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杏仁派
Amandine
传统杏仁派是在甜酥面团中填满杏仁奶油馅和杏仁片烤制而成的。这样的搭配不免有些单调，这款杏仁派特别加入果仁酱和酒渍樱桃做夹心，以增添湿润的口感。放入整颗杏仁更能突出其特有的滋味。
【材料】直径16cm的派模2个+直径6.5cm的派模3个
派底脆皮面团（参见128页）……基本分量
杏仁奶油馅（参见131页）……约100g
果仁酱……120g
酒渍樱桃……30个
杏仁（整颗带皮）……适量
杏仁片……适量
水……少许
糖粉……适量
【制作方法】
1.将派底面团擀压至2.5mm厚（小号擀压至2mm厚）。派底制作成型（参见130页），放在敷有硅胶烤盘垫的烤盘上再打孔。
2.制作杏仁奶油馅。放入裱花袋中，用11mm的圆形裱花嘴由外向内挤成漩涡状，挤115g即可。
3.小号杏仁派的用量为16g。
4.选用小于11mm的裱花嘴，将47g果仁酱挤成一个圆圈，使之平整。
5.小号杏仁派的果仁酱用量为6g。
6.在果仁酱圈内侧码放8颗酒渍樱桃。小号的放两颗即可。
7.中间再放入4颗。放入樱桃可丰富口感，但过多则容易抢走杏仁味，因而要适量。
8.整颗杏仁保留其外皮，用小刀对半切开。
9.将6粒杏仁码放在樱桃中间。
10.在9上挤上140g杏仁奶油馅，由外向内挤成漩涡状。
11.用刮面板将表面抹平整。
12.将杏仁片均匀地铺撒在11上。
13.再在表面装饰适量的整颗杏仁。
14.放入预热好的烤箱中烤制，将派底烤制成熟。
15.去热降温后移至烤网上冷却。涂上煮好的杏子果酱（参见133页，9～10），再筛上糖粉即可。
延甘迪纳核桃派
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瑞士延甘迪纳地区的传统糕点。在甜酥面团中填入焦糖风味核桃，使得这款派独具浓香。制作的关键在于中间填入的蛋奶液黏稠适度、核桃和葡萄干分布均匀。
【材料】直径16cm的派盘2个
派底脆皮面团（参见128页）……基本分量的1.5倍
蛋奶液
鲜奶油（42%）……200g
无盐黄油……80g(www.xing528.com)
白砂糖……210g
蜂蜜……60g
糖稀……30g
白兰地……20g
核桃……400g
葡萄干（热水煮好）……60g
粘合用蛋液（全蛋）……适量
涂亮表皮用蛋液（蛋黄+鲜奶油）……适量
注：核桃在烤箱中用160℃烤制10分钟后切碎。
【制作方法】
1.将派底面团擀压至3mm厚并制作成型（参见130页，选用直径22cm的模具压出面团）。准备两份直径18cm的面团做盖子。
2.下面制作蛋奶液。锅中加入除核桃和葡萄干外的所有材料，以中火加热，不时搅拌。
3.煮沸后放入温度计。
4.熬煮时间不够，蛋奶液过于柔软将难以进行步骤9；煮得过于浓稠同样不易操作。
5.到109℃时即刻关火，加入烘烤好的核桃混匀。
6.加入葡萄干，在蛋奶液中混匀。
7.倒入铺有烘焙纸的铝制烤盘中。
8.用橡皮刮刀将表面抹平，常温下放置凝固。放入冰箱冷藏将不易操作步骤9的成型。
9.等到8凝固后，摊开放入成型的派底中。
10.在派底1中填满9，尽可能抹平且不留缝隙。
11.在派底边缘刷上黏合用的蛋液。
12.沿边缘放上步骤1中准备的盖子面团，尽可能地排出空气。
13.将面团边缘一周压紧，放入冷藏间以便于切除多余的面团。
14.用小刀切去模具边缘多余的面团。
15.在蛋黄中加入少量鲜奶油，制成涂亮表面用的蛋液。加入鲜奶油可使蛋液有光泽。
16.用毛刷在表面涂上15。注意不要涂到侧面，否则不易脱模。
17.将派放在旋转台上，用小刀从中心向外划出放射状的纹路。
18.蛋液干燥后更容易划出漂亮的纹路。
19.为防止在烤制过程中蛋奶液沸腾爆开，需在中间留下气孔，可用筷子在派表层戳上小孔。
20.将铝箔纸做出圆柱形插入小孔中，再插入筷子戳好气孔。
21.铝箔纸不必插到底，否则在烤制过程中面团膨胀容易堵塞气孔。
22.放入预热好的烤箱中烤制，表面烤出如图所示的色泽即可。
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