研究实验：苹果汁的净化过滤方法

一、实验要求

比较不同澄清方法的澄清效果。

二、实验原理

果汁中的亲水胶体主要由胶态颗粒组成，含有果胶质、蛋白质。电荷中和，脱水和加热，都会引起胶粒的聚集沉淀。加入果胶酶能水解果汁中的果胶质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。

三、主要材料和设备

1.药品材料

果胶酶、明胶、10g/L碘液。

2.实验设备

多功能食品加工机、紫外光栅分光光度计、天平、量筒。

四、方法步骤

1.苹果汁的制备

挑选无腐烂、无虫害、无机械损伤的苹果0.5kg，用水冲洗去除果皮表面的泥沙，去皮，用多功能食品加工机将果肉榨取出汁，汁液中加入0.1g山梨酸钾作防腐之用。

2.果汁澄清处理(www.xing528.com)

量取10mL浑浊汁于量筒中，加入2mL 1%明胶溶液，充分搅拌均匀；另取一份10mL浑浊汁作对照，静置10min，观察果汁的外观，感官描述沉淀生成情况和果汁浑浊程度。

量取10mL浑浊汁于量筒中，加入0.3g果胶酶，充分搅拌均匀，静置10min，观察果汁变化。

3.果汁澄清程度的评价

①醇实验：取上清液3mL，加入95%乙醇5mL，混合，静置10min，观察有无絮状物或沉淀形成。

②碘实验：取上清液3mL，加入10g/L碘液1mL，观察颜色变化，是否有蓝色出现。

五、结果分析

将对照和加入澄清剂、酶处理后苹果汁的现象填入实验测试记录表13-5中。

表13-5 苹果汁澄清实验测试记录

六、分析讨论

（1）影响果胶酶活力的实验因素有哪些？

（2）醇实验测试的成分？

（3）碘实验测试的成分？