常见的面粉种类及用途

Farine

小麦粉扮演着烘焙糕点中的灵魂角色。

小麦粉的主要成分是淀粉质，以及10%左右的蛋白质。在小麦粉中加入水和成面团，其中的蛋白质相互黏结起来，形成一种被称为面筋的富有黏性与弹力的物质。面筋呈网络状延展，是小麦粉的“骨骼”。相对于蛋白质遇热固化的特性，鸡蛋等材料中富含更多气泡，经火烤制后在面筋的支撑下膨胀，组成了坚固骨骼的其他部分。

小麦粉按照蛋白质含量由低到高，依此被分为低筋面粉、中筋面粉以及高筋面粉。烘焙糕点使用频率最高的是低筋面粉。由于其蛋白质含量较少，可以抑制富有黏性与弹力的面筋的形成。用低筋面粉所制作的糕点口感松软。此外，要根据所要制作的糕点的口感、风味、分量、色泽等要素来选择最为适合的面粉。在烘焙糕点时，选用不同的面粉，烤出的成品会存在显著差异。

另外，米粉也极具人气，因为相对小麦粉而言，它可以令人享受到截然不同的口感，可用于制作相应特性的糕点。

^1-1低筋面粉[violet]

在蛋糕烘焙制作中，适用性最广、使用频率最高的就是低筋面粉。用低筋面粉制作出的糕点质地轻盈、入口即化。这种面粉可以在基本的味道中产生多样变化。

^1-2低筋面粉[宝笠gold]

这种低筋面粉的特点是颗粒中的面筋含量较低，气泡不易消除，适合在气泡没有消失前将全部材料混合配比。采用allinone^[1]*的方式制作蛋糕可以保留适度的咬劲儿，还可以用于制作口感酥脆的油酥蛋糕。

^1-3高筋面粉[superkamerya](www.xing528.com)

适用于千层酥的酥皮制作。在低筋面粉中加入高筋面粉混合后，由于面筋的提高将增加面团的弹性，所以可烘焙出一层层的派皮。此外，还可用于制作出口感扎实的油酥蛋糕。

^1-4中筋面粉[ériture]

中筋面粉的蛋白质含量在90%左右。这个品牌的中筋面粉由百分百法国原产的小麦磨制而成，具有丰富的风味、浓郁的香味以及入口即化的特点。可在诸如油酥蛋糕（sablé）、布列塔尼厚酥饼等强调独特口感与面粉特性的糕点中加以使用。

^1-5全麦粉

全麦粉由小麦的外皮与胚芽等部分研磨而成。与小麦粉相比，它所含的维生素、矿物质以及纤维素都更为丰富。在诸如玛德琳蛋糕之类简易糕点的制作过程中，将全麦粉与低筋面粉混合使用，可烘焙出独具小麦风味的特色糕点。

^1-6米粉

米粉，顾名思义是由大米制作的粉。加入水分后不会形成面筋，因而用它烘焙出的糕点具有非常软糯的口感。厂商也开发出糕点制作的专用米粉，近年来备受关注。在制作英式酥饼（shortbread）等糕点时，加入米粉可以使之拥有独特的软糯口感。