营养素协同与拮抗的重要性

食物进入人体后，由于消化液和酶的作用，发生复杂的化学变化，在吸收代谢过程中，各种营养素成分相互联系，又相互作用。相互作用的形式包括协同作用和拮抗作用。协同作用，即一种营养物质促进另一种营养物质在体内吸收或存留，从而减少另一种营养物质的需要量；拮抗作用，即两种营养物质在吸收代谢过程中，一方阻碍另一方的吸收或存留。

各种营养物质都来自食物，一种营养素，往往来自多种食物，而每一种食物，往往也包含多种营养物质。

（一）碳水化合物、脂肪、蛋白质之间的协同作用

三大营养物质，碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内代谢过程中有着密切的协同关系。

碳水化合物对蛋白质在体内的代谢非常重要。蛋白质在消化过程中被分解为游离氨基酸，氨基酸在体内重新合成为机体需要的蛋白质以及进一步代谢，都需要较多的能量，而这些能量主要由碳水化合物提供。所以摄入蛋白质并同时摄入糖类，可以增加ATP的形成，有利于氨基酸活化与蛋白质的合成。此外，糖可与蛋白质结合成糖蛋白，如某些抗体酶和激素等，共同发挥着重要的生理功能。糖蛋白中的黏蛋白是构成软骨、骨筋、眼球结膜和玻璃体的成分之一。

碳水化合物与脂肪也有密切的协同关系。在三羧酸循环中，脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环，才能被彻底氧化燃烧，而草酰乙酸的形成，正是葡萄糖在体内氧化燃烧的结果。糖也可与类脂结合形成糖脂，它既是神经组织的一种组成成分，又是细胞膜上具有识别功能的成分。

蛋白质、脂肪和碳水化合物均可作为机体热能的来源，但作用却有所不同。碳水化合物是最重要的能量来源，供能占比最高，脂肪是最重要的贮存能量的物质，而蛋白质最重要的生理功能是构成机体，不是提供能量。当膳食中供给充足的糖和脂肪时，可使蛋白质免于为供给热量而消耗，用于最需要的地方，这是碳水化合物和脂肪对蛋白质的协同作用。这种情况下，可节约蛋白质，有利于体内的氮平衡，增加体内的氮储留量。若热量供给不足，达不到机体最低需要量，则需更多的蛋白质被作为热量消耗。因此，碳水化合物、脂肪与蛋白质，都必须达到适宜的供应量，相互配合，发挥协同作用，才能有效地为机体提供能量，同时保持氮平衡。

（二）维生素与各营养素的协同作用

在人体中，各种维生素在含量上保持平衡非常重要。维生素之间的协同作用近年来被人们所关注。各种维生素在吸收、体内转化以及发挥生理功能的过程中，常呈现出相互依赖和影响的关系。在吸收时，维生素E可以保护维生素C、维生素A和B族维生素， β-胡萝卜素可以保护维生素C，维生素C对维生素A、维生素E及部分B族维生素起到保护作用，维生素D可促进维生素A的吸收，B族维生素之间也存在协同作用；在发挥生理功能上，维生素E可以增强维生素A的功能，维生素C可显著增强维生素E的功能，B族维生素的缺乏通常是复合性缺乏则是其协同作用的另一佐证。

维生素与碳水化合物之间也具有重要的协同作用。在糖类的分解代谢和机体的能量代谢中，有着不可分割的协同关系。碳水化合物在人体内消化后，以葡萄糖的形式被吸收，参与体内的生物氧化，给机体提供能量。在糖的分解代谢中有许多辅酶是由水溶性B族维生素组成的，如辅羧化酶由维生素B₁参与组成；黄素腺嘌呤二核苷酸由维生素B₂参与组成；辅酶A由泛酸参与组成等。近年有研究表明，脂肪能节约维生素消耗，如维生素B₁的消耗。

（三）矿物质与各营养素的协同作用

矿物质广泛地参与人体的新陈代谢，维持着渗透压和酸碱平衡，在组织细胞的生命活动中发挥着极端重要的作用，这就决定了它们与各营养素之间，存在着密切的协同关系。

矿物质与三大营养素之间的关系，总的来说，还是要从细胞的生命活动中去全面理解。因为蛋白质是生命活动的基本物质，糖与脂肪是能量来源，而宏量元素在细胞内液、细胞外液中发挥着重要作用；微量元素则参与各种酶的合成与激活，在全面的新陈代谢中起着调节和促进作用。矿物质与蛋白质协同维持组织细胞的渗透压，在液体移动和储留过程中起着重要作用。酸性碱性无机离子的适当配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡。(www.xing528.com)

饮食本来是营养身体的，但食物所含的营养物质在吸收代谢过程中有时会发生拮抗作用，一方阻碍另一方的吸收或存留；或者两种（或两种以上）营养素，在消化吸收或代谢过程中产生有害物质或毒素，影响机体健康。因此，了解营养素间的拮抗作用，可以有效地改善营养结构，发挥其协同作用，从而提高营养价值，趋利避害以促进健康。

蛋类含有复杂的蛋白质活性物质，如蛋清中的抗生物素蛋白抗能影响体内生物素的吸收和利用，引起毛发脱落或局部发炎等现象；而蛋黄中存在的卵黄高磷蛋白，可以干扰铁的吸收，从而降低了机体对铁的吸收率。高磷膳食可降低肠道钙的吸收及减少尿钙排泄，显示高磷膳食对钙代谢的影响，虽然磷摄入量高低对钙平衡无明显影响，但高磷摄入可能促进机体与年龄相关的骨丢失；镁缺乏会同时引起低血钙和低血钾，补镁后，钙、钾水平亦恢复正常；钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生竞争，钠摄入量高时，会相应减少钙的重吸收，而增加尿钙排泄。因此，高钠膳食对骨丢失的影响是预防骨质疏松症应特别关注的问题。钾可以促进尿钠排泄，高钾低钠膳食可能降低高钠所致高血压的危险；微量元素之间拮抗的作用较为典型的是摄入过量的铁会干扰锌的吸收，临床上曾出现因孕期补铁过量而导致的胎儿发育迟缓的案例；钙对微量元素铁和锌的吸收利用也有影响，钙可明显抑制铁的吸收，并存在剂量反应关系。铁需求量明显增加的特殊人群，必须注意高钙可能影响铁的营养状况。一些研究报告还发现高钙膳食对锌的吸收和平衡有不利影响；锌与铁、锌与钙、铜与钼等的含量在人体中都有一定的比例，比值出现变化，说明对应元素的过量和不足，会导致相应的疾病。

小结

人体是一个复杂而精密的系统，每一项生理活动或生命过程的完成都需要多种营养物质的共同参与。生命中所需要的蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水等营养素需要从每天的饮食中获得，由于个体差异不同，人体对各种营养素的需要也不相同。

营养与人体健康紧密相关，均衡营养是健康之源。均衡膳食的意义不但在于各类食物的多样化，还包括营养素之间合理的比例关系。保持合理的能量和营养素的摄入水平可以有效地预防多种疾病。

思考题

1. 如何认识能量和供能营养素？

2. 何谓膳食营养素参考摄入量，包括哪几个营养指标？

3. 我国膳食指南的主要内容是什么，怎样应用平衡膳食宝塔？

4. 营养相关疾病主要有哪些，如何进行营养预防？

5. 营养素之间存在哪些协同或拮抗关系？