食品的安全性评价是指对食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性、定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。其评价体系包括各种检验规程、卫生标准的建立，及其对人体潜在危害性的评估。常用的一些食品卫生指标有安全系数、日许量、最高残留限量、休药期、细菌数量、大肠菌群最近似数、致病性微生物、食品安全风险性评估等，通过这些卫生指标可以有效地评价食品对人体的安全性。
（一）安全系数和日许量
1. 安全系数（Safety Factor）
在对食品进行安全性评价时，由于人类和实验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算成人的数值（如以实验动物的无作用剂量来推算人体每日允许摄入量）时，一般要缩小100倍，这就是安全系数。它是根据种间毒性的相差约10倍、同种动物敏感程度的个体差异相差约10倍制定出来的。实际应用中不同的化学物质一般选择不同的安全系数。
2. 日许量（Acceptable Daily Intake，ADI）
ADI是评价食品、食品添加剂和化学物质毒性和安全性的标志和制定食品添加剂使用卫生标准的依据。ADI专业上称为每日容许摄入量，是指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量，即每天摄入都不会造成急性与慢性中毒的量。以每千克体重可摄入的量表示，即mg/（kg体重·d）。
（二）最高残留限量（Maximum Residue Limits，MRLs）
最高残留限量又称停药期，指允许在食品中残留的药物或其它化学物质最高量，也称为允许残留量（Tolerance Level）。《动物性食品中兽药最高残留限量》属于国家公布的强制性标准，决定了公众消费的安全性和生产用药的休药期，其重要性是显而易见的。
（三）休药期（Withdrawal Period）
休药期指从停止给药到允许动物屠宰或其产品上市的间隔时间。实际生产中影响休药期或体内残留物达到安全浓度所需时间的因素十分复杂。与药物体内过程有关的各种因素和药物使用条件均影响休药期，如剂型、剂量、给药途径、机体机能状态等。有效掌握用药的休药期及其影响因素是一个现代兽医人员的必备素质，也是良好动物生产规范（Good Animal Husbandry Practice）的重要方面。
（四）细菌数量
天然食品内部没有或仅有很少的细菌，食品中的细菌主要来源于生产、贮藏、运输、销售等各个环节的污染。食品中的细菌数量对食品的卫生质量有极大的影响，食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良反应。有人认为食品中的细菌数量通常达到100～1000万个/g时，就可能引起食物中毒；而有些细菌数量达到10～100个/g时，就可引起食物中毒，如志贺菌。因此，食品中的细菌数量对食品的卫生质量具有极大的影响，它反映了食品受微生物污染的程度。细菌数量的表示方法因所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数。
1. 菌落总数
菌落总数是指一定质量、容积或面积的食物样品，在一定条件下（如样品的处理、培养基种类、培养时间、温度等）进行细菌培养，使适应该条件的每一个活菌必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以1g或1mL或1cm2样品中所含的菌落数量来表示。
2. 细菌总数
细菌总数是指一定质量、容积或面积的食物样品，经过适当的处理（如溶解、稀释、揩拭等）后，在显微镜下对细菌进行直接计数所得的细菌数量。其中包括各种活菌数和尚未消灭的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1mL或1cm2样品中的细菌数来表示。
在实际运用中，不少国家包括我国多采用菌落总数来评价微生物对食品的污染程度。因显微镜计数不能区分活菌、死菌，菌落总数更能反映实际情况。食品的菌落总数越低，表明该食品被细菌污染的程度越轻，耐放时间越长，食品的卫生质量较好，反之亦然。
（五）大肠菌群最近似数
食品受微生物污染后的危害是多方面的，但其中最重要、最常见的是肠道致病菌的污染。因此，肠道致病菌在食品中的存在与否及其存在的数量是衡量食品卫生质量的标准之一。但是肠道致病菌不止一种，而且各检验方法不同，因此可以选择一种指示菌，并通过该指示菌，来推测和判断食品是否已被肠道致病菌所污染及其被污染的程度，从而判断食品的卫生质量。食品污染程度指示菌应具备以下条件。
（1）和肠道致病菌的来源相同，且在相同的来源中普遍存在及数量甚多，易于检出。
（2）在外界环境中的生存时间与肠道致病菌相当或稍长。
（3）检验方法比较简便。
大肠菌群（Coliform Group）通常作为衡量食品污染程度的指示菌。大肠菌群是指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽孢杆菌。从种类上讲，大肠菌群包括许多细菌属，其中有埃希菌属、柠檬酸菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属等，以埃希菌属为主。大肠菌群的表示方法有两种，即大肠菌群最近似数和大肠菌群值。
①大肠菌群最近似数（Most Probable Number，MPN）是指在100g（mL）食品检样中所含的大肠菌群的最近似或最可能数。
②大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群时所需要的最少样品量。故大肠菌群值越大，表示食品中所含的大肠菌群的数量越少，食品的卫生质量也就越好。
目前国内外普遍采用大肠菌群MPN作为大肠菌群的表示方法，并为我国国家标准采用。
（六）致病性微生物
食品中致病性微生物即可引起食物中毒或其它疾病的微生物很多，根据食品卫生要求和国家食品卫生标准规定，食品中均不能有致病菌存在，即不得检出致病性微生物，这是一项非常重要的卫生质量指标，也是绝对不能缺少的指标。由于食品种类繁多，致病性微生物也有很多种，包括细菌、真菌、病毒及寄生虫等。在实际操作中用少数几种方法将多种致病菌全部检出是不可能的，而且在大多数情况下，污染食品的致病菌数量并不多。所以，在进行食品中致病菌检验时，不可能将所有的病原菌都列为重点，只能根据不同食品的特点，选定某个种类或某些种类致病菌作为检验的重点对象。如蛋类、禽类、肉类食品以沙门菌检验为主，罐头食品以肉毒毒素检验为主，牛乳以检验结核杆菌和布杆菌为主。
（七）风险评估
风险评估是食品安全评价中逐渐被采用的一种重要方式。风险评估是利用现有的科学资料，就食品中某些生物、化学或物理因素的暴露对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量分析，以此确定某种食品有害物质的风险。食品安全风险评估主要包括3个方面：风险评价或评估、风险管理和风险信息交流。
《中华人民共和国食品安全法》规定，国家建立食品安全风险监测和评估制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。食品安全风险分析是通过对影响食品安全的各种生物、物理和化学危害进行评估，定性或定量描述风险特征，在参考有关因素的前提下，提出和实施风险管理措施，并对有关情况进行交流，它是制定食品安全标准的基础。
（一）食品安全风险分析的基本内容与步骤
1. 风险评估
风险评估就是通过使用毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统科学的步骤，确定某种食品有害物质的风险。风险分析通常包含危害识别、危害特征描述、暴露量评估、风险描述四个基本步骤。风险评估是整个风险分析体系的核心和基础。
（1）危害识别 危害识别主要是指识别可能对健康产生不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素。食品风险分析危害信息可以通过相关数据资料得到，其资料可以从科学文献以及食品工业、政府机构和相关国际组织的数据库中获得，也可以通过向专家咨询得到。由于资料往往不足，在实际工作中，危害识别一般以毒理学评价试验资料作为依据。
（2）危害特征描述 危害特征描述是对食品中可能存在的与生物、化学和物理因素有关的，对健康产生不良效果的因素的定性或定量评价。危害特征描述一般是由毒理学试验获得的数据计算人体的每日容许摄入量（ADI）。由于食品中受污染的化学物质的实际含量很低，而一般毒理学试验的剂量很高，因此在进行危害描述时，要根据动物试验的结论估计对人类健康的影响。ADI一般以无作用水平除以安全系数100。
（3）暴露量评估 暴露量评估是对于通过食品的摄入或其它有关途径可能暴露于人体或环境的生物、化学和物理因子的定性或定量评价。暴露量评估主要根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行，通过计算可以得到人体对于该种化学物质的暴露量。
（4）风险描述 根据危害识别、危害特征描述和暴露量评估，对某一给定人群的已知或潜在健康不良效果发生的可能性和严重程度进行定性或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。
通常情况下，危害识别采用的是定性方法，其它三个步骤也可以采用定性方法，但最好采用定量方法。
目前国际上公认的风险评估原则如下所述：①依赖动物模型确立潜在的人体效应。②采用体重进行种间比较。③假设动物和人的吸收大致相同。④采用100倍的安全系数来调整种间和种内可能存在的易感性差异，在特定的情况下允许偏差的存在。⑤对发现属于遗传毒性致癌物的食品添加剂、兽药和农药，不制定ADI，对这些物质，不进行定量的风险评估。实际上，对具有遗传毒性的食品添加剂、兽药和农药残留还没有认可的可接受的风险水平。⑥允许污染物达到“尽可能低的”水平。⑦在等待提交要求的资料期间，对食品添加剂和兽药残留可制定暂定的ADI。
2. 风险管理
风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险。风险管理可以分为四个部分：风险评价、风险管理选择的评价、执行风险管理的决定、监控和回顾。
（1）风险评价 ①确认食品安全性问题。②描述风险概况。③就风险评估和风险管理的优先性对危害进行排序。④为进行风险评估制定风险评估政策。⑤进行风险评估。⑥风险评估结果的审议。
（2）风险管理选择评价 ①确定现有的管理选项。②选择最佳的管理选项（包括考虑一个合适的安全标准）。③最终的管理决定。
（3）执行风险管理的决定 通常要有规范的食品安全管理措施，这些措施包括HACCP的应用。只要总的计划能够客观地表明可实现既定目标，企业就可以灵活选用一些特殊措施。重要的是对食品安全措施的应用进行持续不断的确认。
（4）监控和回顾 ①对实施措施的有效性进行评估。②在必要时对风险管理和（或）评估进行回顾。
（5）食品安全风险管理的一般原则
①在风险管理决策中应首先考虑保护人体健康。对风险的可接受水平应主要根据对人体健康的考虑决定，同时应避免风险水平上的随意性和不合理的差别。在某些风险管理情况下，尤其是决定将采取的措施时，应适当考虑其它因素（如经济费用、效益、技术可行性和社会习俗）。
②风险管理应采用一个具有结构化的方法（图8-1）。在某些情况下，并不是所有这些方面都包括在风险管理活动当中。
图8-1 食品安全风险管理方法
③风险管理的决策和执行应透明。风险管理应包含风险管理过程（包括决策）所有方面的鉴定和系统文件，从而保证决策和执行的理由对所有有关团体是透明的。
④风险评估政策的决定应该作为一个特殊的组成部分包括在风险管理中。风险评估政策是为价值判断和政策选择制定准则，这些准则将在风险评估的特定决定点上应用，因此最好在风险评估之前，与风险评估人员共同制定。从某种意义上讲，决定风险评估政策往往成为进行风险分析实际工作的第一步。(www.xing528.com)
⑤风险管理和风险评估的功能性分离，目的在于确保风险评估过程的科学完整性，减少风险评估和风险管理之间的利益冲突。但是应该认识到，风险分析是一个循环反复的过程，风险管理人员和风险评估人员之间的相互作用在实际应用中是至关重要的。
⑥风险管理决策应考虑风险评估结果的不确定性。如有可能，风险的估计应包括将不确定性量化，并且以易于理解的形式提交给风险管理人员，以便他们在决策时能充分考虑不确定性的范围。例如，如果风险的估计很不确定，风险管理决策将更加保守。
⑦在风险管理过程中都应与消费者和其它有关团体进行清晰的交流。在所有有关团体之间进行持续的相互交流是风险管理过程的一个组成部分。风险情况交流不仅仅是信息的传播，更重要的功能是将对有效进行风险管理至关重要的信息和意见并入决策的过程。
⑧风险管理应是一个考虑在风险管理决策的评价和审查中所有新产生资料的连续过程。在应用风险管理决定之后，为确定其在实现食品安全目标方面的有效性，应对决定进行定期评价。为进行有效的审查，监控和其它活动可能是必需的。
3. 风险情况交流
风险情况交流就是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其它有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。风险情况的交流对象可以包括国际组织（CAC、FAO、WHO及WTO等）、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构以及大众传播媒介。交流对象对风险的性质，利益的性质，风险评估的不确定性以及风险管理的选择进行有效的交流。
（1）风险的性质 危害的特征和重要性，风险的大小和严重程度，情况的紧迫性，风险的变化趋势，危害暴露量的可能性，暴露量的分布，能够构成显著风险的暴露量，风险人群的性质和规模，最高风险人群。
（2）利益的性质 与每种风险有关的实际或者预期利益，受益者和受益方式，风险和利益的平衡点，利益的大小和重要性，所有受影响人群的全部利益。
（3）风险评估的不确定性 评估风险的方法，每种不确定性的重要性，所得资料的缺点或不准确度，估计所依据的假设，估计对假设变化的敏感度，有关风险管理决定估计变化的效果。
（4）风险管理的选择 控制或管理风险的行动，可能减少个人风险的个人行动，选择一个特定风险管理选项的理由，特定选择的有效性，特定选择的利益，风险管理的费用和来源，执行风险管理选择后仍然存在的风险。
需要指出的是，在进行一个风险分析的实际项目时，并非风险分析三个部分的所有具体步骤都必须包括在内，但是某些步骤的省略必须建立在合理的前提之下，而且整个风险分析的总体框架结构应该是完整的。我国《食品安全风险评估管理规定（试行）》的风险评估项目建议书见表8-1。
表8-1 国家《食品安全风险评估管理规定（试行）》的风险评估项目建议书
注：∗建议采用应急评估应该提供背景情况和理由。
建议单位（签章）：
日期：
4. 应急评估
发生下列情形，国务院卫生行政部门可以要求国家食品安全风险评估专家委员会立即研究分析，对需要开展风险评估的事项，国家食品安全风险评估专家委员会应该立即成立临时工作组，制定应急评估方案。一般包括以下情况：
①处理重大食品安全事故需要的食品安全事件；
②公众高度关注的食品安全问题需要尽快解答的食品安全事件；
③国务院有关部门监督管理工作需要并提出应急评估建议的食品安全事件；
④处理与食品安全相关的国际贸易争端需要的食品安全事件；
⑤其它需要通过风险评估解决的食品安全事件。
（二）食品安全风险分析模式
食品安全风险分析模式有多种，主要包括食品安全指数评估模式和事态集风险分析模式两种。食品安全指数评估模式用于食品中化学物质污染危险性评估。事态集风险分析模式是通过食物存在和发展的状态的集合体来评价食品中风险存在状态的。
1. 食品安全指数分析模式
Thomas Ross和John Sumner提出了食品安全指数分析模式，根据化学污染物的有害作用与其进入人体的绝对量有关，评价食品安全以人体实际摄入量与安全摄入量相比较更为科学合理。这种理论背景可以用来评价食品中某种化学物质残留对消费者健康影响的食品安全指数（IFSC）公式：
式中 C——分析的化学物质，EDIC为化学物质C的实际日摄入量估计值；
SIC——安全摄入量，根据不同化学物质可采用ADI、PTWI（实际周摄入量估算值）或ARfD（急性参考剂量）数据；
bw——体重，kg；
f——校正因子，如果安全摄入量采用ADI、ARfD等日摄入量数据， f取1；如果安全摄入量采用PTWI等周摄入量数据， f取7。
式中 i——不同食品种类；
Ri——食品i中化学物质C的残留水平，来自食品供应链数据采集过程，mg/kg；
Fi——食品i的估计日消费量，根据不同的食品确定，g/（人·d）；
Ei——食品i的可使用部分因子；
Pi——食品i的加工处理因子， Ei和Pi根据不同的食品进行确定，一般认为取1。
应用式（8-1）计算化学物质C的食品安全指数，根据计算结果可以得出其对食品安全的影响程度。可以预期的结果是：
IFSC≪1，化学物质C对食品安全没有影响；
IFSC≤1，化学物质C对食品安全影响的风险是可以接受的；
IFSC≥1，化学物质C对食品安全影响的风险超过了可接受的限度，出现这种情况就应该进入风险管理程序了。
有了上述评估指标，就可以建立相应的食品安全指数评估模型，如图8-2所示为食品安全指数评估流程。
假设某供应商某一批次的牛乳在成品指标检测中铅量超标，为1.2mg/kg，该指标的上限和下限分别为0.5mg/kg和0mg/kg。通过销售统计得出消费人群对该牛乳的日消费量 Fi为250g/（人·d）， Ei和Pi都取1，bw取缺省值60kg，按照JECFA的标准，铅的每周允许摄入量PTWI＝0.025mg/kg，此时的矫正子f应为7，由式（8-1）和式（8-2）可得式（8-3）和式（8-4）。
由于IFS铅＝1.4＞1，表明铅的过量对食品安全影响的风险超过了可接受的限度，应该采取相应的食品安全风险管理措施。
2. 事态集风险评估模式
事态集是事物存在和发展的状态的集合，通过风险因素集和情景集分析进行风险评估，原理如图8-3所示。
图8-2 食品安全评估指数流程
图8-3 事态集风险分析模式
（三）食品安全风险分析的应用
【例1】依据风险评估制定政策和措施。
法国的进口检查常常查出小虾带有副溶血弧菌属细菌。当时，由于副溶血弧菌的病原性（海鲜引起肠胃炎的主要病原之一），已在发现这种微生物的基础上实施了防护措施（整批销毁）。因发现这种细菌发生频率有所上升，风险管理人员责成对这个具体的问题进行风险评估。风险管理人员通过这项评估确定了如下认识：①只有产生溶血素这种毒素的副溶血弧菌菌株才具有致病性；②可用分子技术检测出能产生溶血素的副溶血弧菌。鉴于这些结论，风险管理人员修改了对付副溶血弧菌构成的风险的办法，具体如下：①任何一批小虾，凡受产溶血素基因副溶血弧菌菌株污染的，一律加以销毁；②（查出产溶血素型副溶血弧菌菌株的）其它批次如已上市，坚决加以销毁。
【例2】在没有充分科学证据的情况下采取预防措施。
1999年，比利时的一些饲养场的家禽出现异常临床症状，比利时有关部门进行调查发现，这些症状可能与饲料中存在的二
英造成家禽中毒有关，并查出了问题的根源，即制备饲料所用油脂的公司和有关动物饲养生产商。比利时当局随后进行了追踪检验，以确定所造成的损害范围，向欧盟委员会及其成员国做了通报，并决定销毁受污染的禽蛋和家禽。考虑到二
英的致癌作用以及缺乏相关污染程度的具体资料（比利时当局在某些食品中检测到相当于世界卫生组织修订限度700倍的二
英浓度），因此，即便风险评估在各方面尚不完全，仍必须采取紧急措施。尽管有关危险，即二
英污染是已知的，但风险尚未确切查明，原因是几乎不具备有关二
英严重污染情况下，食物中二
英允许含量的数据，关于风险可能影响范围的评估尚不完全。根据比利时当局提供的资料以及实地研究和为确定二
英含量而采集的动物产品样本判断，尚不清楚污染的确切程度。在这方面应该指出，检测二
英残留量是很困难的，分析一份样本就需要5～6周时间。欧盟委员会随后采取了下列预防措施：①欧盟委员会通令禁止在共同体内部销售含有原产比利时的乳、蛋、肉和含油脂成分的产品；②在法国市场上禁售并销毁可能受污染的比利时产品；③考虑到法国已使用的两批油脂，涉嫌来自造成问题的饲料所用油脂的比利时公司，有关部门在法国境内进行了一次追溯调查，以查明可能食用了受污染饲料的家禽范围，对可能受污染的家禽实行了限制措施；④禁售并销毁用可能受污染的法国家禽生产的产品。
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