当于今天的包子。现在我国北方主食除馒头之外，还有花卷、窝头等。所以，广义地讲馒头等也应算作焙烤食品。因为除熟制工艺外，其他加工的基本操作都很相似。因此，焙烤食品加工工艺知识也是研究我国传统蒸制、烙制谷类食品的基础。