首页 理论教育 酶制剂的优点及在食品加工中的应用

酶制剂的优点及在食品加工中的应用

时间:2023-06-21 理论教育 版权反馈
【摘要】:酶制剂具有酶的优良性能且使用方便,比单纯的酶更容易获得和用于实际生产中,如酶制剂在食品加工中回收副产品,制造新的食品,提高提取的速度和产量,改进风味和食品质量等方面的应用。按生物化学的标准来衡量,食品加工中所用的酶制剂是一种粗制品,大多数酶制剂含有一种主要酶和几种其他的酶。

酶制剂的优点及在食品加工中的应用

1.定义

酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质,也可以说是一种生物催化剂。一切生物的全部新陈代谢都是在各种酶的作用下进行的。酶不改变反应的平衡,它只是通过降低活化能加快化学反应的速度。

酶制剂是由动物植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌放线菌真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。

酶制剂具有酶的优良性能且使用方便,比单纯的酶更容易获得和用于实际生产中,如酶制剂在食品加工中回收副产品,制造新的食品,提高提取的速度和产量,改进风味和食品质量等方面的应用。按生物化学的标准来衡量,食品加工中所用的酶制剂是一种粗制品,大多数酶制剂含有一种主要酶和几种其他的酶。如木瓜蛋白酶制剂,除含有木瓜蛋白酶外,还有木瓜凝乳蛋白酶、溶菌酶纤维素酶等。

2.特点(www.xing528.com)

食品酶制剂的主要作用就是催化食品加工过程中的各种化学反应。但酶作为催化剂与一般化学类型的催化剂相比,有以下三个突出的特点:

①条件温和:酶的催化反应一般都在温和的pH、温度条件下进行,不需要高温、高压、强酸、强碱、高速搅拌等剧烈条件,对生产容器和设备材料的要求也比较低。

②反应专一:酶的催化作用具有高度的专一性和选择性。一种酶只能作用于一种反应物,或一类化合物,或一定的化学键,或一种异构体,催化一定的化学反应并生成一定的产物,所以其反应选择性好,副产物少,便于产物提纯和工艺简化。

③高效性能:酶的催化效率高,一般而言,酶促反应速度比一般的化学催化剂的催化反应高出107~1013倍。例如:过氧化氢酶和无机铁离子都催化过氧化氢的分解反应。1mol过氧化氢酶1min可催化5×106mol H2O2分解。而1mol化学催化剂Fe2 +,只能催化6×10-4mol H2O2分解。二者相比,过氧化氢酶的催化效率大约是Fe2 +的1010倍。此外,1g α-淀粉酶结晶品可在65℃、15min内,使2t淀粉转化成糊精。

免责声明:以上内容源自网络,版权归原作者所有,如有侵犯您的原创版权请告知,我们将尽快删除相关内容。

我要反馈