【摘要】：在食品工业中利用酶制剂加工原料和生产食品的历史悠久。在现代工业化生产中，酶制剂的应用更加日益广泛，其经济效益也十分显著。各种酶制剂在食品加工中的应用见表11-1。
在食品工业中利用酶制剂加工原料和生产食品的历史悠久。在现代工业化生产中，酶制剂的应用更加日益广泛，其经济效益也十分显著。其优势如下。
1.改进食品加工方法
例如，甜酱和酱油以往一直沿用曲霉酿造法，如今酶法制甜酱和酱油可以大大缩短发酵时间，简化工艺。过去用化学方法生产葡萄糖，如今也采用了酶法生产技术，这不仅提高了葡萄糖的产率，而且极大地降低了能量消耗和原料损失。
2.创立食品加工的新技术
例如，固定化酶技术以及应用这种技术可连续生产果葡糖浆、低乳糖甜味牛乳、L-氨基酸等产品。
3.改善食品加工条件
酶法加工的生产条件相对比较温和，这样有利于保留产品的风味和营养价值，在果蔬加工方面尤其突出。
4.提高食品的质量(www.xing528.com)
许多酶制剂可作为食品原料的品质改良剂，直接在食品中添加使用。如利用某些酶的特殊分解作用，可消除有些原料中自身所带的异味或弥补传统加工产品的缺欠，使最终产品质量得到提高和改善。
5.酶法有助于降低食品加工成本
许多酶的使用不仅避免了高温能耗问题，而且由于副产物减少使得生产工艺和操作条件得到简化和改善，从能源、原料以及设备等方面降低了成本和投入。
各种酶制剂在食品加工中的应用见表11-1。
表11-1 酶制剂在食品加工中的应用
续表
注：*Gou-葡萄糖氧化酶单位。
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