一、实验要求
利用其易溶于水和在酸性条件下稳定的特性，采用酸性水溶液作为提取剂提取色素，并依据大孔吸附树脂对色素的吸附特性进行精制，从而制备出较高色价的食用天然色素。要求理解水溶性色素提取及精制工艺的原理和操作方法。
二、主要材料和设备
1.药品材料
新鲜的紫甘蓝（或紫甘薯、红心萝卜、草莓、黑米等）、柠檬酸、磷酸氢二钠、大孔吸附树脂AB-8、乙醇、氢氧化钠。
2.实验设备
恒温水浴、温度计、布氏漏斗、循环水泵、小型离子交换柱、pH计、电子天平、分光光度计、电热干燥箱、真空旋转蒸发仪。
三、方法步骤
1.工艺流程
食品水溶性色素提取的工艺流程见图13-1。
图13-1 食品水溶性色素提取的工艺流程
2.提取剂、洗脱剂和缓冲液的配制
（1）提取剂 0.5%的柠檬酸水溶液，300mL。
（2）水洗液 0.1%柠檬酸水溶液，150mL。
（3）洗脱剂 60%的乙醇水溶液，100mL。
（4）pH 3.0柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液，250mL。
3.操作要点
（1）原料处理 称取100g新鲜的紫甘蓝叶片，清洗干净，切成3～5mm的细丝，置500mL容器中。
（2）提取 加入300mL提取剂，于50℃恒温水浴保温提取1h，间歇式搅拌。(www.xing528.com)
（3）过滤 用纱布或滤布粗过滤，弃去滤渣。滤液用布氏漏斗抽滤，弃去滤渣。记录提取液体积V1（mL）。
（4）树脂吸附 将预处理好的大孔吸附树脂湿法装柱，柱床体积约50mL，整个实验过程保持液面高出树脂面。用蒸馏水或去离子水洗至无乙醇。
将色素提取液上柱吸附，吸附流速为每小时2～4倍柱床体积（BV/h），观察流出液颜色，至流出液吸光度值达到上柱液的10%时停止吸附，弃去流出液。
（5）水洗 用0.1%柠檬酸水溶液150mL洗去未被吸附的杂质，流速为3BV/h，弃去水洗液。
（6）洗脱 用洗脱剂解析吸附色素，流速为1BV/h，待红色流出时开始收集，至颜色很淡时停止收集。
（7）真空浓缩 在40℃、真空度0.085～0.1MPa条件下真空浓缩，回收乙醇，得到精制色素液，记录体积V2。
4.提取和精制效果评价
（1）色价的测定 1%的色素在pH 3.0柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液中，用1cm比色皿测得在其最大吸收波长处的光密度值。
（2）提取液色素的得率 每100g原料经一次提取得到的色素量（以色价计）。取1mL提取液，用缓冲液定容至25mL，在λ=530nm，测定光密度值A，计算色素的得率。
（3）精制色素的得率：取0.1mL精制色素，用缓冲液定容至25mL，在λ=530nm，测定光密度值A，计算色素的得率。
（4）精制后色价提高的倍数：精制后色价提高的倍数=精制后样品的色价/提取液的色价（以干物质计）
5.树脂的回收与处理
用2mol/L的NaOH处理2h，用蒸馏水洗至中性。
四、分析讨论
（1）提取温度对提取率的影响有何趋势？
（2）为什么在提取剂和水洗剂中加柠檬酸？
（3）测定花色苷的色价时，为什么要用pH 3.0的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液？
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