营养强化剂对生物利用率的影响

营养强化剂被摄入体内后，并非能被全部吸收，自身形式与环境条件对吸收效果影响较大。因此在制定DRIs和选择强化剂时，需要进行综合考虑和分析。例如，牛肝中叶酸在人体中仅能够吸收10%，而摄入强化剂形式的叶酸，则吸收率可倍增。对于维生素而言，需要考虑其稳定性和饮食习惯或条件的影响。例如，酒精易破坏B族维生素和维生素A；尼古丁会破坏维生素A、维生素C等营养素；咖啡因会破坏维生素PP和B族维生素等。以下以矿物质强化剂的应用为例，讨论影响其生物利用率的几方面因素。

1.植酸的影响

植酸在谷物、坚果和豆类种子中含量较高，占总磷50%～80%。在食品中该化合物与矿物质结合紧密，降低了生物利用率。例如，谷类含植酸较多，植酸可与钙结合成不溶性的植酸钙，影响钙的吸收。

一些学者提出可在植物性食品中同时添加植酸酶的方法来增加矿物质的生物利用率。在细菌、霉菌、植物和动物中均含有植酸酶，可催化植酸盐水解，产生肌醇磷酸盐、肌醇和无机磷等物质，它最引人注目的特性在于能够在食品消化过程中保持活性。在面包焙烤过程中，酵母产生的植酸酶可降解面粉内的植酸，从而提高其中矿物质营养素的生物利用率。

2.抗坏血酸的辅助作用

在植物组织中，抗坏血酸是一种重要的抗氧化剂，可抵抗光合作用和需氧代谢过程造成的氧化性损害。在强化食品中，抗坏血酸可保护维生素E的活性。同时，它可维持铁呈亚铁形式，并易于同铁形成易透析的复合物，提高铁的生物利用率。

3.酚类化合物

在植物中发现带有一个以上羟基的芳香环化合物超过5000种。例如，木质素作为一种复杂的芳香族聚合物，对于维持植物的管状结构必不可少，并可抵抗有害物侵袭；花青素是最重要的一类植物色素；黄酮、黄酮醇和肉桂酸等可吸收紫外线，保护植物免受伤害。

酚类化合物对铁的生物利用率具潜在抑制作用。但是，由于它们具有极其重要的植物生理学功能，不太可能通过植物育种和基因工程技术降低其天然含量，此时相关食品的矿物质强化是一种合理的解决方法。

4.磷酸盐(www.xing528.com)

磷酸盐影响矿物质的生物利用率。除磷酸钠、磷酸钾外，磷酸钙、镁、铁、锌盐在中性pH下均不溶解，在低pH下可溶解。

在膳食中增加原磷酸盐浓度将降低人体对铁的吸收率，对钙、锌利用率则基本无影响。多聚磷酸盐较之原磷酸盐对矿物质利用率影响更大。六偏磷酸盐可减少钙、铁、锌吸收率，三聚磷酸盐降低铁的吸收率。这些磷酸盐之所以影响矿物质利用，可部分解释为它们影响食品矿物质在胃肠液内的溶解度。大量研究发现，磷酸盐对钙溶解度的影响是个例外，不能作为预测钙生物利用率的指标。

5.膳食纤维

膳食纤维会干扰铁、锌、钙、铜和镁等矿物质的吸收，降低其生物利用率，这在设计复合强化食品或营养强化补剂时应予考虑。

半纤维素和纤维素也影响锌、钙、镁等矿物质的吸收。实际上，膳食纤维对矿物质吸收的影响是很复杂的，至少涉及四个方面的影响：pH、膳食纤维类型、纤维强化剂颗粒大小以及是否经过热处理。一般来讲，pH升高，矿物质结合量增加。有研究报道，纤维尺寸减小50%，铁结合程度增加约8%。

膳食纤维现在被视为谷物中影响铁吸收的主要抑制因子。这些物质除形成不溶或难溶复合物外，还诱发一些不利于铁吸收的生理状态，例如，通过吸水膨胀作用增加肠道分泌液体积。

6.强化剂水溶性的影响

过去认为，一种矿物质强化剂若不溶于水，例如磷酸盐，其生物利用率一般比较差。但近年来研究证实，包括磷酸钙、磷酸铁盐在内的不溶性强化剂的生物利用率可能等于甚至大于某些可溶性强化剂。此外为提高铁的吸收率，常用可溶性铁强化剂，但可溶性铁化合物会和食品中某些物质结合，导致食品颜色发生改变，并且还易导致异味产生。为此，常需加入一种螯合剂，它与铁之间的结合能减少铁和食物的化学作用，提高强化效果。