化学药品、化学试剂的广泛使用使食品的化学污染问题越来越严重。人类对化学物质的食品安全性认识经历了一个长期的探索过程。自食品添加剂开始应用以来，就得到了世界卫生组织（WHO）的高度重视，从1953年第六届世界卫生大会的倡议，到1956年首次召开由WHO和联合国粮农组织（FAO）组成的食品添加剂联合专家委员会（JECFA），对食品工业使用的添加剂进行了一系列的毒理学评价。1961年美国食品与药物管理局（FDA），首先对全膳食中残留的农药、化工产品、有害元素及营养成分等展开了研究。1963年，FAO/WHO成立了农药残留联席会议（JMPR），从事有关粮食中农药残留毒理学评价方面的工作，审议了食品中农药残留问题。1967年在波多黎各自由联邦召开的关于“食品的重要性和安全性”国际会议，使人们对食品安全性的认识有了引人注目的进展。1976年WHO、联合国环境规划署与FAO共同努力设立了全球环境监测系统/食物项目（GEMS/FOOD），将总膳食（或全膳食）研究列为重要内容，目的是对全球范围内的食物污染做出评价，提出有效的控制和防止污染的方法。1983年，FAO/WHO食品安全联合专家委员会在日内瓦召开，探讨食品安全性有关问题，明确提出了从原料、生产、加工、贮存、分配、消费等系列过程中出现的食品安全性问题。1997年6月在日内瓦召开的食品法典会议进一步明确了食品添加剂、农药残留、兽药残留等化学污染物的安全问题。我国高度重视食品安全，早在1995年就颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。在此基础上，2009年，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。2015年第十二届全国人大常委会第十四次会议审议通过了新修订的被称为“史上最严”的《中华人民共和国食品安全法》，对食品添加剂、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其它危害人体健康物质的限量进行了明确规定。所有这些都意味着人类对应用化学物质对食品安全性所造成的影响的不断探索和高度关注。
食品中化学物质的残留可直接影响到消费者身体健康。因此，降低食物化学污染程度，防止污染物随食品进入人体，是提高食品安全性的重要环节之一。本章将针对化学物质对食品安全性的影响进行论述。重点介绍食品添加剂、农药、兽药及有毒金属元素等对食品安全性的影响。(www.xing528.com)
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