酶制剂的特点及在食品加工中的应用

1.定义

酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，也可以说是一种生物催化剂。一切生物的全部新陈代谢都是在各种酶的作用下进行的。酶不改变反应的平衡，它只是通过降低活化能加快化学反应的速度。

酶制剂是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

酶制剂具有酶的优良性能且使用方便，比单纯的酶更容易获得和用于实际生产中，如酶制剂在食品加工中回收副产品，制造新的食品，提高提取的速度和产量，改进风味和食品质量等方面的应用。按生物化学的标准来衡量，食品加工中所用的酶制剂是一种粗制品，大多数酶制剂含有一种主要酶和几种其他的酶。如木瓜蛋白酶制剂，除含有木瓜蛋白酶外，还有木瓜凝乳蛋白酶、溶菌酶及纤维素酶等。

2.特点(www.xing528.com)

食品酶制剂的主要作用就是催化食品加工过程中的各种化学反应。但酶作为催化剂与一般化学类型的催化剂相比，有以下三个突出的特点：

①条件温和：酶的催化反应一般都在温和的pH、温度条件下进行，不需要高温、高压、强酸、强碱、高速搅拌等剧烈条件，对生产容器和设备材料的要求也比较低。

②反应专一：酶的催化作用具有高度的专一性和选择性。一种酶只能作用于一种反应物，或一类化合物，或一定的化学键，或一种异构体，催化一定的化学反应并生成一定的产物，所以其反应选择性好，副产物少，便于产物提纯和工艺简化。

③高效性能：酶的催化效率高，一般而言，酶促反应速度比一般的化学催化剂的催化反应高出10⁷～10¹³倍。例如：过氧化氢酶和无机铁离子都催化过氧化氢的分解反应。1mol过氧化氢酶1min可催化5×10⁶mol H₂O₂分解。而1mol化学催化剂Fe^{2 +}，只能催化6×10^-4mol H₂O₂分解。二者相比，过氧化氢酶的催化效率大约是Fe^{2 +}的10¹⁰倍。此外，1g α-淀粉酶结晶品可在65℃、15min内，使2t淀粉转化成糊精。