食品添加剂是食品工业发展的重要影响因素之一，随着国民经济的增长和人民生活水平的提高，食品的质量与品种的丰富就显得日益重要。如果要将丰富的农副产品作为原料，加工成营养平衡、安全可靠、食用简便、货架期长、便于携带的包装食品，食品添加剂的使用是必不可少的。现今，食品添加剂已进入所有的食品加工业和餐饮业。从某种意义上说，没有食品添加剂就没有现代食品加工业。
目前，全世界批准使用的食品添加剂有25000余种，我国允许使用的品种也有2000多种。食品添加剂可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求，因而对食品工业的发展起着重要的作用。
随着食品安全问题越来越多地在电视及网络上曝光，“今天还能吃什么”已经成为大多数人在日常生活中思考的问题，在发生举国震惊的“‘三鹿’三聚氰胺事件”后，问题食品从乳品行业蔓延到蛋类、肉类、饮料类、食用油等多方面。若不科学地使用食品添加剂或非法使用非食品添加剂，就会对食品安全带来很大的负面影响。
（一）食品添加剂定义
我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定：食品添加剂（Food Additives）是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，美国的联邦法规将食品添加剂定义为，“由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分”。日本在《食品卫生法》中规定，食品添加剂是指，“在食品制造过程中，为生产或保存食品，用混合、浸润等方法在食品里使用的物质”。中国、日本、美国都将食品强化剂纳入食品添加剂的范围，不仅如此，美国的食品添加剂还包括食品加工过程中间接使用的物质如包装材料等。但是，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成的食品法规委员会（CAC）1983年规定：食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值。它们在食品生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。此定义既不包括污染物，也不包括食品营养强化剂。
（二）食品添加剂的主要作用
1. 改变食品的品质
食品的颜色、味道、形状是确保食品质量的主要标准。在不加入食品添加剂的食品生产中，加工后的食品往往在色泽、味道、品质上很难达到人们的要求，味道不尽如人意，形态上很难看，不被广大消费者所接受。加入食品添加剂改善加工工艺，可以改变这些不利因素，使食品更为消费者所接受，满足各种口味人群对食品的需要。在食品生产中合理地使用着色剂、澄清剂、助滤剂和消泡剂对食品加工有着非常重要的作用，例如利用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂，有利于豆腐的批量生产和机械化操作。在食品制造业大规模发展的今天，添加剂的运用对食品生产的发展具有非凡的意义。
2. 适应不同人群的需要
在食品添加剂的应用中，食品添加剂不仅能改变食品的品质，还能迎合不同人群和不同体质人群的需要。比如一个糖尿病患者在选择食品时不能选择带糖的食品，如果要满足患者的味觉需求，就需要在食品中加入甜味剂，这样不但满足了患者的味觉需求，还保证患者的身体健康。在我国的有些山区，人们会患一种称作缺碘性甲状腺肿的病，人们可以通过在食盐中加入碘，进行此类疾病的预防。
3. 延长食品的食用期限
食品添加剂的另一项主要作用是延长食品的有效食用期限。现今的食品类别多样，食品的防腐保鲜就更为重要。在食品加工中加入合成的添加剂可以达到防腐保鲜的目的，不但改变了食品的观感和口感，更延长了食品的食用期限，使食品的营养成分得以保持。现阶段食品工业生产更是广泛地使用添加剂，使食品方便携带，便于存储，更加实用，从而实现食品的商业价值。相对于食品生产厂商来说，添加剂的使用不但改变了食品的质量和结构，更对生产工艺和产品质量提出了更高的要求。例如，海鲜食品的防腐保藏，如不使用添加剂，海鲜食品的变质程度将达到百分之三十以上，合理地使用防腐添加剂后可以防止海鲜食品变质氧化，避免不必要的损失。合理规范地使用防腐添加剂可以提高食品的防腐性，对人体健康起到积极的作用。
（三）食品添加剂分类
1. 根据制造方法分类
（1）化学合成的添加剂 通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。化学合成添加剂又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物两类。目前，使用的添加剂大部分属于这一类添加剂。如防腐剂中的苯甲酸钠，漂白剂中的焦硫酸钠，色素中的胭脂红、日落黄等。
（2）生物合成的添加剂 通常是以粮食等为原料，利用发酵方法，通过微生物代谢生产的添加剂称为生物合成添加剂，若在生物合成后还需要化学合成的添加剂，则称之为半合成法生产的添加剂。如调味用的味精，酸度调节剂中的柠檬酸、乳酸等。
（3）天然提取的添加剂 采用分离提取的方法，从天然的动、植物体等原料中分离纯化后得到的食品添加剂。如香料中天然香精油、薄荷，色素中的辣椒红等。此类添加剂比较安全，其中一部分又具有一定的功能及营养，符合食品产业发展的趋势。
2. 根据使用目的分类
（1）满足消费者嗜好的添加剂 ①与味觉相关的添加剂，如调味料、酸味料、甜味料等。调味料主要调整食品的味道，大多为氨基酸类、有机酸类、核酸类等，如谷氨酸钠（味精）；酸味料通常包括柠檬酸、酒石酸等有机酸，主要用于糕点、饮料等产品；甜味料主要有砂糖与人工甜味料，为了满足人们对低热量食品的需要，开发出的糖醇逐步在生产并使用。②与嗅觉相关的添加剂，主要是天然香料与合成香料。它们一般与其它添加剂一起使用，但使用剂量很少。天然香料是从天然物质中抽提的，一般认为比较安全。③与色调相关的添加剂，如天然着色剂与合成着色剂。主要在糕点、糖果、饮料等产品中应用。有些罐装食品自然褪色，所以一般使用先漂白、再着色的方法处理。在肉制品加工中，通常使用硝酸盐与亚硝酸盐作为护色剂。
（2）防止食品变质的添加剂 为了防止有害微生物对食品的侵蚀，延长保质期，保证产品质量，防腐剂的使用是较为普遍的。但是防腐剂大部分是毒性强的化学合成物质，因此并不提倡使用这些物质，即使在各种食品中使用也要严格限制在添加的最大限量内，以确保食品的安全。
（3）改良食品质量的添加剂 如增稠剂、乳化剂、面粉处理剂、水分保持剂等均对食品质量的改进起着重要的作用。
（4）食品营养强化剂 以强化补给食品营养为目的的一类添加剂，主要是无机盐类、微量元素和维生素类等。
3. 根据添加剂功能分类
我国在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中将食品添加剂分为23个功能类别，共2314种，涉及16大类食品。食品添加剂可分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、食品工业用加工助剂、其它等，共23类。
4. 根据添加剂安全性分类
FAO/WHO下设的食品添加剂专家联合委员会（JECFA）为了加强对食品添加剂安全性的审查与管理，制定出它们的ADI（每人每日容许摄入量）值，并向各国政府建议。该委员会建议把食品添加剂分为如下四大类。
第1类为安全使用的添加剂，即一般认为是安全的添加剂，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。
第2类为A类，是JECFA已经制定ADI值和暂定ADI值的添加剂，它又分为两类——A1、A2类。
A1类：毒理学资料清楚，已经制定出ADI值的添加剂。
A2类：已经制定出暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时允许用于食品。
第3类为B类，曾经进行过安全评价，但毒理学资料不足，未建立ADI值，或者未进行安全评价者，它又分为两类——B1、B2类。
B1类：曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足，未建立ADI值。
B2类：未进行安全评价。
第4类为C类，进行过安全评价，根据毒理学资料认为应该禁止使用的食品添加剂或应该严格限制使用的食品添加剂，它分为两类——C1和C2类。
C1类：根据毒理学资料认为，在食品中应该禁止使用的添加剂。
C2类：应该严格限制，作为某种特殊用途使用的添加剂。
食品添加剂是把双刃剑，除具有有益作用外，有些品种尚有一定的毒性。对于食品添加剂的毒性研究是从色素致癌作用的研究开始的。早在20世纪初，猩红色素具有促进上皮细胞再生的作用，所以在外科手术后新的组织形成时可使用这种色素。但是在1932年，日本的科学家发现，用与O-氨基偶氮甲苯有类似结构的猩红色素喂养动物时，肝癌的发病率几乎是100%。这个实验是对色素安全性评价的最初探讨。大量动物实验已证明很多添加剂长期过量食用都会对人体造成一定的危害，人工合成色素多数是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的，这些着色剂多属偶氮化合物，在体内转化为芳香胺，经N-羟化和酯化可变成易与大分子亲核中心结合而形成致癌物，因而具有致癌性；甜精（乙氧基苯脲）除了引起肝癌、肝肿瘤、尿道结石外，还能引起中毒；苯甲酸可导致肝脏、胃严重病变，甚至死亡；对羟基苯甲酸类会影响发育；亚硝酸盐产生的亚硝基化合物具有致癌作用；水杨酸、着色料、香料等对儿童的过激行为具有一定的影响。
因此，食品添加剂对人体造成的危害主要体现在食品添加剂的毒性上，即对机体造成损害的能力，概括来说其毒性具有致癌、致畸和致突变的“三致”作用。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用，因此食品添加剂毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，即对人体产生潜在的毒害，这也是人们关心食品添加剂的安全性和强调食品添加剂的使用应严格按国家规定的主要原因，否则将严重威胁消费者健康。
食品厂商在生产的过程中，合理科学地加入添加剂对食品的质量提高和营养的保持是具有积极意义的。合理地使用添加剂可以防止食品中有毒细菌的滋生，防止食品变质，延长食品的食用期限。我们国家为了保证食品添加剂的使用安全也先后出台了一系列的相关规范和标准，如：《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）、《食品添加剂卫生管理办法》《食品添加剂生产企业卫生规范》《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB 14880—2012）等。然而，食品生产企业在食品添加剂的使用上，仍然存在着各种违规、超量、不达标以及非法使用非食品添加剂的问题，对食品安全造成很大影响。
（一）食品添加剂的滥用
凡违反GB 2760—2014、GB 14880—2012及原中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会的新品种增补公告的规定，将批准食用的食品添加剂超范围和超限量使用，均属于食品添加剂的滥用范畴。为了加强对食品生产加工企业使用食品添加剂的监督与管理，原中华人民共和国卫生部先后公布的易被滥用的食品添加剂已有22种，主要包括以下两种滥用情况。
1. 超限量使用食品添加剂
超限量使用食品添加剂就是指食品生产加工过程中所使用的食品添加剂剂量超出了食品安全国家标准所规定使用的最大剂量。现代医学研究证实，食品添加剂的用量需控制在一定程度和标准以内，超过标准和用量的食品添加剂会对人体免疫系统造成严重危害。因此，我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中明确规定了添加剂在各类食品生产中的最大用量。目前防腐剂、抗氧化剂、合成色素物质等超限量使用的问题比较突出。例如，在各种酱腌菜中超限量使用防腐剂苯甲酸钠可对人体肝脏产生危害；在油条、粉条等食品中超限量使用膨松剂明矾，可导致骨质疏松、贫血及影响神经细胞发育等危害。
2. 食品添加剂的超范围使用
超范围使用食品添加剂就是指超出了食品安全国家标准所规定的某种食品中可以使用的食品添加剂的种类和范围。多用于掺假和掩盖腐败变质食品。我国在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中明确规定了每种食品添加剂在食品加工中的使用范围，但没有引起食品生产企业的足够重视，食品生产企业为了迎合消费者的心理，增加食品的视觉效果，更改了食品添加剂的使用范围。例如在地产葡萄酒的生产中就采用了超范围使用的情况，地产葡萄酒往往以绿色食品为销售手段，在产品生产加工中，加入胭脂红等食用色素，达到色彩艳丽的目的。我国葡萄酒生产严格规定，不允许加入香料、色素类添加剂，否则消费者长期食用会产生中毒现象，毒素在体内停留时间过长会引发身体机能紊乱，导致器官病变。此外，还有一些生产者在粉丝中以不同的比例添加亮蓝、日落黄、柠檬黄色素，充当红薯粉条和绿豆粉丝；在盐焗鸡、玉米馒头等食品中使用具有一定毒性的柠檬黄等。
（二）食品添加剂的违规使用
目前我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》对食品添加剂的使用品种和生产已做出了明确的规定。然而一些私营的小企业对颁布的法规视而不见，对消费者的身体健康更是不屑一顾，在一些食品生产中非法添加违禁非食用物质添加剂，引发了严重的食品安全事件，卫生部先后公布的违法添加的非食物物质已有48种。这些非食用物质的非法添加不但破坏了食品的营养成分，其本身固有的毒性更是损害了人体健康。例如，在辣酱的生产过程中加入明令禁止的非食品添加剂——“苏丹红”，作为一种化学染色剂，它的化学成分中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用；在乳粉中加入被称之为“蛋白精”的三聚氰胺，其作为一种具有氮杂环结构的有机化工原料添加到乳粉中可以提高蛋白质含量，导致食用的婴幼儿产生肾结石病症，引发了震惊全国的“三聚氰胺事件”；在小龙虾、火锅汤底、牛肉汤、卤味、烧禽等生产过程中非法添加罂粟壳以及“含铝包子”“糖精枣”和“西地那非酒事件”等。这些非食品添加剂的违规使用已经让人们深刻体会到一些非食用物质披着食品添加剂的外衣给人们生产生活带来了巨大影响。
可以看出食品添加剂的合理使用是不会对人体健康产生影响的，只有超量、超标、超范围的滥用才会对人体健康产生影响。食品安全事关人民群众的健康和生命安全，关系到国家经济健康发展和社会稳定，食品添加剂的正确使用是确保食品安全的关键。一般来说，正规厂家生产的食品，都会严格按照国家标准使用食品添加剂，消费者是可以放心食用的。
（一）剂量
食品添加剂通过食品安全评价的毒理学实验，确定长期使用对人体安全无害的最大限量。使用时，严格按照使用要求执行，使用量控制在限量内。众所周知，所有的化合物无论大小均有毒性作用，衡量其毒性的大小常用以下概念。
1. 无作用量（NL）或最大无作用量（MNL）
即使是毒性最强的化合物若限制在微量的范围内给动物投予，动物的一生并没有中毒反应，这个量称为无作用量（NL）或最大无作用量（MNL）。(www.xing528.com)
2. 每人每日容许摄入量（ADI）
由以上两个量可以推测出，即使人体终生持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量为每人每日允许摄入量（ADI），单位是mg/kg（以体重计）。因人体与动物的敏感性不同，不可将动物的无作用量（NL）或最大无作用量（MNL）直接用于人体，一般安全系数为100（特殊情况例外），所以人的ADI值可用动物的MNL除以安全系数100即可得出ADI值。
（二）使用方法
根据添加剂的特性，确定使用方法，并且应严格遵守质量标准。使用时，防止因使用方法不当而影响或破坏食品营养成分的现象出现。若使用复合添加剂，其中的各种成分必须符合单一添加剂的使用要求与规定。
（三）使用范围
因各种添加剂的使用对象不同，使用环境不同，所以要确定添加剂的使用范围。比如，专供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠和不适宜的食品添加剂。
（四）滥用
不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。生产厂家不得使用非定点生产厂家或无生产安全许可证厂家生产的食品添加剂。
我国于1973年成立“食品添加剂卫生标准科研协作组”，开始有组织、有计划地管理食品添加剂。1977年制定了最早的《食品添加剂使用卫生标准（试行）》（GB/T 50—1977）。1980年在原协作组基础上成立了中国食品添加剂标准化技术委员会，并于1981年制定了《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—1981），之后又进行了多次修订。此外，1992年颁布了《食品添加剂生产管理办法》，1993年颁布了《食品添加剂卫生管理办法》，2009年颁布了《中华人民共和国食品安全法》。在党和政府的坚强领导下，第十二届全国人大常委会第十四次会议高票表决通过了新修订的《中华人民共和国食品安全法》，并于2015年10月1日起实施。食品安全连续四年登上中国“最受关注的十大焦点问题”榜首，可见食品安全问题的严重性。以上这些标准的颁布大大加强了我国食品添加剂的有序生产、经营和使用，保障了广大消费者的健康和利益。
为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规，我国制定了食品添加剂“五专”“两公开”管理制度。
1. “五专”管理制度
（1）专店购买 采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。食品添加剂管理制度。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
（2）专账记录 建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。
建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。
（3）专区存放 设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。
（4）专器称量 配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。
（5）专人负责 由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。
2. “两公开”管理制度
“两公开”制度要求食品生产企业在使用食品添加剂过程中要做到：公开承诺餐饮安全主体责任、公开所使用的食品添加剂名单。
（一）防腐剂（Preservative Agent）
食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。防腐剂通常分为化学食品防腐剂包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐/钙盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、脱氢乙酸及其钠盐等和天然食品防腐剂，包括纳他霉素、乳酸链球菌素、 ε-聚赖氨酸、溶菌酶。到目前为止，我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定使用的防腐剂有等28种，且都为低毒、安全性较高的品种。只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准规定的范围之内，是绝对不会对人体产生任何急性、亚急性或慢性危害的，人们大可放心食用。但许多食品生产企业违规、违法乱用、滥用食品防腐剂的现象却十分严重，而我国目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，有些甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。例如，因为已有苯甲酸及其钠盐蓄积中毒的报道，欧盟认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。
1. 苯甲酸及其盐类
苯甲酸及其盐类为白色结晶或粉末，无气味或微有气味。苯甲酸未解离的分子抑菌作用强，故在酸性溶液中抑菌效果较好，最适pH为4，用量一般为0.1%～0.25%。苯甲酸钠和苯甲酸钾必须转变成苯甲酸后才有抑菌作用。动物实验表明，用添加1%苯甲酸的饲料喂养大鼠4代，对生长、生殖无不良影响；用添加8%苯甲酸的饲料，喂养大白鼠13d后，有50%左右死亡；还有的实验表明，用添加5%苯甲酸的饲料喂养大鼠，全部都出现过敏、尿失禁、痉挛等症状，而后死亡。苯甲酸的大鼠经口LD50为2.7～4.44g/kg，MNL为0.5g/kg。犬经口LD50为2g/kg。
苯甲酸类防腐剂可以用于酱油、醋、碳酸饮料和果汁等酸性液态食品的防腐。因有叠加中毒现象的报道，在使用上有争议，虽仍为各国允许使用，但使用范围越来越窄，如在日本的进口食品中已部分停止使用。因其价格低廉，在中国仍作为主要防腐剂使用。
2. 山梨酸及其盐类
山梨酸及其盐类为白色至黄白色结晶性粉末，有微弱特殊气味。山梨酸学名为己二烯酸，是一个含有两个不饱和双键的六碳脂肪酸。与其它脂肪酸一样，山梨酸在人体内可参加正常代谢，被完全氧化生成二氧化碳和水，同时每克产生6.6kcal热量，其中约50%可被利用，对人体无害，能抑制细菌、霉菌和酵母的生长，使用越来越普遍。在pH为4的水溶液中抑菌效果较好。常用浓度为0.05%～0.2%。山梨酸与其它防腐剂合用可产生协同作用。
山梨酸及其盐类抗菌力强、毒性小，是安全性很高的防腐剂，ADI为25mg/kg。以添加4%、8%山梨酸的饲料喂养大鼠，经90d后，4%剂量组未发现病态异常现象；8%剂量组肝脏微肿大，细胞轻微变性。以添加0.1%、0.5%和5%山梨酸的饲料喂养大鼠100d，对大鼠的生长、繁殖、存活率和消化均未发现不良影响。山梨酸的大鼠经口LD50为10.5g/kg，MNL为2.5g/kg。山梨酸钾的大鼠经口LD50为4.2～6.17g/kg。
3. 乳酸链球菌素（Nisin）
乳酸链球菌素别名乳酸链球菌肽、尼辛，是由乳酸链球菌产生的一种由34个氨基酸组成的多肽，其中碱性氨基酸含量高，因此带正电荷。乳酸链球菌素对葡萄球菌属、链球菌属、乳酸杆菌属、梭状芽孢杆菌属的细菌有较好的抑制作用，但对革兰阴性细菌、霉菌、酵母菌的抑制效果不佳，当与EDTA或柠檬水等具有络合效果的试剂共同使用时，对部分革兰阴性细菌有效。乳酸链球菌素食用后在人体的生理pH条件和α-胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗生素所出现的抗性问题，更不会与其它抗生素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。
（二）着色剂（Coloring Agent）
以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义，按来源分为化学合成色素和天然色素两类。我国允许使用的化学合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝，天然色素有甜菜红、紫胶红、越橘红、辣椒红、红米红等46种。
食用人工合成色素对人体的毒性作用可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性，特别是致癌性应引起注意。如奶油黄、橙黄SS及碱性槐黄由于可使动物致癌而被禁用。它们的致癌机制一般认为可能与它们多属偶氮化合物有关。由于偶氮化合物在体内进行生物转化，可形成两种芳香胺化合物。芳香胺在体内经代谢活化，即经N-羟化和酯化后可以转变成易与大分子亲核中心结合的致癌物。许多合成色素除本身或其代谢产物具有毒性外，在生产过程中还可能混入有害金属，色素中还可能混入一些有毒的中间产物，因此必须对着色剂（主要是合成色素）进行严格的卫生管理，应严格规定食用色素的生产单位、种类、纯度、规格、用量以及允许使用的食品。
食用天然色素除了少数（如藤黄）有剧毒不允许使用外，其余对人体健康一般无害，我国允许使用并制定国家标准的有40多种，FAO/WHO 1994年对其ADI值规定的品种有姜黄素0～0.1mg/kg；葡萄红0～2.5mg/kg；焦糖（氨法生产）0～200μg/kg。其它均无须规定ADI值。
由于工业色素价格低，着色力强，不少食品生产经营单位和个体生产者为美化食品的外观，无视有关法规将它们充当食用色素滥加使用，以谋求更大利益。它们不但无任何营养价值，还会在机体内经生物转化成致癌物，会严重影响消费者的健康。
1. 苋菜红（Amaranth）
苋菜红是食品着色剂，根据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定可用于红绿丝、染色樱桃罐头（装饰用）中，最大使用量0.10g/kg；在各种饮料类、配制酒、糖果、糕点上彩妆、青梅、山楂制品和浸渍小菜中，最大使用量0.05g/kg。
1968年出现苋菜红有致癌性，可降低生育能力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有害的报道。1972年JECFA将ADI从0～1.5mg/kg体重修改为暂定为ADI 0～0.7mg/kg体重。1976年美国禁用。1978年和1982年JECFA两次将其暂定ADI延期。1984年再次评价时制定ADI值为0～0.5mg/kg体重。欧盟和美国等不准将苋菜红用于儿童食品。
2. 苏丹红（Sudan）
苏丹红为亲脂性偶氮化合物，其本身并不是食品添加剂，而是一种工业染料，用于彩色蜡、油脂、汽油、溶剂和鞋油等产品的增色添加剂，还可以用于焰火礼花、家用红色地板蜡或红色鞋油等的染色。由于苏丹红Ⅰ颜色非常鲜艳，用后不易褪色，用于食品染色后，能够引起人强烈的食欲。因此，一些不法食品企业则把苏丹红作为一种食品添加剂来使用，常见的食品有：辣椒粉、辣椒油、红豆腐、红心鸡蛋等。前些年与食品安全相关的“涉红事件”的主要代表即为苏丹红Ⅰ。早在1996年我国食品添加剂卫生标准就明令禁止使用苏丹红，并于2005年3月29日颁布实施了《食品中苏丹红染料的测定方法》（GB/T 19681—2005）。
研究发现，苏丹红具有一定的代谢毒性，在人体或动物机体内还原酶的作用下生成相应的胺类与萘酚类等致癌物质。被国际癌症研究机构（IARC）列为第二类或第三类致癌物质。因其脂溶性，苏丹红能在动物或人体内积累，尤其是脂肪组织中容易产生富集。代谢过程中产生的苯胺接触机体皮肤或进入消化道后，可以作用于肝细胞，引起中毒性肝病，还可能诱发肝癌的发生；此外，还有可能因为苯胺代谢物的大量接触，使血红蛋白结合的Fe2+氧化为Fe3+，导致高血铁症的发生，造成组织缺氧，呼吸障碍，使中枢神经系统、心血管系统和其它脏器受损，甚至导致不孕症等生理疾病。苏丹红的中间代谢物萘酚也具有致癌、致畸、致敏、致突变的潜在毒性，对眼睛、皮肤、黏膜都具有强烈的刺激作用，大量吸收可引起出血性肾炎。
（三）漂白剂（Bleach）
漂白剂是一类可通过氧化还原反应使物品的颜色去除或变淡的化学物品。漂白剂除了可以改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰、二氧化氯等少数品种外，实际应用很少。至于过氧化氢，我国仅许可在某些地区的生牛乳保鲜、袋装豆腐干中使用。
漂白剂的作用机理是通过氧化还原反应消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素减少或免于褐变，同时漂白剂还具有一定的防腐作用。
我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫黄等七种，其中硫黄仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸，并有明确的使用量限制。
1. 二氧化硫（SO2）
SO2的漂白作用是由于它能跟某些有色物质发生加成反应而生成不稳定的无色物质。这种无色物质容易分解而使有色物质恢复原来的颜色。SO2是有害气体，空气中浓度较高时，对于眼和呼吸道黏膜有强刺激性。为避免食品中SO2残留量超过标准要求，从而引起食用者的不良反应，漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量。
果干、果脯、脱水蔬菜的加工过程中大多采用熏硫的方法对原料或半成品进行漂白，以防褐变。熏硫是通过硫黄产生SO2而作用于食品，硫黄不能直接加入食品中，只能用于熏蒸。SO2残留量与其它亚硫酸及其盐类漂白剂相同，可参考亚硫酸钠标准。我国规定车间空气中最高允许质量浓度为20mg/m3。果蔬加工过程中，使用亚硫酸类漂白剂，特别是进行熏硫处理时，必须注意熏硫室要密闭。车间内应有SO2大量逸散的工序或阶段通风应保持良好。熏硫室中SO2质量分数一般为1%～2%，最高可达3%。熏硫时间30～50min，最长可达3h。
2. 亚硫酸钠（Sodium Sulfite）
1981年澳大利亚的David Allen和美国的Donald Stevenson等提出了亚硫酸盐的安全性问题，随后又有不少报道，主要表现在可诱发过敏性疾病和哮喘，也可破坏维生素B1。1985年发表的“对亚硫酸制剂GRAS情况的复审”提出亚硫酸盐处理的食品中，总的SO2残留量应有限定。因此在我国允许使用品种中，除硫黄外，均规定了ADI为 0～0.7mg/kg（FAO/WHO，1994）。并在控制使用量同时还应严格控制其SO2残留量。小鼠经口LD50为600～700mg/kg（以SO2计）。
GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》对亚硫酸钠的使用标准规定如下：对作为漂白剂使用的亚硫酸钠可用于食糖、冰糖、糖果、蜜饯类、葡萄糖、饴糖、饼干、罐头、竹笋、蘑菇，最大使用量为0.6g/kg。产品中二氧化硫的残留量（以SO2计）：饼干、食糖、粉丝、罐头为0.05g/kg；竹笋、蘑菇为0.025g/kg；赤砂糖及其它品种为0.1g/kg。
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