亚硫酸盐的保护作用——马铃薯切片的护色实验

一、实验要求

（1）通过观察马铃薯切片的褐变了解护色的意义；

（2）试验利用亚硫酸盐溶液对马铃薯切片的护色作用与效果。

二、主要材料和设备

1.药品材料

（1）适量新鲜马铃薯（或红薯、山药）；

（2）食品添加剂 亚硫酸氢钠、柠檬酸、柠檬酸钠。

2.实验设备

（1）热风烘干箱；

（2）酸度计；

（3）切片机（或普通菜刀）；

（4）实验室用不锈钢罐、不锈钢托盘。

三、方法步骤

（1）称取一定量的亚硫酸氢钠，加水配制三份漂白液：

①护色液1g/L亚硫酸氢钠溶液；

②护色液1g/L亚硫酸氢钠溶液，其中含柠檬酸5g/L（以适量柠檬酸钠调节pH 4～5）；

③同样体积蒸馏水（空白试验）。(www.xing528.com)

（2）选择若干块新鲜、完整、无虫蛀伤痕的马铃薯，经清洗无泥。

（3）削皮后切成3～5mm厚的薯片，分成三等份分别放入以上三种护色溶液中，浸泡2h后，用蒸馏水冲洗沥干。

（4）将以上经过不同处理的马铃薯片，分别装入三个不锈钢托盘中，放入烘干箱。

（5）控制烘干箱85～90℃，打开吹风，烘干1h后取出。

（6）比较褐变与护色效果。

（7）根据国家标准方法检测残留二氧化硫是否超标（二氧化硫残留量不得超过0.4g/kg）。

四、数据处理

（1）重复一定次数试验，试估算单位体积护色液可处理多少kg马铃薯。

（2）计算单位体积护色液中含多少亚硫酸氢钠、柠檬酸、柠檬酸钠。

（3）查询各种食品添加剂的市场价格。

（4）试计算每千克护色的马铃薯干片与无护色的马铃薯片价格。

五、分析讨论

（1）薯片褐变对感官质量的影响；

（2）比较不同漂白剂溶液和介质对薯片褐变的抑制作用和效果；

（3）讨论经过护色处理对薯片的价格及综合效果的影响。