兽药残留对食品安全性的影响分析

近年来，随着畜牧业的规模化、集约化发展程度的提高，我国的畜牧业得到了空前的发展，其中动物性食品，特别是肉、蛋、乳等动物产品已经成为人类食物的重要组成部分。为了预防和治疗畜禽疫病，人们广泛地应用各种药物，包括大量的抗生素、磺胺制剂、生长促进剂和各种抗生素制品等。由于受经济利益的驱动，畜牧业中滥用兽药现象普遍存在，导致药物残留超标，严重危害了消费者的健康及畜牧业的发展。

兽药是指在畜牧业生产中，用于预防、治疗畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能，并规定了其作用、用途、用法、用量的物质。兽药包括抗生素、磺胺制剂、生长促进剂和各种激素等。其目的是防治动物疾病，促进动物生长，提高动物的繁殖能力以及改善饲料的利用率。这些药物往往会在畜禽体内残留，并随肉类食品而进入人体，对健康产生有害的影响。

兽药残留是指动物性产品的任何可食部分所含兽药母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物及兽药生产中所伴生的杂质。广义上的兽药残留是指化学物残留，除兽药外还包括通过食物链进入畜禽体内的农药和环境污染物在动物的细胞、组织、器官或可食性产品中蓄积、贮存。兽药最高残留限量是指某种兽药在食物中或食物表面产生的最高允许兽药残留量（单位为μg/kg，以鲜重计）。

造成兽药残留的原因是动物性产品的生产链长，包括养殖、屠宰、加工、贮存运输、销售等环节，任何一个环节操作不当或监控不利都可能造成药物残留，而畜禽养殖环节用药不当是造成药物残留的最主要原因。另外，加工、贮存时添加的色素与防腐剂等超标使用，也会造成药物的残留。

（一）非法使用违禁药物

原中华人民共和国农业部先后发布公告，禁止在食品动物、饲料及饮用水中添加β-兴奋剂类、性激素类、雌激素样作用物质、氯霉素及其盐、酯等某些毒副作用大的药品。但多年来，国内一些饲料加工企业、饲料添加剂企业及猪饲养业主，在利益驱动下违反国家规定，为使商品猪多长瘦肉，少长脂肪，在饲料里任意添加违禁药物盐酸克伦特罗（“瘦肉精”），导致人群由于食用猪肉造成“瘦肉精”中毒的事件时有发生。非法使用雌激素、同化激素、氯霉素、呋喃唑酮等违禁药物作为药物饲料添加剂所造成的后果难以预料，也使得兽药残留问题成为引起我国公共安全事件的最主要原因之一。

（二）不遵守休药期的规定

休药期是指自停止给药到动物获准屠宰或其动物性产品获准上市的间隔时间，休药期过短，是造成动物性食品兽药残留过量的一个重要原因。该问题主要集中在药物饲料添加剂方面，一般添加的药物都应按照休药期规定（剂量、休药期）进行，但实践中执行得不够好，如一些饲养场药物添加剂不按照休药期规定，一直使用到屠宰前，肯定会使药物残留超标。多数抗球虫药和其它一些药物添加剂规定产蛋期禁用，如盐霉素、氯苯胍、莫能菌素、泰乐菌素等，但不少鸡场没有遵守这些规定，造成药物在蛋中残留，危害人体健康。

（三）超量用药

随着集约化饲养时间的延长，常用药物的耐药性日趋严重，因而药物添加剂的添加量和药物的使用量越来越高，造成药物在动物体内残留的时间延长。即使按照一般规定的休药期停药也可能造成残留超标，更何况不遵守休药期的规定的问题很常见。

（四）不遵守兽药标签规定

《兽药管理条例》明确规定，标签必须写明兽药的主要成分及其含量等。如果有些兽药企业为了逃避报批，在产品中添加一些化学物质，但不在标签中进行说明，将会造成用户盲目用药。另外，兽医在某些情况下不按兽药标签说明来开处方或给动物服药。这些情况均有可能造成残留量超标。

（五）未经批准的药物或人药用于可食性动物

使用未经批准的药物作为饲料添加剂来喂养可食性动物，或使用人药处方给动物，均可造成动物的兽药残留。目前我国在畜牧业和水产业滥用人药（包括激素）的情况时有发生。市场上销售的一些特大的甲鱼、鳝鱼值得怀疑。因为人药在动物性食品中的残留需要进行毒理学评价，哪些人药可以用，哪些人药不能用还没有严格限定。

（六）环境污染造成药物残留

由于空气、土壤、江、河、湖、海被工业三废污染以及含有兽药的畜禽残留的排泄物等物质的污染，通过陆生食物链与水生食物链甚至食物网，逐步转移、积累、富集，可以提高到千百万倍后进入人体，严重威胁人体健康。

（七）有关部门对兽药残留的监督管理不严

即使注重对畜禽的卫生、饮水和防疫，但如果药检监督部门对生产销售和使用违禁药物管理不严、缺乏兽药残留检验机构和必要的检测设备，兽药残留检测标准、制度不够完善，仍然会导致兽药残留的发生。

兽药残留不仅对人体健康造成直接危害，而且对畜牧业和生态环境也造成很大威胁，最终将影响人类的生存安全。同时，兽药残留也影响经济的可持续发展和对外贸易。

（一）兽药残留对人体健康的危害

1. 毒性作用

人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒性作用。如链霉素对听神经有明显的毒性作用，能造成耳聋，对过敏胎儿更为严重，具有肾毒性。又如磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解度降低，析出结晶后损害肾脏。在20世纪80年代美国的兽药残留以磺胺最为严重。从2000年起，中国将动物肝脏中磺胺类药物残留作为重点监控内容。

2. 过敏反应和变态反应

经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。这些药物具有抗原性，刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应，严重者可引起休克、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。呋喃类药物也会引起胃肠反应和过敏反应，表现为以周围神经炎、嗜酸性红细胞增多为特征的过敏反应。磺胺类药物的过敏反应表现为皮炎、白细胞减少、溶血性贫血等；青霉素药物引起的变态反应，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死性过敏休克。

3. 细菌耐药性

动物经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内敏感菌株将受到选择性地抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。而抗生素饲料添加剂长期、低浓度的使用是耐药菌株增加的主要原因。

经常食用含药物残留的动物性食品，一方面可能引起人畜共患病的耐药性的病原菌大量增加，另一方面带有药物抗性的耐药因子可传递给人类病原菌，当人体发生疾病时，就给临床治疗带来很大的困难，并会出现用抗生素无法控制人类细菌感染性疾病的危险。

4. 菌群失调

在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共同进化过程中与人体能相互适应，对人体健康产生有益的作用。但是，过多应用药物会使这种平衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，造成对人体的危害。

5. “三致”作用

“三致”是指致畸、致癌、致突变。苯并咪唑类药物是兽医临床上常用的广谱抗蠕虫病的药物，可持久地残留于肝内并对动物具有潜在的致畸性和致突变性。另外，残留于食品中的丁苯咪唑、苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫氨酯具有致畸作用，克球酚、雌激素则具有致癌作用。近来发现一些抗生素也具有“三致”作用，如四环素类、氨基糖苷类和β-内酰胺类等抗生素均被怀疑具有“三致”作用。

6. 激素的副作用

激素类物质虽有很强的作用效果，但也会带来很大的副作用。人们长期食用含低剂量激素的动物性食品，由于积累效应，有可能干扰人体的激素分泌体系和机体正常机能，特别是类固醇类和β-兴奋剂类在体内不易代谢破坏，其残留对食品安全威胁很大。据研究发现，威胁人类生殖系统的化学物质称作“环境激素”，它通过饮水、饲料可以进入到动物体内或直接污染动物源性食品，当人摄入了这些被污染的食品后就蓄积在脂肪组织中，然后通过胎盘传递给胎儿。故人的生殖系统障碍，发育异常及某些癌症如乳房癌、睾丸癌等均与“环境激素”有关。

（二）兽药残留对畜牧业生产的影响

滥用药物对畜牧业本身也有很多负面影响，并最终影响食品安全。如长期使用抗生素会造成畜禽机体免疫力下降，影响疫苗的接种效果。长期使用抗生素还容易引起畜禽内源性感染和二重感染。耐药菌株的日益增加，使有效控制细菌疫病的流行显得越来越困难，不得不用更大剂量，更强副作用的药物，反过来对食品安全造成了新的威胁。

（三）兽药残留对环境的影响

兽药残留对环境的影响程度取决于兽药对环境的释放程度和释放速度。有的抗生素在肉制品中降解速度缓慢，如链霉素加热也不会丧失活性。有的抗生素降解产物比自体的毒性更大，如四环素的溶血及肝毒作用。动物养殖生产中滥用兽药、药物添加剂会导致其动物的排泄物、动物产品加工的废弃物未经无害化处理就排放于自然界中，使得有毒有害物质持续性蓄积，从而导致环境受到严重污染，最后导致对人类的危害。

（四）兽药残留超标对经济发展的影响

在国际贸易中，由于有关贸易条约的限制，政府已很难用行政手段保护本国产业，而技术贸易壁垒的保护作用将越来越强。我国是畜禽产品生产大国，加入WTO使我国畜禽产品在国际贸易中面临更加激烈的竞争。而化学物质残留是食品贸易中最主要的技术贸易壁垒，不但会给中国造成巨大经济损失，而且在国际市场的地位也会受到严重冲击。如美国以我国输美猪肉、牛肉兽药残留含量高，达不到其标准为由限制输入，从1997年以来，我国的猪肉、牛肉几乎不能进入美国市场。2000年7月，欧盟从我国进口的虾仁中检出氯霉素，由于动物性食品中兽药残留超标，2002年1月，欧盟全面禁止进口中国虾、兔和禽肉等动物性食品。因此，为了扩大国际贸易，控制化学物质残留，特别是兽药的残留，是当前迫切需要解决的问题。

（一）完善立法，严格执行有关法律法规

解决药残问题必须从源头抓起，从兽药生产、经营、使用环节入手，对残留超标违法行为实施监督、处罚，从而有效控制兽药等有害物质在畜产品中的残留。严格执行《兽药管理条例》《饲料及饲料添加剂使用规范》《动物性食品中兽药最高残留限量》等一系列法律、法规及标准。

我国近年来对兽药残留问题给予了很大重视，软硬件建设都取得了很大进步。1999年9月原中华人民共和国农业部颁发了《动物性食品中兽药最高残留限量》的通知，规定了109种兽药在畜禽产品中的最高残留限量。原中华人民共和国农业部在2001年颁布了《饲料药物添加剂使用规范》（以下简称《规范》），并规定只有列入《规范》附录一中的药物才被视为具有预防动物疾病、促进动物生长作用，可在饲料中长期添加使用；列入《规范》附录二中的药物是用于防治动物疾病，需凭兽医处方购买使用，并有规定疗程，仅可通过混饲给药，而且所有商品饲料不得添加此类兽药成分；附录之外的任何其它兽药产品一律不得添加到饲料中使用。原中华人民共和国农业部于2001年全面启动修订《兽药管理条例》工作。经过三年多的努力，新《条例》于2004年4月由国务院发布实施。新《条例》作为我国实施残留监控的法律依据，为强化兽药残留监管工作提供了有力的法规保障。自2002年起，原中华人民共和国农业部狠抓兽药良好操作规范（Good Manufacturing Practices，GMP）推行工作，采取措施引导企业进行改进，制定兽药GMP认证工作标准和工作程序，组织GMP认证工作。业内的1452家兽药生产企业全部达到GMP要求，并通过了原中华人民共和国农业部的验收。GMP的推行，大幅度提高了兽药产品质量，为保障食品安全提供了物质基础。

根据新《中华人民共和国食品安全法》规定，原中华人民共和国农业部在2002年发布的第235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》基础上组织完成了《动物性食品中兽药最大残留限量标准》的修订和部分限量标准的制定工作，形成了《食品安全国家标准 动物性食品中兽药最大残留限量（报批稿）》于2017年11月上报原中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会、原中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、原中华人民共和国食品药品监管总局、国家标准委办公厅（室）。共涉及267种兽药，包括已批准动物性食品中最大残留限量规定的104种兽药2191个限量，允许用于食用动物但不需要制定残留限量的154种兽药和允许治疗用但不得在动物性食品中检出的9种兽药。目前，我国共制定了7537项农兽药残留标准，基本覆盖常用农兽药品种和主要食品农产品种类。下一步，将按照原中华人民共和国农业部制定的农兽药残留标准制定5年行动计划，每年新制定兽药残留限量标准100项。到2025年，兽药残留限量标准达到2200项，与国际标准相衔接，基本实现生产有标可依、产品有标可检、执法有标可判。

（二）加强兽药残留监控、完善兽药残留监控体系

加快国家、部、省三级兽药残留监控机构的建立，实行国家残留监控计划，加大监控力度，严把检验检疫关，严防兽药残留超标的产品进入市场，对超标者给予销毁和处罚，促使畜禽产品由数量型向质量型转换，使兽药残留超标的产品无销路、无市场、迫使广大养殖场户科学合理使用兽药、遵守休药期的规定，从而控制兽药残留。

1984年在FAO/WHO共同组成的食品法典委员会（CAC）倡导下，成立了兽药残留法典委员会（CC/RVDF），负责筛选建立适用于全球兽药及其他化学药物残留的分析和取样方法，对兽药残留进行毒理学评价，制定最高兽药残留法规及休药期法规。1994年，国务院办公厅在关于加强农药、兽药管理的通知中明确提出开展兽药残留监控工作。原中华人民共和国农业部也于1999年成立了全国兽药残留专家委员会，颁布了《动物性食品中兽药最高残留量》，并发布了《中华人民共和国动物及动物源食品中兽药残留监控计划》和《官方取样程序》的法规。2003年，原中华人民共和国农业部发布实施了《兽药残留试验技术规范》，对残留试验活动和兽药安全评价工作进行了规范。2003年2月原中华人民共和国农业部发布实施了《兽药监察所实验室管理规范》，对兽药残留检测活动进行规范。近年来，为切实加强兽药质量安全监管和风险监测工作，提高兽药产品质量安全水平，有效保障养殖业生产安全和动物产品质量安全，原中华人民共和国农业部相继发布《2017年兽药质量监督抽检计划》《2018年兽药质量监督抽检和风险监测计划》等，对兽药的使用起到了很好的监管作用。(www.xing528.com)

（三）加强兽药审批，规范兽药生产和使用

必须高度重视兽药质量安全监管工作，采取更加严格的监管措施，尤其在兽药审批环节，推进实施兽药非临床研究质量管理规范（兽药GLP）、兽药临床试验质量管理规范（兽药GCP），对所有上市的兽药均严格注册审查，确保兽药产品安全、有效、质量可控。生产与使用环节，全面实施兽药生产质量管理规范（兽药GMP），保证兽药生产条件，提高管理水平。禁止不明成分以及与所标成分不符的兽药进入市场，加大对违禁兽药的查处力度，严格规定和遵守兽药的使用对象、使用期限、使用剂量和休药期等，严禁使用原中华人民共和国农业部规定以外的兽药作为饲料添加剂。

（四）加强饲养管理、加大宣传力度

倡导学习和借鉴国外先进的饲养管理技术，创造良好的饲养环境，增强动物机体的免疫力，实施综合卫生防疫措施，降低畜禽的发病率，减少兽药的使用。充分利用各种媒体的宣传力度，使全社会充分认识到兽药残留对人类健康和生态环境的危害，广泛宣传和介绍科学合理使用兽药的知识，全面提高广大养殖户的科学技术水平，使其能自觉地按照规定使用兽药和自觉遵守休药期。另外，加速开发并应用新型绿色安全的饲料添加剂，来逐渐替代现有的药物添加剂，减少致残留的药物和药物添加剂的使用，是解决目前动物性食品安全问题的一项重要举措，也是兽药发展的一大趋势。目前已开发的具有应用潜力的高效、低毒、低残留的制剂主要有微生态制剂、酶制剂、酸化剂、中草药制剂、天然生理活性物质、糖萜素、甘露寡糖、大蒜素等。

（五）加快兽药残留检测技术开发，促进国际交流与合作

完善兽药残留的检测方法、特别是快速筛选和确认的方法，加大筛选兽药残留的试剂盒的研究和开发力度。积极开展兽药残留的立法和方法标准化等方面的国际交流与合作，使我国的兽药残留监控与国际接轨。

（一）抗生素（Antibiotics）

抗生素是由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）或高等动植物在生活过程中所产生的具有抗病原体或其它活性的一类次级代谢产物，能干扰其它生活细胞发育功能的化学物质。现临床常用的抗生素有微生物培养液中的提取物以及用化学方法合成或半合成的化合物。目前已知天然抗生素万余种。

在畜禽动物体使用的抗生素药物包括：

（1）β-内酰胺类抗生素 即青霉素类，包括青霉素、苄青霉素、氨苄青霉素、阿莫西林等；

（2）四环素类 包括四环素、金霉素、土霉素、强力霉素等；

（3）磺胺类 包括磺胺嘧啶、磺胺二甲基嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺甲唑等；

（4）氨基糖苷类 包括庆大霉素、链霉素、双氢链霉素、卡那霉素、新霉素等；

（5）头孢菌素类 包括头孢氨苄、头孢噻吩类；

（6）大环内酯类 例如红霉素、螺旋霉素等；

（7）多肽类 包括杆菌肽、维吉尼亚霉素；

（8）呋喃类；

（9）氯霉素。

动物性食品中抗生素残留是消费者最为关心的问题之一，例如对于牛乳的生产——由于乳牛患乳腺炎的问题常使用抗生素来进行治疗，甚至在牛乳房上直接注射抗生素，从而在牛乳中有抗生素的残留。由于在消费者人群中存在对抗生素过敏者（例如青霉素过敏），因此食品中抗生素的残留可能对这些消费者的安全构成严重的威胁。同时，抗生素残留可改变人体肠道内的微生态环境，引起菌群分布的失调，增加了一些微生物的耐药性，给人类的疾病防治带来困难，或对人体的健康产生威胁。

鉴于含抗生素食品的副作用，涉及与人类健康密切相关的公共卫生问题，许多国家的卫生部门对此极为关注，采取了许多措施以避免对动物的直接危害和通过动物性食品危害人的健康。

首先，对抗生素饲料添加剂的生产和使用进行严格控制和管理。一些国家规定，凡是人类经常使用的抗生素不能作为畜禽饲料添加剂。世界卫生组织不主张用链霉素饲喂动物，以免产生耐药菌株。美国于1972年规定：四环素、链霉素、双氢链霉素及青霉素等人用抗生素禁止用作畜禽饲料添加剂和预防疾病；氯霉素、半合成青霉素、庆大霉素、卡那霉素等药品可用作人、畜疾病的治疗，但不得用作饲料添加剂；此后还规定了氯霉素等禁用于食用动物。英国自1971年起禁止给畜禽饲喂青霉素、土霉素、金霉素、磺胺药和呋喃类药物。日本也有明文规定允许作为饲料添加剂的抗生素。

其次，筛选和生产供畜牧兽医专用的抗生素。在禁止使用某些抗生素作为饲料添加剂的同时，有些国家如英、美、法、日等还由专门机构筛选和生产了一些专供畜牧兽医应用的抗生素，如维吉尼霉素、太乐菌素、螺旋霉素、黄霉素、蜜柑霉素、硫肽霉素、马卡布霉素等。这些抗生素，对生长的刺激作用比治疗作用更明显，除具特定的抗菌、抗寄生虫作用外，还对动物有刺激生长作用，因此，作为抗生素饲料添加剂既有利于畜牧业的发展，人食用以后又不致产生致病于人类的耐药菌株。上述实践，目前许多国家正在进一步研究之中，也是我国医药、畜牧兽医工作者的一项重要任务。

再次，制定抗生素饲料添加剂使用条件。各国政府还严格规定抗生素饲料添加剂的使用条件，如使用的期限一般限制在幼龄动物。日本规定，仔猪从出生到四月龄、仔鸡从出壳到八周龄可以使用；在同一饲料中禁止使用两种以上作用相同的抗生素。由于抗生素对动物早期生长阶段有效，因而在饲料中添加抗生素应遵照世界卫生组织建议的饲喂抗生素的年龄限制。此外，对抗生素饲料添加剂的用量和应用的动物种类也有规定。

然后，严格规定休药期。凡食用动物应用的抗生素，均需规定必要的休药期。休药期是根据药物必须从动物体内排出或减少到食用其组织产品后不危害人体健康为原则制订的。休药期的长短与药物在体内的消除率和残留量紧密相关。休药期随动物种类、药物品种、剂量及给药途径的不同而有差异，一般为数天至数周。我国尚无关于休药期的规定，可参照WHO和FDA（Food and Drug Administration，美国食品与药物管理局）规定的休药期和应用限制。

最后，以法规形式制定允许残留量或最高残留限量。不同动物源性食品不同抗生素残留如表4-1所示。

表4-1 不同动物源性食品不同抗生素残留表

抗生素的测定方法较多，且各类抗生素的测定方法又各不相同，主要可分为微生物测定法、化学测定法和物理测定法三大类。其中以微生物测定法应用较广，因其测定原理基于抗生素对微生物的生理功能、代谢的抑制作用，因而与临床应用的要求一致。但其测定时间较长且结果误差较大。化学测定法和物理测定法则利用抗生素分子中的基团所具有的特殊反应或性质来测定其含量。方法包括比色法、荧光分光光度法、气相色谱法和高效液相色谱法等。

（二）激素（Hormone）

激素是由内分泌腺和散在于其它器官内的内分泌细胞所分泌的微量生物活性物质，它们有调节、控制组织器官的生理活动和代谢机能的作用。正常时激素在动物和人体内含量甚微，但能量很大，对机体的作用强，影响大。在食用组织中尽管含量甚微，一旦进入人体，将对人体产生很大影响。如曾在猪肉上发现残留的“三腺”（即甲状腺、肾上腺和有病变的淋巴腺）被人食用后而引起中毒。对人类健康的危害作用最大的是性激素、甲状腺素，这也是应用最多的两类激素。性激素具有促进生长发育、增加体重和控制同步发情等作用，广泛用于畜牧业生产中；通过饲料添加剂或皮下植入等方法摄入牲畜体内，造成了动物性食品中激素残留而影响人体。性激素主要是性腺分泌的一类甾体激素，根据其生理作用可分为雄性激素类和雌性激素类，后者又包括雌激素和孕激素，它们都是类固醇激素。

残留于动物性食品中的性激素，进入人体以后，使人体内性激素含量增加。当性激素含量超过人体正常水平时，会通过负反馈作用使下丘脑产生的促生长激素释放激素（GRH）和垂体前叶产生的促卵泡素（FSH）及促黄体生成素（LH）分泌减少，从而破坏了机体的正常生理平衡，而呈现不良后果。经动物试验发现，雌激素（特别是人工合成的己烯雌酚）还有致癌作用。因此，这类激素在食用组织中不允许有残留。

动物性食品中性激素的含量极微，所以一般的测定方法受到了限制，常用于性激素的测定的方法有薄层色谱法、荧光分析法、气相色谱法和高效液相色谱法等。

（三）磺胺类药物（Sulfonamides）

磺胺类药物是指具有对氨基苯磺酰胺结构的一类药物的总称，是一类用于预防和治疗细菌感染性疾病的化学治疗药物。种类可达数千种，其中应用较广并具有一定疗效的就有几十种，已广泛应用于医学临床和兽医临床。

磺胺类药物根据其应用情况可分为三类：用于全身感染的磺胺药（如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶）、用于肠道感染内服难吸收的磺胺药和用于局部的磺胺药（如磺胺醋酰）。磺胺类药物大部分以原形态自机体排出，且在自然环境中不易被生物降解，从而容易导致再污染，通过各种给药途径进入动物体后，可造成药物在动物组织中的残留，并可转移到肉、蛋、乳等各类动物性食品中。一方面，残留的药物可能对人的健康造成潜在的危害，主要表现在细菌的耐药性、过敏反应与变态反应、致癌、致畸、致突变等作用；另一方面，兽药残留问题也是目前动物性产品贸易中的主要障碍。

磺胺类药物于20世纪30年代后期开始用于治疗人的细菌性疾病，并于1940年开始用于家畜，1950年起广泛应用于畜牧业生产，用以控制某些动物性疾病的发生和促进动物生长。磺胺类药物残留问题的出现已有近30年时间了，并且在近15～20年内磺胺类药物残留超标现象比其它任何兽药残留都严重。很多研究表明猪肉及其制品中磺胺药物超标现象时有发生，如给猪内服1%推荐剂量的氨苯磺胺，在休药期内也可造成肝脏中药物残留超标。

另外，磺胺类药物常和一些抗菌增效剂合用，即所谓抗菌增效剂。它是一类新型广谱抗菌药，能显著增强磺胺药效，称之为磺胺增效剂。抗菌增效剂多属苄氨嘧啶化合物，国内外广泛使用的有三甲氧苄氨嘧啶（TMP）、二甲氧苄氨嘧啶（DVD）和二甲氧甲基苄氨嘧啶（OMP）。由于增效剂常和磺胺类药合并使用，它们的残留情况也就发生变化。据报道给鳟鱼（野外试验）连续1周每日给予90mg的磺胺间二甲嘧啶和三甲氧苄氨嘧啶（SMZ-TMP）复方制剂，停药后当天立即检验，结果在鳟鱼肌肉中磺胺间二甲嘧啶（SMZ）的浓度最高达3.9mg/kg，2d后，最高达到1.2mg/kg。

英、美等国家对磺胺类药物在肉类食品中的允许残留量限制为100μg/kg，乳品为100μg/kg，三甲氧苄氨嘧啶和二甲氧甲基苄氨嘧啶在乳品中的允许残留量为100μg/kg。欧盟对动物性食品中磺胺类兽药的最大残留量（MRLs）规定为：各种肉用动物的肌肉、肝脏、肾脏和脂肪中以及牛、绵羊、山羊的乳汁中的MRLs为100μg/kg，且各种磺胺残留量合计不得超过100μg/kg。2002年原中华人民共和国农业部发布《动物性食品中兽药的最高残留量》中规定：磺胺类总计在所有食用肌肉，动物的肝、肾，脂肪以及牛/羊乳中MRLs均为100μg/kg。

目前，动物性食品中磺胺类药物残留的检测方法主要有高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、免疫分析法（IA）、气相色谱-质谱法（GC/MS）和液相色谱-质谱法（HPLC/MS）等方法。

小结

化学物质的应用使食品的工业化生产变为现实，但由于农药、兽药、食品添加剂、重金属等化学物质广泛存在于土壤、水、空气、食品、饲料、药品等与人们生活密切相关的环境中，并可通过食物链在生态系统中起放大效应，从而产生更大的危害。而且，随着现代食品工业的发展及个人利益的驱使，苏丹红、二英、三聚氰胺、“瘦肉精”等化学物质的非法使用及防腐剂、着色剂等食品添加剂的滥用现象日趋严重，导致食品中的化学物质成分越来越复杂，控制食品安全的难度也在逐渐增大，使其成为全民共同关注的一项艰巨而迫切的重大问题。这一问题的解决需要各级政府和社会各阶层的共同努力，采取有效措施，降低食物化学污染程度，防止化学物质随食品进入人体，采取“从农田到餐桌”全过程的管理模式，以达到有效预防控制化学污染，保证食品安全的目的。

思考题

1. 食品添加剂的概念及其分类；食品添加剂对食品安全的影响。

2. 农药的概念及其分类；农药污染食品的途径与危害。

3. 兽药及兽药残留的概念；食品中兽药残留来源与危害。